Was früher erschien - russische Kohlsuppe oder ukrainischer Borschtsch. Richtige Kohlsuppe: Kochgeheimnisse Woraus Kohlsuppe besteht

Krautsuppe ist ein russisches Nationalgericht. Ausgezeichnet durch den sauren Geschmack von Sauerkraut, das üblicherweise in Kohlsuppe verwendet wird. Aber auch andere Pflanzen können Säure geben, zum Beispiel Sauerampfer, Brennnessel oder neutrale Kräuter, gefolgt von einem Dressing mit Kohl oder anderer Salzlake. Das Einlegen von Gemüse in die Suppe erfolgt normalerweise roh, ohne vorheriges Braten. Die flüssige Basis der Kohlsuppe kann Fleisch, Fisch, Pilzbrühen, Abkochungen von Gemüse oder Getreide sein. Vollständige Gemüsesuppe wird als "leer" bezeichnet. Bekannt sind „tägliche“ Kohlsuppen, die erst einen Tag nach dem Kochen ihren Geschmack erhalten. Kohlsuppe wird oft mit Sauerrahm, Sahne oder Milch „gebleicht“.

1. Beim Kochen von Kohlsuppe wird Sauerkraut in kalte Brühe (oder Wasser) gegeben und gedünsteter Kohl gekocht.
2. Auch aus sehr saurem Kohl lässt sich eine leckere Kohlsuppe zubereiten. Dazu müssen Sie einen Teil des Sauerkrauts durch frisches ersetzen. Gleichzeitig wird nur Sauerkraut gedünstet und frisch in eine kochende Brühe gegeben.
3. Es wird empfohlen, Shchi aus frischem Kohl ohne Kartoffeln mit geröstetem Mehl zu würzen.
4. Shchi selbst hat einen delikaten Geschmack und ein delikates Aroma, daher sollten Sie keine Tomaten hinzufügen. Es ist auch wünschenswert, die Menge an Gewürzen zu begrenzen.

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Das Wort "shchi" (shti) kommt vom altrussischen "sity". So genannte flüssige nahrhafte Lebensmittel. Kohleintöpfe wurden im 9. Jahrhundert zubereitet, als dieses Gemüse nach Russland gebracht wurde und zu wachsen begann. Das Gericht gewann schnell die Liebe der Menschen.

„Schanoy Spirit“ stand immer im Haus. Shi konnte sich alles leisten. Sie können zu jeder Jahreszeit gekocht werden: im Sommer mit frischem und im Winter mit Sauerkraut. Und sie langweilten sich nie.

Wussten Sie, dass Kohlsuppe im 18. und 19. Jahrhundert in Form von großen Eiskreisen eingefroren und mit auf die Straße genommen, dann zerkleinert, erhitzt und gegessen wurde?

Shchi wurde in Dorfhütten, in Adelsgütern und in königlichen Palästen gekocht. Wohlhabende Bevölkerungsschichten konnten sich eine reichhaltige Kohlsuppe (mit Fleisch) leisten, und einfachere Leute kochten meist eine vegetarische Variante – leere Kohlsuppe. Aber egal, was die Zutaten waren, Kohlsuppe wurde immer in einem russischen Ofen gekocht. So brodelte das Gemüse in kochendem Wasser nicht, sondern offenbarte nach und nach seinen Geschmack.

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Jetzt können Sie sich zumindest Gazpacho, sogar Miso, sogar Püree-Suppe leisten. Aber Shchi ist für viele immer noch das beliebteste erste Gericht. Deshalb werden wir Ihnen sagen, wie man eine ausgezeichnete Kohlsuppe kocht.

Reichhaltige Kohlsuppe aus Sauerkraut oder frischem Kohl

Dies ist eine moderne Variante einer reichhaltigen Kohlsuppe - ohne Steinpilze und Rüben (möge Pokhlebkin uns verzeihen). Aber auch ein ungeübter Koch kommt mit der Technik zurecht.

Zutaten für einen 3-Liter-Topf:

• 500 g Fleisch mit Knochen;
• 300 g Sauerkraut oder frischer Kohl;
• 3 kleine Zwiebeln;
• 2-3 Kartoffeln;
• 2 Tomaten;
• 1 kleine Karotte;
• Pflanzenöl zum Braten;
• Lorbeerblatt, Salz, Pfefferkörner, Piment und andere Gewürze - nach Geschmack;
• Dill, Petersilie, Sauerrahm zum Servieren.

