머천다이징 작업을 테스트합니다. 전문 분야의 학생들을 위한 "식품의 상품 과학" 분야의 테스트 과제 모음

고대에 제품이 출현하면서 연구와 설명의 필요성이 결정되었습니다. 산업 생산의 발전은 상품 설명, 상품 기술, 상품 형성, 상품 상업의 단계로 나눌 수 있는 상품 과학의 발전을 수반했습니다.

상품화는 16세기에 일어났다. 대외 무역 관계 발전과 관련하여.

상품기술적 단계는 자본주의의 출현과 형성기에 해당한다. 이 시기는 16세기 중반부터 18세기 초까지 지속되었다. 생산이 향상되면서 상품의 범위가 확대되었고, 무역 관계가 발전하면서 유통 영역도 확대되었습니다. 이 단계에서 상품 과학의 임무는 상품 소비의 목적, 속성 및 방법을 설명하는 매뉴얼을 작성하는 것으로 축소되었습니다. 최초의 상품과학과는 1549년 파도바대학교에 설립되었습니다. 상품에 대한 설명이 있는 최초의 국내 서적 중에는 1575년에 출판된 "무역서"가 있습니다.

상품 과학 발전의 상품 기술 단계는 18 세기 초부터 20 세기 중반까지 지속되었습니다. 이때에는 상품에 대한 설명에서 상품의 품질을 형성하고 유지하는 요소에 대한 연구와 품질 지표 연구 방법 개발로 전환되었습니다. 이 단계에서 상품과학은 과학 분야의 성격을 획득했습니다. 국내 과학 상품 연구의 창시자 중 한 명은 Kazan University 교수 M.Ya입니다. 키타르. 상품과학 훈련과정 M.Ya. Kittary는 상품 과학의 일반적인 이론적 문제를 고려하는 일반 부분과 개별 상품 그룹을 고려하는 개인 부분의 두 부분으로 나뉩니다.

현재 상품화 개발 단계. 상품 과학과 다른 과학 분야 간의 연결.상품 과학은 다른 과학과 밀접하게 연결되어 있습니다. 물리학은 제품의 물리적 특성 및 저장 조건을 연구하는 데 기본이 사용되며, 화학 및 미생물학은 제품의 특성 형성 과정을 이해하는 데 기여합니다. 제품 및 보관 조건, 제품의 특성과 영양가를 밝히는 데 도움이 되는 생물학, 소비율, 영양소 및 제품의 소화율을 결정하는 영양 생리학.

식품의 분류.

상품의 분류- 가장 일반적인 특성에 따라 그룹으로 체계적으로 분포됩니다. 안에 상품화생물학, 산업, 교육, 무역 등 다양한 유형의 분류가 사용됩니다. 가장 자주 사용되는 분류는 교육 및 무역 분류입니다.

분류의 기초 상품원산지, 화학적 조성, 원료 가공 정도, 상품의 목적 등의 특성을 확립할 수 있습니다. 따라서 식품은 원산지에 따라 동물성, 식물성, 광물성 제품으로 나눌 수 있습니다. 화학 성분 - 단백질, 지방, 탄수화물, 미네랄; 가공 정도에 따라 - 원시, 반제품, 완제품; 목적에 따라-음식과 맛을 위해.

교육 분류에 따라 식품은 다음 그룹으로 나뉩니다.

곡물 및 밀가루 제품(곡물, 밀가루, 시리얼, 시리얼, 파스타 및 베이커리 제품) 탄수화물 함량이 높은 것이 특징입니다.

과일 및 야채 제품(야채,과일, 열매, 버섯 및 그 가공품)의 함량이 낮습니다. 에너지 가치, 그러나 맛이 좋고 비타민 함량이 높습니다. 사하로프, 식이섬유 및 미네랄.

향료 제품(차, 커피, 향료, 향료, 알코올, 저알코올 및 무알코올 음료, 담배 및 담배 제품)에는 물질(카페인, 바닐린, 에센셜 오일, 에틸 알코올, 니코틴), 신경계, 소화기 및 기타 신체 시스템에 작용합니다.

전분, 설탕, 꿀, 제과류(과일 및 베리류 제품, 코코아 파우더, 초콜릿, 캐러멜, 사탕 제품, 할바, 밀가루 제품, 동양 과자)는 높은 탄수화물 함량, 에너지 가치 및 우수한 소화율로 구별되지만 생물학적 가치는 낮습니다.

우유 및 유제품(우유, 크림, 발효유제품, 소버터, 치즈, 통조림 우유) - 인체에 필요한 가장 쉽게 소화 가능한 물질을 모두 포함하는 기본 식품.

계란 및 계란 제품(건조 계란 분말, 멜란지 등)에는 균형이 잘 잡혀 있고 쉽게 소화되는 데 필요한 모든 물질이 포함되어 있습니다.

육류 및 육류 제품(모든 종류의 도살된 동물, 가금류 및 사냥감 새의 고기, 겨, 반제품, 통조림, 소시지, 훈제 고기, 요리 제품)은 완전한 단백질, 미네랄, 추출 및 기타 물질의 공급원이며 맛과 영양가가 높습니다.

생선 및 생선 제품 (활어, 냉장, 냉동, 소금에 절인, 건조, 건조, 훈제, 캐비어, 생선 통조림보존 식품, 요리 제품 및 반제품, 생선이 아닌 해산물)은 완전 단백질, 다양한 미네랄, 비타민 등의 함량이 높은 귀중한 식품입니다.

식품은 주요 그룹뿐만 아니라 유형으로도 나뉘며 대부분은 품종으로 나뉩니다.

제품 유형은 원산지 또는 준비에 따라 결정됩니다. 제품의 등급은 표준 요구 사항에 따른 품질에 따라 달라집니다. 예를 들어, 커피는 원산지에 따라 아라비아, 콜롬비아, 브라질 등의 유형이 있을 수 있으며, 각 유형은 최고 등급 또는 1등급 상업 등급으로 분류될 수 있습니다. 소시지는 원료를 열처리하는 방법에 따라 삶은 소시지, 반훈제 소시지, 그을린, 원료의 품질에 따라 삶거나 반훈제 소시지최고 등급, 1등급, 2등급, 3등급으로 나뉘며 훈제되며 최고 등급과 1등급 상업 등급으로만 분류됩니다.

상업용 품종 외에도 경제적인 식물학(채소용), pomological(용)이 있습니다. 과일) 및 ampelo-graphic(포도용) 품종.

무역 분류에 따르면 식품은 빵집, 제과, 생선, 육류, 유제품, 과일 및 채소, 와인 및 보드카, 담배 등의 그룹으로 나뉩니다. 또한, 식품 중에서도 미식 및 식료 잡화류.

미식 제품은 사전 조리 과정 없이 소비됩니다. 여기에는 육류 제품(소시지, 훈제 고기, 육류 요리 제품, 통조림 고기); 생선(훈제 생선, 발리크 제품, 귀중한 소금에 절인 생선, 생선 요리 제품, 캐비어, 통조림 식품, 보존하다); 유제품(포장우유, 크림, 통조림유, 발효유제품, 버터및 구운 식품, 치즈); 알코올 및 무알콜 음료.

식료품 - 시리얼, 밀가루, 파스타, 설탕, 녹말, 식품 농축액, 효모, 차 및 차 음료, 커피 및 커피 음료, 식물성 기름, 소금, 식초, 향신료.

분류는 일련의 개념(속성, 개체)을 공통 특성에 따라 범주나 수준으로 배포하는 프로세스입니다. 또는 허용되는 방법에 따라 유사성 또는 차이점을 기반으로 개체 집합을 하위 집합으로 나누는 것입니다.

분류 대상은 분류되는 집합의 요소입니다. 머천다이징에서 이러한 요소는 제품입니다. 모든 물품 집합 중 목적에 따라 개인소비자는 소비재로 구분하고, 제품 제조업자는 산업용품과 행정활동용품(사무용품)으로 구분합니다.

분류 기준 - 분류가 이루어지는 속성 또는 특성. 분류 기준은 다음과 같이 나뉩니다.

