Как приготовить дим самы дома. Дим-самы с креветками

Что, казалось бы, может быть более русским, чем пельмени? Тем не менее, пельмени пришли в русскую кухню только в 16-ом веке. Существует несколько версий того, откуда именно. Лично я склоняюсь к китайской версии, согласно которой прародителями пельменей называют дим-сам.

Дим-сам, кстати говоря, отлично прижился в Малайзии благодаря малайзийским китайцам. Я питаю к дим-саму абсолютно неописуемую любовь, и нет такой ситуации, в которой я бы отказалась от небольшой порции этого лакомства.

Дим-сам - это блюдо кантонской кухни. В переводе дим-сам означает "дотронуться до сердца" или "есть, сколько душа пожелает".

Угощение дим-сам - это целый ритуал, как правило, отдельный от завтрака, обеда или ужина. В ресторанах меню дим-сам появляется на столах с утра до полудня. Затем его сменяет обеденное меню.

Разнообразию дим-сам нет границ: вам предложат пельмешки всех форм, цветов и начинок.

Дим-сам можно варить или обжаривать в масле, но самый излюбленный способ - это готовить на пару в маленьких бамбуковых коробочках.

Тесто для дим-сам делается из рисовой или пшеничной муки и тонко-претонко раскатывается. Так тонко, что после приготовления на пару тесто становится очень нежным и прозрачным, и сквозь него можно даже рассмотреть начинку.

В маленьких коробочках обычно по три-четыре дим-сама. Можно подойти к стойке и выбрать понравившиеся виды. Их тут же отправят готовиться на пару и принесут через несколько минут к столу прям с бамбуковой коробочке.

В отличие от более или менее стандартных пельменей, дим-сам существует в бесконечных вариациях. Рисовое тесто окрашивают в зеленый, желтый, розовый цвета, а саму пельмешку украшают сверху: зернышками икры, ломтиками краба, овощами или яйцами "сенчури".

Начинка может быть самой разнообразной: фарш из свинины, курицы, утки, креветок, крабов или овощи. Начинка редко состоит из одного ингредиента. Как правило, это комбинации: фарш и кусочки грибов, фарш и кусочки креветок, фарш и овощи.

Принято заказывать на стол сразу четыре-пять видов дим-сам.

Среди старшего поколения малайзийских китайцев дим-сам по утрам после утренней гимнастики - одна из наиболее любимых традиций. А сводить всю семью на завтрак дим сам в воскресное утро - это святое дело.

За дим-самом не обязательно идти в специализированный китайский ресторан. Сегодня дим-сам настолько популярен, что здесь, в Малайзии, его можно купить в супермаркетах замороженным или в круглосуточных киосках "7-Eleven", где вам тут же его и приготовят в микроволновке.

По вечерам дим сам можно найти в многочисленных китайских кафе в городе

или даже в стоящих вдоль дорог переносных паровых киосках.

Улица Джалан Алор рядом с центром Куала-Лумпура, возможно, не эталон благополучия и безопасности, но здесь в придорожных кафе готовят поистине бесподобный дим-сам!

А для тех, кто все еще сомневается в родственности дим-сама и пельменей, вот такая фотография из буклета кулинарных курсов по приготовлению дим-сама в Гонконге

Дим-самы, которые многие называют китайскими пельменями, на самом деле имеют с последними только посредственное сходство. Во-первых, их вкус намного тоньше и многограннее, почему, собственно, они и называются дим-сам, что означает «прикоснуться к самому сердцу». Во-вторых, настоящие дим-самы готовятся с использованием тонкого рисового теста, поэтому их часто называют «хрустальными». В-третьих, начинка у этого блюда не ограничивается мясным фаршем и может быть самой разнообразной. И в-четвертых, но не в-последних, они могут быть разными как по цвету, так и по форме. Но это не значит, что воспроизвести это паназиатское чудо кулинарии в домашних условиях невозможно.