Schritt 1. Kochen Sie die Brühe

Traditionell wird Fleischsuppe in Rinderbrühe gekocht, während die Brust, die Brust und andere mit Knochen ausgewählt werden. Aber Sie können Schweinefleisch und sogar Hühnchen verwenden.

Das Fleisch mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze garen. Wenn es zu kochen beginnt, den Schaum im Auge behalten. Andernfalls muss die Brühe filtriert werden.

Schritt 2. Kohl hinzufügen

Dies ist der Hauptbestandteil der Kohlsuppe. Am häufigsten wird Sauerkraut verwendet. Sie fügen sogar seine Sole der Suppe hinzu. Dank Sauerkraut erhält die Kohlsuppe jene Säure, für die viele Menschen sie so lieben.

Saure Kohlsuppe ist überhaupt keine Kohlsuppe, sondern eine Art Kwas. So nannten sie früher das Honig-Malz-Getränk, das zur Behandlung eines Katers verwendet wurde. Jetzt nennen viele fälschlicherweise Sauerkrautsuppe mit Sauerkraut.

Wenn die Brühe kocht, Kohl in die Pfanne geben. Wenn Sie zu viel haben, müssen Sie es zuerst ausspülen.

Wenn Sie Kohlsuppe aus frischem Kohl kochen, vergessen Sie nicht, dass sie im Gegensatz zu Sauerkraut am Ende des Kochens vor den Kartoffeln hinzugefügt werden muss.

Reduzieren Sie die Hitze und probieren Sie die Brühe nach Salz. Normalerweise ist der Salzgehalt von Kohl völlig ausreichend, aber wenn Sie möchten, können Sie etwas Salz hinzufügen. Kohl mit Fleisch sollte etwa eine Stunde gekocht werden.

Schritt 3. Braten

Shchi ist eine sättigende Suppe, was bedeutet, dass Sie auf das Braten nicht verzichten können. Fein gehackte Zwiebeln in Pflanzenöl anbraten, dann gehackte Karotten und gehackte Tomaten dazugeben und ganz zum Schluss noch einen Esslöffel Tomatenmark, damit die Suppe eine satte Farbe hat.

Früher wurden Zwiebeln zweimal in Kohlsuppe gegeben. Zum ersten Mal eine ganze Zwiebel zusammen mit Fleisch beim Kochen der Brühe (dann wurde sie entfernt). Es gab sogar ein Sprichwort: "Ich bin nackt, aber in der Kohlsuppe sind Zwiebeln." Beim zweiten Mal wurde die Zwiebel bereits fein gehackt zusammen mit dem Kohl hinzugefügt.

Schritt 4. Sammeln Sie Kohlsuppe

Nach anderthalb Stunden Kochzeit den Fisch aus der Brühe nehmen und, wenn er etwas abgekühlt ist, vom Knochen trennen und in kleine Stücke schneiden. Dann zusammen mit dem Braten und den Kartoffeln wieder in die Suppe geben.

Ursprünglich wurde der Kohlsuppe Roggenmehl für die Dichte zugesetzt. Mit dem Aufstrich von Kartoffeln übernahm dieses Gemüse die Funktion, die Brühe zu stärken.

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Schritt 5. Gewürze hinzufügen

Etwa 10 Minuten vor dem Garen Lorbeerblatt, Pfeffer und andere Gewürze nach Geschmack in die Pfanne geben. Versuchen Sie Kohlsuppe. Wenn sie zu wenig gesalzen erscheinen, salzen Sie sie.

Früher wurden Kondums (Ohren mit Pilzen und anderen Füllungen), Nachbacken oder Kindermädchen mit Schtschi serviert. Erinnern Sie sich an Gogols „Tote Seelen“: „... nachdem man einen Schluck Kohlsuppe getrunken und ein riesiges Stück Nanny aus der Schüssel gerollt hat, ein berühmtes Gericht, das mit Kohlsuppe serviert wird und aus einem gefüllten Hammelmagen besteht Buchweizenbrei ..."?

Schtschi ist fertig! Als Dressing werden meist saure Sahne und frische Kräuter verwendet.

