कॉर्न बीफ मशरूम का अचार कैसे बनाएं. सर्दी और गर्मी के लिए मशरूम का अचार कैसे बनाएं: सरल रेसिपी

जंगल में उगने वाले लगभग सभी प्रकार के मशरूम को नमकीन बनाया जा सकता है। आप नमक डाल सकते हैं:

• शहद मशरूम.
• चैंपिग्नन।
• ग्लेडिशी.
• पोडोरेशनिक (केला, सेरयांकी, सेरुश्की के नाम से भी जाना जाता है)।
• वलूई.
• रसूला.
• चंटरेलस।
• Belyanki.
• केसर दूध की टोपी.
• लोडर (काला, सफेद, काला और सूखा)।
• पीले दूध वाले मशरूम (स्क्रेपर्स, पीली लहरें)।
• काले दूध के मशरूम (निगेला)।
• दूध मशरूम.
• मक्खन।
• मॉस मशरूम (पोलिश, हरा, लाल और विभिन्न प्रकार के मशरूम)।
• बोलेटस।
• बोलेटस मशरूम.
• सफेद मशरूम.

अचार बनाने के लिए ट्यूबलर मशरूम सबसे अच्छे माने जाते हैं। सबसे स्वादिष्ट नमकीन मशरूम की श्रेणी में लैक्टिकेरिया भी शामिल है। अचार बनाते समय ट्यूबलर मशरूम अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट होते हैं, लेकिन अचार बनाने के लिए केवल मजबूत और युवा मशरूम का उपयोग किया जाता है, अन्यथा खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान टोपी बेस्वाद और पिलपिला हो जाएगी, और विशिष्ट कुरकुरापन खो जाएगा।

प्रारंभिक चरण

सर्दियों के लिए मशरूम की कटाई का सबसे सुखद चरण उन्हें प्राप्त करने के लिए जंगल में जाना, मशरूम को जार में डालना और तैयार उत्पादों का नमूना लेना है।

सबसे लंबी और सबसे श्रम-गहन प्रक्रिया प्रारंभिक चरण है, जिसमें छंटाई, सफाई और भिगोना शामिल है।

छंटाई

मशरूम को प्रकार के आधार पर छांटने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि अलग-अलग मशरूम में नमकीन बनाने का समय अलग-अलग होता है। कई पुराने व्यंजनों में "संयुक्त नमकीन बनाना" की आवश्यकता होती है, लेकिन प्रत्येक प्रकार को अलग-अलग तरीके से संसाधित करना बेहतर होता है (उनके पकाने और भिगोने का समय अलग-अलग होता है)। प्रारंभिक तैयारी के बाद आप मशरूम को अचार बनाने के लिए एक कंटेनर में रख सकते हैं।

सफाई

सभी मशरूमों को गंदगी से साफ किया जाना चाहिए, किसी भी क्षति को हटा दिया जाना चाहिए और पानी से अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए। टोपियों के बीच के गड्ढों को अच्छी तरह से धोना आवश्यक है। लैमेलर प्रकार के मशरूम की टोपी से तनों को अलग किया जाता है। बहुत सख्त टूथब्रश का उपयोग करके, प्लेटों के बीच अंदर से गंदगी हटा दें। बोलेटस और रसूला की टोपी से खाल हटा दी जाती है।

सफाई के दौरान बड़े मशरूम काटना आसान और अधिक सुविधाजनक होगा।

भिगोने

मशरूम का वह प्रकार जिसमें दूधिया रस (लैक्टिकेरिया) होता है, भिगोया जाता है। प्रक्रिया की अवधि केवल कड़वाहट (तीव्रता) की डिग्री पर निर्भर करती है। वे अक्सर निम्नलिखित समय का पालन करते हैं:

• स्क्रिपिट्सा, ग्लैडीश, पोडोरेशनिक, वलुई, सफेद दूध मशरूम, काले दूध मशरूम - 2 से 5 दिनों तक।
• वोल्नुस्की - 1-1.5 दिन तक।
• सफेद दूध मशरूम - 1 दिन तक। कुछ मशरूम बीनने वाले छोटे सफेद दूध मशरूम को बिल्कुल भी नहीं भिगोते हैं।
• रसूला और केसर मिल्क कैप को भिगोने की जरूरत नहीं है।

मशरूम का अचार कैसे बनाएं?

सफाई और प्री-सैल्टिंग खत्म करने के बाद, आप राहत की सांस ले सकते हैं। शेष अचार बनाने की प्रक्रिया त्वरित और आसान है।

मशरूम को निम्नलिखित तरीकों से नमकीन किया जाता है: सूखा, ठंडा और गर्म।

सूखा

शुष्क विधि को न्यूनतम श्रम तीव्रता और सुविधा की विशेषता है। यह विधि केवल रसूला और केसर मिल्क कैप के लिए उपयुक्त है। कुछ मशरूम बीनने वाले सूखे अचार के लिए वुडग्रास, स्मूथीज़ और कलौंजी मशरूम का उपयोग करते हैं। इन मशरूमों में दूधिया, तीखा रस होता है, इसलिए आपको प्रयोग नहीं करना चाहिए, और आपको नमकीन बनाने से पहले उन्हें भिगो देना चाहिए।

रयज़िकी पहली श्रेणी के मशरूम हैं. वे बिना किसी अतिरिक्त प्रसंस्करण के स्वादिष्ट होते हैं, इसलिए वे सूखे अचार के लिए उत्कृष्ट होते हैं। गर्म को छोड़कर सभी प्रकार के रसूला को अतिरिक्त प्रसंस्करण के बिना अचार बनाया जा सकता है।

विधि को सूखी कहा जाता है क्योंकि यह नमकीन बनाने से पहले मशरूम को भिगोने की संभावना में ठंडी "गीली" विधि से भिन्न होती है। यह एक मुलायम कपड़े से चिपके हुए मलबे को साफ करने के लिए पर्याप्त है।

रसूला की टोपी से त्वचा को हटाना आवश्यक है - यह कड़वाहट देता है।

ठंडा

मशरूम का अचार बनाने की इस विधि से उनका ताप उपचार समाप्त हो जाता है। मशरूम को धोया और साफ किया जाता है, मिल्कवीड को भिगोया जाता है, और फिर वास्तविक अचार बनाने की प्रक्रिया शुरू होती है।

तैयार कंटेनर के निचले भाग में, आपको अपनी पसंद और स्वाद के अनुसार लहसुन, डिल, तेज पत्ता आदि डालना होगा। बहुत सारे मसाले जोड़ने की अनुशंसा नहीं की जाती है, ताकि मशरूम का स्वाद बाधित न हो।

मशरूम को टोपी पर पंक्तियों में बिछाया जाता है, फिर उन पर सत्यापित नमक (40 - 50 ग्राम प्रति 1 किलो मशरूम) छिड़का जाता है। सभी मशरूमों को व्यवस्थित करने के बाद, आपको शीर्ष पर एक गैर-सिंथेटिक कपड़ा डालना होगा, इसे एक सर्कल के साथ कवर करना होगा और दबाव से दबाना होगा।

दबाव में, मशरूम रस स्रावित करेंगे और हर 2 से 3 दिनों में जम जाएंगे। फिर आप ऊपर एक नया भाग तब तक डाल सकते हैं जब तक कि वे जमना बंद न कर दें और पूरा कंटेनर भर न जाए।

गर्म

यह विधि लैमेलर और ट्यूबलर मशरूम के लिए प्रासंगिक है। मानक प्रारंभिक तैयारी का उपयोग किया जाता है; मशरूम को साफ और धोया जाना चाहिए। लैमेलर प्रजातियों के लिए, तने काट दिए जाते हैं, और यदि टोपी बहुत गोल हैं, तो उन्हें काट दिया जाता है। ट्यूबलर मशरूम के लिए पूर्व-भिगोना आवश्यक नहीं है। गर्म नमकीन बनाने से पहले मिल्कवीड को भिगोना महत्वपूर्ण है।

