Колбаса казы. Сыровяленая конская колбаса в домашних условиях

КАК ПРАВИЛЬНО СВАРИТЬ КАЗЫ______ В советское время каждый имел удовольствие попробовать конскую колбасу. О том, что она может быть настоящим деликатесом, сейчас знают немногие. А вот у тюркских народностей без КАЗЫ из конины не обходится ни один праздник. Эта мясная закуска бывает вареной, сырокопченой, вяленой. Чаще всего этот деликатес варят. Приготовить казылык, или попросту казы, в домашних условиях достаточно сложно. При этом нужно знать, какое мясо выбрать, как подготовить кишки для набивания, технологию приготовления, сколько следует варить казы.

Это группа любителей КазЫ - колбасы из конины домашнего приготовления с непередаваемым ароматом и нежнейшим вкусом. МЫ ГОТОВИМ КАЗЫ по рецептам разных народов ВОСТОКА - ПО-КАЗАХСКИ. ПО-УЗБЕКСКИ. ПО-ТАТАРСКИ. Кушайте то, что Вы хотите или попробуйте ВСЕ ВАРИАНТЫ этого изумительного мясного деликатеса, чтобы убедиться: КАЗЫ можно есть бесконечно, каждый день, на завтрак, обед и ужин - и не надоест. Если Вы согласны с этим - присоединяйтесь! Доставка по Москве и Московской области. Доставка по России и СНГ - согласно тарифам транспортных компаний Доставка продукции производится только после предварительной оплаты пластиковой картой, через банк или через терминал. Возможен договор

3.9K участников

Подготовка сырья Основные компоненты для приготовления казы - мясо и кишки. Самая вкусная закуска получается, если удается добыть мясо молодой лошади. Тот, кто варит это блюдо регулярно, знает, что для казы используют мясо откормленных лошадей. У них имеется достаточное количество жира. На колбасу обычно берут мясо с реберной части.В качестве оболочки используют конские или говяжьи кишки. Чтобы получить настоящую казахскую колбасу, лучше брать конские натуральные оболочки. Их следует вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, хорошо отскоблить с использованием крупной соли, затем тщательно промыть еще несколько раз в горячей воде. Совет! Для удобства набивания казы подготовленные оболочки нарезают на куски длиной 45 - 50 сантиметров.

Технология приготовления казы Казы не варят каждый день. Ее сразу делают достаточное количество, чтобы сварить один раз. Далее колбасу хранят в холодильнике и по мере необходимости отрезают нужное количество. Примечательно, что для приготовления казы из мяса не делают фарш. Натуральную оболочку набивают подготовленными кусочками мяса, предварительно замаринованными. Для этого конину нарезают небольшими брусочками. К ней добавляют толченый чеснок и хорошо вымешивают. Если мясо постное, то жир также нужно нарезать на кусочки и добавить к мясу. Всю эту массу снова хорошо перемешивают, а затем по вкусу солят, перчат, приправляют тмином. Подготовленное таким образом мясо перекладывают в большую чашку, накрывают марлей и убирают в холодильник. На заметку! Считается, что мясо будет полностью готово для приготовления казы уже через пару часов. Но опытные хозяйки советуют мариновать его не менее двух суток, после чего можно набивать оболочку и варить колбасу. Подготовленные полуметровые куски оболочки выворачивают обратно. У каждого фрагмента кишки один конец следует завязать толстой ниткой. Теперь можно плотно набивать оболочки мясом и завязывать с другого конца. Все! Казы готовы к тому, чтобы их ставить варить.Казылык укладывают в большую кастрюлю. Сколько бы ни было колбасок, воды должно быть достаточно много, чтобы она не успела выкипеть, пока варится деликатес. Для аромата казы можно переложить веточками укропа. Тогда и бульон, на котором можно потом сварить суп или приготовить соус, получится более вкусным. Важно! Чтобы колбаски не потрескались и не развалились пока варятся, их нужно проткнуть в нескольких местах иглой или спицей. После закипания огонь убавляют и варят казы до готовности около двух часов. Время от времени пенку нужно снимать, чтобы бульон был прозрачным. Когда казы будут готовы, их нужно остудить, не вынимая из бульона. Порезанные тонкими ломтиками колбаски можно подавать к столу в качестве закуски, либо добавлять в другие блюда. С такой закуской хорошо сочетается маринованный в уксусе лук.