Früher konnte ein Gusseisen mit Kohlsuppe stundenlang schmachten, bis der Herd abgekühlt ist. Je länger, desto schmackhafter. Es gab also eine besondere Kohlsuppe - tagtäglich. In der Zusammensetzung sind sie die gleichen wie gewöhnliches Fleisch, kochen aber viel länger.

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Um gewöhnliche Kohlsuppe in tägliche Kohlsuppe zu verwandeln, müssen Sie sie nach dem Kochen einschenken und in den auf 220 Grad erhitzten Ofen geben. Wenn die Suppe kocht, die Temperatur auf 160 °C reduzieren und weitere zwei Stunden köcheln lassen. Danach reduzieren Sie die Temperatur jede Stunde um 10-15 Grad, bis Sie 70-80 ° C erreichen. Dies imitiert das Temperaturregime eines kühlenden russischen Ofens.

Eine weitere Möglichkeit: Nach dem Kochen den Topf mit Kohlsuppe in etwas Warmes wickeln und langsam abkühlen lassen (dies dauert 4-6 Stunden).

Darüber hinaus können Sie den Schongarer verwenden, mit dem Back- und Schmormodus sowie der Warmhaltefunktion experimentieren.

Dies ist eine Variante der leeren Kohlsuppe. Es ist perfekt für diejenigen, die kein Fleisch essen oder.

Zutaten für einen Drei-Liter-Topf:

• 350 g Kumpellachs, Kabeljau oder anderer Fisch mit einer kleinen Menge Gräten;
• 400 g Sauerkraut;
• 150–200 g frische Waldpilze;
• 3 kleine Zwiebeln;
• 2-3 Kartoffeln;
• 2 Tomaten;
• 1 kleine Karotte;
• 1 Esslöffel Tomatenmark;
• Butter und Pflanzenöl zum Braten;
• Lorbeerblatt, Salz, Pfefferkörner, Piment und andere Gewürze nach Geschmack;
• Dill, Petersilie, Sauerrahm zum Servieren.

Kochen

Gießen Sie Wasser in einen Topf und fügen Sie Sauerkraut hinzu. Wenn es zu kochen beginnt, entfernen Sie den Schaum und reduzieren Sie die Hitze auf ein Minimum. Kohl sollte 40-60 Minuten gekocht werden. Dann frisch, in große Stücke geschnitten, in die Brühe geben. Nach 20 Minuten den Fisch fangen, von den Gräten trennen und zerkleinern. Fisch zurück in die Brühe geben.

Champignons hacken und kochen. Es ist besser, Wald zu verwenden: Weiß, Steinpilze, Pilze. Anschließend in Butter anbraten. In einer separaten Pfanne braten: Zwiebeln, Karotten, Tomaten und Tomatenmark in Pflanzenöl anbraten.

Schicken Sie die Pilze und gebraten in die Brühe und kochen Sie für etwa 10 weitere Minuten. Alle Gewürze hinzufügen. Salzen nicht vergessen! Nach weiteren 10-15 Minuten ist die Fisch-Pilz-Suppe fertig. Sie können wie eine kräftige Kohlsuppe mit Kräutern und Sauerrahm serviert werden.

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Guten Appetit!

Bringen Sie Ihrer Frau bei, wie man Kohlsuppe kocht!

In der modernen Küche gibt es mehrere Dutzend Kohlsuppensorten. Welche Kohlsuppe kochst du? Teile dein Lieblingsrezept in den Kommentaren.

Das Rezept zur Zubereitung von Kohlsuppe verrät seine tiefe Archaik. Diese Suppe wird, wie Sie wissen, auf Fleisch- oder Gemüsebrühe, unter Zugabe von Pilzen, manchmal mit Fisch, zubereitet. Fügen Sie der Kohlsuppe unbedingt Gemüse hinzu: Kohl, Rüben, Karotten, Zwiebeln. Später kamen statt Rüben Kartoffeln hinzu. Der Historiker der russischen Küche Pokhlebkin bemerkt eine paradoxe Sache: Keine dieser Zutaten ist obligatorisch. Fleisch kann hinzugefügt werden oder nicht, Pilze können hinzugefügt werden oder nicht. Sogar Kohl ist nicht unbedingt vorhanden, obwohl er als Grundlage der Kohlsuppe gilt. Jeder kennt die mit Sauerampfer, Brennnessel und anderen Kräutern gekochte Grünkohlsuppe. Es ist offensichtlich, dass Kohlsuppe seit der Antike nach dem Prinzip gekocht wird: Alles, was im Haus ist, in einen Topf geben. Aus diesem Grund gibt es so viele Arten von Kohlsuppe: Fleisch, reichhaltig, vorgefertigt, Pilz, mager, Fisch, grün usw. Die Gastgeberin tat alles, was sie hatte, in einen Topf, füllte ihn mit Wasser und stellte ihn in den Ofen. Dies war wahrscheinlich das Ende der technologischen Feinheiten bei der Zubereitung von Kohlsuppe. Vergessen Sie nicht ein so archaisches Merkmal des Kohlsuppenrezepts wie das Hinzufügen von Mehlbrei zum Gericht, um das Gebräu befriedigender zu machen. Mehl wurde erst im 19. Jahrhundert aufgegeben, als die französische Küche in Mode kam.