प्रारंभिक तैयारी प्रक्रिया के बाद, मशरूम को उबालना चाहिए, जो विधि का नाम निर्धारित करता है।

मशरूम को नमकीन उबलते पानी (50 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी) में डालकर उबालना चाहिए।

समय की गणना मशरूम के साथ उबालने के क्षण से की जाती है:

• रयज़िकी - 2-3 बार उबलता पानी डालें।
• चैंटरेल - 15 से 20 मिनट तक।
• वालुई - 30 से 35 मिनट तक।
• शहद मशरूम - 25 से 30 मिनट तक।
• शैंपेनोन - 10 से 15 मिनट तक।
• लोडिंग और दूध मशरूम - 7 से 10 मिनट तक।
• वोल्नुस्की और रसूला - 10 से 15 मिनट तक।
• बटर मशरूम, बोलेटस मशरूम, बोलेटस मशरूम, बोलेटस मशरूम, पोर्सिनी मशरूम - 10 से 15 मिनट तक।

आपको उबले हुए मशरूम को बाहर निकालना होगा और उनके ठंडा होने तक इंतजार करना होगा। फिर उन्हें एक चयनित कंटेनर में रखा जाता है और नमक (मशरूम के कुल द्रव्यमान का 2 - 3%) के साथ छिड़का जाता है। इच्छानुसार मसाले और जड़ी-बूटियाँ मिलायी जाती हैं। उन्हें उस नमकीन पानी से भर दिया जाता है जिसमें उन्हें पकाया गया था, और शीर्ष पर लहसुन और डिल मिलाया जाता है। शीर्ष पर 1 सेमी परत में वनस्पति तेल डालने की भी सिफारिश की जाती है।

कैसे स्टोर करें?

नमकीन मशरूम को 0 से +3…+4⁰С के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। मशरूम को जमने से रोकना आवश्यक है, जो शहर के अपार्टमेंट में बालकनी पर तैयारी का भंडारण करते समय हो सकता है।

यदि वे जम जाते हैं, तो मशरूम उखड़ने लगेंगे और उनका स्वाद हमेशा के लिए खो जाएगा।. तापमान में मामूली वृद्धि भी अवांछनीय है; +5...+6⁰С के तापमान पर मशरूम फफूंदयुक्त और खट्टे हो सकते हैं।

यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाना चाहिए कि मशरूम हमेशा नमकीन पानी से ढके रहें। यदि यह वाष्पित हो जाए, तो आपको तुरंत उबला हुआ पानी डालना चाहिए।

यदि ऊपर फफूंद दिखाई देती है, तो कपड़े को दूसरे कपड़े से बदल दिया जाता है। यदि आप पहले से उपयोग किए जा रहे कपड़े को रखना चाहते हैं, तो आपको उसे धोना और उबालना होगा। उत्पीड़न और सर्कल को अच्छी तरह से धोया जाता है और 2 - 3 बार उबलते पानी से धोया जाता है।

मशरूम को फफूंदी से बचाने के लिए, आप नमकीन पानी में सूरजमुखी का तेल मिला सकते हैं, जिसे डालने से पहले उबालना चाहिए। यह कीटाणुओं और हवा के प्रवेश के खिलाफ अतिरिक्त सुरक्षा प्रदान करेगा।

मशरूम को अब एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है। पुराने जमाने में भी उन्हें प्यार किया जाता था. हमारी परदादी-दादी मशरूम को नमकीन बनाती थीं और यह उनके लिए एक आम बात थी। मशरूम का अचार बनाने की कई रेसिपी हैं। और ये सभी टेबल नमक के परिरक्षक प्रभाव पर आधारित हैं।

आप सभी खाने योग्य मशरूम को नमक कर सकते हैं, लेकिन इस उद्देश्य के लिए लैमेलर मशरूम लेना अभी भी बेहतर है, क्योंकि नमकीन होने पर ट्यूबलर मशरूम पिलपिले हो जाते हैं और बहुत आकर्षक नहीं होते हैं। लेकिन अगर पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन मशरूम या बोलेटस मशरूम नमकीन हैं, तो केवल युवा व्यक्तियों को चुना जाता है।

आप मशरूम का अचार गर्म या ठंडे तरीकों से, मसालों के साथ या बिना मसालों के बना सकते हैं। किसी भी मामले में, सॉकरक्राट के समान एक किण्वन प्रक्रिया होती है, जब परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड रोगजनक बैक्टीरिया के विकास को रोकता है। लेकिन सुनिश्चित करें कि हवा तक निःशुल्क पहुंच हो। यही कारण है कि मशरूम का अचार बनाने के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त यह है कि सभी कंटेनरों को कसकर सील नहीं किया जा सकता है। उन्होंने इसे एक कपड़े और एक लकड़ी के घेरे से ढँक दिया, इस पर एक साफ़ ज़ुल्म ढा दिया - और बस इतना ही काफी है। इसके अलावा, तामचीनी बाल्टी की तुलना में लकड़ी के टब में नमक डालना बेहतर है। लेकिन यह वह है जिसके पास पहले से ही क्या है।

एक या दो महीने के बाद, जब किण्वन और अचार बनाने की प्रक्रिया समाप्त हो जाती है, तो आप तैयार मशरूम को कांच के जार में सुरक्षित रूप से स्थानांतरित कर सकते हैं और सील कर सकते हैं।

अचार बनाने के लिए मशरूम तैयार करना

चुनने के तुरंत बाद, मशरूम को प्रकार और आकार के अनुसार छांटना चाहिए, छीलना चाहिए, धोना चाहिए और समस्या वाले क्षेत्रों को काट देना चाहिए। वे मशरूम जिनमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो हवा के संपर्क में आने पर काले पड़ जाते हैं और अपनी आकर्षक उपस्थिति खो देते हैं, उन्हें तुरंत साफ किया जाना चाहिए और साइट्रिक एसिड के साथ नमकीन या अम्लीय पानी में रखा जाना चाहिए। ये हैं बोलेटस, केसर मिल्क कैप्स, बोलेटस मशरूम और बोलेटस मशरूम।

आप छिलके वाले मशरूम को तुरंत गर्म पानी में डाल सकते हैं, जहां उन्हें उबाला जाएगा, और इसे भागों में करें। पानी का स्तर अधिक नहीं होना चाहिए, क्योंकि पकाने के दौरान मशरूम रस छोड़ते हैं।

मशरूम का अचार बनाने की ठंडी, गर्म और सूखी विधियाँ हैं।

मशरूम का अचार बनाने की ठंडी विधि

यह उन मशरूमों के लिए उपयुक्त है जो ताजा होने पर दूधिया रस और एक अप्रिय गंध पैदा करते हैं। ऐसे मशरूम को करीब 2 दिन तक पानी में भिगोकर या उबालकर आप हर अप्रिय चीज से छुटकारा पा सकते हैं। तैयार मशरूम में 1 लीटर प्रति 5 किलो मशरूम की दर से नमकीन पानी भरें, कपड़े, लकड़ी के घेरे से ढक दें और ऊपर एक वजन रखें। फिर कंटेनर को ठंडे स्थान पर रखें और 1-3 दिनों के लिए वहीं रखें, हर दिन पानी बदलें।

फिर मशरूम को धो लें, उन्हें तैयार कंटेनरों - जार, बाल्टी, पैन या लकड़ी के बैरल में - 5-6 सेमी की परतों में, नमक छिड़क कर स्थानांतरित करें। नमक की मात्रा भंडारण तापमान पर निर्भर करती है: 5 डिग्री - 50 ग्राम नमक प्रति 1 किलो मशरूम, 5 डिग्री से ऊपर - 100 ग्राम नमक प्रति 1 किलो मशरूम।

