गर्म विधि का उपयोग करके दबाव में मशरूम का अचार बनाना। सर्दियों के लिए मशरूम का अचार कैसे बनाएं: गर्म और ठंडी विधि

सितंबर में, मशरूम बीनने वाले पारंपरिक रूप से "शिकार" करने जाते हैं। लेकिन मशरूम का मौसम विशेष रूप से लंबा नहीं होता है, इसलिए आपको यह सोचना होगा कि कटे हुए उत्पाद को सर्दियों की मेज पर कैसे लाया जाए। रसोइयों के लिए बहुत सारे तरीके हैं: आप मशरूम को सुखा सकते हैं, उन्हें फ्रीज कर सकते हैं, उनका अचार बना सकते हैं या उनका अचार बना सकते हैं। नमकीन मशरूम हमेशा आपकी रोजमर्रा और छुट्टियों की मेज को सजाएंगे।

अचार बनाने के लिए मशरूम का चयन

टोपी के मध्य अवकाशों पर विशेष ध्यान दिया जाता है। लैमेलर मशरूम के लिए, टोपी को तने से अलग किया जाता है। प्लेटों के बीच की गंदगी को एक सख्त ब्रश से साफ किया जाता है (यहां तक ​​कि एक साधारण टूथब्रश भी काम करेगा)। रुसुला के साथ बोलेटस के लिए, टोपी से ऊपरी परत हटा दें।

मशरूम का अचार बनाने की गर्म रेसिपी में उत्पाद को पहले से उबालना शामिल है, इसलिए इसे यह नाम दिया गया है। तैयार मशरूम को नमकीन पानी में डाला जाता है, उबाला जाता है, निम्नलिखित डेटा द्वारा निर्देशित:

• बोलेटस, बोलेटस, बोलेटस, बोलेटस - 15 मिनट;
• तुरही और रसूला - 10 मिनट;
• छाती, छाती - 7 मिनट;
• वलुई - आधा घंटा;
• शहद मशरूम - आधा घंटा;
• शैंपेनोन - 15 मिनट;
• चैंटरेल - 20 मिनट;
• केसर दूध की टोपी - बस उन पर तीन बार उबलता पानी डालें।

घर पर मसालेदार मशरूम बनाने की विधि

इसके बाद, आप सीख सकते हैं कि उबले हुए मशरूम का अचार कैसे बनाया जाता है: तैयार उत्पाद को ठंडा करें और एक सुविधाजनक कंटेनर में रखें। नमक से ढक दें; मशरूम के कुल द्रव्यमान में लगभग 3% नमक होना चाहिए। मसालों के साथ मसाले - पहले से ही स्वाद के लिए। उत्पाद को पकाने से जो नमकीन पानी बचता है उसे उसमें डालें। छिले हुए लहसुन को डिल छतरियों के साथ शीर्ष पर रखा जाता है।

आप चाहें तो वनस्पति तेल मिला सकते हैं। अचार को हवादार क्षेत्र में शून्य तापमान पर संग्रहित किया जाता है। यह औसतन एक महीने में उपयोग के लिए तैयार हो जाता है। बहुत से लोग इसे पहले खाना शुरू करना पसंद करते हैं - यह स्वाद का मामला है। छोटे नमूनों को अचार बनाने में कम समय लग सकता है।

आप सर्दियों के लिए सूखी, ठंडी या गर्म विधि का उपयोग करके मशरूम का अचार बना सकते हैं - यह सब आपके पास मौजूद मशरूम के प्रकार पर निर्भर करता है।

हमारे परिवार में, हम नमकीन "ट्यूबलर" व्यक्तियों को पसंद करते हैं - बोलेटस, बोलेटस, बोलेटस, बोलेटस, बोलेटस... इसलिए - विभिन्न परिस्थितियों के सुखद संयोजन के तहत: मौसम, समय, इच्छा और निश्चित रूप से, भाग्य - हम सिर्फ उन्हें तैयार करते हैं .

साथ ही, आपको पता होना चाहिए कि मशरूम, एक खराब होने वाले उत्पाद के रूप में, थकान के बावजूद, असेंबली के दिन संसाधित किया जाना चाहिए।

हमें प्रत्येक मशरूम को देखना होगा और उसमें कीड़े की जांच करनी होगी। तैयारियों के लिए, सबसे मजबूत और सबसे कम उम्र के लोगों का चयन करें। इसके बाद, आपको मशरूम को जंगल के मलबे (काई, चीड़ की सुई...) और रेत से साफ करना होगा, यदि आपको कोई क्षतिग्रस्त हिस्सा मिलता है, तो उसे काट दें; बोलेटस जैसे मशरूम के लिए, टोपी से चिपचिपी फिल्म हटा दें।

मशरूम को छांटने के बाद, आपको उन्हें कई बार बदलते हुए, ठंडे पानी से धोना भी होगा।
फिर, उन बड़े मशरूमों को कई भागों में काटा जा सकता है, और छोटे मशरूमों को पूरा छोड़ दिया जा सकता है।

यह जानना महत्वपूर्ण है कि कुछ मशरूम (जैसे कि बोलेटस, बोलेटस और बोलेटस) में कटा हुआ क्षेत्र जल्दी से काला हो जाता है - यह हवा में ऑक्सीकरण करता है। इससे बचने के लिए, सफाई (या काटने) के बाद, आपको तुरंत उन्हें थोड़े नमकीन पानी में डालना होगा - इस तरह वे अंततः अधिक स्वादिष्ट दिखेंगे।

इसके बाद मशरूम को नमकीन पानी में उबालें। ऐसा करने के लिए, पानी को उबाल लें और नमक डालें, और फिर इसमें तैयार मशरूम डालें। अगर ऐसा लगता है कि पर्याप्त तरल नहीं है, तो चिंता न करें, क्योंकि गर्म होने पर, मशरूम अपना रस छोड़ देंगे और लगभग 20 मिनट तक इसमें पकेंगे। दिखाई देने वाले झाग को समय-समय पर एक स्लेटेड चम्मच से हटा देना चाहिए।