Способы сохранения готового продукта Небольшое количество колбасы спокойно можно хранить в холодильнике, если предполагается, что она будет съедена в течение двух недель. Если же казы делается с запасом, то следует позаботиться о другом способе хранения:Можно подвесить колбаски в прохладном месте, например, в подвале. Там не должно быть никаких насекомых.Казы отлично хранится несколько месяцев под слоем муки или отрубей.Особенно вкусной считается колбаса трехлетней выдержки. Чтобы сохранить казы в течение такого длительного времени, колбаски развешивают прямо в дымоходах. Там они коптятся и в таком виде там же и остаются на хранение.Казылык имеет специфический вкус и запах, которые ценят настоящие знатоки конины. Это высококалорийный продукт употребляют в качестве общеукрепляющего средства. Следует учесть, что казы повышает давление. К тому же такая закуска - отличное украшение праздничного стола. Не бойтесь удивлять своих близких. Тем более, что вы теперь знаете, как правильно сварить казы. Клуб КАЗЫ По вопросам приобретения казы в личку администратору КЛУБА

Колбаса из конины, без которой не обходится праздничный стол тюркских народов, называется казы. Те, кто хоть раз ее попробовал, настоящую, правильно приготовленную, никогда не забудут ее изумительный вкус. Можно приготовить этот деликатес в домашних условиях, хотя это дело непростое, но, если вы все же решились, этот рецепт домашней колбасы из конины для вас:

Казы домашнего приготовления - ингредиенты:

• 1 кг конины;
• 500 г конского сала;
• 0,5 м (можно больше, в зависимости от толщины) - конских или говяжьих кишок;
• специи по вкусу (перец, зира, чеснок);
• 25 г соли.

Как приготовить колбасу из конины в домашних условиях

Важно: для приготовления казы лучше взять мясо с ребер, так она получится более сочная, вкусная.

Мясо нарезать полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, пересыпать солью и специями, втирая их в мясо, и накрыв салфеткой оставить на 1-2 суток в холодном месте, периодически перемешивая.

Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 2-3 часа, затем соскоблить слизь (это удобно делать рукой, одетой в х/б перчатку), промыть несколько раз в холодной и 1 раз в горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть налицо, нарезать кишки кусками длиной 50 см.

У каждого кусочка кишки один конец крепко перевязать ниткой, а с другого конца укладывать подготовленное мясо и сало, обязательно соблюдая пропорции 2:1, затем перевязать.

Если конская колбаса готовится для варки и копчения, то на одну треть она должна состоять из конского сала, а для того, чтобы вялить - сала можно взять меньше.

Готовая колбаса из конины вывешивается на солнце для подвяливания. Мы развешиваем на чердаке, где кральки висят дней 5-7. Подойдет и застекленный балкон. Хранить казы рекомендуется в морозильной камере холодильника.

Варится колбаса из конинына медленном огне 1,5-2 часа. Не забудьте после того, как вода закипит, зубочисткой проткнуть ее в 2-3-х местах, иначе кишки могут лопнуть при варке. Едят казы как в горячем, так и в холодном (что предпочтительнее) виде.

Идеальная вяленая колбаса из конины получится, если повесить ее летом сырую на солнце, а лучше на чердак на срок не менее трех недель.

Коптят казы при температуре 50-60 градусов в течении 18 часов, или, предварительно отваренная в течение 1 часа, коптится 3 часа при той же температуре.

Что представляет собой изделие казы (колбаса)? Ответ на этот вопрос вы найдете в данной статье. Также мы расскажем вам о том, как следует делать эту закуску и подавать ее к столу.

Общая информация

Казы - колбаса, сделанная из конины, которая является традиционным блюдом у тюркских народов. Данное изделие изготавливается посредством набивания натуральной оболочки (чаще всего конской кишки) жирным мясом (с ребер) и специями. Особенностью приготовления этого блюда является то, что кишки заполняются не фаршем, а цельным куском конины.