नमकीन मशरूम को मसालेदार स्वाद और सुगंध देने के लिए, नमक के साथ तेज पत्ता, लहसुन, ऑलस्पाइस, करंट पत्ता और डिल मिलाएं।

अब मशरूम में ठंडा पानी भरें, कपड़े, लकड़ी के घेरे और बाट से ढक दें। थोड़ी देर बाद मशरूम नीचे बैठ जाएंगे, लेकिन मशरूम की ऊपरी परत को नमकीन पानी से ढक देना चाहिए, नहीं तो वे खराब हो जाएंगे।

दूधिया रस के बिना लैमेलर मशरूम को भिगोने की जरूरत नहीं है। संग्रह के तुरंत बाद उन्हें नमकीन बनाया जाता है।

लगभग पांच सप्ताह में स्वादिष्ट व्यंजन बनकर तैयार हो जायेगा. यह औसतन है, लेकिन केसर मिल्क कैप्स को 5 दिनों के बाद खाया जा सकता है, मिल्क मशरूम - 30 दिनों के बाद, सफेद मशरूम और वोलुस्की - 40 दिनों के बाद, और वलुई - इससे भी अधिक, उन्हें 50 दिनों की आवश्यकता होती है।

मशरूम का गर्म अचार

गर्म नमकीन बनाने से मशरूम बहुत तेजी से पकते हैं। नमकीन बनाने से ठीक पहले, मशरूम को या तो उबलते पानी में डालें या नमकीन पानी में 25-30 मिनट तक पकाएं। फिर उन्हें ठंडे पानी से धो लें और सूखने दें। कृपया ध्यान दें कि मशरूम के प्रत्येक नए हिस्से को ताजे पानी में उबालना चाहिए, और पहले से इस्तेमाल किए गए पानी को फेंक देना चाहिए।

1 किलो उबले मशरूम के लिए लें:

2 टीबीएसपी। नमक के बड़े चम्मच, 4 तेज पत्ते, 5 ऑलस्पाइस मटर, 3 लौंग, 5 ग्राम डिल और 2 काले करंट के पत्ते;
5 बड़े चम्मच. नमक के चम्मच, 2 प्याज, 15 ग्राम डिल और 10 ग्राम साइट्रिक एसिड;
2 टीबीएसपी। नमक के चम्मच, 5 ऑलस्पाइस मटर और 7 काली मिर्च, पिसी हुई लाल मिर्च - चाकू की नोक पर, 2-3 काले करंट के पत्ते, 20 ग्राम डिल।

इस नमकीन से मशरूम 2-3 सप्ताह में तैयार हो जायेंगे.

मशरूम का सूखा अचार बनाना

यह तरीका काफी सरल और तेज है. मीठे स्वाद वाले मशरूम उपयुक्त हैं, अर्थात् केसर मिल्क कैप, स्विनुष्की, स्मूदी और कुछ प्रकार के रसूला।

मशरूम को छीलें, डंठल और टोपी काट लें, उन्हें एक कटोरे में रखें, नमक छिड़कें, कपड़े, लकड़ी के घेरे से ढक दें और उन पर दबाव डालें। नमकीन होने पर, मशरूम रस छोड़ देंगे और जम जाएंगे। जब तक बर्तन भर न जाएं तब तक आप उनमें मशरूम के ताजा हिस्से मिला सकते हैं। ऐसे मशरूम आप 30-35 दिन में खा सकेंगे.

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सर्दियों के लिए मशरूम का उचित अचार बनाने से आप गंभीर ठंड के मौसम में अपने परिवार और दोस्तों को मूल स्नैक्स खिला सकते हैं। इन्हें गर्म या ठंडा दोनों तरह से तैयार किया जा सकता है. अचार बनाने की विधि का चयन पूरी तरह से काम के लिए चुने गए मशरूम के अनुरूप होना चाहिए। उदाहरण के लिए, दूध मशरूम और केसर दूध मशरूम के लिए ठंडा अचार अधिक उपयुक्त है। लेकिन सफेद वाले को नमकीन गर्म भी किया जा सकता है। नीचे दी गई रेसिपी में घर पर दूध मशरूम और शहद मशरूम के प्रसंस्करण की प्रत्येक विधि का चरण दर चरण वर्णन किया गया है। नीचे दिए गए फोटो और वीडियो निर्देश आपको यह सीखने में मदद करेंगे कि जार में मशरूम का अचार कैसे बनाया जाए और वसंत तक उन्हें ठीक से कैसे संग्रहीत किया जाए।

सर्दियों के लिए जार में मशरूम का अचार कैसे बनाएं - चरण-दर-चरण फ़ोटो के साथ एक सरल नुस्खा

अधिकांश मशरूम बीनने वाले परिचित और सिद्ध मशरूम पसंद करते हैं। उदाहरण के लिए, संग्रह और तैयारी में आसानी के कारण सफेद रंग की सबसे अधिक मांग है। लेकिन आप सर्दियों के लिए अन्य मशरूम का भी अचार बना सकते हैं, जिनका स्वाद असामान्य होता है। विभिन्न प्रकार के मिल्कवीड अचार बनाने के लिए आदर्श होते हैं: युवा मशरूम अपना घनत्व बरकरार रखते हैं और घर पर अचार बनाना काफी आसान होता है।

सर्दियों के लिए जार में मशरूम के सरल अचार के लिए सामग्री

• दूधवाले -3 किलो;
• लहसुन - 6 लौंग;
• नमक -150 ग्राम;
• डिल छाते - 3 पीसी ।;
• करंट, चेरी, सहिजन के पत्ते - स्वाद के लिए।

सर्दियों के लिए जार में मशरूम का सरल अचार बनाने की चरण-दर-चरण विधि

सर्दियों के लिए जार में बोलेटस मशरूम का उचित अचार कैसे बनाएं - फोटो निर्देशों के साथ एक सरल नुस्खा

सुंदर और स्वादिष्ट बोलेटस मशरूम को सर्दियों के लिए नमकीन बनाना काफी आसान है और दोस्तों और मेहमानों को ऐसे स्नैक्स के साथ परोसने के लिए बहुत अच्छे हैं। उन्हें बहुत लंबी तैयारी या प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं होती है, जो आपको किसी भी मात्रा में घर पर बोलेटस मशरूम की कटाई करने की अनुमति देता है। तस्वीरों के साथ निम्नलिखित नुस्खा आपको चरण दर चरण बताएगा कि आप ऐसे मशरूम को आसानी से जार में कैसे अचार कर सकते हैं, और उन्हें सही तरीके से कैसे संग्रहीत कर सकते हैं।

सर्दियों के लिए जार में बोलेटस मशरूम का अचार बनाने के लिए सामग्री की सूची

• बोलेटस -1 किलो;
• पानी -1 एल;
• नमक -50 ग्राम;
• साग, तेज पत्ता - स्वाद के लिए।

जार में बोलेटस मशरूम की सर्दियों की तैयारी के लिए फोटो निर्देशों के साथ एक सरल नुस्खा

सर्दियों के लिए जार में दूध मशरूम का अचार कैसे बनाएं - फ़ोटो और वीडियो के साथ एक सरल नुस्खा

अचार बनाने और अचार बनाने के लिए विभिन्न प्रकार के दूध मशरूम का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इन मशरूमों का आकर्षण यह है कि इन्हें बहुत अधिक मसालों के उपयोग की आवश्यकता नहीं होती है। मिल्क मशरूम का स्वाद अपने आप में अद्भुत होता है, इसलिए केवल नमक और काली मिर्च ही इसे उजागर करने में मदद करेंगे। वहीं, अचार वाले मशरूम को जार या प्लास्टिक की बाल्टियों में पूरी तरह से संग्रहित किया जाता है। निम्नलिखित नुस्खा चरण दर चरण वर्णन करता है कि दूध मशरूम से एक स्वादिष्ट शीतकालीन नाश्ता कैसे तैयार किया जाए और नियमित व्यंजनों में एक असामान्य जोड़ के साथ अपने परिवार को खुश किया जाए।

सर्दियों के लिए जार में दूध मशरूम का अचार बनाने की विधि के लिए सामग्री

• दूध मशरूम -1.5 किलो;
• नमक -75 ग्राम.