अगर आप चाहें तो बेहतर स्वाद के लिए इसमें कुछ तेज पत्ते और काली मिर्च मिला सकते हैं। जैसे ही नमकीन पानी पारदर्शी हो जाता है और मशरूम स्वयं नीचे बैठ जाते हैं, बस, यह एक संकेत है कि वे तैयार हैं। मशरूम को एक कोलंडर में रखें, कुछ नमकीन पानी निकाल दें और थोड़ी देर के लिए अलग रख दें - उन्हें ठंडा होने दें।

मशरूम को और अधिक नमकीन बनाने के लिए, एक तामचीनी (कांच, लकड़ी) कंटेनर चुनें: एक सॉस पैन बिल्कुल सही है।
हम नीचे डिल छतरियों, सहिजन और काले करंट की पत्तियों के साथ पंक्तिबद्ध करते हैं। इसमें मोटे कटे हुए लहसुन की कुछ कलियाँ मिलाएँ। इसके बाद हम ठंडे किए हुए मशरूमों को नमक के साथ मिश्रित नमकीन पानी के साथ स्थानांतरित करते हैं - नमकीन पानी को पूरी तरह से मशरूम को ढक देना चाहिए। हम सतह को झुलसी हुई धुंध से ढक देते हैं, इसे एक घेरे से ढक देते हैं और (पहले से ही उस पर) एक वजन (उदाहरण के लिए एक साफ पत्थर) रख देते हैं।

हम इस संपूर्ण "संरचना" को रसोई में छोड़ देते हैं। कुछ दिनों के बाद, झाग दिखाई देगा, इसे समय-समय पर हटा दें। झाग दिखना बंद हो गया है - हम "नमक डालने" के लिए पैन को ठंडे स्थान पर ले जाते हैं।

सितंबर विभिन्न मशरूमों से समृद्ध है; वे विशेष रूप से ओक और बर्च जंगलों में अच्छी तरह से उगते हैं। अनुभवी मशरूम बीनने वाले इस अवधि के दौरान कई बाल्टी एकत्र कर सकते हैं। अब इनका क्या करें? दो से तीन किलोग्राम से आप कई व्यंजन तैयार कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, सूप, जूलिएन, मशरूम के साथ आलू भूनें। और बाकी लोग कहां जाते हैं?

सर्दियों के लिए अचार बनाना और नमकीन बनाना सही समाधान होगा। अचार बनाने के बारे में हम पहले ही बात कर चुके हैं, अब हम आपको बताएंगे कि घर पर इनमें नमक कैसे डाला जाता है।

आप अक्सर मशरूम बीनने वालों को राजमार्गों के किनारे अपनी कारों को छोड़ते हुए देख सकते हैं, और उनसे कुछ ही दूरी पर शहर के निवासी मशरूम की तलाश में इधर-उधर भागते हैं। वे स्पष्ट रूप से इस बात से अवगत नहीं हैं कि जंगल के ऐसे उपहारों ने निकास गैसों से जमा हुए विषाक्त पदार्थों और भारी धातुओं को अवशोषित कर लिया है। हां, नमकीन मशरूम में अंततः संपूर्ण आवर्त सारणी शामिल होगी।

तो आपको याद रखने की जरूरत है तीन बुनियादी नियम:

1. सड़क से कम से कम एक किलोमीटर दूर मशरूम देखें। अपने आप को सांत्वना दें कि इस तरह की सैर से आपके स्वास्थ्य पर अच्छा प्रभाव पड़ेगा। आख़िरकार, आप सबसे शुद्ध हवा में सांस लेते हैं।
2. जंगल में सुबह 5 बजे पहुँचें, दोपहर के भोजन के समय नहीं। सुबह एकत्र किए गए पदार्थों में सर्वोत्तम गुण होते हैं: वे कड़े, कुरकुरे होते हैं और बेहतर संग्रहित होते हैं।
3. बड़े आकार वाले न लें। वे पहले से ही पुराने और बेस्वाद हैं, इसके अलावा, वे अक्सर चिंताजनक होते हैं। छोटे रसूला या छोटे मशरूम के परिवार की तलाश करें।

मशरूम को अचार बनाने के लिए तैयार करना

घर पर मशरूम का अचार बनाने के कई तरीके हैं। सभी तीन प्रकार जार में भंडारण के लिए उपयुक्त हैं: गर्म अचार; ठंडा नमकीन बनाना; सूखा नमकीन बनाना.

खाना पकाने के समय में ये विधियाँ एक दूसरे से भिन्न होती हैं। प्रत्येक मशरूम परिवार का अपना पसंदीदा प्रकार का अचार होता है। लेकिन उस पर बाद में। अब हम मशरूम को अचार बनाने के लिए छांटने और तैयार करने के मुद्दे पर चर्चा करेंगे।

प्रकृति के सभी उपहार स्नान में डाले जाते हैं और पानी से भरे हुए हैंजब तक वे दृश्य से छिपे न हों. यह प्रक्रिया उन्हें फंसे हुए पत्तों और जंगल के मलबे से साफ़ कर देगी। इसके बाद, आप तुरंत छँटाई और अस्वीकार करना शुरू कर सकते हैं।

मशरूम को अलग करें प्रकार से यह आवश्यक है, क्योंकि खाना पकाने का समय हर किसी के लिए अलग-अलग होता है। साथ ही, कुछ को अतिरिक्त भिगोने की आवश्यकता होती है, जबकि अन्य को इसकी बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं होती है।