Дим-сам с креветкой

Несмотря на большое разнообразие начинок, чаще всего такие утонченные китайские дим-самы готовятся все-таки с морепродуктами, а точнее – с креветками.

Необходимые ингредиенты:

• мука рисовая – 75 г
• вода (горячая) – 125 мл
• креветки (сырые, лучше — крупные) – 300 г
• крахмал картофельный – 50 г
• зеленый лук – 5-6 перьев
• растительное масло – 2 ст. л.
• кинза свежая – 5-6 веточек
• сало свиное – 10 г
• соевый соус – 8 ст. л.
• соль, сахар
• кунжутное масло (темное) – 2,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. начнем воплощение нашего рецепта дим-самов с приготовления начинки: креветки чистим, надрезав спинку, удаляем темную кишечную венку и разрезаем тушки на 2-3 части. Зелень (лук и листочки кинзы) и сало измельчаем. Соединяем все, добавляем соль, ½ ч. л. кунжутного масла, сахар и смешиваем;
2. теперь переходим к тесту: заливаем муку очень горячей водой (но не кипятком), размешиваем все вилкой и доводим его до нужной консистенции на доске, добавляя крахмал. Собираем получившееся рисовое тесто в шар и продолжаем его обминать, смазывая растительным маслом. Готовое тесто перестанет липнуть к рукам, но останется мягким;
3. приступаем к лепке: скатанное колбаской тесто делим на 20 кусочков, каждый из которых раскатываем в тонкий небольшой кружок (5-6 см в диаметре). В центр кусочков теста выкладываем начинку, защипываем края складочками и аккуратно отгибаем уголочки. Можно посмотреть, какие еще есть способы лепки пельменей дим-самов на фото или видео – такого контента сегодня достаточно;
4. смазываем наши заготовки маслом, выкладываем в бамбуковую корзину (можно подложить в нее лист китайской капусты) и готовим на пару минут 5-7;
5. готовим соус, просто смешивая соевый соус и 2 ч. л. кунжутного масла.

Приступаем к трапезе немедленно, заправив дим-самы соусом.

Дим-самы с креветками и свининой

Этот рецепт дим-самов гарантирует вам не менее сочное, аппетитное, по-китайски остро-пряное блюдо.

Необходимые ингредиенты:

• китайская капуста – ¼ кочана
• свинина (пожирнее) – 500 г
• мука – 400 г
• имбирь свежий – небольшой кусочек
• креветки (крупные) – 500 г
• соевый соус – 6 ст. л.
• чеснок – 2 зубочка
• лук-порей (белая часть) – 2 стебля
• зеленый лук – пучок
• масло кунжутное – 1 ст. л.
• листья салата – пучок
• перец чили – ½ ч. л.
• растительное масло
• перец черный молотый
• вода (горячая) – 200 мл

Способ приготовления:

1. замешиваем мягкое эластичное тесто из немного подсоленной воды и муки, завертываем в пленку и на пару часов помещаем в холод;
2. теперь займемся начинкой и начнем с креветок: опускаем их на пару-тройку минут в кипяток, чистим и отделяем от голов, режем кусочками (12 штучек оставляем целыми). Панцири и головы не выбрасываем, а заливаем кипятком (0,5 л достаточно) и варим минут 5-6. Полученный бульон процеживаем и отставляем;
3. мясо пропускаем через мясорубку, смешиваем с мелко нарезанными овощами (капустой, чесноком, луком-пореем и половиной зеленого лука) и креветками. Добавляем в овощно-мясную массу натертый имбирь, соевый соус (3 ст. л.), черный перец, 2 ст. л. креветочного бульона. И заканчиваем приготовление начинки для *дим-самов* хорошим перемешиванием;
4. переходим к вылепливанию: раскатываем тесто колбаской, делим ее на кусочки, которые, в свою очередь, раскатываем кружочками. В центр последних выкладываем начинку (по 1 ст. л.), в нее вставляем креветку и залепляем края теста треугольником, оставляя хвост креветки снаружи;
5. готовим сочные китайские пельмени дим-сам по-китайски, то есть в бамбуковой пароварке: дно ее покрываем листьями салата, смазываем их растительным маслом и выкладываем туда дим-самы. Помещаем пароварку на кастрюлю с кипящей водой и пусть наши пельмешки по-китайски готовятся так 30-35 минут;
6. приготовим соус: смешиваем с оставшимся бульоном от креветок измельченный перец чили, остаток зеленого лука и соевого соуса, кунжутное масло.
   Подаем к столу наши дим-самы горячими, полив получившимся соусом.

