რაც ადრე გამოჩნდა - რუსული კომბოსტოს წვნიანი ან უკრაინული ბორში. სწორი კომბოსტოს წვნიანი: სამზარეულოს საიდუმლოებები რისგან შედგება კომბოსტოს წვნიანი

კომბოსტოს წვნიანიარის ეროვნული რუსული კერძი. გამოირჩევა მჟავე გემოთი, რომელიც შექმნილია კომბოსტოს წვნიანში გავრცელებული მჟავე კომბოსტოს მიერ. მაგრამ სხვა მცენარეებს ასევე შეუძლიათ მჟავა მისცეს, მაგალითად, მჟავე, ჭინჭრის ან ნეიტრალური მწვანილი, რასაც მოჰყვება კომბოსტოს ან სხვა მარილწყალში ჩაცმა. წვნიანში ბოსტნეულის ჩაყრა ჩვეულებრივ ხდება ნედლად, წინასწარი შემწვარი გარეშე. კომბოსტოს სუპის თხევადი საფუძველი შეიძლება იყოს ხორცი, თევზი, სოკოს ბულიონი, ბოსტნეულის ან მარცვლეულის დეკორქცია. მთლიანად ბოსტნეულის წვნიანს "ცარიელი" ჰქვია. ცნობილია „ყოველდღიური“ კომბოსტოს წვნიანი, რომელიც გემოს მომზადებიდან მხოლოდ ერთი დღის შემდეგ იძენს. ხშირად კომბოსტოს წვნიანს "ათეთრებენ" არაჟნით, ნაღებით ან რძით.

1. კომბოსტოს სუპის მომზადებისას მჟავე კომბოსტოს ათავსებენ ცივ ბულიონში (ან წყალში) და ჩაშუშულ კომბოსტოს ადუღებენ.
2. გემრიელი კომბოსტოს წვნიანი შეიძლება ძალიან მჟავე კომბოსტოსგანაც კი მოამზადოთ. ამისათვის თქვენ უნდა შეცვალოთ მჟავე კომბოსტოს ნაწილი ახალით. ამავდროულად, მხოლოდ მჟავე კომბოსტო ჩაშუშულია, ახალს კი ადუღებულ ბულიონში ასხამენ.
3. კარტოფილის გარეშე ახალი კომბოსტოს შჩი რეკომენდებულია შემწვარი ფქვილით.
4. თავად შჩის აქვს დახვეწილი გემო და ნაზი არომატი, ამიტომ მათ პომიდორი არ უნდა დაამატოთ, ასევე სასურველია სანელებლების ოდენობის შეზღუდვა.

მოამზადეთ კომბოსტოს წვნიანი ჩვენი რეცეპტის მიხედვით, გადაიღეთ თქვენი კომბოსტოს წვნიანი და მოათავსეთ რეცეპტის ქვეშ - ყველას მოეპყარით თქვენი კომბოსტოს წვნიანი. დაე ყველამ ისწავლოს გემრიელი კომბოსტოს სუპის მომზადება!

წინადადება, სინონიმების რაოდენობა: 4 რატომ (28) რა მიზეზით (21) რატომ (46) ... სინონიმური ლექსიკონი

Რატომ რატომ; რის გამო, რის გამო, რის გამო, ამის გამო, ამის წყალობით, რა სიხარულის წყალობით, რა წვნიანით, რა წვნიანით, რა არის ასე, რა, მაშასადამე, რა ბედით, რის გამო რა დღესასწაულის საპატივცემულოდ… სინონიმური ლექსიკონი

იმიტომ, რის გამოც, ამის გამო, რის გამო, ამის გამო, ამის გამო, რატომ, რა წვნიანიდან, რატომ, ამის გამო, რისი საპატივცემულოდ, რა მიზეზით, რატომ, რატომ, რა დღესასწაული, მაშასადამე, რა, რატომ, ... ... სინონიმური ლექსიკონი