Такое изделие может употребляться в разных видах (сырокопченом, вареном или провяленном). Следует также отметить, что у казахов и башкир принято есть казы исключительно в отваренном виде, а у татар — в копченом.

Выбор сырья

При правильном изготовлении колбаса из конины получается очень вкусной и ароматной. Казы представляет собой обязательное блюдо тюркских народов (кочевых башкир, киргизов, татар, казахов, каракалпаков и ногайцев), которое подают исключительно к праздничному столу.

Прежде чем рассказать вам о том, как делается такая закуска, следует обратить внимание на то, что мясо для этого изделия берется только от откормленных лошадей, в которых имеется большое количество жира.

Особенности приготовления

Колбаса из конины в домашних условиях готовится не очень долго. Довольно часто казы варят вместе с мясом и подают к столу вместе в виде одного большого блюда. Нередко к такой колбасе преподносится и бешбармак (тонко раскатанное и нарезанное тесто, отваренное в мясном бульоне)

У некоторых тюркских народов казы применяется для приготовления нарына и плова. С такой колбасой второе блюдо получается очень ароматным, вкусным и сытным.

Колбаса казы: рецепт простого приготовления

Кониной называют мясо молодых лошадей. Его специфический вкус нравится очень многим кулинарам. Из всех видов мяса именно конина содержит в себе наибольшее количество белка. Помимо этого, в ней имеется фосфор, калий, медь, натрий и аминокислоты. Также следует отметить, что в таком продукте практически нет холестерина.

В настоящее время колбаса из конины является довольно дорогим деликатесом. Если вам не по карману приобрести такое изделие в магазине, то предлагаем сделать его самостоятельно. Для этого необходимо воспользоваться нижеописанным рецептом.

Итак, нам потребуется:

• конина свежая - примерно 1 кг;
• конское сало - около 500 г;
• кишки конские или любая другая натуральная оболочка - примерно 50 см;
• черный молотый перец - около 3 г;
• соль мелкая морская - по усмотрению;
• тмин - около 25 г.

Обработка компонентов

Колбаса домашняя из конины делается поэтапно. Сначала мясной продукт хорошо промывается в прохладной воде, а затем нарезается вместе с конским салом на полоски длиной 10 и шириной 4 сантиметра. После этого ингредиенты выкладываются в глубокую чашу и сдабриваются специями (перцем, тмином и солью). При этом все кусочки мяса и сала тщательно натираются полученной пряной смесью.

После осуществления описанных действий наполненную емкость требуется накрыть плотной марлей и оставить в прохладном месте ровно на 2 часа.

Подготовка оболочки

Пока мясной продукт маринуется, следует заняться подготовкой натуральной оболочки. В качестве нее мы рекомендуем использовать конские кишки. Только так у вас получится настоящая казахская колбаса.

Приобретенную оболочку следует тщательно промыть в прохладной воде, а затем сильно пропитать крупной морской солью и еще 4-6 раз сполоснуть, но уже в горячей воде.

Процесс наполнения оболочки

Колбаса из конины в домашних условиях формируется практически так же, как и другие аналогичные изделия. Для этого один конец конской кишки следует проткнуть палочкой, а затем перевязать его крепкой нитью. С другой стороны в натуральную оболочку требуется выложить ранее подготовленную начинку. При этом мясной продукт следует в обязательно порядке чередовать с салом.

Наполнив конскую кишку всей начинкой, ее второй конец необходимо сильно перевязать нитками. В таком виде колбасу следует выложить в емкость с крышкой и оставить в прохладном местечке.

Термическая обработка

Очень многие представители тюркских народов употребляют казы в сыровяленом виде. Однако для приготовления такого изделия вам понадобится довольно много времени. Более того, для сушки колбасы следует подготовить такое место, где она на протяжении долгого времени (около двух недель) могла бы висеть на веревке и вялиться.

Учитывая все вышесказанное, мы решили быстро сварить и подать ее к праздничному столу в качестве ароматной и сытной закуски-нарезки.