सर्दियों के लिए जार में दूध मशरूम का अचार बनाने की फोटो रेसिपी

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किसी भी दूध वाले मशरूम की तरह, कैप मशरूम सर्दियों के लिए अचार बनाने के लिए बहुत अच्छे होते हैं। उनके साथ काम करना काफी आसान है, क्योंकि ऐसे मशरूम को पूरी तरह से धोने और लंबे समय तक भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है। तस्वीरों के साथ निम्नलिखित नुस्खा सर्दियों के लिए टोपी तैयार करने की सरल प्रक्रिया का चरण दर चरण वर्णन करता है।

घर पर मशरूम कैप का गर्म अचार बनाने की विधि के लिए सामग्री

• कैप्स -2 किलो;
• पानी -2 एल;
• नमक -60 ग्राम;
• डिल छाते - 4 पीसी ।;
• लहसुन - 3-4 लौंग;
• मसाले - स्वाद के लिए.

कैप्स की घर का बना गर्म नमकीन की तस्वीरों के साथ विस्तृत नुस्खा

घर पर ठंडे तरीके से मशरूम का अचार कैसे बनाएं - चरण-दर-चरण फोटो नुस्खा

ठंडी खाना पकाने की विधि का उपयोग विभिन्न प्रकार के मशरूम के लिए अच्छा काम करता है। उदाहरण के लिए, फोटो के साथ नीचे बताई गई रेसिपी के अनुसार, आप इस विधि का उपयोग न केवल दूध मशरूम, बल्कि केसर मिल्क कैप या शहद मशरूम का अचार बनाने के लिए भी कर सकते हैं। सच है, बाद के लिए एक बाल्टी में नमकीन बनाने का समय 10-12 दिन है। इसलिए, उन्हें सर्दियों के लिए बहुत तेजी से तैयार किया जा सकता है और बेसमेंट या रेफ्रिजरेटर में भंडारण के लिए जार में स्थानांतरित किया जा सकता है।

घर पर मशरूम का ठंडा अचार बनाने के लिए सामग्री

• दूध मशरूम -4 किलो;
• नमक -200 ग्राम;
• डिल छाते, तेज पत्ते, करंट पत्ते - स्वाद के लिए।

मशरूम के घरेलू ठंडे अचार की तस्वीरों के साथ चरण-दर-चरण नुस्खा

सर्दियों के लिए जार में पोर्सिनी मशरूम का स्वादिष्ट अचार कैसे बनाएं - चरण-दर-चरण निर्देशों के साथ एक सरल नुस्खा

सुगंधित पोर्सिनी मशरूम सर्दियों के लिए अचार बनाने और जमा देने के लिए बहुत उपयुक्त हैं। लेकिन आप न केवल उन्हें जार में नमक कर सकते हैं या बैग में जमा कर सकते हैं, बल्कि पहले से ही नमकीन मशरूम को भी जमा कर सकते हैं। ऐसी तैयारियों को हल्का नमकीन माना जा सकता है। वे अन्य व्यंजन परोसने या तैयार करने के लिए बहुत अच्छे हैं।

सर्दियों के लिए जार में पोर्सिनी मशरूम के स्वादिष्ट अचार के लिए सामग्री की सूची

• पोर्सिनी मशरूम और बोलेटस मशरूम - 0.5 किलो प्रत्येक;
• तेज पत्ता - 3-4 पीसी ।;
• काली मिर्च - स्वाद के लिए;
• नमक - 60 ग्राम

सर्दियों के लिए जार में पोर्सिनी मशरूम का अचार बनाने की सरल विधि के लिए चरण-दर-चरण निर्देश

ठंडे और गर्म मशरूम का अचार बनाने के नियमों का अध्ययन करने के बाद, आप आसानी से सर्दियों के लिए स्वादिष्ट स्नैक्स तैयार कर सकते हैं। काम के लिए दूध मशरूम, सफेद मशरूम और पोर्सिनी मशरूम का उपयोग करने की अनुमति है। आप सर्दियों में जल्दी अचार बनाने के लिए ऑयस्टर मशरूम या शैंपेनोन का भी उपयोग कर सकते हैं। उन्हें तैयार करने के लिए, उपरोक्त फोटो और वीडियो व्यंजनों में विभिन्न मशरूमों के लिए वर्णित ठंडे अचार को चुनने की सिफारिश की जाती है। वे चरण दर चरण बताते हैं कि विभिन्न तरीकों से मशरूम का अचार कैसे बनाया जाए और उन्हें कैसे संग्रहीत किया जाना चाहिए। उपयोगी सुझाव और सिफ़ारिशें आपको घर पर आसानी से सर्दियों के लिए तैयारी करने में मदद करेंगी और अत्यधिक ठंड के दौरान भी, अपने प्रियजनों को मूल मशरूम स्नैक्स खिलाएं।

मशरूम लंबे समय से एक लोकप्रिय उत्पाद रहा है, कई लोग शरद ऋतु में उन्हें इकट्ठा करने जाते हैं। कड़ाके की ठंड में मेज पर नमकीन मशरूम से ज्यादा स्वादिष्ट क्या हो सकता है? लेकिन उन्हें सही ढंग से तैयार करने की भी जरूरत है।

कैसे एकत्र करें?

प्रत्येक अनुभवी मशरूम बीनने वाला इस बात की पुष्टि करेगा कि भविष्य में उपयोग के लिए कटाई जंगल में शुरू हो जाती है, उसी क्षण जब आप जंगल की ट्रॉफी पाने के लिए पत्तियों और घास के बीच एक टोपी को देखकर झुकते हैं, उसे जड़ से काट देते हैं। तैयार उत्पाद तभी स्वादिष्ट होगा जब फसल सही ढंग से काटी गई हो।

कच्चे माल का चयन राजमार्गों से दूर किया जाना चाहिए, क्योंकि ये पौधे जहरीले उत्सर्जन को दृढ़ता से अवशोषित करते हैं, और इस तरह के उपचार को खाने के बाद, आप बहुत गंभीर स्वास्थ्य समस्याओं का अनुभव कर सकते हैं। आपको राजमार्ग से कम से कम एक किलोमीटर दूर जंगल में जाने की ज़रूरत है, यहीं पर वे नमूने उगते हैं जो सर्दियों के लिए अचार बनाने के लिए उपयुक्त होते हैं।
मशरूम को सुबह के समय चुनना बेहतर होता है, इस समय उनमें उपयोगी पदार्थों की सबसे बड़ी मात्रा होती है, और टोपियां अधिक लोचदार होती हैं। स्थानीय निवासियों के भोजन के रूप में ऊंचे पौधों को छोड़ने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि, एक नियम के रूप में, ऐसे मशरूम बेस्वाद और चिंताजनक होते हैं। सबसे आदर्श स्थिर और समान टोपी वाले मध्यम आकार के नमूने माने जाते हैं।

कौन से मशरूम को नमकीन बनाया जा सकता है?

