کوسکوس با گوشت بره و سبزیجات. کوسکوس با گوشت بره و سبزیجات

دستور تهیه گوشت بره با کوسکوس

1. بسیاری کلمه "Cous-Cous" را شنیده اند، اما بسیاری حتی تصور نمی کنند که چه چیزی است. آشنا شدن غذاهای کردی،با یک دستور بسیار جالب برای پخت گوشت بره با کوسکوس مواجه شدیم. کوسکوس گلوله هایی از بلغور یا گندم است که با روغن مرطوب شده و از صافی عبور داده می شود تا توده هایی به همان اندازه ایجاد شود. به طور کلی کوسکوس معمولاً از ارزن تهیه می شود. کوسکوس سرشار از مواد معدنی مانند پتاسیم، آهن، کلسیم و سدیم، حاوی مقدار زیادی پروتئین و پیچیده است. کوسکوس همچنین حاوی تیامین و تریپتوفان است که فرد را در برابر استرس و افسردگی مقاوم کرده و به بهبود خواب کمک می کند. از چنین محصول فوق العاده ای است که امروز بعدی را آماده خواهیم کرد غذای قفقازی
2. گوشت بره تازه (نه منجمد) را از بازار بگیرید، ژامبون یا شانه کامل هستند. گوشت را از لایه ها و تاندون ها تمیز می کنیم، چربی اضافی را جدا می کنیم و کاملاً زیر آب سرد جاری می شوییم. بره آماده شده را به مکعب های تقریبی 3×3 سانتی متر برش دهید.
3. یک ماهیتابه بردارید، کمی روغن اضافه کنید و تابه را خوب داغ کنید. تکه های گوشت آماده شده را روی یک ماهیتابه گرم شده قرار دهید. بهتر است در حین سرخ کردن، گوشت در تابه آزاد شود، بهتر سرخ می شود و خشک نمی شود. اگر گوشت زیاد است و ماهیتابه کوچک است از تفت دادن گوشت به صورت قسمتی استفاده کنید
4. به محض اینکه گوشت سرخ شد و با پوسته قهوه ای طلایی اشتها آور پوشانده شد، حرارت را کم کنید، فلفل و نمک را اضافه کنید. اگر تمام روغن سوخته است، کمی آب اضافه کنید تا گوشت نسوزد. حالا با درب ببندید و 15 تا 20 دقیقه دیگر سرخ کنید تا کاملا بپزد.
5. گوشت تمام شده را در یک کاسه جداگانه قرار دهید و با یک درب آن را محکم بپوشانید. پیازهای خرد شده را در روغنی که گوشت سرخ شده بود بریزید و هر چند وقت یکبار هم بزنید و تفت دهید. پیاز تمام شده نرم می شود و رنگ مات خود را از دست می دهد.
6. کوسکوس را داخل پیازهای سرخ شده بریزید و نمک بزنید و هم بزنید. گوشت سرخ شده را روی آن قرار دهید و آب جوش را به آن اضافه کنید تا کمی روی کوسکوس را بپوشاند. مراقب باشید در مصرف آب زیاده روی نکنید، زیرا آب زیاد باعث می شود کوسکوس از هم جدا شود و به مخلوطی همگن تبدیل شود.
7. حالا با یک درب خوب بپوشانید و فقط بگذارید ظرف دم بکشد. 8 تا 10 دقیقه کافی خواهد بود. کوسکوس آب را جذب می کند و همراه با آن طعم گوشت سرخ شده و عطر ادویه ها به آن می آید. این غذای کردی،به طور غیر منتظره ای برای یک تعطیلات خانوادگی کوچک آماده شده است، این یک ترفند آشپزی واقعی از شما برای همه افرادی است که در میز جمع شده اند.