რა დღესასწაულის პატივსაცემად, რა ბედი, რომელი კომბოსტოს წვნიანი, რომელი კომბოსტოს წვნიანი, რა, რატომ, რატომ, რატომ, რა, სად დაიწვა ყველი ბორი, რატომ, სად დაიწვა ყველი ბორი, რატომ, რატომ. ყველის ბორს ცეცხლი გაუჩნდა, თითქმის, რის გამოც ბორის ყველი იწვის, საპატივცემულოდ ... ... სინონიმური ლექსიკონი

- - დაიბადა 1799 წლის 26 მაისს მოსკოვში, ნემეცკაიას ქუჩაზე სკვორცოვის სახლში; გარდაიცვალა 1837 წლის 29 იანვარს პეტერბურგში. მამის მხრიდან, პუშკინი ეკუთვნოდა ძველ დიდგვაროვან ოჯახს, წარმოშობით, გენეალოგიის მიხედვით, წარმოშობით ... ... დიდი ბიოგრაფიული ენციკლოპედია

Კრიზისის მენეჯმენტი- (კრიზისული მენეჯმენტი) სარჩევი სარჩევი 1. ცნება "" 2. სტრატეგიული ანტიკრიზისული მართვის პრინციპები 3. კრიზისული ფაქტორები 4. ანტიკრიზისული მართვის მიმართულებები 5. ანტიკრიზისული მართვის უნივერსალური საშუალებები 6. ორიენტაციის შეცვლა . ..... ინვესტორის ენციკლოპედია

ბოსტნეული- ბოსტნეული, სპეციალურად კულტივირებული (ბაღის) ბალახოვანი მცენარეების სხვადასხვა ნაწილები, რომლებიც ნედლად ან სათანადო მომზადების შემდეგ გამოიყენება ადამიანის კვებისათვის. O. უმეტესობა წლიური ან ორწლიანი მცენარეა; ბოლო......

1874 წლის 29 მაისი ყოვლისშემძლე ღმერთის სახელით! შვეიცარიის კონფედერაციამ, რომელსაც სურს გააძლიეროს თავისი წევრების კავშირი, შეინარჩუნოს და გააძლიეროს შვეიცარიის ერის ერთიანობა, ძალა და პატივი, მიიღო შემდეგი ფედერალური კონსტიტუცია. თავი პირველი. ზოგადი დებულებები...... ენციკლოპედიური ლექსიკონი

პლაცენტა- პლაცენტა. სარჩევი: I. შედარებითი ანატომია..............................55. 1 II. პ-ის განვითარება ადამიანებში ................... 556 III. სრულფასოვანი ნაყოფის კვერცხუჯრედის პლაცენტა ..... 5E8 IV. ფიზიოლოგია და ბიოლოგია 11..........55a V. Pathology P. Pat. ფორმები II.........ჯ ... დიდი სამედიცინო ენციკლოპედია

ხერხემალი- ხერხემალი. სარჩევი: I. შედარებითი ანატომია და ონტოგენეზი...... 10გ II. ანატომია..............,....... 111 III. კვლევის მეთოდები .......... 125 IV. P............. 130 V. ოპერაციები P. ........ ,.......... 156 VІ ....... პათოლოგია. დიდი სამედიცინო ენციკლოპედია

სიტყვა "შჩი" (შტი) მომდინარეობს ძველი რუსული "სიტიდან". ე.წ. ნებისმიერ თხევად მკვებავ საკვებს. კომბოსტოს ღვეზელების მომზადება მე-9 საუკუნეში დაიწყო, როცა ეს ბოსტნეული რუსეთში მიიტანეს და დაიწყო ზრდა. კერძმა სწრაფად მოიპოვა ხალხის სიყვარული.

„შანოის სული“ ყოველთვის სახლში იდგა. ში ყველაფერს შეეძლო. მათი მომზადება წელიწადის ნებისმიერ დროს შეიძლებოდა: ზაფხულში ახალი, ხოლო ზამთარში მჟავე კომბოსტოთი. და ისინი არასოდეს მოიწყენდნენ.

იცოდით, რომ მე-18-19 საუკუნეებში კომბოსტოს წვნიანს დიდი ყინულის წრეების სახით ყინავდნენ და თან მიჰქონდათ გზაზე, შემდეგ კი ჭრიდნენ, აცხელებდნენ და მიირთმევდნენ?