Дим сам — китайские пельмени со свининой, грибами и креветками

Дим самы — схожи немного с варениками или пельменями. Но схожесть эта обусловлена только общим принципом приготовления блюда — начинка находится внутри теста.

Изначально дим самы придумали в Гон-Конге и подаются они там, традиционно, на завтрак в качестве закуски, а не основного блюда. Постепенно блюдо завоевало широкую популярность по всему Китаю и миру.

Для фарша:

• 150 гр свежих шиитаке (можно заменить на шампиньоны);
• 50 гр сухих шиитаке (замените на сухие лесные грибы);
• 150 гр свиного фарша;
• 4 средние креветки (хвост размером примерно 6–7 см);
• жменька зеленого горошка;
• имбирь (кусок размером с большой палец);
• стебель зеленого лука;
• немного раст. масла;
• 1 ст. л. крахмала;
• 1 ст. л. соевого соуса;
• 1 ст. л. мирина (можно и без него);
• немного базилика;
• 1 зубок чеснока.

Тесто для дим самов:

Тесто традиционно готовят из крахмала с добавлением муки или без нее, использую холодную и/или горячую воду и растительное масло. Можно заменить воду на любые соки или молоко, в зависимости от начинки. Джейми Оливер даже готовил как-то дим самы с тестом на коксовом молоке .

• 100 гр муки из риса;
• 70 гр крахмала;
• 185 мл воды.

Соус:

• сок половины апельсина;
• немного саке (можно без него);
• 3 ст. л. соевого соуса;
• пару капель кунжутного масла;
• немного нарезанного базилика.

Готовим начинку для дим самов:

1. Первым делом замочите сухие грибы в горячей воде, дайте им настояться и разбухнуть.

2. Свежие грибы вы можете нарезать, а можете просто помять их руками, чтобы грибы поломались на небольшие кусочки.

3. Положите в вок или сковородку фарш, нарезанные мелко креветки, свежие и сухие грибы и обжарьте их пока они не станут полуготовыми. Затем добавьте нарезанный имбирь, измельченный зеленый лук и чеснок, горошек, базилик и крахмал. Немного протушите все ингредиенты вместе. Затем взбрызните маслом, добавьте соевый соус и мирин.

Перед тем как класть фарш в тесто, дайте ему остыть.

Готовим тесто для дим самов:

Можно готовить тесто только из крахмала, не добавляя муку.

1. Залейте муку и крахмал горячей водой и замешайте тесто.

2. Тесто раскатайте в колбаску примерно 4–5 см толщиной.

3. Порежьте колбаску на небольшие кусочки и и скатайте из них шарики.

4. Раскатайте шарики в очень тонкие кружочки теста.

5. Положите начинку и слепите китайские пельмени.

Я видела много способов лепки эти пельменей, но у меня никогда не получается слепить их как надо, почему-то. Поэтому я просто леплю их как вареники, используя специальную формочку для этого. Конечно, это не так аутентично, но зато просто, быстро и также вкусно!

Один из необычных и очень простых способов лепки дим самов я увидела в одном ресторане. Просто надо вырезать квадратик из теста, положить начинку в середину, закрутить трубочку из теста вокруг начинки и слегка прихватить концы трубочки, чтобы начинка не выпала (как на фото внизу). Очень простая техника и китайские пельмени получаются необычными.