از چهره ام در عکس عذرخواهی می کنم. متأسفانه عکس دیگری وجود ندارد.
در تابستان یکی از بهترین فیلم های سال های اخیر را تماشا کردم. به زبان روسی - "کوسکوس و کفال قرمز". به زبان فرانسوی - "La Graine et le Mulet" (گریت و کفال). متأسفانه فقط در یک سینما در یک شهر بزرگ نمایش داده شد، روزی یک نمایش. این فیلم به زبان فرانسوی با زیرنویس روسی است. 12 نفر در سالن بودند. ما در چه دنیای ریز مینیاتوری زندگی می کنیم! در دنیای نانو! چند نفر در روسیه آن را تماشا کردند؟ و این فیلم صدها برابر باهوش‌تر، ظریف‌تر و اگر دوست داشته باشید مفیدتر از همه فیلم‌های موجود در گیشه امروزی است. دیدن چنین چیزی بسیار نادر است.
و واقعاً آنجا کفال می پزند، نه کفال قرمز. او چندین بار در نمای نزدیک نشان داده شده است، نمی توان او را گیج کرد. کفال در قالی سرخ فرانسوی. اما این باعث بدتر شدن فیلم نشد. و شما باید آن را بدون ترجمه تماشا کنید. این تنها راه است.
من آن را به همه توصیه می کنم.
و به افتخار این شاهکار کوسکوس آماده کردم. من خیلی وقت بود که می خواستم این کار را انجام دهم و بعد فیلم را تماشا کردم. فقط من نه با کفال بلکه با بره درست کردم.

کوسکوس 750 گرم
1 پای بره
فلفل زرد 1 عدد
فلفل قرمز 1 عدد
فلفل سبز 1 عدد
4 عدد فلفل تند
1 عدد بادمجان بزرگ
۱ عدد کدو سبز کوچک یا ۱ عدد کدو سبز بزرگ
1 مشت نخود
لوبیا سبز 200 گرم
2 عدد سیب زمینی بزرگ
3 عدد هویج
کدو تنبل 300 گرم
1 سر سیر
8 عدد موسیر یا پیازهای کوچک دیگر
مریم گلی، جوز هندی، کاری، زیره سبز، سوجوک.

پای گوسفند را به 12 تکه خرد کنید. برای از بین بردن تکه های استخوانی آن را کاملا بشویید. در یک قابلمه بزرگ قرار دهید. دو عدد پیاز نصف شده را اضافه کنید. در آب سرد بریزید و حدود 30 دقیقه بپزید و مدام کف را از آن جدا کنید.

نخود را در آب سرد خیس کنید، یک قاشق غذاخوری جوش شیرین به آن اضافه کنید.

سبزیجات را درشت خرد کنید. پیازها و سر سیر را کامل بگذارید. به صورت لایه لایه در یک قابلمه قرار دهید. به صورت تجربی ایجاد شده است (به عکس نگاه نکنید)،

که بهتر است هویج، نخود فرنگی (از نوشابه آبکشی کنید)، سپس پیاز، سیر، فلفل، بادمجان، لوبیا بریزید. و سیب زمینی، کدو سبز و کدو حلوایی را روی آن قرار دهید. و فلفل تند رو هم بالاتر 3 عدد میریزیم. آب گوشت بره را از صافی بریزید. نمک، جوز هندی و کاری را اضافه کنید. روی حرارت ملایم بجوشانید تا سیب زمینی ها آماده شوند.
به گوشت بره آب جوش اضافه کنید، نمک و یک عدد فلفل تند اضافه کنید. پخت را روی حرارت ملایم ادامه دهید.
سیب زمینی، کدو تنبل و کدو سبز را از دیگ خارج کنید.