შჩის ამზადებდნენ სოფლის ქოხებში, სათავადო მამულებში და სამეფო სასახლეებში. მოსახლეობის მდიდარ სეგმენტებს შეეძლოთ მიეღოთ მდიდარი კომბოსტოს წვნიანი (ხორცით), ხოლო უბრალო ხალხი ძირითადად ამზადებდა ვეგეტარიანულ ვერსიას - ცარიელი კომბოსტოს წვნიანს. მაგრამ რა ინგრედიენტებიც არ უნდა ყოფილიყო, კომბოსტოს წვნიანს ყოველთვის ადუღებდნენ რუსულ ღუმელში. ასე რომ, ბოსტნეული მდუღარე წყალში არ ადუღდა, მაგრამ თანდათანობით გამოავლინა მათი გემო.

Lovelymama/Depositphotos.com

ახლა თქვენ შეგიძლიათ შეიძინოთ მინიმუმ გაზპაჩო, თუნდაც მისო, თუნდაც პიურე წვნიანი. მაგრამ შჩი კვლავ ბევრისთვის საყვარელი პირველი კერძია. ამიტომ, ჩვენ გეტყვით, თუ როგორ მოვამზადოთ შესანიშნავი კომბოსტოს წვნიანი.

მდიდარი კომბოსტოს წვნიანი მჟავე კომბოსტოსგან ან ახალი კომბოსტოსგან

ეს გახლავთ მდიდარი კომბოსტოს წვნიანის თანამედროვე ვარიაცია - ღორის სოკოსა და ტურპის გარეშე (შეიძლება ფოხლებკინმა გვაპატიოს). მაგრამ გამოუცდელ მზარეულსაც კი შეუძლია გაუმკლავდეს ტექნოლოგიას.

ინგრედიენტებისამი ლიტრიანი ქვაბისთვის:

• 500 გრ ხორცი ძვალზე;
• 300 გრ მჟავე კომბოსტო ან ახალი კომბოსტო;
• 3 პატარა ხახვი;
• 2-3 კარტოფილი;
• 2 პომიდორი;
• 1 პატარა სტაფილო;
• მცენარეული ზეთი შეწვისთვის;
• დაფნის ფოთოლი, მარილი, პილპილის მარცვლები, წიწაკა და სხვა სანელებლები - გემოვნებით;
• კამა, ოხრახუში, არაჟანი სუფრაზე.

ნაბიჯი 1. მოხარშეთ ბულიონი

ტრადიციულად ხორცის წვნიანს ადუღებენ საქონლის ხორცის ბულიონში, ხოლო მკერდს, მკერდს და სხვას არჩევენ ძვლით. მაგრამ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ღორის ხორცი და ქათამიც კი.

ხორცს დაასხით წყალი და მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე. როცა ადუღებას დაიწყებს, თვალი ადევნეთ ქაფს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ბულიონი უნდა იყოს გაფილტრული.

ნაბიჯი 2. დაამატეთ კომბოსტო

ეს არის კომბოსტოს სუპის მთავარი კომპონენტი. ყველაზე ხშირად გამოიყენება მჟავე კომბოსტო. წვნიანს მის მარილწყალსაც კი უმატებენ. კომბოსტოს წვნიანი მჟავე კომბოსტოს წყალობით იძენს იმ სიმჟავეს, რისთვისაც ბევრს უყვარს ისინი.

მჟავე კომბოსტოს წვნიანი საერთოდ არ არის კომბოსტოს წვნიანი, არამედ ერთგვარი კვაზი. ასე უწოდებდნენ ძველად თაფლიან-ალაოს სასმელს, რომელსაც იყენებდნენ ჰენგოვერის სამკურნალოდ. ახლა ბევრი შეცდომით უწოდებს მჟავე კომბოსტოს წვნიანს მჟავე კომბოსტოსთან ერთად.

როცა ბულიონი ადუღდება, ტაფაზე კომბოსტო მოვაყაროთ. თუ ძალიან ბევრი გაქვთ, მაშინ ჯერ უნდა ჩამოიბანოთ.