После того как натуральные оболочки будут забиты начинкой (мясом и салом со специями), а также крепко перевязаны нитями, их следует сразу же уложить в большой чугунный котел (казан). Далее готовые изделия необходимо залить обычной питьевой водой (желательно холодной) и поставить на медленный огонь. После закипания бульона продукт рекомендуется варить около двух часов. При этом увеличивать огонь не следует. В ином случае конская оболочка может лопнуть, поспособствовав выходу начинки наружу.

Также следует отметить, что после закипания воды в казане на поверхности бульона должна образоваться неприятная серая пенка. От нее необходимо избавиться, воспользовавшись шумовкой. Помимо этого, для предотвращения вздутия и последующего повреждения конской кишки ее следует предварительно проколоть иголкой в нескольких местах. Данное действие поспособствует выходу пузырьков воздуха из-под оболочки, сохранив казы в целом виде.

Правильная подача к столу

Теперь вы знаете, как готовится настоящая казахская колбаса из и натуральной оболочки. После того как сформированное изделие будет подвергнуто термической обработке и полностью сварится, его следует аккуратно вынуть из бульона и, выложив на плоскую тарелку, остудить.

Готовую домашнюю колбасу из конины необходимо охладить, очистить от кишки и нарезать на кружочки не толще 1 сантиметра. Подавать такую закуску приглашенным гостям лучше вместе с маринованным репчатым луком. Приятного вам аппетита!

Казы – традиционное блюдо казахского народа - весьма известно не только в Казахстане, но и за его пределами.

Питательный и вкусный деликатес оценили по достоинству, и сегодня это не только блюдо для торжественных случаев и крупных мероприятий, но и еда для обычных будней. С казы встречают гостей, без казы не обходится ни одна свадьба, похороны или поминки..

В домашних условиях обычно казы готовят поздней осенью или зимой, когда режут скот и заготавливают согым. Заготовки издревле делают именно в это время года по нескольким причинам: мясо зимой легче хранить; будет, что кушать в этот период, когда ничего не растет. Эта причина связана с кочевым образом жизни казахов, когда еще не было холодильников и супермаркетов. Кроме того, именно осенью скот набирает самый большой вес.

Конина считается полезным продуктом – обладая малым количеством углеводов, мясо богато ценным белком, который хорошо усваивается – в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом. В конине мало холестерина, а кроме того, присутствуют витамины, такие, как А, С, витамины группы В, а также это мясо богато железом. Конский жир не замерзает и даже оказывает на организм согревающее действие, поэтому издревле казы брали в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.

Для свадеб, поминок, похорон и прочих крупных мероприятий полагается использовать мясо специально откормленной овсом лошади, которую несколько месяцев содержат в темном месте на привязи. Мясо отбирается особенно тщательно, потому что если на многолюдных мероприятиях гостям подадут казы из худого мяса, это может стать причиной сплетен и разговоров. Приготовление казы – важное дело, оно доверяется только опытным, старшим в семье женщинам.

Считается, что мясо потолще – показатель не только вкусности казы, но и достатка угощающего. Когда мясо срезают с ребра коня, его толщину измеряют в количестве елі – пальца или сере - ладони. Чем больше пальцев помещается на срезе, тем лучше. Жирное, хорошее мясо бывает у средневозрастной лошади, но не у молодого жеребца.

Несмотря на то, что сегодня можно купить мясо в любое время года, обычай заготавливать согым и делать казы зимой актуален и по сей день. Тем не менее, казы можно найти на базаре, практически в каждом ресторане, предлагающем национальную кухню, в магазинах и так далее.

Шынар уже около 20 лет работает на Зеленом базаре в Алматы, продавая мясо. Часто к ней обращаются, чтобы купить казы – есть уже, говорит, и постоянные клиенты. «Новые» покупатели приходят, смотря на мясо, и тоже заказывают.

Конину Шынар привозят оптовики из Жаркента. Женщина признается, что жаркентское мясо очень хорошее, вкусное, так же, как и шымкентское. Для того, чтобы приготовить казы, нужно срезать мясо с ребер лошади, а если оно очень жирное – добавить прослойку от жая – с ляжки. Так вкуснее, но «престижнее», если жира больше.