Was Borschtsch betrifft, so werden wir hier nicht die patriarchalische Einfachheit eines Topfes Kohlsuppe finden. Klassischer Borschtsch wird auf Rote-Bete-Kwas gekocht, unbedingt geröstet, was typisch für eine Küche ist, die bereits weiß, was exquisites Kochen ist. Viele Borschtsch-Produkte müssen einer umfangreichen Vorbehandlung unterzogen werden. Wenn die Gastgeberin auf Rüben-Kwas verzichtet, muss sie Rüben schmoren oder backen, um die gewünschte rote Farbe und den charakteristischen Geschmack zu erreichen, Zwiebeln und Karotten werden ebenfalls vorgebraten oder gedünstet, Tomaten werden zu einer Paste zerdrückt. Und von der Einführung von Mehlbrei, der den edlen Geschmack der roten Suppe verderben wird, ist natürlich keine Rede. Sie können Borschtsch nur mit Sauerrahm und sonst nichts „aufhellen“.

Ohne Kohlsuppe und Borschtsch ist ein traditioneller russischer Tisch undenkbar. Trotz der Tatsache, dass Borschtsch hauptsächlich für die Ukraine und die südlichen Regionen Russlands typisch ist und Kohlsuppe in die zentralen und nördlichen Regionen Russlands „gezogen“ wird, werden diese beiden schmackhaften und reichhaltigen Suppen überall in unserem Land geliebt. Diese Lebensmittel sind seit der Antike bekannt. Aber welche war zuerst da? Es ist schwierig, diese Frage mit absoluter Sicherheit zu beantworten, da das Datum der Zubereitung des ersten Borschtsches und der ersten Kohlsuppe in keinem Dokument überliefert ist. Es ist jedoch davon auszugehen, dass Kohlsuppe ein solideres Alter hat. Was lässt einen solchen Schluss zu?

Schriftliche Quellen

Shchi wird erstmals in The Tale of Bygone Years, einem Dokument aus dem 11. Jahrhundert, erwähnt. Das Wort "Borschtsch" findet sich zum ersten Mal in "Domostroy" - einer schriftlichen Quelle aus dem 16. Jahrhundert. Dies allein weist natürlich nicht auf das Alter dieses oder jenes Gerichts hin, denn es ist klar, dass Borschtsch bereits vor dem Schreiben von Domostroy gekocht wurde, da der Autor dieses Gericht so aktiv zum Kochen empfiehlt.

Herkunft des Namens

Der Ursprung des Wortes "shchi" verrät seine tiefe Antike. Einige Experten glauben, dass der Name dieser Suppe vom alten russischen Wort "sto" - Essen, Essen oder "sati" - ein flüssiges Gebräu stammt. Der Klang dieses alten Wortes erinnert an das moderne „gut genährt, satt“. Es ist klar, dass Kohlsuppe zunächst ein Lebensmittel im Allgemeinen ist. Andere Historiker leiten den Namen „shchi“ vom slawischen Wort „shchavn“ – Sauerampfer ab, was darauf hindeutet, dass sie gelernt haben, ein solches Gebräu zu kochen, noch bevor Kohl auf russischem Territorium auftauchte. Was den Namen „Borscht“ betrifft, so gehen auch hier die Meinungen auseinander. Einige glauben, dass es von der Bärenklau-Pflanze stammt, die früher Lebensmitteln zugesetzt wurde. Verwechseln Sie diesen alten essbaren Bärenklau nicht mit einer modernen schädlichen Pflanze, die Verbrennungen verursacht. Andere glauben, dass das Wort „Borschtsch“ einen zweiteiligen Stamm hat: „Bor“, was auf die rote Farbe des Gerichts hinweist (Rote Beete heißt in den südlichen Regionen noch „Rote Bete“) und „u“, das an die gute alte erinnert Krautsuppe. In den schriftlichen Dokumenten des Moskauer Königshofes wird „Borschtsch-Suppe“ erwähnt, was uns auch Anlass gibt, eine Ableitung der Herkunft von Borschtsch aus der Kohlsuppe anzunehmen.