თუ კომბოსტოს წვნიანს ახალი კომბოსტოსგან მოამზადებთ, არ დაგავიწყდეთ, რომ მჟავე კომბოსტოსგან განსხვავებით, ის უნდა დაამატოთ მომზადების ბოლოს, კარტოფილამდე.

შეამცირეთ სითბო და დააგემოვნეთ ბულიონი მარილისთვის. როგორც წესი, კომბოსტოს მარილიანობა სავსებით საკმარისია, მაგრამ სურვილის შემთხვევაში შეგიძლიათ ცოტა მარილიც მოაყაროთ. კომბოსტო ხორცით უნდა მოხარშოთ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში.

ნაბიჯი 3. შეწვა

შჩი არის შემავსებელი წვნიანი, რაც ნიშნავს, რომ შეწვის გარეშე არ შეგიძლიათ. მცენარეულ ზეთში მოვშუშოთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, შემდეგ დავამატოთ დაჭრილი სტაფილო და დაჭრილი პომიდორი, ბოლოს კი კიდევ ერთი სუფრის კოვზი ტომატის პასტა, რომ წვნიანს ჰქონდეს მდიდარი ფერი.

ადრე ხახვი კომბოსტოს წვნიანში ორჯერ ჩაყარეს. პირველად მთელი ხახვი ხორცთან ერთად ბულიონის მომზადებისას (შემდეგ ამოიღეს). ანდაზაც კი იყო: "შიშველი ვარ, მაგრამ კომბოსტოს წვნიანში ხახვია". მეორედ ხახვი დაუმატეს უკვე წვრილად დაჭრილი კომბოსტოსთან ერთად.

ნაბიჯი 4. შეაგროვეთ კომბოსტოს წვნიანი

საათნახევრის მომზადების შემდეგ ბულიონიდან თევზი ამოიღეთ და ცოტა რომ გაცივდება, გამოაცალეთ ძვლებიდან და დაჭერით წვრილად. შემდეგ დააბრუნეთ წვნიანში შემწვართან და კარტოფილთან ერთად.

თავდაპირველად კომბოსტოს წვნიანს სიმკვრივისთვის ჭვავის ფქვილს უმატებდნენ. კარტოფილის გავრცელებით ამ ბოსტნეულმა აიღო ბულიონის სახამებლის ფუნქცია.

GooDween/Depositphotos.com

ნაბიჯი 5. დაამატეთ სანელებლები

მომზადებამდე დაახლოებით 10 წუთით ადრე ტაფას დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი, წიწაკა და სხვა სანელებლები გემოვნებით. სცადეთ კომბოსტოს წვნიანი. თუ ისინი ნაკლებად დამარილებული გეჩვენებათ, მარილი მოაყარეთ.

ძველად შჩით მიირთმევდნენ კონდუმს (ყურები სოკოთი და სხვა შიგთავსით). გახსოვთ გოგოლის "მკვდარ სულებში": "... კომბოსტოს სუპის დალევის შემდეგ და კერძიდან ძიძის უზარმაზარი ნაჭერი გადმოგორდა, ცნობილი კერძი, რომელიც მიირთმევენ კომბოსტოს წვნიანს და შედგება ცხვრის ხორცის შიგთავსით. წიწიბურას ფაფა ..."?

შჩი მზადაა! როგორც გასახდელი, ჩვეულებრივ გამოიყენება არაჟანი და ახალი მწვანილი.

ადრე თუჯის კომბოსტოს წვნიანი შეიძლება რამდენიმე საათის განმავლობაში იწვა, სანამ ღუმელი არ გაცივდება. რაც უფრო გრძელია, მით უფრო გემრიელია. ასე რომ, იყო სპეციალური სახის კომბოსტოს წვნიანი - დიურნალი. შემადგენლობით, ისინი იგივეა, რაც ჩვეულებრივი ხორცი, მაგრამ ისინი უფრო დიდხანს იხარშება.

zoryanchik/Depositphotos.com

ჩვეულებრივი კომბოსტოს წვნიანი რომ გადააქციოთ ყოველდღიურად, უნდა დაასხით მომზადების შემდეგ და გაგზავნეთ ღუმელში, გახურებულ 220 გრადუსამდე. როდესაც წვნიანი ადუღდება, შეამცირეთ ტემპერატურა 160 ° C-მდე და ადუღეთ კიდევ ორი ​​საათი. ამის შემდეგ ყოველ საათში შეამცირეთ ტემპერატურა 10-15 გრადუსით, სანამ არ მიაღწევთ 70-80 ° C-ს. ეს ასახავს გამაგრილებელი რუსული ღუმელის ტემპერატურულ რეჟიმს.