सर्दियों के लिए मशरूम का अचार बनाने का सबसे अच्छा विकल्प प्लास्टिक की किस्में हैं:

• लोड हो रहा है;
• लहर की;
• दूध मशरूम;
• वलुई;
• केसर दूध की टोपी;
• शहद मशरूम;
• रसूला;
• पंक्तियाँ;
• कड़वा;
• स्मूथीज़;
• सेरुश्की।

बेशक, आपको ट्यूबलर नमूनों की बिल्कुल भी उपेक्षा नहीं करनी चाहिए:

• सफ़ेद;
• शाहबलूत वृक्ष;
• बोलेटस;
• बोलेटस मशरूम

ये मशरूम अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट और मांसल हैं।

छंटाई

जंगल में संग्रहण पूरा होने के बाद, फलों को छांटने की जरूरत है, अधिमानतः किस्म के अनुसार, क्योंकि सर्दियों की फसल का स्वाद इस पर निर्भर करेगा। बेशक, कई मशरूम बीनने वाले अपना सारा सामान एक बर्तन में डाल देते हैं और उन्हें एक साथ पकाते हैं, लेकिन आलसी न होना और उन्हें छांटना बेहतर है। विभिन्न प्रकारों के लिए तैयारी के लिए अलग-अलग दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है, इसलिए उन्हें अलग से तैयार करना आवश्यक है।

सफाई

छंटाई हो जाने के बाद, उत्पाद को गंदगी, मलबा, फंसी सुइयों और पत्तियों के साथ-साथ बाहरी परत को हटाने के लिए धोया जाना चाहिए।
केसर मिल्क कैप और रसूला तैयार करने का सबसे आसान तरीका यह है कि उन्हें बस एक नम कपड़े से पोंछ लें या ब्रश कर लें। बहुत कम बार, उत्पाद को बहते पानी से धोया जाता है, लेकिन इन गतिविधियों के बाद इसे अच्छी तरह से सुखाया जाता है।

शेष किस्मों को बस एक कोलंडर में या पानी के कटोरे में धोया जाता है, लेकिन लंबे समय तक नहीं, क्योंकि इससे स्वाद प्रभावित होगा। मशरूम के गंदे तनों को काटना आवश्यक है, कुछ किस्मों में आधी लंबाई निकालना आवश्यक है।

टुकड़ा करने की क्रिया

घर पर मशरूम का अचार बनाने का तरीका जानने के लिए, आपको सबसे पहले यह जानना होगा कि उन्हें सही तरीके से कैसे काटा जाए। ऐसा करने के लिए, उन्हें क्रमबद्ध करने की आवश्यकता होगी. छोटे टुकड़ों को वैसे ही छोड़ दें, और बाकी को समान आकार के टुकड़ों में बांट दें, लेकिन 6 सेमी से कम नहीं।

कुछ मशरूम में बड़ी मात्रा में आसानी से ऑक्सीकरण करने वाले पदार्थ (मशरूम, शैंपेन, बोलेटस, बोलेटस) होते हैं, इसलिए वे हवा में जल्दी से काले हो जाते हैं। उनकी सुंदरता और प्रस्तुति को बनाए रखने के लिए, एक समाधान तैयार करना आवश्यक है: 1 लीटर पानी में 10 ग्राम नमक और दो ग्राम साइट्रिक एसिड डालें, और फिर तैयार टुकड़ों को वहां भेजें।

भिगोने

इससे पहले कि आप काटने के बाद घर पर मशरूम का अचार बनाएं, आपको एक और प्रारंभिक चरण से गुजरना होगा। अधिकांश किस्मों को पूर्व-भिगोने की आवश्यकता होती है, और ऐसी तैयारी की अवधि अलग-अलग होगी। जैसे:

• मूल्यवान प्रजातियों (सफेद, शैंपेन, बोलेटस, बोलेटस, ओक) के लिए - रात भर पर्याप्त है;
• रसूला, तुरही और दूध मशरूम के लिए लगभग 5 घंटे लगेंगे;
• वलुई, काले दूध के मशरूम, वायलिन और बिटर्स में बड़ी मात्रा में कड़वाहट होती है, उन्हें कम से कम 5 दिनों तक तैयार करना होगा;

बेशक, इस समय पानी को लगातार बदलना आवश्यक है, आदर्श रूप से यह हर 3 घंटे में किया जाता है। दुर्भाग्य से, यह हासिल करना हमेशा संभव नहीं होता है, खासकर रात में। यदि उत्पाद काफी अधिक दूषित है, तो आप पहले इसे 4 घंटे (कुल मात्रा में 3% नमक) के लिए नमकीन पानी में रख सकते हैं, और शेष समय के लिए साफ तरल का उपयोग कर सकते हैं।

घर पर मशरूम का गर्मागर्म अचार कैसे बनाएं

इस विकल्प के लिए, आपके पसंदीदा मसालों का अक्सर उपयोग किया जाता है, साथ ही तेज पत्ते, डिल और काले करंट के पत्ते भी। नमक 2 बड़े चम्मच के अनुपात में मिलाया जाता है। एल प्रति किलोग्राम मशरूम.

कटाई के बाद, यदि आवश्यक हो तो फसल को साफ और छाँट लिया जाता है, जड़ें काट दी जाती हैं। जब मशरूम की टोपी बड़ी होती है, तो उन्हें कई भागों में विभाजित किया जा सकता है। तैयार फलों को पानी में अच्छी तरह से धोना होगा और कुछ किस्मों को कई दिनों तक भिगोना होगा।

1 किलो तैयार सामग्री के लिए, एक चौड़े सॉस पैन में 1.5 लीटर पानी डालें और नमक डालें। फिर कंटेनर को आग पर भेजा जाता है, तरल उबलने के बाद, आप इसमें मशरूम डाल सकते हैं। खाना पकाने के दौरान, सामग्री को लकड़ी के चम्मच या कांटे से सावधानी से मिलाएं ताकि वे जलें नहीं और एक ही समय में पक जाएं।

यदि झाग दिखाई देता है, तो आपको इसे एक स्लेटेड चम्मच से निकालना होगा, फिर तेज पत्ता, अपने पसंदीदा मसाला, लेकिन हमेशा ऑलस्पाइस डालें। उबलने के बाद, मशरूम लगभग 15-25 मिनट तक पकते हैं (यह विविधता पर निर्भर करता है)। बोलेटस और बोलेटस बोलेटस को सबसे लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है। रसूला और रसूला के लिए सिर्फ 10 मिनट का समय लगेगा. तैयार उत्पाद को नीचे तक डूबना चाहिए। नमकीन पानी पारदर्शी हो जाएगा.

इसके बाद, सामग्री को नमकीन पानी के साथ सावधानीपूर्वक एक कंटेनर में स्थानांतरित किया जाता है और बंद कर दिया जाता है। कंटेनर में तरल मशरूम के कुल वजन का कम से कम 1/5 होना चाहिए।
तैयार उत्पाद अच्छी तरह से पकना चाहिए। आप स्नैक को 40 दिनों के बाद खा सकते हैं, लेकिन इसे लंबे समय तक रखना बेहतर है।

ठंडा तरीका

यदि हम मशरूम को ठंडे तरीके से नमक करते हैं, तो जिस कंटेनर में उन्हें रखा जाएगा, उसे उबलते पानी के साथ उबाला जाना चाहिए, या इससे भी बेहतर, काढ़े के साथ, जिसकी तैयारी के लिए जुनिपर शाखाओं का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। आपके पसंदीदा मसाले कंटेनर के निचले भाग में डाले जाते हैं, अक्सर ये काले करंट और चेरी के पत्ते, डिल, लहसुन, सहिजन, तेज पत्ता, लौंग, काली मिर्च और अन्य होते हैं। फिर मसालों पर मशरूम की एक परत बिछाई जाती है, लेकिन हमेशा टोपी नीचे की ओर, लेकिन यह 5-8 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए, प्रत्येक गोले के ऊपर 40-50 ग्राम प्रति 1 किलो फल के अनुपात में नमक डाला जाता है; .

इसके बाद, उत्पाद को धुंध से ढक दिया जाता है, और शीर्ष पर एक लकड़ी का घेरा रखा जाता है, और उस पर दबाव डाला जाता है। मशरूम धीरे-धीरे सिकुड़ेंगे, और इसलिए आप उनमें नई परतें जोड़ सकते हैं जब तक कि कटोरा पूरी तरह से भर न जाए। तैयार व्यंजनों को मध्यम तापमान पर छोड़ दिया जाता है.