1) 목적론적, (목적, 적용);

2) 유전적(출발 물질, 원료, 화학 성분의 주요 구성 요소);

3) 기술(디자인, 레시피, 생산 공정, 마감 또는 디자인 방법). 목적론적 특징의 한 예는 비식품 제품을 의류 및 신발, 문화 및 가정용품, 가정용품으로 분류하는 것입니다. 이러한 이유로 다음 사항이 강조됩니다. 식품 그룹, 보조 제품 및 이유식 제품으로. 유전적 특성이 기본이다 향미식품의 분류알코올, 무알코올, 저알코올의 경우; 직물- 린넨, 면, 양모 및 합성 소재의 경우. 기술적 특성에 따라 차는 녹색, 노란색, 빨간색, 검정색으로 구분됩니다. 시리얼- 광택 처리 또는 연마 등 목적은 상품 과학에서 확대된 그룹화를 위한 가장 일반적인 특성 중 하나로 사용됩니다. 기능에는 분류 기능 값이라고 하는 정성적 또는 정량적 표현이 있을 수 있습니다. 나열된 기술적, 유전적 특성 중 정성적으로 표현되는 경우가 가장 많고, 구성 요소와 화학적 조성은 정량적, 질적으로 표현됩니다.

분류 값:

1) 자동화 및 정보 처리를 위해 필요한 경우

2) 제품의 소비자 속성, 품질, 회계 및 거래 회전율 계획을 연구하는 데 필요합니다.

3) 제품 인증에 필요합니다.

4) 상품 수령을 합리적으로 구성할 수 있습니다. 저장, 품질 관리;

5) 엄청난 양의 다양한 상품을 일반화된 형태로 연구하고 합리적으로 거래를 조직할 수 있습니다.

상품화의 주제와 업무. 기본 개념.

상품 과학은 노동 생산물의 유용한 특성, 분류, 표준화, 상품 범위 및 구조의 형성 패턴, 상품 품질을 결정하는 요소, 통제 및 평가 방법, 상품 보존 조건을 연구하는 응용 경제 분야입니다. 운송 및 보관 중에.

"제품"-판매용 품목, "지식"-제품에 대한 지식이라는 두 단어로 구성됩니다.

식품 상품 과학의 주요 임무는 품질을 형성하고 유지하는 요소, 즉 제품을 준비하는 원료, 생산 기술의 특징을 연구하고 가장 합리적인 모드와 방법을 개발하는 것입니다. 손실을 최소화하면서 보관, 포장 및 운송을 수행합니다. 상품과학은 특정 특성과 특성에 따라 식품을 분류합니다.

1) 상품의 품질 보존에 영향을 미치는 요소를 연구합니다.

2) 제품의 품질 관리를 수행합니다.

3) 제품 범위를 연구합니다.

4) 소비자 수요의 형성.

제품 품질.

식품의 품질 지표.

제품의 품질은 소비자 선호도 창출과 경쟁력 형성에 결정적인 영향을 미치는 주요 특성 중 하나입니다.

품질은 조건부 요구와 예상 요구를 충족시킬 수 있는 능력을 제공하는 제품 또는 서비스의 일련의 속성 및 특성입니다. 제품 속성은 제조, 보관, 운송 및 소비 과정에서 나타나는 제품의 객관적인 특징입니다.음식

식품의 가치는 복잡한 자산입니다. 그 구성 요소는 에너지, 생물학적, 생리학적, 관능적 가치뿐만 아니라 식품의 소화성과 우수한 품질입니다.

에너지 가치는 신진대사 과정에서 신체가 받는 에너지를 특징으로 합니다. 조직을 만들고 대사 과정을 진행하려면 식품의 모든 구성 요소가 필요하며, 에너지 요구량은 주로 탄수화물, 지방, 단백질에 의해 충족됩니다.

제품의 생물학적 가치는 단백질 구성, 비타민과 미네랄 함량(균형)으로 특징지어집니다.

ORHALEPTIC VALUE는 외관(모양, 색상, 표면 상태), 일관성, 맛 및 냄새 등 제품 특성의 복잡한 조합입니다.

제품의 영양가의 중요한 특성에는 소화성이 포함됩니다.

제품의 DIGIBILITY는 영양분 함량, 외관, 맛 등 제품 특성의 전체성에 따라 달라집니다.

식품의 품질에 영향을 미치는 요소

식품의 품질은 모든 기업의 효과적인 경제 활동에서 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 품질은 다양한 요인의 영향을 받으며, 이는 두 그룹으로 분류할 수 있습니다.

1) 형성 요인;

2) 보존 요인.

형성 요인은 다음과 같습니다.

a) 마케팅은 교환을 통해 사람이나 조직의 상품에 대한 수요를 예측, 관리 및 만족시키는 것입니다.

b) 원자재 및 제조 기술은 제품의 품질에 큰 영향을 미칩니다.

예를 들어, 싹이 트거나 얼린 곡물로 만든 밀가루로는 좋은 빵을 만드는 것이 불가능하고, 쑥 맛이 나는 우유로는 사워 크림과 양질의 코티지 치즈를 만드는 것이 불가능합니다.

식품의 품질을 유지하는 요소로는 용기 및 포장재, 운송조건 및 조건, 보관 ​​및 판매 등이 있습니다.

식품의 품질을 결정하는 방법.

상품의 품질을 평가할 때 품질 지표가 결정되고 규제 문서 요구 사항의 준수가 확립됩니다.

상품의 품질을 결정하는 방법이 있습니다.

감각적 방법. 감각(시각, 후각, 미각, 청각)을 이용하여 외관, 색상, 농도, 맛, 후각 등을 기준으로 상품의 품질을 판단하는 방식입니다.

제품의 외관은 색상의 균일성과 이물질의 유무에 주의하여 표면과 절단면에서 검사하여 결정됩니다. 제품의 COLOR(색상)은 자연광에서 가장 잘 표현됩니다.

맛과 냄새는 제품 품질의 가장 중요한 지표입니다. 맛에는 단맛, 신맛, 짠맛, ​​쓴맛의 네 가지 주요 유형이 있습니다.

각 제품에는 일정한 일관성이 있습니다. 고체 및 반고체 제품의 경우 단단함, 느슨함, 탄성 및 탄성의 일관성이 구분됩니다. 액체의 경우 - 점성이 있고 시럽 같은 액체입니다. 제품의 농도 변화는 품질 저하를 나타냅니다.

이 품질 평가 방법은 무역 실무와 제조 기업 모두에서 사용되며, 제품 배치를 수락할 때 무역 실무에서 관능적 방법은 단순성, 접근성 및 결정 속도로 구별됩니다. 그러나 이 방법에는 단점도 있습니다. 본질적으로 주관적이어서 품질 평가가 불충분합니다. 일부 제품(차, 커피, 와인)의 품질을 평가할 때 감각적 방법이 결정적으로 중요합니다. 시식에는 필수입니다.

실험실 방법. 이 연구 방법은 특수 장비를 사용해야 하기 때문에 더 복잡하고 시간이 많이 걸리지만 제품의 품질을 정확하고 객관적으로 평가할 수 있습니다. 실험실 방법은 물리적, 화학적, 미생물학적, 생리학적으로 구분됩니다. 물리적 방법은 제품의 비중과 밀도, 용융, 응고 및 비등점, 점도 및 색상 강도를 결정하는 데 사용됩니다. 화학적 방법은 식품의 단백질, 지방, 탄수화물, 미네랄 함량을 측정하는 데 사용됩니다.

미생물학적 방법은 인체 건강에 해로운 미생물, 식중독제, 대장균 및 식품 부패를 유발하는 기타 미생물의 존재를 확인합니다.

생리학적 방법은 소화율은 물론 식품의 에너지 가치, 영양 안전성 및 비타민 가치를 결정하는 데 사용됩니다.

품질에 대한 의문이 제기되는 식품은 특수 위생 실험실에서 실험실 분석을 거칩니다. 제품의 품질은 평균 샘플을 기반으로 한 실험실 방법으로 결정됩니다. 다양한 식품의 평균 샘플을 채취하는 올바른 절차는 해당 식품의 품질 또는 표준 연구를 위한 특별 지침에 자세히 명시되어 있습니다. 평균 샘플은 전체 제품 배치의 품질을 판단할 수 있는 샘플입니다. 따라서 평균 샘플을 채취할 때 샘플이 전체 배치와 일치하는지 확인하는 절차를 따릅니다.

상품의 품질을 평가하기 위한 감각수용법의 장점과 단점. 관능법의 적용 범위.

식품의 관능평가 순서.

식품의 품질을 평가하는 것의 본질.

식품의 품질을 연구하기 위한 실험실 방법.

제품 품질을 결정하는 실험실 방법은 물리적, 화학적, 미생물학적, 생리학적으로 구분됩니다.