კიდევ ერთი ვარიანტი: მოხარშვის შემდეგ ქვაბი კომბოსტოს სუპთან ერთად შეფუთეთ რაღაც თბილში და თანდათან გაცივდეთ (ამას 4-6 საათი დასჭირდება).

გარდა ამისა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნელი გაზქურის, გამოცხობის და ჩაშუშვის რეჟიმის ექსპერიმენტების ჩატარება, ასევე სითბოს შენახვის ფუნქცია.

ეს არის ცარიელი კომბოსტოს სუპის ვარიანტი. იდეალურია მათთვის, ვინც არ ჭამს ხორცს ან.

ინგრედიენტები სამ ლიტრიანი ქვაბისთვის:

• 350 გრ ორაგული, ვირთევზა ან ნებისმიერი სხვა თევზი მცირე რაოდენობით ძვლებით;
• 400 გ მჟავე კომბოსტო;
• 150–200 გ ახალი ტყის სოკო;
• 3 პატარა ხახვი;
• 2-3 კარტოფილი;
• 2 პომიდორი;
• 1 პატარა სტაფილო;
• 1 სუფრის კოვზი ტომატის პასტა;
• კარაქი და მცენარეული ზეთი შესაწვავად;
• დაფნის ფოთოლი, მარილი, პილპილის მარცვლები, წიწაკა და სხვა სანელებლები გემოვნებით;
• კამა, ოხრახუში, არაჟანი სუფრაზე.

სამზარეულო

ჩაასხით წყალი ქვაბში და დაუმატეთ მჟავე კომბოსტო. როცა ადუღებას დაიწყებს, ამოიღეთ ქაფი და შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე. კომბოსტო უნდა მოხარშოთ 40-60 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ბულიონს დაუმატეთ ახალი, მსხვილ ნაჭრებად დაჭრილი. 20 წუთის შემდეგ დაიჭირეთ თევზი, გამოაცალეთ ძვლებიდან და დაჭერით. დააბრუნეთ თევზი ბულიონში.

სოკო დაჭერით და მოხარშეთ. უმჯობესია გამოიყენოთ ტყის: თეთრი, ბოლეტუსი, სოკო. შემდეგ შეწვით ისინი კარაქში. ცალკე ტაფაზე მოაყარეთ შემწვარი: მცენარეულ ზეთში შეწვით ხახვი, სტაფილო, პომიდორი და ტომატის პასტა.

გააგზავნეთ სოკო და შემწვარი ბულიონში და მოხარშეთ კიდევ 10 წუთის განმავლობაში. დაამატეთ ყველა სანელებლები. არ დაგავიწყდეთ მარილი! კიდევ 10-15 წუთის შემდეგ თევზისა და სოკოს წვნიანი მზადაა. ისინი შეიძლება მიირთვათ ისევე, როგორც მდიდარი კომბოსტოს წვნიანი, მწვანილებით და არაჟანით.

ნალგა/Depositphotos.com

Გემრიელად მიირთვით!

ასწავლე შენს ცოლს კომბოსტოს სუპის მომზადება!

თანამედროვე სამზარეულოში კომბოსტოს სუპის რამდენიმე ათეული სახეობაა. რა კომბოსტოს სუპს ამზადებთ? გაგვიზიარეთ თქვენი საყვარელი რეცეპტი კომენტარებში.