दूध मशरूम, वोल्नुस्की और पॉडग्रुडकी जैसी किस्मों को इसके परिवर्तन के साथ 5 दिनों तक पानी में रखना आवश्यक है। हमने केसर मिल्क कैप, सफेद मशरूम और रसूला को एक अलग कंटेनर में डाल दिया - उन्हें भिगोने की जरूरत नहीं है। मक्खन की टोपी से छिलका हटा दें। बोलेटस और बोलेटस के पैरों को साफ किया जाता है ताकि वे हल्के हो जाएं।

यह सुनिश्चित करने के लिए भी छँटाई आवश्यक है कि जहरीले पदार्थ, जो छिपाने में उत्कृष्ट हैं, खाने योग्य पदार्थों की श्रेणी में न आ जाएँ। और भी वर्महोल की जाँच की गई, कभी-कभी बहुत छोटे भी अनुपयोगी हो जाते हैं।

मशरूम का गर्म अचार

यह विधि जार में अचार बनाने के लिए आदर्श है। किसी भी किस्म को गर्मागर्म संरक्षित किया जा सकता है। इस विधि से जल्दी तैयार हो जाते हैं; एक महीने के भीतर वे चखने के लिए तैयार हो जाते हैं। नकारात्मक पक्ष मशरूम की कुरकुरापन और लंबी शैल्फ जीवन की कमी है, जो ठंडी डिब्बाबंदी को अलग करता है।

तैयार मशरूम - धोए और भिगोए हुए - नमक की मात्रा निर्धारित करने के लिए पकाने से पहले तौला जाना चाहिए। प्रत्येक किलोग्राम मशरूम के लिए आपको दो बड़े चम्मच की आवश्यकता होगी।

पानी भरकर 30 मिनट तक पकाएं. मिल्क मशरूम को 45 मिनिट तक उबाला जाता है. खाना पकाने के दौरान झाग बनेगा और उसे हटा देना चाहिए। फिर एक कोलंडर में छान लें और ठंडा होने तक छोड़ दें। इस दौरान हम जार तैयार करते हैं, पांच लीटर के जार लेना बेहतर होता है, उन पर भार डालना सुविधाजनक होता है।

स्टरलाइज़्ड जार के तल पर मसालों की एक परत रखें। इन्हें स्वाद के अनुसार चुना जाता है. यह तेज पत्ता, लहसुन, अम्ब्रेला डिल हो सकता है। उनके बाद मशरूम की एक परत डालें, नमक छिड़कें, फिर मसाले डालें और मशरूम खत्म होने तक दोहराएँ।

यह सब है नमकीन पानी से भरा हुआ, जो मशरूम को उबालकर और ऊपर से दबाव डालकर प्राप्त किया जाता है ताकि सभी मशरूम नमकीन पानी में आ जाएं। इसके बाद हमने इन्हें दो हफ्ते के लिए ठंड में रख दिया. फिर उन्हें छोटे जार में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

मशरूम का ठंडा अचार

इस विधि के लिए आवश्यक है कि मशरूम को परोसने से पहले अधिक देर तक रखा जाए। उदाहरण के लिए, सफेद दूध वाले मशरूम नमकीन बनाने के 1.5 महीने बाद ही तैयार हो जाएंगे। लेकिन यह विधि आपको कुरकुरे मशरूम प्राप्त करने की अनुमति देती है। वह ताप उपचार की आवश्यकता नहीं हैहालाँकि, नमकीन बनाने से पहले मशरूम को बार-बार पानी बदलते हुए भिगोना पड़ता है।

इस विधि में मशरूम को परतों में एक साफ कंटेनर में रखना शामिल है, सीज़निंग के साथ बारी-बारी से, उदाहरण के लिए, ऑलस्पाइस और काली मिर्च, तेज पत्ते, लहसुन की एक कली के साथ काटें।

प्रत्येक मशरूम परत नमक से ढका हुआ. आपको प्रति किलोग्राम दो बड़े चम्मच लेने की जरूरत है। बेशक, अचार बनाने से पहले मशरूम को तौलना होगा।

फिर मसाले हैं, जिन पर वजन रखा जाता है, रस बनाने के लिए इसकी जरूरत होती है. इस मामले में, आपको रस की रिहाई की निगरानी करनी चाहिए, यदि यह कम है, तो दबाव बढ़ाया जाना चाहिए। मशरूम 1.5 महीने के लिए ठंड में रखें, यदि स्थान अनुमति देता है, तो उन्हें रिपोर्ट किया जा सकता है।

मशरूम का अचार बनाना: सूखी विधि

यह विधि बहुत सरल और तेज़ है, हालाँकि, सभी मशरूम इसके लिए उपयुक्त नहीं हैं। जो भीगे हुए नहीं हैं उनका चयन किया जाता है। इस विधि को ऐसा इसलिए कहा जाता है क्योंकि मशरूम को धोया भी नहीं जाता है। आमतौर पर यह विधि रसूला के लिए उपयुक्त, आपको चाकू से टोपी से छिलका निकालना होगा, इसे थोड़ा साफ करना होगा और आप इसमें नमक डाल सकते हैं।

सूचीबद्ध सभी सीज़निंग इस विधि के लिए उपयुक्त हैं। मशरूम को एक जार या चौड़ी डिश में परतों में भी रखा जाता है, जो उबलते पानी से झुलसा हुआकीटाणुशोधन के लिए. प्रत्येक पंक्ति पर नमक छिड़का जाता है।

इस विधि की आवश्यकता है अधिक नमक. प्रति किलोग्राम 3-4 बड़े चम्मच लें। मशरूम को रस छोड़ने की अनुमति देने के लिए शीर्ष पर एक वजन रखा जाता है। केवल दो सप्ताह के बाद, आप सूखा-नमकीन रसूला या केसर मिल्क कैप आज़मा सकते हैं। मशरूम की इन किस्मों के आने पर उन पर दबाव डाला जा सकता है।