제품의 온도(용융, 동결, 비등), 습도, 비중 및 밀도를 결정하는 데 물리적 방법이 사용됩니다. 일부 제품의 품질은 신선 제품과 부패 제품의 자외선의 다양한 빛을 기반으로 하는 발광 방법으로 결정됩니다. 제품. 제품의 구성과 유해한 불순물의 존재 여부를 확인하기 위해 화학적 방법이 사용됩니다. 미생물학적 방법은 병원성 및 식품을 부패시키는 미생물의 존재를 확인하는 데 사용됩니다. 생리학적 방법은 제품의 칼로리 함량과 소화성을 확인하는 데 사용됩니다. 품질을 연구하기 위해 배치 샘플에서 평균 샘플을 채취합니다. 각 패키지의 다른 위치에서 제품을 채취합니다. 샘플은 때때로 특수 프로브를 사용하여 채취됩니다. 평균 샘플 채취 절차는 표준에 명시되어 있습니다.

식품의 표준화. 목표와 목적.

표준 규범은 표준화 대상에 대한 일련의 규범, 규칙, 요구 사항을 설정하고 관할 기관의 승인을 받은 기술 문서입니다. 표준화의 주요 목표는 기술 진보를 가속화하고, 사회적 생산 및 노동 생산성의 효율성을 높이며, 제품 품질을 개선하고, 세계 시장의 요구 사항을 충족하는 고품질 제품의 광범위한 수출 개발을 위한 조건을 제공하는 것입니다. 표준화의 주요 임무는 완제품의 품질에 대한 요구 사항을 설정하는 것입니다.

식품기준의 종류. 해당 분야의 국제협력 목표 표준화.

다음과 같은 표준 범주가 존재합니다. .GOST- 야채, 생선, 빵, 시리얼, 소 및 식물성 기름, 다양한 통조림 식품, 소금, 과자 등 식품을 포함한 가장 중요한 유형의 제품에 대한 게스트 표준이 설정됩니다.

오스트- 산업 표준은 이러한 유형의 제품 생산을 주도하는 것으로 간주되는 부처의 승인을 받았으며 이 업계의 모든 기업에 의무적으로 적용됩니다. PCT-공화주의 표준은 연합 공화국 장관 협의회의 승인을 받았으며 특정 연합 공화국 영토 내 기업에 의무적으로 적용됩니다. STP- 기업 표준 – 기업 관리자가 승인하고 특정 기업에만 유효합니다. 국가 표준, OST, PCT 및 STP 외에도 개발 단계에 있는 제품에 대한 기술 사양(TU)이 개발되어 이 제품의 생산을 주도하는 부처의 승인을 받습니다. TU의 유효 기간은 제한되어 있습니다. 표준은 특정 원칙에 따라 작성되었으며 입문 부분, 분류, 기술 요구 사항, 연구 방법, 포장 규칙, 라벨링, 운송 및 보관 등 여러 섹션으로 구성됩니다.

식품에 대한 규제 및 기술 문서의 독특한 특징.

기업의 식품 기술 통제 조직.

단백질: 구조와 특성. 대체 가능하고 필수 단백질. 인간 영양에서 단백질의 중요성.

이들은 탄소, 수소, 산소, 질소를 포함하고 인, 황, 철 및 기타 원소를 포함하는 복잡한 유기 화합물로 인체의 세포, 조직 및 기관을 구성하는 주요 물질입니다. 단백질은 에너지원 역할을 할 수 있으며 생명의 기본 징후(소화, 성장, 생식)에 기여하는 호르몬과 효소의 기초를 형성할 수 있습니다. 단백질에서 발견되는 가장 일반적인 20개의 아미노산입니다. 아미노산은 대체 가능한 아미노산과 대체 불가능한 아미노산으로 구분됩니다. 비필수 아미노산은 식품에서 발견되는 다른 아미노산으로부터 인체 내에서 합성될 수 있습니다. 필수 아미노산은 체내에서 합성될 수 없으므로 식품 단백질과 함께 미리 만들어져 공급되어야 합니다. 그것이 없으면 신체의 중요한 기능이 중단됩니다. 반죽을 만들 때 단백질이 부풀어오르고, 휘핑을 하면 거품이 생길 수 있습니다. 이 특성은 푸딩, 무스, 삼부카 제조에 사용됩니다.

탄수화물. 분류, 특성, 영양적 중요성.

탄수화물은 탄소, 수소, 산소를 포함하는 유기 물질입니다. 이 물질의 이름은 대부분이 탄소와 물로 구성되어 있다는 사실로 설명됩니다. 탄수화물은 태양 에너지의 영향을 받아 이산화탄소와 물로부터 녹색 식물에 의해 합성됩니다. 탄수화물은 인간의 음식에서 우세합니다. 그들은 중요한 에너지의 주요 원천입니다. 구조에 따라 탄수화물은 단당류, 즉 단당류, 두 분자의 단당류로 구성된 이당류 및 고분자량 물질 인 다당류로 나뉩니다. 단당류. 여기에는 포도당, 과당, 갈락토스가 포함됩니다. 순수한 형태의 단당류는 흰색 결정질 물질로 물에 잘 녹습니다. 이당류. 여기에는 자당, 맥아당, 유당이 포함됩니다. 자당은 많은 과일과 채소의 구성 요소입니다. 특히 사탕무와 사탕수수에 많이 함유되어 있습니다.

말토스는 자연 식품에서 소량으로 발견됩니다. 효소의 작용으로 전분에서 맥아당이 형성되는 곡물을 발아시켜 인위적으로 함량을 높입니다.

유당은 우유에 함유되어 있어 달콤한 맛을 냅니다. 다당류는 일반식을 갖는 고분자량 탄수화물입니다. 여기에는 전분, 섬유질, 글리코겐 및 이눌린이 포함됩니다. 전분은 인간에게 가장 중요한 탄수화물이며, 식단에서 섭취되는 총 탄수화물 양의 80%를 차지합니다. 섬유질은 셀룰로오스라고 불리는 다당류이며 식물 조직의 세포벽의 일부입니다. 글리코겐은 동물성 전분으로 주로 간과 근육에서 발견됩니다. 이눌린은 가수분해되면 과당으로 변하고 뜨거운 물에 용해되어 콜로이드 용액을 형성합니다.

비타민 : 분류, 특성, 식품 내 함유량, 영양학적 중요성.

비타민은 다양한 화학 제품의 저분자량 유기 화합물입니다.

이는 인체에서 발생하는 화학적 대사 반응의 생물학적 조절자 역할을 하고, 효소와 조직의 형성에 참여하며, 감염과의 싸움에서 신체의 보호 특성을 지원합니다. 음식에 비타민이 부족하면 질병, 즉 비타민 결핍이 발생합니다. 용해도에 따라 비타민은 수용성 C, P와 지용성 A, D, E, K로 구분되며 비타민 유사 비타민에는 F와 U가 포함됩니다. 비타민은 거의 모든 식품에서 발견됩니다. 일부 제품은 생산 과정에서 강화됩니다: 우유, 버터, 제과. 비타민 C(야채 및 과일 - 감자, 양배추, 붉은 토마토, 파슬리, 딜 등)

미네랄의 기능. 물은 인체의 가장 중요한 구성 요소입니다.

물(H20)은 신체의 생명에 중요한 역할을 합니다. 양적으로 모든 세포의 가장 중요한 구성 요소입니다. 물은 세포가 존재하고 세포 사이의 소통이 유지되는 매체입니다. 이는 신체의 모든 체액(혈액, 림프, 소화액)의 기초입니다. 신진 대사, 체온 조절 및 기타 생물학적 과정은 물의 참여로 발생합니다. 땀, 내쉬는 공기, 소변과 함께 신체에서 유해한 대사산물을 제거합니다. 나이, 신체 활동, 기후 조건에 따라 사람의 일일 물 필요량은 2~2.5리터입니다. 마시면 1 리터의 물이 몸에 들어가고 음식과 함께 1.2, 약 0.3이 신진 대사 과정에서 형성됩니다. 제품에서 물은 자유 상태와 결합 상태일 수 있습니다. 자유 형태로는 제품 표면의 세포 수액, 세포 사이에 함유되어 있습니다. 결합수는 제품의 물질과 결합됩니다. 요리할 때 물은 한 상태에서 다른 상태로 바뀔 수 있습니다.

제품에 물이 많을수록 영양가는 낮아지고 유통 기한은 짧아집니다. 왜냐하면 물은 발효 미생물과 식품 부패를 초래하는 과정의 발달에 좋은 매체이기 때문입니다. 마시고 요리하는 데 사용되는 물은 특정 요구 사항을 충족해야 합니다. 온도는 8-12도이어야하며 투명하고 무색이며 이물질 냄새와 맛이 없어야합니다. 탄산수. 탄산수식품의 필수 구성 요소입니다. 그들은 미네랄 염, 유기산 및 기타 유기 화합물의 일부입니다. 이러한 물질의 중요성은 조직 구성, 신체의 산-염기 균형 유지, 물-소금 대사 정상화, 활동에 참여한다는 것입니다. 중추신경계는 혈액의 일부입니다. 식품의 함량에 따라 미네랄은 거대 요소로 나뉩니다. 상대적으로 많은 양의 제품에서 발견되는 미량원소, 소량으로 함유된 미량원소, 그리고 그 양이 미미한 초미세원소.