კომბოსტოს სუპის მომზადების რეცეპტი ღალატობს მის ღრმა არქაიზმს. ამ წვნიანს ამზადებენ, როგორც მოგეხსენებათ, ხორცის ან ბოსტნეულის ბულიონზე, სოკოს დამატებით, ზოგჯერ თევზთან ერთად. კომბოსტოს წვნიანს აუცილებლად დაუმატეთ ბოსტნეული: კომბოსტო, ხახვი, სტაფილო, ხახვი. მოგვიანებით ტურფის ნაცვლად კარტოფილს დაუმატეს. რუსული სამზარეულოს ისტორიკოსი ფოხლებკინი პარადოქსულ რამეს აღნიშნავს: არცერთი ეს ინგრედიენტი არ არის სავალდებულო. ხორცი შეიძლება იყოს ან არ იყოს, სოკო შეიძლება დაემატოს ან არ დაემატოს. კომბოსტოც კი, მიუხედავად იმისა, რომ იგი კომბოსტოს სუპის საფუძვლად ითვლება, სულაც არ არის. ყველამ იცის მწვანე კომბოსტოს წვნიანი, მოხარშული მჟავე, ჭინჭრის და სხვა მწვანილებით. აშკარაა, რომ კომბოსტოს წვნიანს უძველესი დროიდან ამზადებდნენ პრინციპით: ყველაფერი რაც სახლშია ჩაყარეთ ქვაბში. ამ მიზეზით, კომბოსტოს სუპის ამდენი სახეობაა: ხორცი, მდიდარი, ასაწყობი, სოკო, მჭლე, თევზი, მწვანე და ა.შ. დიასახლისმა ქვაბში ჩაყარა ყველაფერი, რაც ჰქონდა, წყლით აავსო და ღუმელში შედგა. ამით, ალბათ, დასრულდა კომბოსტოს სუპის მომზადების ტექნოლოგიური დახვეწილობა. არ დაივიწყოთ კომბოსტოს სუპის რეცეპტის ისეთი არქაული თვისება, როგორიც არის კერძში ფქვილის ბადაგის დამატება, რათა სასმელი უფრო დამაკმაყოფილებელი იყოს. ფქვილი მიატოვეს მხოლოდ მე-19 საუკუნეში, როდესაც მოდაში შემოვიდა ფრანგული სამზარეულო.

რაც შეეხება ბორშს, აქ ვერ ვიპოვით კომბოსტოს წვნიანის პატრიარქალურ სიმარტივეს. კლასიკური ბორში იხარშება ჭარხლის კვასზე, უშეცდომოდ შეწვის გამოყენებით, რაც დამახასიათებელია სამზარეულოსთვის, რომელმაც უკვე იცის, რა არის დახვეწილი სამზარეულო. ბორშის ბევრმა პროდუქტმა უნდა გაიაროს ფართო წინასწარი დამუშავება. თუ დიასახლისი აკეთებს ჭარხლის კვასის გარეშე, მან უნდა ჩაშუშოს ან გამოაცხოს ჭარხალი, რომ მიაღწიოს სასურველ წითელ ფერს და დამახასიათებელ გემოს, ხახვი და სტაფილო ასევე წინასწარ შემწვარი ან ჩაშუშული, პომიდორი დაქუცმაცებულია პასტაში. და, რა თქმა უნდა, საუბარი არ არის ფქვილის ბადაგის დანერგვაზე, რომელიც გააფუჭებს წითელი სუპის კეთილშობილ გემოს. ბორშის „გათეთრება“ მხოლოდ არაჟნით შეიძლება და სხვა არაფრით.

კომბოსტოს სუპისა და ბორშის გარეშე წარმოუდგენელია ტრადიციული რუსული სუფრა. იმისდა მიუხედავად, რომ ბორში ძირითადად უკრაინისთვის და რუსეთის სამხრეთ რეგიონებისთვისაა დამახასიათებელი, ხოლო კომბოსტოს წვნიანი "მიზიდავს" რუსეთის ცენტრალურ და ჩრდილოეთ რეგიონებში, ორივე ეს გემრიელი და მდიდარი სუპი ყველგან უყვართ ჩვენს ქვეყანაში. ეს საკვები უძველესი დროიდან იყო ცნობილი. მაგრამ რომელი მოვიდა პირველი? ამ კითხვაზე სრული დარწმუნებით პასუხის გაცემა რთულია, რადგან პირველი ბორშისა და პირველი კომბოსტოს სუპის მომზადების თარიღი არცერთ დოკუმენტში არ არის შემონახული. თუმცა, შეიძლება ვივარაუდოთ, რომ კომბოსტოს წვნიანს უფრო მყარი ასაკი აქვს. რა იძლევა ასეთ დასკვნას?