По

Надеюсь, у вас это получиться лучше чем у меня!

6. В этом рецепте у нас будет смешанная техника приготовления дим самов. Обычно китайские пельмени готовятся на паровой бане, а вот севере Китая их предпочитают жарить. Мы же используем обе техники.

Обжарьте китайские пельмени на сковородке, на большом огне так, чтобы они покоричневели с каждой стороны.

После этого налейте в сковородку немного воды, так чтобы она покрывала все дно слоем в полсантиметра. Накройте крышкой и дайте хорошенько прокипеть дим самам, пока они не приготовятся.

7. Для подачи мы приготовим соево-апельсиновый соус.

Выдавите сок апельсина в сотейник, сюда же налейте саке и соевый соус. Дайте смеси закипеть. Снимите с огня и посыпьте мелко нарезанным базиликом.

Наши китайские пельмени со свининой, грибами и креветками дим сам - готовы! Великолепный вкус и необычный соус этих дим самов призовет всех ваших домашних на кухню своим ароматом!

Ну а если вы не наелись, можете приготовить

Итак: нужно налить в сотейник или кастрюлю 400 мл воды, поставить на огонь, довести до кипения, выключить огонь и оставить на пару минут. В этой воде будет завариваться крахмал.

2.

В миску насыпать 160 грамм пшеничного крахмала и 70 грамм картофельного, залить горячей водой. Смесь крахмалов придаст тесту эластичность, тягучесть и пышность.

3.

Я размешиваю тесто деревянной палочкой, как делают в Китае. Но можно использовать и деревянную ложку. Главное, чтобы все соединилось в одну вязкую, клейкую массу.

4.

Когда все превратится в более-менее однородный комок, надо выложить его на деревянную доску, приплющить ладонью или кондитерским шпателем. В центр насыпать 90 грамм пшеничного крахмала, завернуть его в тесто, как в конверт, и дальше вымешивать тесто руками.

5.

Когда тесто станет более-менее гладким, надо налить на него 20 мл растительного масла. Это нужно для того, чтобы плотнее скрепить ингредиенты между собой и чтобы тесто не рвалось, а равномерно растягивалось.

6.

Продолжайте вымешивать тесто, пока оно не станет почти глянцевым, упругим, как полимерная глина или пластилин. Из такого теста можно даже фигурки для детских праздников, оно превосходно держит форму.

Готовое тесто надо убрать под пленку. Кстати, делать такое крахмальное тесто я научилась в России. У нас в Тайбэе тесто совсем не такое, оно больше похоже на тесто для хлеба, пшеничное или рисовое, плотное, похожее на ваше тесто для пельменей.

7.

Следующий шаг - опциональный. Можно покрасить часть теста, чтобы дим-самы были красивее.

Нужно оторвать от теста кусочек весом 50 грамм, остальное убрать под пленку. Положить на доску пленку, на нее - тесто, затем добавить к нему 20 мл пищевого красителя. Вообще, количество красителя зависит от вашего визуального представления. Пропорция цветного теста - тоже дело вашего вкуса. Кто-то любит, чтобы цвета было чуть-чуть, а можно сделать тесто цветным целиком. Цветные дим-самы любят на юге Китая: в Шанхае, Гуанчжоу. Ну и в Пекине, там все со всей страны собрано.

8.

Можно воспользоваться фабричным пищевым красителем, можно свекольным соком, чернилами каракатицы. Тесто с красителем нужно как следует вымесить, чтобы оно окрасилось равномерно.

9.

Готовое цветное тесто тоже нужно завернуть в пленку, чтобы оно не сохло.

10.

Затем отрываем от белого теста 50 г и раскатываем его в колбаску. После него следующие 50 г - и так далее. Катать лучше руками без перчаток, чтобы лучше чувствовать текстуру.

11.

Цветное тесто тоже раскатываем в колбаску. Затем обе колбаски нарезаем на порции. Пропорции зависят от вашего вкуса, как я уже говорила: хотите - добавьте больше желтого, хотите - белого. Или сделайте трехцветные.