매크로 요소.인체의 역할, 섭취원.

여기에는 칼슘, 인, 마그네슘, 철, 칼륨, 나트륨, 염소, 황이 포함됩니다.

칼슘은 신체가 뼈와 치아를 만드는 데 필요합니다. 신경계와 심장의 정상적인 기능을 위해. 이는 성장에 영향을 미치고 전염병에 대한 신체의 저항력을 증가시킵니다. 유제품, 계란, 빵, 야채, 콩류에는 칼슘염이 풍부합니다.

N.S.니키포로바

식품 마케팅

실습

합격

초기 직업 교육 프로그램을 시행하는 교육 기관을 위한 교육 보조 도구인 직업 교육 전문가 협의회

3판, 전형적인

UDC 620.2:339.166.82 (075.32) BBK 65.422.5ya722 N627

검토자 - 모스크바 제14공과대학 최고 전문 분야 교사V. F. 보스코보이니코바

Nikiforova N.S.

N627 식품의 상품 연구. 워크숍: 초보자를 위한 교과서. 교수 교육 / N.S.Nikiforova. - 3판, 삭제됨. - M .: 출판 센터 "아카데미", 2009. - 128 p.

ISBN 978-5-7695-6345-4

워크숍에는 식품의 화학 성분, 저장 및 보존에 대한 지식을 독립적으로 수업 중에 테스트할 수 있는 여러 수준의 테스트, 통제 질문 및 작업 카드가 포함되어 있습니다. 워크숍은 이론 과정 "식품의 상품 연구"에 해당합니다.

초등 직업 교육 기관의 학생들을 위한 것입니다.

UDC 620.2:339.166.82 (075.32) BBK 65.422.5ya722

본 출판물의 원본 레이아웃은 출판센터 "아카데미"의 자산이며, 저작권자의 동의 없이 어떠한 방식으로든 복제하는 것을 금지합니다.

© Nikiforova N. S., 2007

© 교육 및 출판 센터 "아카데미", 2007 ISBN 978-5-7695-6345-4 © 디자인. 출판센터 "아카데미", 2007

머리말

워크숍에는 식품 판매 주제에 관한 세 가지 수준의 테스트, 통제 질문, 주제 카드가 포함되어 있습니다.

질문 수준은 "식품 상품 과학" 과정의 초등 직업 교육에 대한 주 교육 표준의 요구 사항을 충족합니다.

현대적인 식품 제품군은 그룹별로 고려됩니다.

2. 미네랄은 제품 함량에 따라 두 그룹으로 나뉩니다. ... .

3. 단당류는 용해되고..., 이당류는....

4. 채찍질하면 흰자가 형성됩니다.... 상품을 얻는 데 사용됩니다....

5. 장기간 보관시 지방이 ... 강한 가열로

6. 차와 커피에는 신경계를 자극하는 효과가 있는...이 포함되어 있습니다.

7. 양파와 마늘의 구성에는 다음이 포함됩니다..., 이는 다음과 같은 특성을 가지고 있습니다... .

8. 딜, 파슬리, 고수에는 방향성 물질이 포함되어 있습니다.

9. 버터와 식물성 기름에는... 그리고... 인체에 흡수됩니다.

10. 고추와 겨자에는 매운 맛과 냄새를 지닌 물질이 들어 있는데…

11. 비타민C는... . 그것은 ...에 담겨 있습니다.

12. 착색제에는... 틴팅에 사용되는 물질이 있습니다... .
세 번째 레벨 테스트
1. 매장에서는 밀가루 GOST R 52189 - 2003을 판매하고 있습니다. 밀가루 샘플을 통해 밀가루 종류를 확인하세요. 상업 등급. 이 유형의 밀가루는 어떤 제품에 사용됩니까? 밀가루에는 어떤 탄수화물이 들어있나요?

2. 우유, 코티지 치즈, 요구르트, 쌀 시리얼, 생선 등을 판매합니다. 다음 중 칼슘과 인염이 포함된 제품은 무엇입니까?

3. 상점에서는 Antonovka 품종의 사과를 판매합니다. 어떤 탄수화물이 단맛을 결정합니까? 사과의 신맛을 결정하는 물질은 무엇입니까?

4. 그 가게에서는 쌀, 양질의 거친 밀가루, 콩, 완두콩, 렌즈콩을 판매합니다. 다음 중 단백질이 함유된 식품은 무엇입니까?

5. 설탕에 절인 꿀도 판매됩니다. 이 꿀을 판매해도 되나요? 꿀에는 어떤 물질이 들어있나요? 꿀이 왜 귀중한 약재입니까?

6.물을 다량 함유한 제품은 무엇입니까? 이러한 제품의 품질을 유지하려면 어떻게 보관해야 합니까?

7.크랜베리에는 어떤 산이 포함되어 있나요? 크랜베리를 보관하는 동안 어떻게 되나요?

8. 보관을 잘못하면 치즈가 줄어들고 오이, 사과 등이 시들게 됩니다. 오이가 시들면 어떻게 되나요?

9.식수의 경도를 결정하는 미네랄 소금은 무엇입니까? 특정 경도의 물을 사용하여 어떤 제품이 생산됩니까? 물에 함유된 미네랄염은 제조된 제품의 품질에 어떤 영향을 미치나요?

4.캐러멜화는 어떤 음식을 준비하는데 사용되나요?

5.지방의 녹는점은 어떻게 결정되나요?

6. 지방 구성이 유통기한에 어떤 영향을 미치나요?

7.완전단백질과 불완전단백질의 차이점은 무엇인가요? 완전단백질을 함유한 식품에는 어떤 것이 있나요?

8.인체에 있어서 비타민B의 중요성은 무엇인가요?

9.비타민 결핍은 왜 발생하나요? 비타민C가 부족하면 어떤 질병이 발생하나요?

10.효소란 무엇이며 인체에서 어떤 역할을 하나요?

11.물건을 보관하는 과정에서 효소의 역할은 무엇인가요?

12.유기산을 나열하라. 어떤 제품에 이 물질이 포함되어 있으며 어디에 사용됩니까?

2.갑상선의 정상적인 기능에 영향을 미치는 미량 원소는 무엇입니까?

3. 보관 중 버터의 품질에 영향을 미치는 요인은 무엇입니까?
№ 3
1. 지방의 소화율은 어떻게 결정되나요?

2. 비필수아미노산과 필수아미노산의 개념을 제시합니다.

3.효소의 작용으로 식품에서 어떤 과정이 일어나는가?
№ 4
1. 마가린과 스프레드 생산에 지방산의 어떤 특성이 사용됩니까(GOST R 51272-99)?

2. 향신료의 맛과 향을 결정하는 물질은 무엇입니까?

3. 단백질 부패로 인해 제품에는 어떤 일이 발생하며 이는 육류와 생선의 품질에 어떤 영향을 줍니까?
№ 5
1. 단백질의 성질을 설명하라.

2.제품의 회분 함량은 얼마입니까?

3.탄닌이 함유된 제품은 무엇인가요?
№ 6
1. 지방의 특성을 말하시오. 그들의 구성은 제품의 소화율과 안전성에 어떤 영향을 줍니까?

2. 단백질은 기원에 따라 어떻게 구분되며 어디서 발견됩니까?

3. 맥아당이란 무엇입니까? 어떤 음식에 맥아당이 함유되어 있나요?
№ 7
계속해서 "미네랄 물질" 표를 작성하세요.

№ 8
1. 수용성 비타민의 특성을 설명하고 인체에 대한 중요성을 나타냅니다.

2.피톤치드가 함유된 야채는 무엇인가요?

3. 설탕 색소는 어떤 제과 제품과 음료에 사용됩니까?
№ 9
1. 지용성 비타민을 설명하고 인체에 대한 중요성을 나타냅니다.

2. 수분 함량이 0.1~12%인 식품은 무엇인가요? 이것이 상품의 품질에 어떤 영향을 미치나요?

3. 어떤 식품 첨가물이 식품의 구조, 물리적, 화학적 특성을 변화시키나요?
№ 10
1.빵의 수분함량은 왜 표준화되어 있나요?

2.인체에서 지방의 역할은 무엇인가요?

3.제품의 화학적 조성과 보관 조건 사이에는 어떤 관계가 있습니까?