Шынар рассказывает, что обычно кладется мясо и жир в соотношении 70% к 30%. Жирок должен присутствовать обязательно, так как без него, объясняет женщина, это уже не казы, а шужык.

Затем мясо нужно посолить, поперчить и натереть перемолотым в мясорубке чесноком. На наших глазах Шынар кладет горсть чеснока в мясорубку. Бывает, что клиенты просят класть чеснока поменьше либо обойтись вообще без него и перца, тогда мясо только солят.

После того, как мясо натерли этой смесью, им нужно набить конные кишки. Кишки заранее подготавливают - хорошенько промывают подсоленной водой. Соль не только лучше удаляет загрязнения, но и убирает слизь. Для казы, как правило, используют специальную двенадцатиперстную кишку от взрослой лошади, длиной метров 10-12. Стоят кишки около пяти-шести тысяч тенге.

Для приготовления казы достаточно длины в 50-60 сантиметров, но отсекают нужные отрезки лишь по окончании работ. Например, полтора метра казы – три отрезка – составляют примерно три килограмма. Именно столько заказала Шынар ее постоянная клиентка. Продавщица мяса говорит, что у заказчицы сегодня гости из Кокшетау, «а там знают толк».

«Бывает, делаем по 50 килограмм, для ресторанов обычно. А клиенты берут по 3-5 килограмм. На свадьбу берут 20 килограмм», - рассказывает Шынар.

Подготовленное мясо, порезанное ровными продольными полосами аккуратно набивают в кишку, стараясь не порвать ее. Куски мяса тщательно проталкивают внутрь, кажется, будто начинка словно скользит внутри оболочки. Приготовление казы, говорит Шынар, занимается 10-20 минут.

Периодически продавщица разравнивает мясо внутри кишки и проталкивает его чуть дальше – чтобы начинка легла равномерно.

«Нужно его хорошенько складывать в кишку. Некоторые перекручивают мясо и получается некрасиво. Мясо должно быть сложено ровно», - объясняет она. Кроме того, мясо должно перемежаться с жиром послойно.

Пока Шынар набивает кишку мясом, она немногословно рассказывает о себе.

«Я родом из Баканаса Балхашского района. В Алматы приехала в 1988 году. Вообще я по специальности медик, работала медсестрой в Калкамане, потом в 12 больнице. Полгода работала в детском саду, чтобы устроить ребенка в садик. В 1995 году пришла на базар… Конечно, здесь лучше, в больнице же денег нет, а здесь наличные всегда…».

После того, как Шынар заканчивает набивать кишку, она ловким движением пальцев закрепляет кончик зубочисткой, слегка переламывая ее кончик, чтобы оболочка не сползала. Затем отрезает кусок, «зашивает» и его. И таких кусков получается три штуки. Шынар обрезает остаток кишки – она пойдет на следующую порцию казы. А с оболочки готового продукта срезается лишний жир.

Небольшой остаток мяса, говорит она, будет использоваться для шужыка. В общем-то, его можно использовать и для казы, но клиенты хотят, чтобы мясо было свежим, а кроме того, у клиентов разные вкусы – кто-то любит посоленей, кто-то – поострее.

Казы почти готов – его взвешивают и отдают клиенту.

Дома его сварят – казы готовится не менее двух с половиной часов – красиво порежут и подадут гостям. Нужно помнить, что во время варки оболочку казы – кишку – нужно проткнуть в нескольких местах. Иначе кишка может лопнуть.

Килограмм казы на Зеленом базаре стоит 2300 тенге. Раньше, говорят продавцы, килограмм стоил 2500 тенге, но после приезда акима торговцам порекомендовали снизить цену. Если оптовики повысят стоимость мяса, считают они, то у продавцов будут убытки. Впрочем, торговцы надеются, что местное мясо не подорожает.