ما برای یک غذای دیگر به سیب زمینی نیاز خواهیم داشت - بیایید آن را سوپ مرتبط بنامیم، به قیاس با گاز مرتبط. ما آن را به طور خاص آماده نمی کنیم، خود به خود درست می شود. و کدو و کدو حلوایی را بیرون آوردند تا نجوشد.
محتویات داخل دیگ را با دقت مخلوط کنید. بهتر است فلفل های تند را بیرون بیاورید تا آسیب نبیند وگرنه خیلی تند می شود. گوشت را از ماهیتابه خارج می کنیم و استخوان ها را جدا می کنیم و در قابلمه را روی سبزی ها قرار می دهیم. فلفل تند ما را فراموش نکنید. زیره ی له شده را اضافه کنید و روی حرارت خیلی کم تقریباً بدون جوشیدن حدود یک ساعت و نیم دیگر بپزید.
آبگوشت را از صافی صاف کنید. ما 750 میلی لیتر را اندازه می کنیم.

زعفران و زیره را با نمک له شده اضافه کنید. به جوش بیاورید. از روی حرارت بردارید. کوسکوس را داخل تابه بریزید و مدام هم بزنید.

درب را محکم ببندید و بگذارید حدود پنج دقیقه بماند.
کوسکوس را در بشقاب قرار دهید.

با استفاده از یک قاشق سوراخ دار، سبزیجات را با احتیاط روی آن قرار دهید ( کدو تنبل و کدو سبز را فراموش نکنید) و گوشت را از دیگ. سوجوک بپاشید.

بلافاصله سرو کنید.

مصرف زیاد آبجو برای سلامتی مضر است.

گذراندن سوپ
در دیگ ما با یک آبگوشت خوشمزه با تکه های گوشت و سبزیجات نگرفته مانده بودیم. سیب زمینی ها را در آنجا بریزید و بگذارید بجوشد. سوپ آماده است. یکی دو ساعت بعد از کوسکوس خوردیم. باد دومی باز شده است.

کوسکوس با گوشت بره و سبزیجات

مارک افیموف

این غذا به نام "کوسکوس" به لطف مهاجران مراکش وارد غذاهای اسرائیلی شد. بین قرن های 12 و 13 در کشورهای مغرب زمین شناخته شد، جایی که قبایل کوچ نشین بربر آن را آوردند. اعراب کوسکوس را در سراسر شمال آفریقا و خاورمیانه پخش می کنند و در بسیاری از غذاهای مدیترانه ای محبوب است.

دانه های کوسکوس دانه های سمولینا هستند که از گندم دوروم آسیاب شده و با لایه نازکی از آرد گندم به قطر تقریبی 2 میلی متر پوشیده شده اند. در مراکش، الجزایر، لیبی و تونس، این کار هنوز با دست انجام می شود: بلغور را روی ظرف صافی که آرد پاشیده شده است، می ریزند، با آب نمک پاشیده می شوند و بلغور را با کف دست روی ظرف «غلتان» می کنند. نتیجه توپ هایی با قطرهای مختلف است. آنها را از طریق الک الک می کنند، بزرگ ها را ورز می دهند و دوباره مورد استفاده قرار می دهند و در نتیجه یک "کسری" همگن به دست می آید. این روش پیچیده نیست، اما نیاز به زمان و مهمتر از همه، مهارت دارد. به تازگی، کوسکوس فوری در فروش ظاهر شده است که می توانید آن را در برخی از سوپرمارکت ها پیدا کنید.

به طور سنتی، کوسکوس بخارپز می شود. بربرها در شرایط عشایری این کار را انجام می دهند: غلات را در الک می گذارند و روی آن را با پارچه می بندند تا هوای سرد به آن نفوذ نکند و در ظرفی که روی آتش می جوشد قرار می دهند. بخارپز کردن حدود یک ساعت طول می کشد، حجم توپ ها افزایش می یابد و تقریبا شفاف می شوند. افراد کم تحرک در پخت و پز از دیگ دوتایی به نام کوسکوسر استفاده می کنند. علاوه بر این، در مراکش مرسوم است که آن را باز می گذارند و کوسکوس را در میانه کار شل می کنند و در تونس کوسکوس را با درب می بندند تا دانه ای مرطوب و متراکم تر به دست آید.