1. 
   식품 저장 및 통조림

첫 번째 레벨 테스트
1. 온도 18°C, 상대습도 75%에서 보관할 수 있는 물품은 무엇입니까?

a) 딸기, 체리;

b) 설탕, 소금;

c) 우유, 코티지 치즈?
2. 어느 방에서 빵에 곰팡이가 생기나요?

a) 습한 환경에서;

b) 건조하다;

c) 냉장고에?
3. 25 ° C의 온도에서 빠르게 악화되는 제품은 무엇입니까?

a) 시리얼, 파스타

b) 오이, 토마토;

c) 고기, 생선?
4. 산소 없이 보관할 수 있는 물품은 무엇입니까?

a) 파스타, 소금;

b) 사과, 배;

c) 감자, 양배추?
5. 빛에 의해 부정적인 영향을 받는 제품은 무엇입니까?

a) 소금, 설탕;

b) 마가린, 버터;

c) 감자, 양파?
6. 어떤 상품의 경우 제품 근접성이 매우 중요합니까?

a) 향신료, 차;

b) 식물성 기름의 경우;

c) 시리얼, 국수?
7. 통조림 방법은 어떤 목적으로 사용됩니까?

a) 보관 시간을 줄입니다.

b) 미생물을 파괴한다.

a) 케이크, 페이스트리

b) 생선, 소시지

c) 소금, 설탕?
9. 저온살균 제품을 수령할 때:

a) 코티지 치즈, 사워 크림;

b) 우유, 크림;

c) 케피르, 발효 구운 우유?
10. 양배추를 소금에 절인 양배추로 만들 때 어떤 산이 형성됩니까?

a) 식초;

b) 유제품;

다) 레몬?
11. 어떤 제품의 멸균 제품을 수령할 때:

a) 해바라기유;

b) 통조림 고기 및 생선;

c) 보존, 잼?
12. 새롭고 개선된 맛이 형성되는 제품 생산 과정에서:

a) 냉동 고기, 생선

b) 소금에 절인 청어;

c) 말린 과일(사과)?
두 번째 레벨 테스트
1. 물품 보관 방식은 다음과 같습니다.

2. 올바른 저장 모드를 사용하면 저장됩니다... .

3. 0°C에 가까운 온도는 성장을 둔화시킵니다... .

4. 야채 보관에 가장 적합한 온도....

5. 냉동 생선을 장기간 보관할 경우 온도는... .

6. 습도가 높으면 빵과 치즈가 늘어납니다...

7. 야채와 과일에는 상대 습도가 필요합니다....

8. 건조 제품(분유, 소금)은 습도가 높은 곳에 보관합니다....

9. 빛은 상품에 부정적인 영향을 미칩니다. ... .

10. 고농도의 이산화탄소는 발달을 방해합니다.

11. 캐닝이 도움이 된다... .

12. 고기와 생선의 급속 냉동으로 인해... .

13. 생선통조림을 소독할 때...가 달라집니다.

7.흡연의 본질은 무엇인가?

8.냉담배와 온담배라고 불리는 흡연의 종류는 무엇입니까?

9.저장 모드란 무엇인가요?

10.냉동식품의 품질이 더 잘 유지되는 이유는 무엇입니까?

11.소금의 본질은 무엇입니까?

12.살균, 멸균은 어떤 제품에 사용되나요?

13.냉장, 냉동되는 제품은 무엇인가요?

14.동결건조의 본질은 무엇인가요?

15.동결건조는 어떤 제품에 사용되나요?
작업 카드
№ 1
1. 저온살균과 살균을 비교하여 설명하시오.

2.식품 보관 중에 어떤 과정이 발생하나요?

3.음식을 보관할 때 온도 변화를 피해야 하는 이유는 무엇입니까?
№ 2
1.상점에 고기를 보관하기 위한 조건은 무엇입니까?

2. 젖산발효는 어떤 제품을 얻기 위해 사용되나요?

3. 왜 매장에서 빵, 버터, 생선을 나란히 보관할 수 없나요?
№ 3
1. 오이, 양배추, 토마토를 보관하려면 어떤 조건을 조성해야 합니까?

2. 산 세척은 어떤 화학 반응을 기반으로 합니까?

3. 영하의 온도에서 더 오래 지속되는 제품은 무엇입니까?
№ 4
1. 실온이 식품의 유통기한에 어떤 영향을 미치나요?

2.절대습도와 상대습도란 무엇인가요?

3.소금과 설탕을 넣어 보존하는 원료는 무엇인가요?
№ 5
1. 고기와 생선을 다시 냉동하면 안 되는 이유는 무엇인가요?

2. 어떤 식품이 저온살균 처리되나요?

3.어떤 식품을 포장해야 합니까?
№6
1.왜 차가운 훈제 제품이 뜨거운 훈제 제품보다 오래 지속되나요?

2.상품의 유통기한은 어떻게 결정되나요?

3.초음파, 자외선, 적외선을 이용해 어떤 제품을 보존하나요?
№ 7
1.식품은 왜 보존되나요?

2.진공 포장은 제품의 유통기한에 어떤 영향을 미치나요?

3.품질 유지를 위해 어떤 제품을 매장에서 냉장 보관하나요?
№ 8
1. 발효유 제품을 생산하는 데 어떤 종류의 발효가 사용됩니까?

2.상품 보관 중 어떤 과정에서 자연적 손실이 발생하나요?

3. 식품 포장재의 새로운 유형을 지정하십시오.
№ 9
1.건조과정의 핵심은 무엇인가요?

2.식품에 곰팡이가 생기는 원인은 무엇인가요? 어떤 음식에 곰팡이가 생기고 그 이유는 무엇입니까?

3. 상품 근접성을 관찰하면서 어떤 상품이 보관됩니까?
№ 10
1.진공포장된 제품은 왜 품질이 잘 유지되나요?

2."상품 보관 모드"에는 어떤 개념이 포함되나요?

3.동결건조는 어떤 제품에 사용되나요?

주제는 "육류 및 육류 제품"이라는 주제에 대한 "식품의 상품 과학"이라는 주제에서 "특정 목적을 위한 테스트 개발"입니다.

테스트 지침

테스트 목적: "육류 및 육류 제품"주제에 대한 지식과 기술 수준을 식별합니다.

학생은 다음을 알아야 합니다: 화학 성분, 직물, 육류 분류 - 브랜딩, 육류 제품의 특성, 범위 및 품질 지표.

본 시험은 "세일즈맨, 컨트롤러, 계산원"이라는 직업에 종사하는 1학년 학생들을 대상으로 합니다.

테스트 시간: 20분

주제별 테스트의 기술 매트릭스

"육류 및 육류 제품"주제

교육 요소 이름(내용 줄)	프로그램 시간	프로그램 시간, %	테스트 양식의 작업 수	테스트 양식의 작업 수, %
1. 화학성분, 고기조직, 고기분류
2. 고기 표시, 고기 품질 요구 사항
3.육류 반제품
4. 부산물
5. 가금류
6. 소시지
7. 훈제 고기
8.고기 통조림
총:

해당 분야에 대한 테스트 형식의 작업 데이터베이스

"식품의 상품 연구"

주제 : "육류 및 육류 제품"

1. 표시된 가금류 시체

정답을 방해하는 요소

1) 스탬프 1) 라벨

2) 우표 2) 인감

2. 주조소시지의 주성분은

정답 방해 요소

1) 쇠고기 1) 돼지고기

2) 양고기 2) 염소고기

3) 베이컨 3) 가금류

정답 방해 요소

1) 훈제 1) 삶아 훈제

2) 삶은 것 2) 반훈제

3) 생훈제 3) 간

4. 부제니나는 훈제 고기입니다

정답 방해 요소

1) 훈제 삶은 것 1) 삶은 훈제

2) 삶은 것 2) 훈제 구운 것

3) 생훈제 3) 구운 것

정답 방해 요소

1) 고기 시체 1) 훈제 고기

2) 가금류 시체 2) 소시지

3) 반제품 3) 내장

6. 고기 국물의 에너지 가치에는 다음이 포함됩니다.

정답 방해 요소

1) 안정제 1) 지방

2) 콜레스테롤 2) 추출물

3) 단백질 3) 방부제

7. 고기의 온도 상태가 공공식품업체에 전송됩니다.

정답 방해 요소

1) 찐 것 1) 해동한 것

2) 아이스크림 2) 냉장

3) 냉각 3) 두 번 냉동

8. 가금류 시체의 신선도는 다음과 같이 결정됩니다.

정답 방해 요소

1) 부리 1) 피부 표면

2) 점막 2) 안구

3) 냄새 3) 지방

9. 세 번 조리한 소시지

정답 방해 요소

1) 반훈제 1) 훈제

2) 생훈제 2) 삶은 훈제

3) 삶은 것 3) 속을 채운 것

10. 모든 종류의 고기로 만든 고기 통조림에 고기, 콩류, 파스타가 첨가됩니다.