सर्दियों के लिए लहसुन के साथ मशरूम का अचार बनाने की विधि

यह रेसिपी छोटे बच्चों के लिए अच्छी है. वे लहसुन के साथ छुट्टियों की मेज पर विशेष रूप से अच्छे होते हैं। अचार बनाने की इस विधि के आधार पर, आपको इनका स्टॉक करना चाहिए:

घर पर अचार बनाने के लिए सबसे पहले मशरूम को धोया जाता है, फिर यदि आवश्यक हो तो भिगो दें। अतिरिक्त पानी निकाल दें और इसे एक कोलंडर में निकल जाने दें। जार को कीटाणुरहित और सुखाया जाता है।

साग को धोने की जरूरत है, लहसुन लंबाई में स्लाइस में काटें. सबसे पहले, साग, एक डिल छाता, सहिजन की पत्तियां और करंट की पत्तियों की एक परत बिछाएं। फिर मशरूम को उनकी टोपी के साथ रखा जाता है, फिर नमक डाला जाता है, डिल और कटा हुआ लहसुन का उपयोग किया जाता है।

जार परतों में भरा हुआमशरूम और मसाले. ऊपर एक वजन रखा जाता है और जार को आधे महीने के लिए ठंड में भेज दिया जाता है। फिर मशरूम को छोटे जार में रखा जाता है, ऊपर से वनस्पति तेल डाला जाता है और नायलॉन के ढक्कन से ढक दिया जाता है।

घर पर पोर्सिनी मशरूम का अचार बनाना

ऐसा करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

सर्दियों के लिए घर पर पोर्सिनी मशरूम का अचार बनाने के लिए सबसे पहले गर्म विधि का उपयोग करें साफ करो, धो लो, अगर बड़ा हो तो टुकड़ों में काट लें. लहसुन को प्लेट में काट लीजिये.

एक सॉस पैन में नमक घोलें और सफेद डालें 15 मिनट तक पकाएं, इस दौरान हम झाग हटा देते हैं। फिर मसाले डालें और सात मिनट तक पकने दें।

एक निष्फल जार के तल पर डिल और लहसुन की कुछ कलियाँ रखें। फिर सफेद वाले डालें, प्रत्येक परत पर लहसुन छिड़कें। इसके बाद एक जार में नमकीन पानी डालेंऔर इसे रोल करें. दो सप्ताह में मशरूम तैयार हो जायेंगे.

सर्दियों के लिए दूध मशरूम का अचार बनाने की विधि

ऐसा करने के लिए आपको निम्नलिखित सामग्रियों की आवश्यकता होगी:

सबसे पहले दूध मशरूम छाँटा हुआ, साफ किया हुआ, धोया हुआ. नमकीन बनाने से पहले तीन दिन तक भिगोएँ, सुबह और शाम पानी को साफ पानी में बदल दें। इस समय के बाद, तैयार दूध मशरूम को ढक्कन के साथ एक कंटेनर में रखा जाता है, परतों में नमक और मसाले छिड़के जाते हैं।

ऊपर एक भारी वजन रखें और 30 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें. इस समय के बाद, हम अचार को बाहर निकालते हैं और इसे निष्फल छोटे जार में डालते हैं, जिनमें से प्रत्येक के निचले हिस्से में थोड़ी मात्रा में नमक भरा होता है।

फिर दूध मशरूम को स्थानांतरित किया जाता है और नमकीन पानी से भरा हुआ, ऊपर से वनस्पति तेल डालें या नमक छिड़कें। इसके बाद जार को ढक्कन से बंद करके ठंड में रख दिया जाता है।

इस नुस्खे के लिए हमें आवश्यकता होगी: केसर मिल्क कैप्स - 1 किलोग्राम; नमक - तीन बड़े चम्मच; लहसुन - 5 कलियाँ।

मशरूम से पैर काट दो, केवल टोपियां नमकीन हैं। उन्हें अच्छी तरह से धोया जाता है और उबलते पानी से डाला जाता है। ढक्कन बंद करें और तीन मिनट तक खड़े रहने दें। पानी को एक छलनी से छान लें और इसे ठीक से निकलने दें।

इसके बाद नमक डालें और स्लाइस में कटा हुआ लहसुन डालें। - केसर मिल्क कैप्स को अच्छी तरह मिला लें और 30 मिनट के लिए छोड़ दें. हम आधा लीटर जार तैयार करते हैं और उन्हें कीटाणुरहित करते हैं। हम उनमें मशरूम कसकर रखते हैं, नमक छिड़कें और ढक्कन से ढक दें. भंडारण ठंडी परिस्थितियों में होता है।

घर पर मशरूम का अचार बनाने की बारीकियाँ

ऐसा माना जाता है कि सबसे स्वादिष्ट नमकीन मशरूम लैमेलर मशरूम होते हैं, जैसे दूध मशरूम, वोलुस्की, रसूला, शहद मशरूम, आदि। सूखी नमकीन विधि के लिए मशरूम और नमक का आदर्श अनुपात 40 ग्राम नमक प्रति 1 किलोग्राम है।

गर्म और ठंडे नमकीन बनाने की विधि के लिए, सबसे अच्छा नमक अनुपात है: लगभग। मशरूम के वजन से 4%. गर्म मौसम में ठंडे तरीके से मशरूम का अचार बनाते समय, उन्हें पहले ब्लांच किया जाता है। यानी एक कोलंडर में प्रकृति के भीगे हुए उपहारों को 4 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है, जिसके बाद उन्हें तुरंत ठंडे पानी में धोया जाता है, ठंडा किया जाता है और नमकीन बनाया जाता है।

प्री-ब्लैंचिंग से मशरूम के खट्टे होने का खतरा खत्म हो जाता है, 7-10 दिनों में वे तैयार हो जाएंगे। सर्दियों के लिए गर्म नमकीन विधि के साथ, वे कई चरणों में पकाएं. हर बार पानी निकाला जाता है और साफ डाला जाता है, इसलिए वे कड़वे नहीं होंगे और काले नहीं पड़ेंगे।