گزینه های زیادی برای ظروف با این مخلفات وجود دارد. ما به خوانندگان خود دستور العملی از سرآشپز اسرائیلی رومن گرشونی پیشنهاد می کنیم. در سال 1990، رومن و والدینش اتحاد جماهیر شوروی را به مقصد اسرائیل ترک کردند، جایی که او از مدرسه فارغ التحصیل شد و در ارتش خدمت کرد. او مدرک خود را به عنوان سرآشپز در هتل های زنجیره ای دان دریافت کرد. در ایلات، هرزلیا و تل آویو کار کرد. رومن گرشونی در چهار سال گذشته به عنوان سرآشپز در مسکو کار می کند. او بر چندین رستوران نظارت می‌کند، ضیافت‌های حلال و سِرهای عید فصح را ترتیب می‌دهد، و به عنوان بخشی از پروژه اشکول، مسکوئی‌ها را با غذاهای مدرن اسرائیلی آشنا می‌کند.

برای 6 نفر شما نیاز دارید: 1 کیلوگرم کوسکوس، 100 میلی لیتر روغن نباتی، 30 گرم نمک، 500 گرم شانه بره، 300 گرم هویج، 3 (هر کدام 100 گرم) پیاز بزرگ، 300 گرم ریشه کرفس، 400 گرم گرم سیب زمینی شیرین، 200 گرم تره فرنگی (قسمت سفید)، 300 گرم کدو سبز، 30 گرم سیر، 500 گرم نخود آب پز، 2 قاشق غذاخوری. ل با یک پشته پاپریکا، 2 قاشق غذاخوری. ل زردچوبه، 200 گرم رب گوجه فرنگی، 30 گرم کشمش، یک پیمانه دارچین.

آبگوشت داغ را به نسبت یک به دو داخل کوسکوس فوری بریزید و کمی نمک و فلفل سیاه آسیاب شده به آن اضافه کنید و با چنگال پف کنید و روی حرارت ملایم تا 10 دقیقه بجوشانید. اگر آبگوشت وجود نداشت، می توانید آب را به غلات اضافه کنید و 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل روغن زیتون در ابتدا و انتهای پخت.

گوشت بره را به قطعات درشت برش دهید و یک عدد پیاز را به صورت حلقه‌ای دراز کنید. به سرعت آنها را با روغن نباتی در تابه داغ سرخ کنید. پاپریکا و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید. کمی تفت دهید سپس 4 لیتر آب سرد بریزید. به جوش بیاورید و روی حرارت متوسط ​​بپزید. بعد از 1.5 ساعت هویج درشت خرد شده، کرفس، سیب زمینی شیرین، کدو سبز، تره فرنگی، پیاز و حبه های سیر کامل پوست کنده را اضافه کنید. (می توانید کدو را به همراه سبزیجات دیگر اضافه کنید. رنگ و بافت جالبی به خورش می دهد.) نخود پخته را اضافه کنید و هم بزنید. 30 دقیقه دیگر روی حرارت متوسط ​​بپزید (در صورتی که سبزیجات بجوشد و شکل خود را از دست بدهند قابل قبول است). برای سرو غذا، پیاز را به صورت حلقه های نازک در ماهیتابه ای جداگانه تفت دهید تا قهوه ای طلایی شود. کشمش و دارچین را اضافه کنید. مخلوط کنید. غلات تمام شده را در یک پشته روی یک ظرف بزرگ قرار دهید. یک سوراخ در مرکز ایجاد کنید و سبزیجات و گوشت بره آماده را در آن قرار دهید. آب گوشت به دست آمده را به آرامی روی غلات بریزید (اما غلات باید شکننده بماند). با پیاز سرخ شده و کشمش تزیین کنید.