В советское время каждый имел удовольствие попробовать конскую колбасу. О том, что она может быть настоящим деликатесом, сейчас знают немногие. А вот у тюркских народностей без казылыка из конины не обходится ни один праздник. Эта мясная закуска бывает вареной, сырокопченой, вяленой. Чаще всего этот деликатес варят. Приготовить казылык, или попросту казы, в домашних условиях достаточно сложно. При этом нужно знать, какое мясо выбрать, как подготовить кишки для набивания, технологию приготовления, сколько следует варить казы.

Подготовка сырья

Основные компоненты для приготовления казы — мясо и кишки. Самая вкусная закуска получается, если удается добыть мясо молодой лошади. Тот, кто варит это блюдо регулярно, знает, что для казы используют мясо откормленных лошадей. У них имеется достаточное количество жира. На колбасу обычно берут мясо с реберной части.

В качестве оболочки используют конские или говяжьи кишки. Чтобы получить настоящую казахскую колбасу, лучше брать конские натуральные оболочки. Их следует вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, хорошо отскоблить с использованием крупной соли, затем тщательно промыть еще несколько раз в горячей воде.

Совет! Для удобства набивания казы подготовленные оболочки нарезают на куски длиной 45 — 50 сантиметров.

Технология приготовления казы

Казы не варят каждый день. Ее сразу делают достаточное количество, чтобы сварить один раз. Далее колбасу хранят в холодильнике и по мере необходимости отрезают нужное количество.

Примечательно, что для приготовления казы из мяса не делают фарш. Натуральную оболочку набивают подготовленными кусочками мяса, предварительно замаринованными. Для этого конину нарезают небольшими брусочками. К ней добавляют толченый чеснок и хорошо вымешивают. Если мясо постное, то жир также нужно нарезать на кусочки и добавить к мясу. Всю эту массу снова хорошо перемешивают, а затем по вкусу солят, перчат, приправляют тмином. Подготовленное таким образом мясо перекладывают в большую чашку, накрывают марлей и убирают в холодильник.

На заметку! Считается, что мясо будет полностью готово для приготовления казы уже через пару часов. Но опытные хозяйки советуют мариновать его не менее двух суток, после чего можно набивать оболочку и варить колбасу.

Подготовленные полуметровые куски оболочки выворачивают обратно. У каждого фрагмента кишки один конец следует завязать толстой ниткой. Теперь можно плотно набивать оболочки мясом и завязывать с другого конца. Все! Казы готовы к тому, чтобы их ставить варить.

Казылык укладывают в большую кастрюлю. Сколько бы ни было колбасок, воды должно быть достаточно много, чтобы она не успела выкипеть, пока варится деликатес. Для аромата казы можно переложить веточками укропа. Тогда и бульон, на котором можно потом сварить суп или приготовить соус, получится более вкусным.

Важно! Чтобы колбаски не потрескались и не развалились пока варятся, их нужно проткнуть в нескольких местах иглой или спицей.

После закипания огонь убавляют и варят казы до готовности около двух часов. Время от времени пенку нужно снимать, чтобы бульон был прозрачным. Когда казы будут готовы, их нужно остудить, не вынимая из бульона. Порезанные тонкими ломтиками колбаски можно подавать к столу в качестве закуски, либо добавлять в другие блюда. С такой закуской хорошо сочетается маринованный в уксусе лук.

Способы сохранения готового продукта

Небольшое количество колбасы спокойно можно хранить в холодильнике, если предполагается, что она будет съедена в течение двух недель. Если же казы делается с запасом, то следует позаботиться о другом способе хранения:

• • Можно подвесить колбаски в прохладном месте, например, в подвале. Там не должно быть никаких насекомых.

• Казы отлично хранится несколько месяцев под слоем муки или отрубей.

• Особенно вкусной считается колбаса трехлетней выдержки. Чтобы сохранить казы в течение такого длительного времени, колбаски развешивают прямо в дымоходах. Там они коптятся и в таком виде там же и остаются на хранение.

Казылык имеет специфический вкус и запах, которые ценят настоящие знатоки конины. Это высококалорийный продукт употребляют в качестве общеукрепляющего средства. Следует учесть, что казы повышает давление. К тому же такая закуска — отличное украшение праздничного стола. Не бойтесь удивлять своих близких. Тем более, что вы теперь знаете, как правильно сварить казы.