तारा को चुना गया है कांच या मीनाकारीकार्गो की आसान स्थापना के लिए चौड़ी गर्दन के साथ। आदर्श विकल्प पर्णपाती पेड़ों से बने बैरल या टब होंगे, और स्प्रूस के पेड़ भी उपयुक्त होंगे।

नमकीन बनाने के बाद लकड़ी के कंटेनर भीगे हुए हैं 15 दिनों तक ठंडे पानी में रखें, हर तीन दिन में पानी बदलें। इसके बाद, कंटेनरों को सोडा ऐश के साथ भाप में पकाया जाता है, जिसे 50 ग्राम प्रति 10 लीटर पानी या जुनिपर की दर से लिया जाता है।

सर्दियों में नमकीन मशरूम का भंडारण एक तापमान पर किया जाता है 0 से +4 डिग्री तक. इस प्रकार, मशरूम का अचार बनाना, अचार बनाने के साथ-साथ सर्दियों के लिए प्रकृति के उपहार तैयार करने का एक शानदार तरीका है। स्वस्थ और स्वादिष्ट, वे किसी भी मेज को सजाएंगे।

समस्या यह है कि ऐसे मशरूम को अधिक समय तक रखा नहीं जा सकता। इसलिए, आपको उस मात्रा की सटीक गणना करनी चाहिए जो आप निश्चित रूप से खाएंगे ताकि आपको अतिरिक्त को फेंकना न पड़े, जो अनिवार्य रूप से खराब हो जाएगा।

विशेष रूप से नमकीन परतदारमशरूम की किस्में -, कुछ और। उन्हें तथाकथित अचार के अधीन किया जा सकता है, अर्थात, उन्हें पहले उबाले बिना।

लेकिन अधिकांश, कुछ गर्म अचार बनाने के लिए अच्छे होते हैं। कड़वे पदार्थ निकालने के लिए पहले इन्हें उबाला जाता है। इन्हें ठंडा करके नमकीन भी बनाया जा सकता है, लेकिन ऐसा करने से पहले इन्हें दो दिन तक पानी में भिगोना जरूरी है। प्रक्रिया को तेज करने के लिए पानी ठंडा होना चाहिए और हर 6-8 घंटे में बदलना चाहिए।

केसर मिल्क कैप और रसूला की सूखी नमकीन बनाने की विधि

आपको आवश्यकता होगी: 1 किलो मशरूम के लिए 40 ग्राम नमक।

सूखे नमकीन के साथ केसर मिल्क कैप या रसूला का अचार कैसे बनाएं। इस तरह के नमकीन बनाने से पहले रसूला को साफ करना बेहतर होता है, न तो एक और न ही दूसरे मशरूम को धोया जाता है - बस उन्हें ब्रश से ब्रश करना और एक नम कपड़े से पोंछना बेहतर होता है। यदि, आख़िरकार, मशरूम धोए गए हैं, तो उन्हें नमकीन बनाने से पहले सुखाया जाना चाहिए। तैयार मशरूम को कांच या सिरेमिक जार या बैरल में ढक्कन नीचे करके रखें, बारी-बारी से सूखे नमक के साथ 5-6 सेमी से अधिक मोटी मशरूम की परतें न डालें। मशरूम वाले कंटेनर में एक गोला रखें और उस पर हल्का वजन रखें। 3-4 दिनों के बाद, मशरूम रस देंगे और जम जाएंगे, आप ऊपर से ताजा मशरूम और नमक डाल सकते हैं।

ऐसे मशरूम आखिरी मशरूम के रोपण के बाद 7-10 दिनों के भीतर उपभोग के लिए तैयार हो जाएंगे (नए मशरूम का रोपण तब तक जारी रहेगा जब तक कंटेनर पूरी तरह से भर न जाए)। इस मामले में सुगंधित जड़ी-बूटियों और मसालों की आवश्यकता नहीं है - केसर मिल्क कैप और रसूला का अपना सुखद, तीखा, रालयुक्त स्वाद होता है।

ठंडा मसालेदार मशरूम रेसिपी

आपको आवश्यकता होगी: 1 किलो मशरूम के लिए 40-50 ग्राम नमक, कंटेनर के तल के लिए अलग से नमक, चेरी, काले करंट और सहिजन की पत्तियां, डिल के तने, मसाले - काली मिर्च, तेज पत्ते, लहसुन।

मशरूम को ठंडे तरीके से अचार कैसे बनायें. ठंडे नमकीन बनाने के लिए उपयुक्त दूध मशरूम, रसूला, वॉलुस्की या अन्य मशरूम को ठंडे पानी में 5-6 घंटे के लिए भिगोएँ, केसर दूध के ढक्कनों को न भिगोएँ, बस उन्हें धो लें। नमकीन बनाने के लिए एक गिलास या तामचीनी कंटेनर के तल पर नमक की एक परत छिड़कें, मसालेदार पत्तियां, डिल बिछाएं, फिर मशरूम को उनकी टोपी के साथ नीचे रखें, मशरूम की प्रत्येक परत को 5-6 सेमी मोटी नमक और स्वाद के लिए मसाले (लहसुन,) के साथ छिड़कें। तेज पत्ता, काली मिर्च)। मशरूम की आखिरी परत के ऊपर नमक रखें, पत्तियां और डिल फिर से रखें, एक साफ कपड़े, लकड़ी के घेरे से ढक दें और हल्का दबाव डालें। 1-2 दिनों के बाद, मशरूम रस छोड़ देंगे और बैठ जाएंगे; यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो नमकीन पानी उन्हें पूरी तरह से ढक देगा; यदि फफूंद दिखाई दे तो कपड़े को बदल दें और बोझ को धो लें।