წერილობითი წყაროები

შჩი პირველად მოხსენიებულია მე-11 საუკუნის დოკუმენტში „წარსული წლების ზღაპარი“. სიტყვა "ბორშჩი" პირველად გვხვდება "დომოსტროიში" - XVI საუკუნის წერილობით წყაროში. ეს თავისთავად, რა თქმა უნდა, არ ლაპარაკობს ამა თუ იმ კერძის ასაკზე, რადგან ცხადია, რომ ბორშჩი უკვე დომოსტროის დაწერამდე იყო მოხარშული, რადგან ავტორი ასე აქტიურად ურჩევს ამ კერძს მომზადებისთვის.

სახელის წარმოშობა

სიტყვა "შჩი"-ს წარმოშობა ღალატობს მის ღრმა სიძველეს. ზოგიერთი ექსპერტი თვლის, რომ ამ წვნიანის სახელწოდება მომდინარეობს ძველი რუსული სიტყვიდან "სტო" - საკვები, საკვები ან "სატი" - თხევადი სასმელი. თავად ამ ძველი სიტყვის ხმა მოგვაგონებს თანამედროვე „კარგად კვებას, გაჯერებას“. გასაგებია, რომ თავდაპირველად კომბოსტოს წვნიანი ზოგადად საკვებია. სხვა ისტორიკოსები სახელს "შჩი" გამოჰყავთ სლავური სიტყვიდან "შჩავნი" - მჟავე, რაც ვარაუდობს, რომ მათ ისწავლეს ასეთი ლუდის მომზადება ჯერ კიდევ სანამ კომბოსტო რუსეთის ტერიტორიაზე გამოჩნდებოდა. რაც შეეხება სახელს „ბორშჩი“, აქაც მოსაზრებები განსხვავებულია. ზოგი თვლის, რომ ის მომდინარეობს მცენარისგან, რომელსაც ძველად საკვებს უმატებდნენ. არ აურიოთ ეს უძველესი საკვები ღორღი თანამედროვე მავნე მცენარეში, რომელიც იწვევს დამწვრობას. სხვები თვლიან, რომ სიტყვა "ბორშს" ორნაწილიანი ფუძე აქვს: "ბორი", რაც მიუთითებს კერძის წითელ ფერზე (ჭარხალი ჯერ კიდევ სამხრეთ რეგიონებში "ჭარხლს" უწოდებენ) და "u", რომელიც მოგვაგონებს ძველ კარგს. კომბოსტოს წვნიანი. მოსკოვის სამეფო კარის წერილობით დოკუმენტებში მოხსენიებულია „ბორშის წვნიანი“, რაც ასევე გვაძლევს საფუძველს ვივარაუდოთ ბორშის წარმოშობის წარმოშობა კომბოსტოს წვნიდან.

ბოსტნეულის გამოჩენის დრო

ყველამ იცის, რომ კომბოსტოს სუპის საფუძველია კომბოსტო, ბორში კი წითელი ჭარხალი. ორივე ეს ბოსტნეული რუსეთში სხვადასხვა დროს შემოიტანეს. კომბოსტო ჩვენში მე-11 საუკუნეში გავრცელდა და მაშინაც მას მიირთმევდნენ როგორც ახალს, ისე მჟავე კომბოსტოს. ჭარხალი მოგვიანებით მოვიდა. ისინი პირველად შეხვდნენ მას მე -13 საუკუნეში. ის ჩვენთან მოვიდა, როგორც ჩანს, ბიზანტიის იმპერიიდან. ბერძნებს უყვარდა ჭარხალი, რადგან მას სამკურნალო მცენარედ თვლიდნენ. რუსეთში ყველგან ჭარხლის დარგვა დაიწყო გაცილებით გვიან, მხოლოდ მე-15 საუკუნეში. როგორც ჩანს, მაშინ პირველად გამოჩნდა კაშკაშა წითელი წვნიანი.