नमकीन बनाने की प्रक्रिया के दौरान, समय-समय पर सामग्री को साफ सामग्री में बदलना आवश्यक होता है, साथ ही दमन को धोना और सावधानीपूर्वक निगरानी करना आवश्यक होता है ताकि फफूंदी न बने। यदि ऐसा होता है, तो आपको धुंध बदलने और दीवारों को गीले कपड़े से पोंछने की जरूरत है।
6 दिनों के बाद, मशरूम अच्छी तरह से गाढ़े हो जाएंगे, और व्यंजनों में नमकीन पानी और तेज सुगंध दिखाई देने लगेगी। इस बिंदु के बाद, कंटेनर को ठंड में भेज दिया जाता है।

तैयार उत्पाद को कुछ महीनों के बाद आज़माया जा सकता है।

सूखी तकनीक

चूँकि आप घर पर मशरूम को नमकीन बनाने के लिए सूखी विधि का भी उपयोग कर सकते हैं, हम अपनी समीक्षा में इस विकल्प पर विचार करेंगे। केवल यह सभी किस्मों के लिए उपयुक्त नहीं है, बल्कि केवल उन लोगों के लिए उपयुक्त है जिन्हें भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है। इसका नाम इस तथ्य से पड़ा है कि तैयार सामग्री को धोया भी नहीं जाता है, बल्कि चाकू से छील दिया जाता है।

इस विकल्प के लिए आप पारंपरिक मसालों का उपयोग कर सकते हैं। सामग्री को एक चौड़े सॉस पैन में या पहले उबलते पानी से उबाले हुए जार में गेंदों के रूप में रखा जाता है। प्रत्येक परत पर नमक छिड़का जाता है, इसके लिए आपको इसका अधिक उपयोग करना होगा, 3-4 बड़े चम्मच। एल प्रति किलोग्राम मशरूम. शीर्ष पर दबाव भी डाला जाता है ताकि उत्पाद रस छोड़ना शुरू कर दें। इस विधि से बनाया गया अचार आमतौर पर कुछ ही हफ्तों में तैयार हो जाता है. सामग्री आते ही जोड़ी जा सकती है।

भंडारण

उन लोगों के लिए जिन्होंने यह पता लगा लिया है कि सर्दियों के लिए जार में मशरूम का अचार कैसे बनाया जाता है, यह भी दिलचस्प होगा कि आप तैयार उत्पाद को कैसे संरक्षित कर सकते हैं ताकि यह लंबे समय तक स्वादिष्ट बना रहे और खराब न हो। ऐसा करने के लिए, लगभग 5-6 डिग्री तापमान वाले एक अच्छी तरह हवादार और ठंडे कमरे का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। उन्हें जमने नहीं देना चाहिए, क्योंकि इससे उनके स्वाद पर असर पड़ेगा। यदि तापमान अधिक है, तो संभावना है कि वे खट्टे हो जायेंगे और खराब हो जायेंगे।
समय-समय पर आपको यह जांचने की ज़रूरत है कि मशरूम नमकीन पानी में डूबे हुए हैं, क्योंकि इसके बिना वे काले और फफूंदयुक्त हो जाएंगे। यदि तरल कम हो जाए तो आप ठंडा उबला हुआ पानी मिला सकते हैं।

दूध मशरूम को नमक कैसे करें

इस डिश की रेसिपी बहुत ही सरल है. गणना करने के लिए, आपको प्रत्येक किलोग्राम के लिए बुनियादी अनुपात का उपयोग करने की आवश्यकता है:

• 3 डिल छाते;
• 3 बड़े चम्मच. एल नमक;
• 2 तेज पत्ते;
• 2 काले मटर और 3 ऑलस्पाइस;
• लहसुन की 3 कलियाँ।

इन्हें तैयार करने के लिए आप ठंडी विधि चुन सकते हैं. प्रक्रिया शुरू करने से पहले सामग्री को भिगोना आवश्यक है। यदि वे छोटे हैं - 3 दिन, जब बड़े हैं - 5 दिन। इसे साफ रखने के लिए सुबह-शाम पानी बदलें।

प्रारंभिक चरण के बाद, दूध मशरूम को उनकी टोपी के साथ नीचे रखा जाता है, और सब कुछ शीर्ष पर एक भार के साथ कवर किया जाता है। आपको तैयार कंटेनर को एक महीने के लिए रेफ्रिजरेटर में रखना होगा। और उसके बाद उन्हें जार में वितरित किया जा सकता है, केवल बाँझ जार में। जिस नमकीन पानी में वे स्थित थे उसे उत्पाद के साथ तैयार कंटेनरों में डाला जाता है, और ऊपर से थोड़ी मात्रा में तेल डाला जाता है। प्रत्येक जार को ढक्कन से ढक दिया जाता है और ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है। यह तकनीक सबसे लोकप्रिय नुस्खा मानी जाती है.

प्रत्येक गृहिणी को यह भी पता होना चाहिए कि दूध मशरूम को गर्म तरीके से कैसे नमक किया जाए। इसके लिए आपको मशरूम, जड़ी-बूटियाँ, लहसुन, डिल, चेरी और करंट की पत्तियों की आवश्यकता होगी। एक लीटर भरने के लिए आपको 1 चम्मच चाहिए। चीनी और 3 बड़े चम्मच। एल तरल पदार्थ

दूध मशरूम को छाँटें, धोएँ, पकाएँ, ठंडा करें और जार में रखें। प्रत्येक कंटेनर में लहसुन, डिल और जली हुई चेरी और करंट की पत्तियां डालें। पानी को 100 डिग्री के तापमान पर लाएं और इसमें चीनी और नमक मिलाएं। फिर जार को नमकीन पानी से भरें और ढक्कन से ढक दें। भंडारण के लिए ठंडे कमरे का प्रयोग करें।

सफ़ेद मशरूम

• 2 टीबीएसपी। एल "अतिरिक्त" लवण;
• 700 मिली पानी;
• लहसुन की 5 कलियाँ;
• ऑलस्पाइस और काली मिर्च के 3 मटर;
• 2 डिल छाते;
• बे पत्ती।

जो लोग पोर्सिनी मशरूम का अचार बनाने में रुचि रखते हैं, उन्हें यह जानना होगा कि यह केवल गर्म विधि का उपयोग करके किया जाता है। बड़े नमूनों को टुकड़ों में काटा जा सकता है, और छोटे नमूनों को पूरा तैयार किया जा सकता है। पानी उबलना चाहिए और आपको इसमें नमक घोलना है और इसमें मशरूम डालना है। खाना पकाने में 1.5 घंटे का समय लगता है, फिर मसाले डालें और फोम को नियमित रूप से हटाते हुए, अगले दस मिनट तक पकाएं। इसके बाद सारा पानी छलनी से छानकर एक अलग बर्तन में निकाल लें.