ऐसे मशरूम 30-40 दिनों में तैयार हो जाएंगे (ठंडी नमकीन के दौरान मशरूम के तैयार होने का सामान्य समय 1.5-2 महीने है), उन्हें ठंडे स्थान पर संग्रहित करने की आवश्यकता होती है। वे कुरकुरे, सख्त बनते हैं और अच्छी तरह संग्रहित होते हैं।

गरम नमकीन विधि से मशरूम का अचार बनाने की विधि

आपको आवश्यकता होगी: 1 किलो मशरूम के लिए 40-50 ग्राम नमक, मसाला - डिल, तारगोन, सहिजन, प्याज, लहसुन।

गर्म नमकीन का उपयोग करके मशरूम का अचार कैसे बनाएं।

पहली विधि:मशरूम को धोइये, भिगोइये और तैयार कर लीजिये. इसके बाद, मशरूम को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है (वे पैन के निचले भाग में जमना शुरू कर देंगे; वैल्यूव, वोल्नुस्की और रसूला के लिए, इसमें 20-30 मिनट लगते हैं)। उबले हुए मशरूम को ठंडे पानी से धोकर एक कोलंडर में निकाल लें। नमक और मसाला छिड़कें और उबले हुए मशरूम को एक कटोरे में रखें। शीर्ष पर एक वजन रखें और 6-8 दिनों के लिए ठंड में स्टोर करें - इस समय के बाद मशरूम तैयार हो जाएंगे।

दूसरी विधि(पोर्सिनी मशरूम, शहद मशरूम के लिए): तैयार मशरूम को उबलते नमकीन पानी में डालें (प्रत्येक 1 किलो मशरूम के लिए आपको 1 गिलास पानी और 45-60 ग्राम नमक लेना होगा), फिर उन्हें निष्फल जार में डालें, उबला हुआ डालें ऊपर से वनस्पति तेल डालें, कागज से बाँधें और ठंड में रखें। ऐसे मशरूम एक अर्ध-तैयार उत्पाद हैं: उन्हें अचार बनाया जा सकता है, सूप और मुख्य पाठ्यक्रम (तलना, स्टू) के लिए उपयोग किया जा सकता है।

नमकीन दूध मशरूम की वीडियो रेसिपी:

नमकीन मशरूम मजबूत पेय के लिए एक पसंदीदा रूसी नाश्ता है। और नमकीन पानी आपको सुबह के हैंगओवर से बचाता है, अगर अचानक शराब की खुराक शरीर के लिए अत्यधिक हो जाए।

नमकीन मशरूम का भंडारण

नमकीन मशरूम को ठंडे, हवादार कमरे में 5-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए, लेकिन 0 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं। कम तापमान पर, मशरूम जम जाएंगे, उखड़ जाएंगे और अपना स्वाद खो देंगे। नमकीन मशरूम को 6°C से अधिक तापमान पर संग्रहित करने से उनमें खटास आ सकती है और वे खराब हो सकते हैं।

नियमित रूप से यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि मशरूम हमेशा नमकीन पानी में रहें। यदि नमकीन पानी वाष्पित हो जाता है और सभी मशरूमों को कवर नहीं करता है, तो ठंडा उबला हुआ पानी डिश में जोड़ा जाना चाहिए। यदि फफूंदी दिखाई देती है, तो घेरे और कपड़े को गर्म, थोड़े नमकीन पानी में धोया जाता है। बर्तनों की दीवारों पर लगे फफूंद को गर्म पानी में भिगोए साफ कपड़े से पोंछ दिया जाता है।

नमक के घोल में मशरूम पूरी तरह से संरक्षित नहीं होते हैं, क्योंकि ऐसे वातावरण में सूक्ष्मजीवों की गतिविधि केवल सीमित होती है, लेकिन रुकती नहीं है। नमकीन पानी जितना गाढ़ा होगा, मशरूम उतने ही बेहतर संरक्षित रहेंगे। लेकिन इस मामले में, मशरूम इतने अधिक नमक वाले हो जाते हैं कि वे लगभग पूरी तरह से अपना मूल्य खो देते हैं। इसके विपरीत, लैक्टिक एसिड किण्वन और मशरूम का किण्वन कमजोर नमकीन पानी में होता है। हालाँकि ऐसा किण्वन हानिकारक नहीं है, फिर भी यह मशरूम को खट्टा स्वाद देता है, और भोजन में ऐसे मशरूम का व्यापक उपयोग असंभव हो जाता है।

मशरूम की सतह पर फफूंदी दिखने से रोकने के लिए, उन्हें भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनरों में रखा जाना चाहिए और ठंडे और सूखे कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए। यदि आप जार को चर्मपत्र कागज या सिलोफ़न से ढक देते हैं, तो एक नम और गर्म कमरे में जार में पानी वाष्पित हो जाएगा और मशरूम फफूंदयुक्त हो जाएंगे।

उपभोग की पारिस्थितिकी. भोजन और व्यंजन: लकड़ी या चीनी मिट्टी के बर्तन के तल पर नमक की एक परत छिड़कें, करंट, चेरी, हॉर्सरैडिश की आधी पत्तियाँ और डिल की 1 छतरी डालें...