12.

Всего на один дим-сам нужно 10 грамм теста. Мы берем 8 грамм белого и 2 грамма желтого.

Надо расплющить кусочки теста, положить желтое на белое, немного смещая его к краю - и растянуть тесто плоским ножом от центра к краям. Это тоже наш китайский способ, мы ножи специально из Китая заказываем. Скалкой тоже можно раскатать - главное, чтобы стол или поверхность, на которой вы раскатываете, были устойчивые, иначе не удастся равномерно растянуть тесто.

Нож мы держим в полотенце, слегка пропитанном растительным маслом, это нужно, чтобы тесто не рвалось, а растягивалось. Учтите, что тесто крайне деликатное, катать скалкой его будет сложнее.

13.

Должно получиться вот так: полупрозрачное тесто двух цветов, размер кружка - с внутреннюю часть ладони.

14.

Теперь начинка. Берем огурец, разрезаем вдоль на четыре части, отрезаем семечки: серединка огурца слишком водянистая, а лишняя влага нам не нужна. Можно сказать, нам нужно огуречное мясо. Оставшуюся часть надо нарубить мелкими кубиками. Получится примерно 30 грамм огурца.

Такими же кубиками нарезаем одну сырую картофелину. Понадобится тоже 30 грамм. Мелкая нарезка нужна для того, чтобы фарш не порвал нежное тесто, крупные куски могут в тесто не поместиться.

15.

Картофель нужно обжарить в луковом масле. Его мы делаем сами: обжариваем половину головки репчатого лука в 30 мл растительного масла до золотистого цвета, лук выбрасываем, а масло оставляем. Можно использовать и обычное растительное масло. Мы обжариваем на раскаленном масле, так, как показано на фотографии, но это тоже необязательно - можно просто обжарить в течение 3 минут, постоянно помешивая, без лишних визуальных эффектов.

16.

В обжаренный картофель нужно добавить 30 мл китайского соевого соуса и перемешать.

17.

Затем добавляем огурец, 1 столовую ложку сухого куриного бульона, маленькую щепотку глутамата натрия, щепотку соли, 1 столовую ложку сахара.

Кроме того, нужно добавить смесь горячей воды и картофельного крахмала, буквально 1 столовую ложку или две, чтобы начинка стала вязкой. Пропорции такие: на 1 часть крахмала 2,5 части горячей воды.

Наконец, надо добавить 20 грамм мелко нарубленных листочков кинзы и все перемешать.

18.

В одном дим-саме 10 грамм теста и 18 грамм начинки.

19.

Кладем начинку в центр кружка.

20.

Я хочу, чтобы цветное пятнышко было наверху. Поэтому начинаю зашипывать дим-сам с белого края. Складываю кружок пополам и начинаю с одной стороны собирать тесто складками и приклеивать к противоположному краю.

21.

Дим-сам при этом будет немного искривляться, потому что с одной стороны он будет весь в сборках, а с другой - тесто ровное. Когда дойдете до конца, оставьте небольшое отверстие. Собственно, если вы все сделали правильно, дим-сам и не закроется, потому что начинка в него целиком не поместится. Она должна еле-еле выглядывать из отверстия, но не вываливаться. Всего должно получиться 10–12 защипов. Чем больше защипов, тем больше ценится мастер, но и слишком много защипов - плохо, потому что тогда дим-сам получится сморщенный и толстый. 14 защипов - идеал.

22.

Получается вот такая красота. Словно девушка в покрывало закуталась.

23.

Овощные дим-самы готовятся на пару очень быстро, в течение двух с половиной минут. Мясные и рыбные - около пяти минут. Мы готовим в бамбуковых пароварках. Дома можно приготовить как в бамбуковой пароварке (для этого надо поставить ее на кастрюлю с кипящей водой), так и в обычной. Время рассчитывайте на глаз: когда тесто станет прозрачным, тогда и готово. Но в среднем, как я и говорила, овощным дим-самам нужно 2–3 минуты.