کوسکوس با گوشت بره و سبزیجات (آشپزی تونسی)

6 تکه بزرگ گوشت بره (شانه، گردن)، 750 گرم کوسکوس (به آشپزی کوسکوس مراجعه کنید)، 1 قاشق غذاخوری. فلفل قرمز آسیاب شده، 1 قاشق چایخوری فلفل سیاه آسیاب شده، 1/2 قاشق غذاخوری. adjika (اختیاری)، 5 پیاز، 160 گرم روغن نباتی، 2 قاشق غذاخوری. رب گوجه فرنگی، 1 قاشق غذاخوری. نخود (یا نخود) خیس خورده از روز قبل، 1 کلم کوچک، 3 عدد سیب زمینی بزرگ، 3 عدد هویج بزرگ، 3 عدد شلغم کوچک، 5 عدد فلفل دلمه ای، 50 گرم کره شور، 1 قاشق غذاخوری. دارچین آسیاب شده، 1 قاشق چایخوری جوانه های گل رز آسیاب شده (اختیاری)، نمک، فلفل سیاه آسیاب شده.

تکه های گوشت را در یک تابه 6 لیتری بریزید، فلفل قرمز و سیاه، آجیکا، پیاز ریز خرد شده و روغن نباتی را اضافه کنید. چند دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید، سپس رب گوجه فرنگی، نخود خیس خورده را اضافه کنید، 2 قاشق غذاخوری بریزید. آب و به مدت 15 دقیقه بجوشانید. سبزیجات را پوست بگیرید و بشویید. سیب زمینی، هویج، شلغم و یک کلم را از طول نصف کنید. فلفل دلمه ای را به طور کامل بگذارید و دانه ها را جدا کنید. سیب زمینی، هویج، شلغم و کلم را در قابلمه ای با نخود فرنگی بریزید، 1.5 لیتر آب اضافه کنید و بگذارید بجوشد. در یک ظرف عمیق، 2 قاشق غذاخوری را روی کوسکوس بریزید. آب نمک سرد، با انگشتان دست ورز دهید تا از تشکیل توده جلوگیری شود. وقتی آب کاملا جذب شد، غلات را بدون فشرده شدن در آبکش بریزید و آبکش را با گوشت و سبزیجات روی تابه قرار دهید (مفصل را با پارچه آغشته به خمیر بپیچید) و به مدت 30 دقیقه با حرارت ملایم بپزید. شمارش از لحظه ای که بخار شروع به عبور از دانه های کوسکوس می کند. پس از این، آبکش را بردارید و غلات را روی یک ظرف بزرگ قرار دهید. با استفاده از یک قاشق چوبی، غلات را هم بزنید و تمام توده های ایجاد شده را بشکنید. آب سرد بپاشید و بگذارید چند دقیقه بماند تا تمام آب جذب شود. غلات را دوباره داخل آبکش بریزید، آن را روی تابه قرار دهید و به مدت 5 دقیقه بپزید، از لحظه ای که بخار شروع به عبور از غلات می کند. آبکش را بردارید. فلفل دلمه ای را در تابه ای با گوشت و سبزیجات بریزید و به مدت 5 دقیقه در آنجا نگه دارید. در این زمان، غلات داغ را به سرعت با کره نمک‌زده و دارچین، غنچه‌های رز آسیاب شده مخلوط کنید. آب گوشت داغ را روی کوسکوس بریزید و دقت کنید که خیلی خیس نشود. با دقت مخلوط کنید. کوسکوس را در یک ظرف از قبل گرم شده قرار دهید و تکه های گوشت و سبزیجات را روی آن قرار دهید. بلافاصله سرو کنید. آبگوشت را جداگانه سرو کنید. در صورت تمایل، همه آن را مستقیماً روی کوسکوس در بشقاب می ریزند. گزینه ها می توانید به جای گوشت بره از مرغ استفاده کنید. فلفل دلمه ای را نمی توانید در تابه بریزید، بلکه آن را در روغن نباتی سرخ کنید، پوست آن را جدا کنید و به این شکل با کوسکوس سرو کنید. توجه داشته باشید. در مراکش به جای رب گوجه فرنگی، فلفل قرمز آسیاب شده و آجیکا، 1 قاشق غذاخوری قرار می دهند. زعفران 1 قاشق غذاخوری گشنیز سبز ریز خرد شده، به جای روغن نباتی - 150 گرم کره. سبزیجات را اضافه کنید: 2 عدد بادمجان بزرگ پوست کنده، به قطعات درشت خرد شده، 400 گرم کدو قرمز (اما خیلی سریع می پزد). (V.E. Egoshkin "آشپزی مردمان مغرب عربی")