प्रत्येक गृहिणी को यह जानना चाहिए कि वे अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट कैसे बनते हैं। इसके बाद, आपको जार के तल पर लहसुन और डिल को स्लाइस में काटकर रखना होगा। फिर उत्पाद को लहसुन के साथ बारी-बारी से वितरित करें। हर चीज़ के ऊपर नमकीन पानी डालें और ढक्कन लगा दें। कुछ हफ़्तों के बाद वे खाने के लिए तैयार हो जायेंगे।

चंटरेलस

उनके लिए ठंडी विधि चुनना बेहतर है। मशरूम को सबसे पहले 24 घंटे तक नमकीन-अम्लीय वातावरण में रखना चाहिए। ऐसा करने के लिए, प्रति 1 लीटर पानी में 2 ग्राम साइट्रिक एसिड और 10 ग्राम नमक मिलाएं, यह मूल नुस्खा माना जाता है। हर कोई नहीं जानता कि इस तरह से चैंटरेल मशरूम का अचार कैसे बनाया जाता है, इसलिए आपको हर चीज पर अधिक विस्तार से विचार करने की जरूरत है।
आपको 1 किलो उत्पाद की आवश्यकता होगी:

• 2 डिल छाते;
• 3 काली मिर्च;
• 3 लॉरेल पत्तियां;
• 1 छोटा चम्मच। एल वनस्पति तेल;
• लहसुन की 3 कलियाँ।

आपको चेंटरेल के ऊपर उबलता पानी डालना होगा और तरल निकलने तक इंतजार करना होगा। लहसुन को टुकड़ों में काट लिया जाता है. जार के तल पर डिल, तेज पत्ता और काली मिर्च रखें। फिर मशरूम की एक दोहरी परत बिछाई जाती है, सब कुछ नमक और लहसुन के साथ छिड़का जाता है, इसलिए आपको वैकल्पिक करने की आवश्यकता है।

Volnushki

ऐसे मशरूम का अचार बनाना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है। वॉलुश्का मशरूम को नमकीन बनाने से पहले, उन्हें सावधानीपूर्वक तैयार किया जाना चाहिए, साफ किया जाना चाहिए और फिर तीन दिनों के लिए भिगोया जाना चाहिए।

1 किलो सामग्री के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 0.5 चम्मच. जीरा;
• 40 ग्राम नमक;
• 1 चम्मच। डिल बीज।

नमक और मसाले एक साथ मिलाये जाते हैं. उत्पाद को परतों में बिछाया जाता है और मसालों के साथ छिड़का जाता है, और शीर्ष पर दबाव डाला जाता है। कुछ ही महीनों में खाना बनाना ख़त्म हो जाएगा. यह समझने के लिए कि वॉलुश्का मशरूम में नमक कैसे डाला जाए ताकि वे स्वादिष्ट बने रहें और खराब न हों, आपको यह जानना होगा कि उन्हें 0-10 डिग्री पर रखा जाना चाहिए।

शहद मशरूम

इन खाद्य पदार्थों को बनाने में ज्यादा मेहनत नहीं लगती. वे छोटे हैं और प्रारंभिक तैयारी की आवश्यकता नहीं है, आपको बस उन्हें अच्छी तरह से कुल्ला करने की आवश्यकता है। इसके बाद 10 मिनट तक उबालें। बाद में तरल पदार्थ निकाल दिया जाता है और उन्हें धो दिया जाता है। शहद मशरूम का अचार बनाने का तरीका जानने के लिए, आपको यह जानना होगा कि उन्हें तैयार करने के लिए नमकीन पानी कैसे बनाया जाता है। ऐसा करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 2 टीबीएसपी। एल नमक;
• लहसुन की 2 कलियाँ;
• 3 तेज पत्ते;
• 3 ऑलस्पाइस मिर्च.

तरल में उबाल आने, मसाले और मशरूम डालने के बाद, इस नमकीन पानी में सभी चीजें 30 मिनट तक उबलनी चाहिए। जब वे नीचे बैठ जाते हैं, तो उन्हें जार में स्थानांतरित कर दिया जाता है। फिर जिस तरल में मशरूम उबाले गए थे उसे डिल की एक छतरी में डाला जाता है और प्रत्येक कंटेनर में कुछ करंट की पत्तियां डाली जाती हैं। एक ठंडा कमरा या रेफ्रिजरेटर भंडारण के लिए आदर्श है।

मशरूम का अचार बनाना उन्हें तैयार करने का सबसे सरल और सबसे सामान्य तरीकों में से एक है। टेबल नमक के एक मजबूत घोल में डिब्बाबंद मशरूम का उपयोग सूप, साइड डिश, ऐपेटाइज़र, मैरिनेड और स्टू के लिए किया जाता है। अचार बनाने के लिए लगभग सभी प्रकार के खाद्य मशरूम का उपयोग किया जाता है, जिसमें दूध मशरूम और दूध मशरूम शामिल हैं।

अचार बनाने के लिए मशरूम ताजा, मजबूत, अधिक पका हुआ, कृमियुक्त या झुर्रीदार नहीं होना चाहिए। उन्हें आकार, प्रकार और विविधता के आधार पर क्रमबद्ध किया जाना चाहिए और तनों को काट दिया जाना चाहिए। मक्खन और रसूला में, इसके अलावा, बाहरी त्वचा को हटा दिया जाना चाहिए। अचार बनाने से पहले, मशरूम को अच्छी तरह से धोएं, उन्हें एक कोलंडर में रखें और उन्हें बार-बार ठंडे पानी की बाल्टी में डुबोकर धोएं और सूखने दें। आपको मशरूम को लंबे समय तक पानी में नहीं रखना चाहिए, क्योंकि मशरूम की टोपी, विशेष रूप से पुराने मशरूम, इसे अच्छी तरह से अवशोषित कर लेते हैं।

धोने के बाद, मशरूम को चिपकने वाली पत्तियों, पाइन सुइयों, मिट्टी, रेत से साफ किया जाता है, क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को काट दिया जाता है, और पैरों के निचले हिस्से को आधा काट दिया जाता है। बड़े मशरूम को बराबर टुकड़ों में काटा जाता है; छोटे मशरूम पूरे छोड़े जा सकते हैं।

कुछ मशरूम, विशेष रूप से बोलेटस, मशरूम, शैंपेनोन, केसर मिल्क कैप्स और बोलेटस में आसानी से ऑक्सीकरण करने वाले पदार्थ होते हैं जो हवा के संपर्क में आने पर जल्दी से काले हो जाते हैं। सफाई और काटने के दौरान अंधेरा होने से बचाने के लिए, मशरूम को तुरंत पानी के एक पैन में रखा जाता है, जिसमें 10 ग्राम टेबल नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड (प्रति 1 लीटर पानी) मिलाया जाता है।

मशरूम का अचार बनाने के कई मुख्य तरीके हैं:

1. मशरूम का सूखा अचार बनाना।
2. मशरूम का ठंडा अचार.
3. मशरूम का गर्म अचार.
4. नमकीन मशरूम का भंडारण.

मशरूम का सूखा अचार बनाना

सूखी विधि का उपयोग करके केवल केसर मिल्क कैप और केसर मशरूम तैयार किए जाते हैं: मशरूम को साफ किया जाता है, धोया नहीं जाता है, बल्कि केवल एक साफ मुलायम कपड़े से पोंछा जाता है, एक टब में पंक्तियों में रखा जाता है और नमक के साथ मामूली छिड़का जाता है, साफ कैनवास से ढक दिया जाता है और नीचे रखा जाता है दबाव (कोबलस्टोन, साफ भारी गैर-ऑक्सीकरण वाली वस्तुएं)।

रस दबाव से ऊपर निकलना चाहिए और ऊपर से मशरूम को ढक देना चाहिए। ये मशरूम अपनी प्राकृतिक सुगंध और तीखे रालयुक्त स्वाद को बरकरार रखते हैं, इसलिए इनमें मसाले और सुगंधित जड़ी-बूटियाँ नहीं डाली जाती हैं। ये मशरूम 7-10 दिनों के भीतर खाने के लिए तैयार हो जाते हैं।

मशरूम का ठंडा अचार

ठंडे नमकीन का उपयोग उन मशरूमों के लिए किया जाता है जिन्हें पहले से पकाने की आवश्यकता नहीं होती है (मशरूम, स्विनुष्की, स्मूदी, दूध मशरूम, वोलुशेक, रसूला, आदि)। इसमें छिले और धुले मशरूम को बहते या बार-बार बदलते पानी में 1-2 दिनों के लिए भिगोना शामिल है। आप मशरूम को नमकीन पानी (10 ग्राम नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड प्रति 1 लीटर पानी की दर से) में भिगोकर ठंडे कमरे में रख सकते हैं: कड़वे मशरूम और वलुई - 3 दिन, दूध मशरूम और पॉडग्रुज़डी - 2 दिन, सफेद मशरूम और वॉलुशकी - 1 दिन। मशरूम को नमक के घोल में भिगोते समय, नमक को दिन में कम से कम दो बार बदलना चाहिए। रयज़िकी और रसूला को भिगोने की जरूरत नहीं है।