24.

Перед подачей мы смазываем дим-самы растительным маслом, чтобы они красиво блестели, а на дно пароварки кладем лист бамбука, тоже для красоты. У нас в порции две штуки, но в Китае обычно заказывают много разных дим-самов, чтобы все ели, сколько хотят и разное».

Дим сам – далекие родственники пельменей. Это так же ароматная начинка в тесте. Но только дим-сам бесконечно разнообразны, красочны, каждый – произведение искусства. А лакомиться ими – действо в Китае хоть и ежедневное, но подобное ритуалу

Обыкновенно дим-сам подают с утра до обеденного времени, они считаются легкой пищей. Главное в этом повседневном ритуале, пожалуй, разнообразие изысканных шариков и мешочков из теста. Разного цвета, размера и формы, украшенные икрой или овощами, их принято подавать к чаю, зеленому или пу-эр. Обычно заказывают сразу несколько разных видов дим-сам и раздумчиво не торопясь завтракают – часто в кафе или ресторане. Если вы в Кантоне, то там дим-сам повсеместны, и дим-сам называется даже не столько само блюдо, сколько традиция его вкушения, в переводе название значит «тронуть сердце» или «заказать для сердца».

Тесто для дим-сам готовят из пшеничной или рисовой муки, обычное дрожжевое. Классика жанра – рисовое тесто, хар-гау. Его раскатывают так тонко, что потом, пропаренное, оно становится жемчужно прозрачным. Сквозь него даже можно разглядеть начинку. Иногда тесто подкрашивают зеленым, розовым, лимонно-желтым цветом.

Особенный разговор – это начинка. Здесь простор фантазии бесконечен. Традиционные варианты – свинина с зеленым луком, креветки с рисом или тофу, или свинина с креветками. Формой дим-сам могут напоминать маленькие вареники, манты или пельмени. Еще их лепят как мешочки или кувшинчики – слегка открытыми сверху – так они особенно декоративны.

Дим-сам варят, жарят, но чаще всего – готовят на пару. Для этого в Кантоне изобрели специальные формочки из бамбука, похожие на маленькое сито. Пропариваясь, формочки придают готовым «пельмешкам» дополнительный аромат древесины. Нередко дим-сам и подают в таких ситечках.

Иногда маленькие пельмешки подают в бульоне, чаще всего сопровождают соусом – соевым или имбирным.

В Китае нет ничего проще, чем отведать дим-сам. Можно даже купить в магазине замороженные полуфабрикаты. А вот у нас, если вас разбирает любопытство, дим-сам придется приготовить. Например, так.

Дим сам с креветками

450 г сырых очищенных креветок

2 ст. ложки соевого соуса

2 ст. ложки вина(лучше рисовое)

1 ст. ложка кукурузной муки или крахмала

Сахар, черный или белый перец. Это для начинки. Вы можете еще добавить консервированные ростки бамбука или кунжутное масло.

Сначала перекручиваем креветки через мясорубку, смешиваем все составляющие, потом аккуратно добавляем крахмал или кукурузную муку.

Теперь тесто. Можно использовать готовые лепешки для вонтонов, можно тесто приготовить из

2.5-3 стаканов муки-

воды (полстакана горячей и треть стакана холодной)

и 1 ст. ложки растительного масла.

В муку заливаем сначала очень горячую воду, вымешиваем, потом – холодную, вымешиваем, добавляем масло, вымешиваем. Катаем «колбаску, делим на маленькие шарики, величиной с вишню. Раскатываем очень тонко, так чтобы лепешки получились диаметром до 5 сантиметров. Кладем в центр каждой лепешки начинку, лепим так, как нам интересней. Дно пароварки выстилаем салфеткой или листьями салата, чтобы дим-сам не прилипли. При быстром огне варим на пару минут 5-6.