1. मशरूम का अचार बनाना - ठंडी विधि

सामग्री:

● मशरूम (मशरूम, काले और सफेद दूध मशरूम, वॉलुस्की, रसूला) - 1 किलो
● नमक - 100 ग्राम
● करंट - 10-12 पत्ते
● चेरी - 5-6 पत्ते
● सहिजन - 2 शीट
● डिल - 2 छाते
● तेज पत्ता - 2-3 पीसी।
● काली मिर्च - स्वादानुसार
● लहसुन - स्वादानुसार

तैयारी:

दूध मशरूम, दूध मशरूम या रसूला को धोएं और 5-6 घंटे के लिए ठंडे पानी से ढक दें (मशरूम भिगोए नहीं गए हैं, केवल धोए गए हैं)। लकड़ी या चीनी मिट्टी के बर्तन के तल पर नमक की एक परत छिड़कें, करंट, चेरी, हॉर्सरैडिश की आधी पत्तियाँ और 1 डिल छाता डालें। मशरूम को पंक्तियों में रखें, प्रत्येक परत पर नमक, काली मिर्च, लहसुन और तेज पत्ता छिड़कें।

बची हुई पत्तियों को ऊपर रखें, साफ कपड़े से ढकें, फिर कटिंग बोर्ड या प्लेट से ढकें और दबाव डालें (1-2 दिनों में मशरूम जम जाएंगे और रस छोड़ देंगे। यदि वे थोड़ा नमकीन छोड़ते हैं, तो दबाव बढ़ा दें)। कपड़े को समय-समय पर धोना चाहिए। 30-40 दिनों में मशरूम तैयार हो जायेंगे. इसके बाद उन्हें किसी ठंडे स्थान पर ले जाना चाहिए।

2. सर्दियों के लिए मशरूम कैवियार

सामग्री:

● उबले हुए मशरूम - 2 किलो
● प्याज- 3 बड़े प्याज
● गाजर - 3 पीस (बड़ी)
● वनस्पति तेल - 2 कप
● तेज पत्ता - 3 पीसी।
● काली मिर्च- 10 मटर
● नमक
● सिरका 9% - 1 बड़ा चम्मच।

तैयारी:

मशरूम कैवियार तैयार करने के लिए आप पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस और एस्पेन मशरूम, रसूला, बोलेटस और फ्लाई मशरूम, शैंपेनोन और शहद मशरूम ले सकते हैं। कैवियार एक प्रकार के मशरूम से या विभिन्न प्रकार के मशरूम से तैयार किया जा सकता है।

मशरूम को धोएं, टुकड़ों में काटें और नमकीन पानी में 10-15 मिनट तक उबालें।

मशरूम को एक कोलंडर में निकाल लें, ठंडे पानी से धो लें और पानी निकल जाने दें।

मशरूम को एक बड़े मीट ग्राइंडर से गुजारें।

प्याज और गाजर को छील लें, प्याज को बारीक काट लें, गाजर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें।

वनस्पति तेल में प्याज और गाजर भूनें, फिर मशरूम मिश्रण डालें।

कैवियार में स्वादानुसार नमक डालें, बचा हुआ वनस्पति तेल, तेज पत्ता और काली मिर्च डालें।

मशरूम कैवियार को 1.5-2 घंटे तक उबालें, समय-समय पर हिलाते रहें, सुनिश्चित करें कि यह जले नहीं। खाना पकाने के अंत में, सिरका डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

तैयार कैवियार को सूखे, निष्फल जार में रखें और रोल करें।

मशरूम कैवियार को ठंडी जगह पर स्टोर करें।

3. मशरूम का गर्म अचार

सामग्री:

● सफेद दूध मशरूम - 1 किलो
● डिल छाते
● लहसुन - 3-4 कलियाँ
● नमक - 2 बड़े चम्मच।
● काली मिर्च- 10 मटर
● काले करंट की पत्तियां - 10 पीसी।

तैयारी:

मिल्क मशरूम को अच्छी तरह धो लें, बड़े मशरूम को टुकड़ों में काट लें। साग को धोइये, छीलिये और लहसुन को काट लीजिये.

नमकीन पानी उबालें और उबलते पानी में मिल्क मशरूम डालें और 5 मिनट तक पकाएं।

एक निष्फल जार के तल में थोड़ा नमक, 2 काली मिर्च, डिल की एक छतरी, एक काले करंट की पत्ती डालें और शीर्ष पर दूध मशरूम की एक परत डालें।

दूध मशरूम को परतों में रखें, नमक और मसाले छिड़कें।

दूध वाले मशरूम को सख्त कर लें और ऊपर से वह पानी डालें जिसमें मशरूम पकाए गए थे ताकि सारी हवा बाहर निकल जाए।

जार को उबले हुए प्लास्टिक के ढक्कन से ढकें, ठंडा करें और रेफ्रिजरेटर में रखें।

दूध मशरूम 1-1.5 महीने में तैयार हो जायेंगे. नमकीन दूध मशरूम को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।

4. मशरूम के साथ सर्दियों के लिए सोल्यंका

सामग्री:

● उबले हुए मशरूम - 1 किलो
● सफ़ेद पत्तागोभी - 0.5 कि.ग्रा
● टमाटर - 0.5 किग्रा
● गाजर - 0.5 कि.ग्रा
● प्याज - 300 ग्राम
● सूरजमुखी तेल - 150 ग्राम
● सिरका 9% - 2 बड़े चम्मच।
● तेजपत्ता, काला और ऑलस्पाइस

तैयारी:

बोलेटस, बोलेटस, पोर्सिनी मशरूम, रसूला और शहद मशरूम हॉजपॉज बनाने के लिए उपयुक्त हैं। मशरूम को अच्छी तरह धो लें, छील लें, बड़े काट लें और नमकीन पानी में 10-15 मिनट तक उबालें।

सब्ज़ियों को धोएं, छीलें और छोटी-छोटी स्ट्रिप्स में काट लें। वनस्पति तेल की थोड़ी मात्रा में प्याज और गाजर भूनें।

कटी पत्ता गोभी और टमाटर, बचा हुआ तेल, स्वादानुसार नमक डालें और धीमी आंच पर 20-25 मिनट तक पकाएं। फिर उबले हुए मशरूम डालें और 25-30 मिनट तक नरम होने तक पकाएं।

तैयार होने से 5 मिनट पहले, तेज़ पत्ता, काली मिर्च और सिरका डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, 5 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ।