정답 방해 요소

11.지방, 육수, 토마토 소스를 첨가한 콩류로 만든 고기 통조림

정답 방해 요소

1) 내장에서 1) 라드 콩과 식물

2) 소시지 원료 2) 가금류 고기

3) 고기와 야채 3) 점심

12. 소형 반제품

정답 방해 요소

1) 랑게트 1) 우둔살 스테이크

2) 비프 스트로가노프 2) 굴라시

3) 비프스테이크 3) 앙트레코트

13. 부분품 반제품

정답 방해 요소

1) 랑게트 1) 우둔살 스테이크

2) 비프 스트로가노프 2) 굴라시

3) 튀김 3) 찌개

14. 가축 종류별 부산물

정답 방해 요소

1) 쇠고기 1) 돼지고기

2) 새 2) 야생 동물

3) 토끼 3) 말고기

15. 신장의 요리 사용을 위해 예비

정답 방해 요소

1) 물에 담그다 1) 담그다

2) 양념에 재운다 2) 끓인다

3) 점액 세척 3) 불순물 제거

16. 가금류 고기는 온도 조건에 따라 다릅니다.

정답 방해 요소

1) 냉장 1) 냉동

2) 냉각 2) 찐다

3) 해동 3) 두 번 냉동

17. 가공 방법에 따른 가금류 도체

정답 방해 요소

1) 깃털 있음 1) 손대지 않음

2) 속이 찼다 2) 반쯤 속이 찼다

3) 마른 체형 3) 일련의 성교와 성교

18. 열처리 소시지제품

정답 방해 요소

2) 삶은 것 2) 반쯤 훈제한 것

3) 훈제 구운 것 3) 훈제 삶은 것

19. 열처리에 의한 훈제 고기

정답 방해 요소

1) 삶은 것 - 훈제 한 것 1) 생으로 훈제 한 것

2) 삶은 것 2) 반쯤 훈제한 것

3) 훈제 3) 훈제 삶은 것

20. 열적 조건에 따른 가금류 사체

정답 방해 요소

1) 냉장 1) 냉동

2) 냉각 2) 해동

3) 해동 3) 두 번 냉동

21. 큰 조각

분할된 반제품

작은 조각

1) 비프 스트로가노프 5) 튀김

2) 엔트레코트 6) 랑겟

3) 구운 쇠고기 7) 속을 채운 고기

4) 다진 고기 8) 만두

22. 카테고리 1의 부산물이 포함됨

1) 간 5) 위

신장 6) 빛

뇌 7) 비장

마음 8) 머리

23. 부산물(냉장, 냉동) 저장

1) 6시간 3) 24시간

2) 12시간 4) 36시간

24. 반훈제, 훈제의 특징….소시지

1) 3중 열처리를 거쳐

3) 저장 안정성

25. 소시지 케이싱(천연, 셀룰로오스, 폴리머) 1) 끈기 4) 거품

2) 셀로판 5) 폴리에틸렌

3) 비스코스 6) 식도

26. 내추럴

빵가루를 입힌 반제품

다진 것

1) 커틀릿 5) 시시 케밥

2) 우둔살 스테이크 6) 에스컬로프

3) 비프스테이크 7) 부목

4) 비프스트로가노프 8) 나사

가공의 특성상

27. 원료 유형별 반제품 육류 제품

크기별

1)자연스러운 5) 빵가루 입힌 것

2) 다진 것 6) 쇠고기

3) 양고기 7) 돼지고기

4) 큰 조각 8) 나누어진

울퉁불퉁

28. NATURAL 작은 조각 부분

1) 로스트비프 5) 박제 고기

2) 스테이크 6) 부목

3)나사 7) 쇠고기 스트로가노

4) 굴라시 8) 튀김

생훈제

29. 돼지고기 제품(훈제 및 삶은 것)

훈제 구운

1)베이컨 캐피탈 5) 보로네시 햄

3) 파스트라미 7) 케이싱에 담긴 필레

4)로스토프 롤 8) 레닌그라드스키 롤

조리방법별

30. 원료 종류별 통조림 고기

용도에 따라

1)고기와 야채 5) 점심

2)라드 콩과 식물 6) 그 자체의 주스에

3)고기 7)머리

4)간식 8) 다진 고기

열처리에

31. 원료 종류별 통조림 고기

약속으로

1) 저온살균한 5) 살균된

2) 스낵바 6) 점심

3) 식이 요법 7) 아이들의

4) 고기 8) 라드와 콩류

32. 훈제 고기 훈제하고 충실한

생 훈제

돼지고기 저장

1) 4일 4) 10일

2) 5일 5) 20일

3) 6일 6) 30일

33. 가공 방법에 따른 가금류, 내장 제거, 반 내장 제거,

1)내장 세트가 삽입되는 구멍에 내장이 들어간 시체

2)내장이 제거된 시체

1)소고기 3) 송아지 고기

2)양고기 4) 돼지고기

35. 보라색 원형 스탬프가 있는 BRAND(양고기, 쇠고기, 돼지고기)

36. 보라색 타원형 스탬프는 브랜드(양고기, 쇠고기, 돼지고기)에 사용됩니다.

37. 빨간색 삼각형 우표는 브랜드(양고기, 쇠고기, 돼지고기)에 사용됩니다.

38. 고기, 열 상태, 냉각,

냉장, 냉동, 냉동

1)-8도를 초과하지 않는 온도로 냉동 0 와 함께,

밀도가 높고 무취입니다.

2) 동결되고 온도가 -3~-5 사이인 경우 0 와 함께

3) 0 ~ -4 0 C의 온도로 냉각되어 건조 껍질과 탄성 일관성을 갖습니다.

4) 12도를 넘지 않는 온도로 냉각 0 C, 건조 크러스트, 탄력 있는 일관성을 가짐

39. 고기의 주요 조직(근육, 뼈, 결합체, 지방)

1) 개별 섬유로 구성된 직물, 덮음

반투명 껍질

2) 결함이 있는 단백질로 구성된 조직(콜라겐 및

엘라스틴

비말

4)골질을 기본으로 하는 직물

40. 가금류 도체의 기존 명칭(유형, 가공 방법, 비만도)

1) CB 육계

2)IM - 칠면조 가금류

3) E - 반쯤 파괴됨

4) EE - 손상됨

주제 "육류 및 육류 제품"

옵션 1개

테스트 지침

테스트 목적:

1. 표시된 가금류 사체

1) 브랜드

2) 스탬프

2. 주조소시지의 주성분은

1) 쇠고기

2) 양고기

3. 고기빵은 소시지와 관련이 있다

1) 훈제

2) 삶은 것

3) 생훈제

4. 세 번 조리한 소시지

1) 반훈제

2) 원시 훈제

3) 삶은 것

5. 육류 제품은 보관 중에 더욱 안정적입니다.

1) 고기 시체

2) 가금류 시체

3) 반제품

6. 고기의 온도 상태가 공공 식품 기업에 전송됩니다.

2) 아이스크림

3) 냉각

7. 소형 반제품

2) 비프 스트로가노프

3) 스테이크

8. 도살된 가금류는 열적 상태를 가지고 있습니다.

1) 냉각

2) 냉장

3) 냉동

9. 모든 종류의 고기로 만든 고기 통조림에 훌륭한 고기, 콩과 식물, 파스타가 추가됩니다.

1) 찌꺼기에서

2) 소시지 원료

3) 고기와 야채

10. 가축종류별 부산물

1) 쇠고기

2) 새

3) 토끼

11. 부분품 반제품

2) 비프 스트로가노프

3) 튀김

12. 큰 조각

분할된 반제품

작은 조각

1) 비프 스트로가노프 5) 튀김

2) 엔트레코트 6) 랑겟

3) 구운 쇠고기 7) 속을 채운 고기

4) 다진 고기 8) 만두

13. 카테고리 1의 부산물이 포함됨

간 5) 위

신장 6) 폐

뇌 7) 비장

심장 8) 머리

14. 반훈제, 훈제의 특징….소시지

1) 3번의 열처리를 거친다

3) 유통기한

5) 몸에 더 잘 흡수됩니다.