Zeitpunkt des Erscheinens von Gemüse

Jeder weiß, dass die Basis der Kohlsuppe Kohl ist und der Borschtsch rote Rüben. Diese beiden Gemüse wurden zu unterschiedlichen Zeiten nach Russland gebracht. Kohl verbreitete sich in unserem Land im 11. Jahrhundert und wurde schon damals sowohl frisch als auch als Sauerkraut gegessen. Rüben kamen später an. Sie trafen sie zum ersten Mal im 13. Jahrhundert. Sie kam anscheinend aus dem Byzantinischen Reich zu uns. Die Griechen liebten Rote Beete, da sie sie als Heilpflanze betrachteten. Überall in Russland wurden Rüben viel später, erst im 15. Jahrhundert, angebaut. Anscheinend erschien dann zum ersten Mal eine knallrote Suppe.

Rezeptfunktionen

Das Rezept zur Zubereitung von Kohlsuppe verrät seine tiefe Archaik. Diese Suppe wird, wie Sie wissen, auf Fleisch- oder Gemüsebrühe, unter Zugabe von Pilzen, manchmal mit Fisch, zubereitet. Fügen Sie der Kohlsuppe unbedingt Gemüse hinzu: Kohl, Rüben, Karotten, Zwiebeln. Später kamen statt Rüben Kartoffeln hinzu. Der Historiker der russischen Küche Pokhlebkin bemerkt eine paradoxe Sache: Keine dieser Zutaten ist obligatorisch. Fleisch kann hinzugefügt werden oder nicht, Pilze können hinzugefügt werden oder nicht. Sogar Kohl ist nicht unbedingt vorhanden, obwohl er als Grundlage der Kohlsuppe gilt. Jeder kennt die mit Sauerampfer, Brennnessel und anderen Kräutern gekochte Grünkohlsuppe. Es ist offensichtlich, dass Kohlsuppe seit der Antike nach dem Prinzip gekocht wird: Alles, was im Haus ist, in einen Topf geben. Aus diesem Grund gibt es so viele Arten von Kohlsuppe: Fleisch, reichhaltig, vorgefertigt, Pilz, mager, Fisch, grün usw. Die Gastgeberin tat alles, was sie hatte, in einen Topf, füllte ihn mit Wasser und stellte ihn in den Ofen. Dies war wahrscheinlich das Ende der technologischen Feinheiten bei der Zubereitung von Kohlsuppe. Vergessen Sie nicht ein so archaisches Merkmal des Kohlsuppenrezepts wie das Hinzufügen von Mehlbrei zum Gericht, um das Gebräu befriedigender zu machen. Mehl wurde erst im 19. Jahrhundert aufgegeben, als die französische Küche in Mode kam.

Was Borschtsch betrifft, so werden wir hier nicht die patriarchalische Einfachheit eines Topfes Kohlsuppe finden. Klassischer Borschtsch wird auf Rote-Bete-Kwas gekocht, unbedingt geröstet, was typisch für eine Küche ist, die bereits weiß, was exquisites Kochen ist. Viele Borschtsch-Produkte müssen einer umfangreichen Vorbehandlung unterzogen werden. Wenn die Gastgeberin auf Rüben-Kwas verzichtet, muss sie Rüben schmoren oder backen, um die gewünschte rote Farbe und den charakteristischen Geschmack zu erreichen, Zwiebeln und Karotten werden ebenfalls vorgebraten oder gedünstet, Tomaten werden zu einer Paste zerdrückt. Und von der Einführung von Mehlbrei, der den edlen Geschmack der roten Suppe verderben wird, ist natürlich keine Rede. Sie können Borschtsch nur mit Sauerrahm und sonst nichts „aufhellen“.

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