मशरूम के साथ तैयार हॉजपॉज को सूखे, निष्फल जार में रखें। जार को रोल करें, उन्हें उल्टा कर दें, लपेटें और पूरी तरह से ठंडा होने तक छोड़ दें।

5. मैरीनेटेड बोलेटस

सामग्री:

● मक्खन,
● वनस्पति तेल 1 बड़ा चम्मच। प्रति लीटर जार,
● सिरका 70% - 1 बड़ा चम्मच। जार पर
● लहसुन - 2 कलियाँ

प्रति 1 लीटर पानी में मैरिनेड के लिए:

● मोटा नमक - 2 बड़े चम्मच,
● चीनी - 3 बड़े चम्मच,
● काली मिर्च - 5-6 पीसी।
● ऑलस्पाइस मटर - 3-4 पीसी।
● तेज पत्ता - 2 पीसी।
● लौंग - 1 पीसी।

तैयारी:

मक्खन से छिलका हटा देना बेहतर है, यह बहुत कम मात्रा में संग्रहित होता है। लेकिन सिद्धांत रूप में, आपको नए मशरूम को हटाने की ज़रूरत नहीं है, बल्कि बस धुले हुए मशरूम को उबलते पानी और सिरके के साथ उबालें और तरल निकाल दें।

छिले हुए बटरनट को पानी से धो लें. बड़े मशरूम को 2-3 भागों में काटा जा सकता है. गर्म पानी भरें. मशरूम को काला होने से बचाने के लिए पैन में एसिटिक एसिड की कुछ बूंदें डालें।

मशरूम को उबाल लें। पानी निथार दें. फिर दोबारा ताजा उबलता पानी डालें और 10 मिनट तक और पकाएं।

तैयार मक्खन को एक कोलंडर में रखें और पानी अच्छी तरह से निकाल दें।

मैरिनेड तैयार करें. उबलते पानी में मसाले डालें और 5 मिनट तक उबालें। इस बीच, जार को स्टरलाइज़ करें। प्लास्टिक के ढक्कनों को अच्छी तरह धो लें और उनके ऊपर उबलता पानी डालें।

मक्खन को तैयार जार में बिना जमाए रखें और मैरिनेड डालें। - फिर मक्खन में कटा हुआ लहसुन डालें. प्रत्येक जार में सिरका डालें। ऊपर से उबला हुआ वनस्पति तेल डालें। जार को ढक्कन से ढक दें।

फ़्रिज में रखें।

6. मशरूम पाउडर

सामग्री:

● जंगली मशरूम - 1 किलो,
● लौंग - 4 कलियाँ,
● काली मिर्च - 7 मटर,
● पिसा हुआ धनियां - 0.5 छोटी चम्मच,
● तेज पत्ता - 1 पीसी।

तैयारी:

मशरूम को छाँटें और किसी भी दूषित क्षेत्र को चाकू से काट दें। मशरूम को पतले टुकड़ों में काट लें. इसे एक धागे या मछली पकड़ने की रेखा पर बांधें, इसे हॉब के ऊपर 50-60 सेमी की दूरी पर लटकाएं और कई दिनों के लिए छोड़ दें।

जब मशरूम पूरी तरह सूख जाएं तो इन्हें ब्लेंडर में डालकर पीस लें और पाउडर बना लें।

लौंग, काली मिर्च और तेजपत्ता को ओखली में डालकर पीस लें, मशरूम के साथ मिला दें।

मशरूम पाउडर को ठंडी, अंधेरी जगह पर स्टोर करें। आप इसका उपयोग सूप, मशरूम सॉस और ग्रेवी बनाने में कर सकते हैं।

7. अल्ताई शैली में नमकीन दूध मशरूम

सामग्री:

● दूध मशरूम - 1 किलो
● नमक - 40 ग्राम (2 बड़े चम्मच बिना स्लाइड के)
● तेज पत्ता - 1 पीसी।
● ऑलस्पाइस - 5 मटर
● सहिजन जड़
● डिल
● लहसुन - 1-2 कलियाँ

तैयारी:

मिल्क मशरूम को अच्छे से धो लें. नमकीन बनाने से पहले, दूध मशरूम को ठंडे, नमकीन पानी में 2-3 दिनों के लिए भिगोना चाहिए। वहीं, दिन में 3-4 बार पानी बदलें।

चौड़ी गर्दन वाले इनेमल पैन या कांच के जार को धोएं। दूध मशरूम को एक कटोरे में परतों में रखें, उन पर नमक और मसाले छिड़कें।

धुंध से ढकें, ऊपर एक प्लेट रखें और एक वजन रखें। सुनिश्चित करें कि मशरूम नमकीन पानी से ढके हों।

मिल्क मशरूम 30-35 दिन में तैयार हो जायेंगे.

8. पोर्सिनी मशरूम का अचार कैसे बनाएं

सामग्री:

● पोर्सिनी मशरूम
● 1 लीटर पानी के लिए मैरिनेड करें
● सिरका 6% – 100 मि.ली
● नमक - 50 ग्राम
● तेज पत्ता - 1 पीसी।
● काली मिर्च - 5 मटर
● ऑलस्पाइस - 3 मटर

तैयारी:

युवा, ठोस पोर्सिनी मशरूम का उपयोग अचार बनाने के लिए किया जाता है। मशरूम को मलबे से साफ करें और अच्छी तरह धो लें, बड़े मशरूम काट लें।

मशरूम को थोड़ा (लगभग 5 मिनट) उबालें, एक कोलंडर में निकाल लें और ठंडे पानी से धो लें।

मैरिनेड तैयार करें - पानी में नमक, सिरका, मसाले डालें और उबाल लें।

मैरिनेड में पोर्सिनी मशरूम डालें और धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि मशरूम नीचे बैठ न जाएं।

तैयार मशरूम को तुरंत निष्फल जार में रखें, बचा हुआ मैरिनेड डालें और जार को रोल करें।