6) 고칼로리 원료를 사용한다

15. 자연스러운

빵가루를 입힌 반제품

다진 것

1) 커틀릿 5) 케밥

2) 우둔살 6) 에스컬로프

3) 비프스테이크 7) 랑겟

4) 비프 스트로가노프 8) 필레

16. 생훈제

돼지고기 제품(훈제 및 삶은 것)

훈제 구운

1) 스톨치니 베이컨 5) 보로네시 햄

2) 아마추어 베이컨 6) 햄목살

3) 파스트라미 7) 케이싱에 넣은 등심

4) 로스토프 롤 8) 레닌그라드 롤

17. 준비 방법에 따라

원료 종류별 통조림 고기

용도에 따라

1) 고기와 야채 5) 점심

2) 콩과 식물 6) 자체 주스

3) 고기 7) 페이트

4) 스낵바 8) 다진 고기

18. 가공 방법에 따른 가금류, 내장 제거, 반 내장 제거,

곱창 세트로 내장을 빼내다

1) 내장 세트가 삽입 된 구멍에 내장이 들어간 시체

2) 내장이 제거된 시체

3) 내장, 머리, 다리가 제거된 시체

1) 쇠고기 3) 송아지 고기

2) 양고기 4) 돼지고기

20. 고기, 열 상태, 냉각,

냉장, 냉동)

1) -8 0 C 이하의 온도에서 동결되며,

밀도가 높고 무취입니다.

2) 동결되고 온도가 -3 ~ -5 0 C인 경우

3) 0 ~ -4 0 C의 온도로 냉각되어 건조 껍질과 탄성 일관성을 갖습니다.

4) 120C를 초과하지 않는 온도로 냉각하여 건조 껍질과 탄성 일관성을 갖습니다.

주제 "육류 및 육류 제품"

옵션 2

테스트 지침

테스트 목적: "육류 및 육류 제품" 주제에 대한 지식과 기술 수준을 식별합니다.

작업 1-10에서 하나의 답변 옵션을 선택하세요.

작업 10-20에서 올바른 옵션을 모두 선택하세요.

1. BUZHENINA는 훈제 고기와 관련이 있습니다.

1) 훈제 삶은 것

2) 삶은 것

3) 생훈제

2. 고기 국물의 에너지 가치에는 다음이 포함됩니다.

1) 안정제

2) 콜레스테롤

3. 가금류 시체의 신선도는 다음과 같이 결정됩니다.

2) 점막

4. 지방, 국물, 토마토 소스를 첨가한 콩류로 만든 고기 통조림

1) 찌꺼기에서

2) 소시지 원료

3) 고기와 야채

5. 부분품 반제품

2) 비프 스트로가노프

3) 튀김

6. 신장의 요리 사용을 위해 예비

1) 물에 담그다

2) 마리네이드하다

3) 점액을 씻어낸다

7. 가공 방법에 따른 가금류 도체

1) 깃털이 있는 것

2) 처참하다

8. 열처리에 의한 소시지제품

1) 삶다 - 훈제하다

2) 삶은 것

3) 훈제 구운 것

9. 열적 조건에 따른 가금류 사체

1) 냉장

2) 냉각

3) 해동

10. 열처리에 의한 훈제 고기

1) 삶다 - 훈제하다

2) 삶은 것

3) 훈제

11. 부산물(냉장, 냉동) 저장

1) 6시간 3) 24시간

2) 12시간 4) 36시간

12. 소시지 케이싱(천연, 셀룰로오스, 고분자) 1) 내장 4) 기포

2) 셀로판 5) 폴리에틸렌

3) 비스코스 6) 식도

가공의 특성상

13. 원료 유형별 반제품 육류 제품

크기별

1) 천연 5) 빵가루 입힌 것

2) 다진 것 6) 쇠고기

3) 양고기 7) 돼지고기

4) 큰 조각 8) 나누어진 것

열처리에

14. 원료 종류별 통조림 고기

약속으로

1) 저온살균 5) 멸균

2) 스낵바 6) 런치바

3)식이 요법 7) 어린이

4) 고기 8) 라드와 콩류

15. 훈제 고기 훈제하고 충실한

생 훈제

돼지고기 저장

1) 4일 4) 10일

2) 5일 5) 20일

3) 6일 6) 30일

16. 보라색 타원형 스탬프는 브랜드(양고기, 쇠고기, 돼지고기)에 사용됩니다.

17. 빨간색 삼각형 스탬프를 사용하여 브랜드(양고기, 쇠고기, 돼지고기)를 표시합니다.

18. 소시지 케이싱(천연, 셀룰로오스, 고분자) 1) 내장 4) 기포

2) 셀로판 5) 폴리에틸렌

3) 비스코스 6) 식도

19. 고기의 주요 조직(근육, 뼈, 결합체)

1) 개별 섬유로 구성된 직물, 덮음

반투명 껍질

2) 결함이 있는 단백질로 구성된 조직 - 콜라겐 및

엘라스틴

3) 지방으로 채워진 세포인 조직

비말

4) 골질을 기본으로 한 직물

20. 가금류 도체의 기존 명칭(유형, 가공 방법, 비만도)

1) CB - 육계

2) IM - 칠면조 가금류

3) E - 반쯤 파괴됨

4) EE - 손상됨

"육류 및 육류 제품"주제에 대한 테스트 답변 샘플

1 옵션	옵션 2

재료MDK 03.02.

전문분야: “상업(산업별)”

문서 내용 보기
"MDK 03.02 식품 및 비식품의 상품과학에 대한 테스트 과제"

재료

행정 통제 작업MDK 03.02.식품 및 비식품 제품의 판매

중급 전문가 양성 프로그램 수강생의 경우

전문 분야: 100701 상업(산업별)

교사: 크리보셰바 류드밀라 이바노브나

수르구트, 2015

컴퓨터 정보 카드

테스트 재료

1. 전문분야, 직업 100701 상업(산업별)

2. 징계

2.1. 제목: “식품 및 비식품의 상품 연구.”

2.2. 시간 볼륨 250

3. 크리보시바 류드밀라 이바노브나 교사

4. 시험의 목적 대학 행정 시험의 일환으로 학문 분야 및 학제 간 과정에 대한 지식의 수준과 질을 확인합니다.

5. 시험물질의 구조

표 1

학생의 기술 과제 수

단일 선택

객관식

곡물 및 밀가루 제품

과일 및 야채 제품

향료 제품

유제품

식용지방

육류 제품

생선 및 생선 제품

표 2

학문의 구조, 교훈적인 단위의 이름 (섹션)

질문 유형 수(TS)

학생의 기술 과제 수

일치

올바른 순서 복원

곡물 및 밀가루 제품

향료 제품

전분, 설탕, 제과류

유제품

5. 기술사양 작성에 허용되는 시간 40분

6. 평균 허용 테스트 작업 수 20

6. 시험평가 결과를 평가척도로 환산한 표

포인트 수	포인트 수	포인트 수	포인트 수
			10 이하

교사 _________________________________/L.I. 크리보시바/

№ 질문
№ 질문
№ 질문
№ 질문

성___그룹_____________옵션_______________

№ 질문
№ 질문
№ 질문
№ 질문

성___그룹_____________옵션_______________

№ 질문
№ 질문
№ 질문
№ 질문

테스트 작업MDK 03.02. " 식품 및 비식품 제품의 판매 »