რეცეპტის მახასიათებლები

კომბოსტოს სუპის მომზადების რეცეპტი ღალატობს მის ღრმა არქაიზმს. ამ წვნიანს ამზადებენ, როგორც მოგეხსენებათ, ხორცის ან ბოსტნეულის ბულიონზე, სოკოს დამატებით, ზოგჯერ თევზთან ერთად. კომბოსტოს წვნიანს აუცილებლად დაუმატეთ ბოსტნეული: კომბოსტო, ხახვი, სტაფილო, ხახვი. მოგვიანებით ტურფის ნაცვლად კარტოფილს დაუმატეს. რუსული სამზარეულოს ისტორიკოსი ფოხლებკინი პარადოქსულ რამეს აღნიშნავს: არცერთი ეს ინგრედიენტი არ არის სავალდებულო. ხორცი შეიძლება იყოს ან არ იყოს, სოკო შეიძლება დაემატოს ან არ დაემატოს. კომბოსტოც კი, მიუხედავად იმისა, რომ იგი კომბოსტოს სუპის საფუძვლად ითვლება, სულაც არ არის. ყველამ იცის მწვანე კომბოსტოს წვნიანი, მოხარშული მჟავე, ჭინჭრის და სხვა მწვანილებით. აშკარაა, რომ კომბოსტოს წვნიანს უძველესი დროიდან ამზადებდნენ პრინციპით: ყველაფერი რაც სახლშია ჩაყარეთ ქვაბში. ამ მიზეზით, კომბოსტოს სუპის ამდენი სახეობაა: ხორცი, მდიდარი, ასაწყობი, სოკო, მჭლე, თევზი, მწვანე და ა.შ. დიასახლისმა ქვაბში ჩაყარა ყველაფერი, რაც ჰქონდა, წყლით აავსო და ღუმელში შედგა. ამით, ალბათ, დასრულდა კომბოსტოს სუპის მომზადების ტექნოლოგიური დახვეწილობა. არ დაივიწყოთ კომბოსტოს სუპის რეცეპტის ისეთი არქაული თვისება, როგორიც არის კერძში ფქვილის ბადაგის დამატება, რათა სასმელი უფრო დამაკმაყოფილებელი იყოს. ფქვილი მიატოვეს მხოლოდ მე-19 საუკუნეში, როდესაც მოდაში შემოვიდა ფრანგული სამზარეულო.

რაც შეეხება ბორშს, აქ ვერ ვიპოვით კომბოსტოს წვნიანის პატრიარქალურ სიმარტივეს. კლასიკური ბორში იხარშება ჭარხლის კვასზე, უშეცდომოდ შეწვის გამოყენებით, რაც დამახასიათებელია სამზარეულოსთვის, რომელმაც უკვე იცის, რა არის დახვეწილი სამზარეულო. ბორშის ბევრმა პროდუქტმა უნდა გაიაროს ფართო წინასწარი დამუშავება. თუ დიასახლისი აკეთებს ჭარხლის კვასის გარეშე, მან უნდა ჩაშუშოს ან გამოაცხოს ჭარხალი, რომ მიაღწიოს სასურველ წითელ ფერს და დამახასიათებელ გემოს, ხახვი და სტაფილო ასევე წინასწარ შემწვარი ან ჩაშუშული, პომიდორი დაქუცმაცებულია პასტაში. და, რა თქმა უნდა, საუბარი არ არის ფქვილის ბადაგის დანერგვაზე, რომელიც გააფუჭებს წითელი სუპის კეთილშობილ გემოს. ბორშის „გათეთრება“ მხოლოდ არაჟნით შეიძლება და სხვა არაფრით.

ამავე თემაზე:

უკრაინული ბორში და რუსული კომბოსტოს წვნიანი: რა იყო პირველი რაზეც იცინოდნენ რუსები რასაც ეძახდნენ რუსეთს თანამედროვე რუსეთის მოსვლამდე