خاستگاه این کوسکوس در مراکش است، جایی که قرن ها بخشی از غذاهای ملی این کشور بوده است. علاوه بر این، در تونس، الجزایر، طرابلس، لیبی و تعدادی دیگر از کشورهای شرقی که کوسکوس یکی از مواد غذایی اصلی است، بسیار محبوب است.

کلمه "کوس کوس" از زبان بربر گرفته شده است که در آنجا "seksou" تلفظ می شد. کوسکوس در ابتدا غذای مردم عشایر و کشاورزی بود و سپس رایج شد و به طور مرتب در هر خانه تهیه می شد.

طبق سنت باستانی شرقی، زنان کوسکوس می پزند. به طور معمول، کوسکوس گندم با استفاده از سمولینا (گندم له شده) و سایر غلات و همچنین نمک و آب تهیه می شود. برای این کار بلغور را با آب نمک مرطوب می کردند و دانه های ریز را با دقت از آن تشکیل می دادند و الک می کردند. سپس کوسکوس به دست آمده خشک شد. با این حال، این فرآیند پخت و پز بسیار کار فشرده و طولانی است، بنابراین امروزه مکانیزه می شود.
دستورهای زیادی برای تهیه این غذای فوق العاده وجود دارد و منحصر به فرد بودن دستور پخت شامل انواع مواد اولیه است. با این حال، به طور سنتی، کوسکوس را بخار پز می کنند و با تکه های گوشت و سبزیجات خورشتی سرو می کنند. معمولاً با آب لیمو نیز طعم دار می شود و با برگ نعنا تزیین می شود.

مواد لازم برای تهیه کوسکوس با گوشت بره و سبزیجات:

1 کیلوگرم گوشت گوسفند؛
. 500 گرم کوسکوس؛
. 100 میلی لیتر روغن زیتون؛
. 3 عدد گوجه فرنگی؛
. 1 هویج؛
. 2 عدد شلغم؛
. کلم؛
. 1 غلاف فلفل دلمه ای؛
. 2 عدد کدو سبز؛
. 2 عدد بادمجان؛
. 1 دسته گشنیز؛
. 1 قاشق چایخوری زنجبیل؛
. نمک، زعفران و فلفل سفید - به مزه.

کوسکوس را کمی با آب بپاشید و با روغن زیتون مخلوط کنید. در حالی که غلات پف می کند، گوشت بره را آبکشی کرده و بپزید و تمام ادویه ها و بقیه روغن زیتون را به آب اضافه کنید. به تدریج سبزیجات درشت خرد شده - شلغم، هویج، گوجه فرنگی، کلم و فلفل دلمه ای را به همراه گوشت بره به آب اضافه کنید، 10 دقیقه بپزید. بادمجان ها و کدو سبز را در آخر اضافه می کنیم و 30 دقیقه دیگر با حرارت کم به پخت ادامه می دهیم.
کوسکوس را در یک آبکش بریزید که ابتدا باید روی ماهیتابه ای که سبزیجات و گوشت بره در آن پخته شده است قرار دهید.
وقتی کوسکوس ریز شد، آن را روی یک ظرف بزرگ قرار دهید، روی سسی که هنگام پخت بره درست شده بود بریزید، تکه های گوشت را روی آن قرار دهید و اطراف آن سبزیجات را بگذارید. غذا را باید با برگ نعناع تازه تزیین کرد و سرو کرد!