		포인트 수
곡물 및 밀가루 제품
	유통기한이 가장 짧은 양고기 제품: A) 베이글; B) 건조; B) 베이글.
	기장은 다음에서 생산됩니다. A) 기장에서; B) 밀에서; B) 메밀에서
	빵 생산에 사용되는 주요 원료는 다음과 같습니다. A) 설탕, 우유; B) 밀가루, 물, 효모; C) 밀가루, 효모.
	파스타의 종류와 종류를 일치시키세요: A) 관형 1) 당면 B) 실 같은 2) 국수 B) 리본 3) 깃털 D) 곱슬 4) 껍질
과일 및 야채 제품
	씨가 있는 전체 살구(건조)를 다음과 같이 부릅니다. A) 말린 살구; B) 살구; 나) 카이사
	이 버섯의 뚜껑 바닥은 얇은 관으로 구성되어 있으며 스펀지처럼 보입니다. A) 라멜라; B) 해면질; B) 유대류
	식물성 야채에는 다음이 포함됩니다. A) 괴경, B) 콩류, C) 디저트 야채 D) 샐러드와 시금치 E) 양배추 야채 E) 토마토, G) 호박 야채
향료 제품
	향이 나는 제품이 기여합니다.: A) 음식의 더 나은 흡수; B) 신체에 강장 효과가 있습니다. B) 졸음을 유발합니다. D) 식욕을 자극합니다. D) 식욕 상실에 기여합니다.
	차의 맛, 향, 색상을 형성하는 기술 운영: A) 발효; B) 시들음; B) 뒤틀림.
	향신료의 그룹과 유형을 일치시키십시오. A) 뿌리 1) 스타 아니스 B) 꽃무늬 2) 겨자 B) 잎이 많은 3) 사프란 D) 소. 4) 로즈마리 D) 과일 5) 계피 E) 씨앗 6) 생강
	맥주의 색깔은 다음에 따라 달라집니다. A) 홉에서; B) 효모, 물; C) 맥아 건조 온도.
	롱티 생산 기술의 올바른 순서를 설정합니다. 1) 비틀림; 2) 시들음; 3) 건조; 4) 발효. 가) 2,3,4,1; 나) 4,3,2,1; 나) 3,4,2,1; 라) 2,1,4,3.
	압착차의 종류: A) 어렵다; B) 벽돌; B) 부드러움; D) 타일; D) 정제
	땅속 깊은 곳에서 추출한 소금을 다음과 같이 부릅니다. A) 돌; B) 증발; B) 케이지; D) 자가 심기
	향신료 보관에 필요한 조건을 선택하십시오: A) 높은 습도 B) 낮은 습도 C) 포장 견고함 D) 제품 근접성 D) 저온
	다음 제품은 알코올 음료로 분류됩니다. A) 쓴맛; B) 버몬트, 리큐어; B) 식전주, 샴페인
	미네랄 워터는 원산지에 따라 다음과 같이 나뉩니다. A) 인공, 자연; B) 의료실, 식당; B) 천연, 약용
전분, 설탕, 제과류
	과자와 카라멜의 차이점: A) 부드러운 일관성; B) 영양가 증가; B) 보관 조건 D) 판매 방법.
	꿀벌이 단물을 수집하여 생산되는 꿀: A) 겨자 꿀; B) 달콤한 클로버 꿀; B) 단물 꿀
	과일 및 베리 제과 제품: A) 마멀레이드; B) 마시멜로; B) 카라멜; D) 사탕; D) 설탕에 절인 과일; E) 잼; G) 잼; Z) 잼.
	쿠키 생성의 올바른 순서를 설정하십시오. 1) 원료 준비; 2) 압연 및 압연; 3) 반죽을 반죽하는 단계; 4) 베이킹; 5) 성형; 6) 포장; 7) 냉각. 답) 2,3,4,1,6,7,5; 나) 1,3,2,5,4,7,6; 나) 3,4,2,1,5,7,6; 라) 2,1,4,3,7,6,5.
	과일 또는 그 부분으로 제조: A) 마멀레이드; B) 마시멜로; B) 카라멜; D) 설탕에 절인 과일.
	과일 및 베리류 제과 제품의 보관 조건: A) 30°C RHV 75-80%; B) -2°C RHV 90%; B) 5~10°C RHV 75~80%; D) 18-20°C RHV 75-80%.
	카라멜 몽펜시에 종류: A) 사탕; B) 채우는 것; B) 유약
	올바른 사탕 생산 순서를 설정하세요. 1) 건물의 형성; 2) 캔디 덩어리의 준비; 3) 마무리; 4) 포장. 가) 2,1,3,4; 나) 2,1,4,3; 나) 4,3,2,1
유제품
	저온살균 우유의 유통기한: A) t 2℃에서 36시간; 나) 10일. t 20C에서; 나) 10일. t 2C에서
	분유가 더 잘 녹습니다. A) 공기 건조된 분무유; B) 건조 필름 우유에 접촉하십시오.
	살균이 사용되는 생산 유제품: A) 발효 구운 우유, bifilife; B) 비피독, 우유, 케피르; B) 통조림 우유
	생산 방식과 종류에 따라 치즈를 매치해보세요. 가) 경질 레넷 치즈 1) 로크포르형 치즈 B) 부드러운 레넷 치즈 2) 술루구니 B) 피클치즈 3) 더치형 라) 가공치즈 4) 소시지치즈
식용지방
	압력 하에서 기계적 추출을 통해 식물성 기름을 얻는 방법: A) 추출; B) 누르기; 나) 정제
	돼지기름의 녹는점: A) 42-52℃; B) 36-42℃; B) 44-45℃;
육류 제품
	주요 고기 조직은 동물 시체 중량의 50~75%를 차지합니다. A) 근육질; B) 지방; B) 연결; 다) 뼈
	품질에 따라 삶은 소시지는 다음과 같이 나뉩니다. A) v/s, 1s, 2s; B) v/s, 1s, 2s, 3s; B) v/s, 1s.
	품질에 따라 돼지 고기 시체는 다음과 같이 나뉩니다.
	A) 반훈제; B) 삶은 훈제; B) 원시 훈제.
계란과 그 제품
	다이어트 계란 공기실 크기:
	테이블 계란의 공기 챔버 크기: A) 4mm 이하; B) 7mm 이하; B) 9mm 이하
생선 및 생선 제품
	영양가와 맛이 더 높습니다. A) 신선한 생선; B) 생선 통조림; C) 기타 생선 제품.
	철갑상어 가족에는 다음이 포함됩니다: A) 대구, 명태; B) 별 모양의 철갑상어, 벨루가; B) 파이크 퍼치, 퍼치
	통조림 스낵 식품에는 다음이 포함됩니다. A) 천연 대구 간; B) 무르만스크 귀; C) 토마토 소스에 잉어를 넣습니다.

Krivosheeva L.I.

표준 답변

№ p/p	정답	포인트 수
	A-3 나-1 다-2 라- 4
	A-6 B-3 C-4 D-5 D-1 E-2
	A B D E G H
	A-3 B-1 C-3 D-4

시험은 100개의 질문으로 구성되어 있으며, 이 질문에 대한 정답과 문헌이 제공됩니다.

1. 상품의 소비자 품질을 연구하는 과학 분야

a) 품질 측정
b) 상품 연구
다) 화학
d) 상품 검사
e) 과학적, 기술적 전문성

2. 탄수화물 함량이 최소인 제품
a) 고기, 생선
나) 우유
다) 야채
d) 빵
e) 통조림 야채

3. 규제 문서에 의해 설정된 일정 기간 동안 특정 조건에 따라 소비자 품질을 유지하는 제품의 능력

가) 소화율
b) 저장성
다) 품질
d) 생물학적 가치
e) 관능가

4. 식품의 모든 유익한 특성과 맛을 특징으로 하는 복잡한 특성입니다.

가) 영양가
b) 관능가
다) 생물학적 가치
d) 에너지 가치
e) 생리적 가치

5. 인체 내에서 탄수화물 1g이 분해될 때 방출되는 에너지의 양

가) 4.1kcal
나) 3.75kcal
다) 4.7kcal
d) 9.7kcal
e) 3.5kcal

6. 식품 전체의 어느 부분이 신체에서 사용되는지를 나타내는 식품의 특성

가) 소화율
b) 품질
c) 생리적 가치
d) 저장성
e) 생물학적 가치

7. 비타민C가 다량 함유된 식품

a) 당근, 오렌지, 달걀 노른자
b) 블랙커런트, 양배추, 감귤류
c) 생선 기름, 간, 버섯
d) 당근, 양배추, 간
e) 생선 기름, 오렌지, 당근

8. 구색에서 사용 가능한 총 제품 수에 대한 일반 목록의 신제품 수 비율

a) 신규성 요소
b) 구색의 완전성
c) 구색의 안정성
d) 구색의 합리성
e) 다양한 제품 범위

9. 밀알의 가루 부분

가) 배유
b) 수염
다) 배아
d) 호분층
마) 쉘

10. 밀과 호밀의 교배종인 겨울철에 강건한 시리얼

가) 라이밀
나) 보리
c) 호밀
d) 호밀-밀 잡종
e) 밀-호밀 잡종

11. 1등급 밀가루의 회분 함량은 다음과 같습니다.

가) 0.55%
나) 1.1%
다) 1.25%
d) 0.60%
마) 0.75%

12. 비타민과 미네랄이 풍부한 쌀로 만든 시리얼

가) 헤라클레스
b) 보가티르
다) 견고함
d) 영양
마) 건강

13. 보리를 생산하는 곡물의 종류

가) 메밀
나) 보리
다) 기장
d) 밀
e) 귀리

14. 세몰리나는 분쇄에 공급되는 밀의 종류에 따라 브랜드별로 구분됩니다.

가) “M”, “T”, “MT”
b) "TM", "TR", "A"
c) “MT”, “AR”, “B”
d) “M”, “TR”, “B”
e) “M”, “MT”, “A”

15. 기장을 생산하는 곡물의 종류

가) 메밀
b) 기장
c) 귀리
d) 보리
마) 밀

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Danilenko Svetlana Fedorovna, 국립 교육 기관 "인도주의 및 기술 대학"Petropavlovsk의 특수 분야 교사

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