भिगोने के बजाय, मशरूम को उबलते पानी में 10 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी में डुबोकर उबाला जा सकता है। ब्लैंचिंग अवधि: दूध मशरूम - 5-6 मिनट, दूध मशरूम, चेंटरेल, कड़वा मशरूम, वलुई - 15-20 मिनट। बेल्यंकी और वोल्नुश्की को उबलते पानी के साथ डाला जा सकता है और 1 घंटे के लिए इसमें रखा जा सकता है। ब्लैंचिंग के बाद, मशरूम को ठंडे पानी में ठंडा किया जाता है और सूखने दिया जाता है।

इसके बाद, उन्हें एक बैरल में परतों में रखा जाता है, जिसके नीचे पहले नमक छिड़का जाता है, मशरूम की प्रत्येक परत पर तैयार मशरूम के वजन के 3-4 प्रतिशत की दर से नमक छिड़का जाता है (1 किलो मशरूम के लिए, दूध मशरूम, वोलनुष्की और रसूला के लिए 50 ग्राम नमक और केसर मिल्क कैप के लिए 40 ग्राम नमक, कटा हुआ लहसुन, डिल, चेरी, करंट या सहिजन के पत्ते, गाजर के बीज लें। मशरूमों को उनकी टोपियां नीचे करके और 6 सेमी से अधिक की परत में बिछाया जाता है।

ऊपर से भरे हुए बर्तन को कैनवास से ढक दिया जाता है, हल्का दबाव डाला जाता है और 1-2 दिनों के बाद इसे ठंडे स्थान पर ले जाया जाता है। जब मशरूम जम जाते हैं, जम जाते हैं और रस देते हैं, तो बर्तन भरने के लिए उनमें नए ताजा तैयार मशरूम मिलाए जाते हैं या नमक के स्तर और प्लेसमेंट के क्रम को देखते हुए उन्हें दूसरे बैरल या कंटेनर से स्थानांतरित किया जाता है। मशरूम के प्रत्येक जोड़ के बाद, एक चक्र और उत्पीड़न स्थापित किया जाता है। फिर बैरल को भंडारण के लिए ठंडे तहखाने या तहखाने में ले जाया जाता है।

बैरल भरने के बाद, लगभग 5-6 दिनों के बाद, आपको यह जांचने की ज़रूरत है कि मशरूम में नमकीन पानी है या नहीं। यदि उत्तरार्द्ध पर्याप्त नहीं है, तो भार बढ़ाना या प्रति लीटर पानी में 20 ग्राम नमक की दर से खारा घोल डालना आवश्यक है। पूरा नमकीन बनाने में 1-1.5 महीने का समय लगता है। मशरूम को 1 से कम नहीं और 7 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

मशरूम का गर्म अचार

गर्म नमकीन बनाना इस प्रकार किया जाता है। मशरूमों को साफ करके छाँटा जाता है। बोलेटस, बोलेटस और एस्पेन की जड़ें काट दी जाती हैं, जिन्हें कैप से अलग करके नमकीन किया जा सकता है। यदि बड़ी टोपियों को छोटी टोपियों के साथ मिलाकर नमकीन किया जाए, तो उन्हें 2-3 भागों में काटा जा सकता है। तैयार मशरूम को ठंडे पानी से धोया जाता है, और वलुई को 2-3 दिनों के लिए भिगोया जाता है।

पैन में 0.5 कप पानी डालें (प्रति 1 किलो मशरूम), नमक डालें और आग लगा दें। मशरूम को उबलते पानी में डाला जाता है। खाना पकाने के दौरान, मशरूम को सावधानी से चप्पू से हिलाना चाहिए ताकि वे जलें नहीं। जब पानी उबलता है, तो आपको एक स्लेटेड चम्मच के साथ फोम को सावधानीपूर्वक हटाने की आवश्यकता होती है, फिर काली मिर्च, तेज पत्ता और अन्य मसाला डालें और धीरे-धीरे हिलाते हुए पकाएं, उबलने के क्षण से गिनती करें: पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन और बोलेटस मशरूम 20- के लिए 25 मिनट, वलुई 15-20 मिनट के लिए, वोलुस्की और रसूला 10-15 मिनट।

मशरूम तब तैयार हो जाते हैं जब वे नीचे जमने लगते हैं और नमकीन पानी साफ हो जाता है। पके हुए मशरूम को सावधानी से एक चौड़े कटोरे में डालें ताकि वे जल्दी से ठंडे हो जाएं। ठंडे मशरूम को नमकीन पानी के साथ बैरल या जार में स्थानांतरित किया जा सकता है और बंद किया जा सकता है। नमकीन पानी मशरूम के वजन के पांचवें हिस्से से अधिक नहीं होना चाहिए। मशरूम 40-45 दिनों के बाद उपभोग के लिए तैयार हो जाते हैं।

गर्म नमकीन बनाने के लिए, प्रति 1 किलो तैयार मशरूम: 2 बड़े चम्मच नमक, 1 तेज पत्ता, 3 पीसी। काली मिर्च, 3 पीसी। लौंग, 5 ग्राम डिल, 2 काले करंट के पत्ते।

नमकीन मशरूम का भंडारण

नमकीन मशरूम को ठंडे, हवादार कमरे में 5-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए, लेकिन 0 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं। कम तापमान पर, मशरूम जम जाएंगे, उखड़ जाएंगे और अपना स्वाद खो देंगे। नमकीन मशरूम को 6°C से अधिक तापमान पर संग्रहित करने से उनमें खटास आ सकती है और वे खराब हो सकते हैं।

नियमित रूप से यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि मशरूम हमेशा नमकीन पानी में रहें। यदि नमकीन पानी वाष्पित हो जाता है और सभी मशरूमों को कवर नहीं करता है, तो ठंडा उबला हुआ पानी डिश में जोड़ा जाना चाहिए। यदि फफूंदी दिखाई देती है, तो घेरे और कपड़े को गर्म, थोड़े नमकीन पानी में धोया जाता है। बर्तनों की दीवारों पर लगे फफूंद को गर्म पानी में भिगोए साफ कपड़े से पोंछ दिया जाता है।

नमक के घोल में मशरूम पूरी तरह से संरक्षित नहीं होते हैं, क्योंकि ऐसे वातावरण में सूक्ष्मजीवों की गतिविधि केवल सीमित होती है, लेकिन रुकती नहीं है। नमकीन पानी जितना गाढ़ा होगा, मशरूम उतने ही बेहतर संरक्षित रहेंगे। लेकिन इस मामले में, मशरूम इतने अधिक नमक वाले हो जाते हैं कि वे लगभग पूरी तरह से अपना मूल्य खो देते हैं। इसके विपरीत, लैक्टिक एसिड किण्वन और मशरूम का किण्वन कमजोर नमकीन पानी में होता है। हालाँकि ऐसा किण्वन हानिकारक नहीं है, फिर भी यह मशरूम को खट्टा स्वाद देता है, और भोजन में ऐसे मशरूम का व्यापक उपयोग असंभव हो जाता है।

मशरूम की सतह पर फफूंदी दिखने से रोकने के लिए, उन्हें भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनरों में रखा जाना चाहिए और ठंडे और सूखे कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए। यदि आप जार को चर्मपत्र कागज या सिलोफ़न से ढक देते हैं, तो एक नम और गर्म कमरे में जार में पानी वाष्पित हो जाएगा और मशरूम फफूंदयुक्त हो जाएंगे।

क्या आप जानते हैं कि: