Кускус с бараниной и овощами. Кус-кус с бараниной и овощами

Рецепт приготовления баранины с кус-кусом

1. Многие слышали такое слово – «Кус-Кус», но не многие даже представляют, что это такое. Знакомясь с Курдской кухней, мы натолкнулись на один очень интересный рецепт приготовления баранины с кус-кусом. Кус-кус – это катышки из манки или пшеницы, смоченные маслом и пропущенные через сито, чтобы получились комочки одинаковой величины. А вообще кус-кус принято делать из проса. Кус-кус богат такими минеральными веществами как: калий, железо, кальций и натрий, содержит много белка и сложных. А ещё в кус-кусе есть тиамин и триптофан, делающие человека устойчивыми к стрессам и депрессиям, помогающие наладить сон. Вот из такого замечательного продукта мы и будем готовить сегодняшнее очередное Кавказское блюдо
2. Возьмите на рынке свежую (не мороженую) баранину, отлично подойдет поясничная часть, окорок или лопатка. Мясо очищаем от пленок и сухожилий, срезаем лишний жир, тщательно промываем под проточной холодной водой. Подготовленную баранину нарезаем кубиками примерно 3х3 см.
3. Берем сковороду, добавляем немного масла и хорошо разогреваем сковороду. На разогретую сковороду выкладываем подготовленные кусочки мяса. Лучше всего, если во время жарки, мясо будет себя свободно чувствовать в сковороде, оно лучше обжарится и не будет суховатым. Если мяса много, а сковорода маленькая, примените порционную жарку мяса
4. Как только мясо обжарилось и покрылось аппетитной румяной корочкой, убавляем огонь, перчим и солим. Если масло все выгорело, то, чтобы мясо не пригорело, подлейте немного воды. Теперь накрываем крышкой и жарим еще минут 15 – 20, до его полной готовности
5. Готовое мясо выкладываем в отдельную посуду и плотно накрываем крышкой. В масло, где жарилось мясо, выкладываем нашинкованный репчатый лук и, время от времени помешивая, обжариваем его. Готовый лук станет мягким и потеряет матовый оттенок
6. В обжаренный лук всыпаем кус-кус, добавляем соль и перемешиваем. Сверху выкладываем жареное мясо и добавляем кипящую воду, чтобы она слегка покрыла кус-кус. Смотрите не переборщите с водой, так как ее большое количество может привести к разваливанию и превращению в однородную смесь кус-куса
7. Теперь хорошенько накройте крышкой и дайте просто настояться блюду. Минут 8 – 10 будет достаточно. Кус-кус впитает в себя воду, вместе с которой к нему придет вкус жареного мяса и аромат специй. Это блюдо Курдской кухни, неожиданно приготовленное на маленький семейный праздник, будет настоящим кулинарным фокусом от Вас для всех собравшихся за столом

Прошу прощения за свою физиономию на фото. Другой картинки к сожалению нет.
Летом смотрел один из лучших фильмов за последние годы. По-русски - "кус-кус и барабулька". По-французски - "La Graine et le Mulet" (Крупа и кефаль). К сожалению, шел только в одном кинотеатре огромного города, один сеанс в день. Фильм на французском языке с русскими субтитрами. В зале было 12 человек. В каком микро-миниатюрном мире мы живем! В нано-мире! Сколько человек в России его посмотрели? А фильм в сотни раз умнее, тоньше и, если хотите, полезнее, чем все остальные фильмы в сегодняшнем прокате. Очень редко удается посмотреть такое.
А готовят там действительно кефаль, а не барабульку. Ее несколько раз показывают крупным планом, перепутать невозможно. Барабулька по-французски mulet rouge. Но фильм от этого хуже не стал. И смотреть его надо без перевода. Только так.
Очень рекомендую всем.
А в честь этого шедевра готовил кус-кус. Я и так это давно хотел сделать, а тут и кино еще посмотрел. Только делал я его не с кефалью, а с бараниной.

750 г кус-куса
1 баранья нога
1 желтый перец
1 красный перец
1 зеленый перец
4 жгучих перчика
1 большой баклажан
1 небольшой кабачок или 1 большой цуккини
1 горсть нута
200 г стручковой фасоли
2 крупные картофелины
3 морковки
300 г тыквы
1 головка чеснока
8 луковиц шалота или другого мелкого лука
Шалфей, мускатный орех, карри, зира, суджук.

Баранью ногу порубить примерно на 12 кусков. Тщательно промыть от осколков костей. Положить в большую кастрюлю. Добавить две разрезанные пополам луковицы. Залить холодной водой и варить примерно 30 минут, постоянно снимая пену.

Нут замочить в холодной воде, добавить столовую ложку пищевой соды.

Овощи крупно порезать. Луковицы и головку чеснока оставить целыми. Сложить слоями в казан. Опытным путем установлено (не смотрите на фото),

что вниз лучше положить морковь, горох (промыть от соды), затем лук, чеснок, перец, баклажан, фасоль. А картошку, цуккини и тыкву положить сверху. А еще выше положить жгучие перчики, 3 штуки. Через сито залить бульоном из-под баранины. Посолить, добавить мускатного ореха и карри. Тушить на самом медленном огне до готовности картошки.
В баранину долить кипящей воды, посолить, положить один жгучий перчик. Готовить дальше на медленном огне.
Из казана достать картошку, тыкву и цуккини.

Картошка нам понадобиться для другого блюда – назовем его попутный суп, по аналогии с попутным газом. Мы его специально готовить не будем, он сам получится. А тыкву и цуккини достали, чтобы они не разварились.
Содержимое казана очень аккуратно перемешиваем. Жгучие перчики при этом лучше достать, чтобы не повредить, иначе будет очень остро. Достаем мясо из кастрюли, удаляем кости и кладем в казан сверху на овощи. Не забываем про наши острые перчики. Добавляем измельченной зиры и варим на очень, очень медленном огне почти без кипения еще примерно час-полтора.
Бульон процеживаем через сито. Отмеряем 750 мл.

Добавляем истолченные с солью шафран и зиру. Доводим до кипения. Снимаем с огня. Высыпаем в кастрюлю кус-кус, постоянно помешивая.

Плотно закрываем крышкой и даем настояться примерно пять минут.
Выкладываем кус-кус на блюдо.

Сверху аккуратно шумовкой с дырками кладем овощи (не забудем про тыкву с цуккини) и мясо из казана. Посыпаем суджуком.

Подаем immediately.

Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.

Попутный суп.
В казане у нас остался аппетитнейший бульончик с непойманными кусочками мяса и овощей. Положим туда картошку и доведем до кипения. Суп готов. Мы его съели спустя пару-тройку часов после кус-куса. Открылось второе дыхание.

Кус-кус с бараниной и овощами

Марк Ефимов

Блюдо, называемое «кус-кус», в израильскую кулинарию попало благодаря выходцам из Марокко. В странах Магриба оно стало известно между XII и XIII веками, куда его принесли кочевые племена берберов. Арабы распространили кус-кус по Северной Африке и Ближнему Востоку, оно популярно во многих средиземноморских кухнях.

Крупа «кус-кус» – это зернышки манки, намолотые из твердой пшеницы и покрытые тонким слоем пшеничной муки, примерно 2 мм в диаметре. В Марокко, Алжире, Ливии и Тунисе это до сих пор делают вручную: на плоское блюдо, присыпанное мукой, высыпают манную крупу, сбрызгивают подсоленной водой и ладонью «катают» манку по блюду. Получаются шарики разного диаметра. Их просеивают сквозь сито, крупные разминают и снова пускают в дело, в итоге получают однородную «фракцию». Процедура не сложна, но требует времени и, самое главное, навыка. В последнее время в продаже появился кус-кус быстрого приготовления, у нас его можно найти в некоторых супермаркетах.

Традиционно кус-кус готовят на пару. Берберы в кочевых условиях поступают следующим образом: крупу укладывают в сито, верх его обвязывают тканью, чтобы не проникал холодный воздух, и ставят на сосуд, кипящий над костром. Варка на пару занимает около часа, шарики увеличиваются в объеме и становятся почти прозрачными. Оседлые народы применяют пароварку, называемую в кулинарии «кускусьер». Причем в Марокко ее принято оставлять открытой и разрыхлять кус-кус в середине процесса, а в Тунисе кускусьер закрывают крышкой, чтобы получить более влажную и плотную крупу.

Существует много вариантов блюд с этим гарниром. Предлагаем читателям рецепт от израильского повара Романа Гершуни. Роман в 1990 году с родителями уехал из СССР в Израиль, где окончил школу и отслужил в армии. Квалификацию повара он получил в сети пятизвездочных отелей «Дан». Работал в Эйлате, Герцлии и Тель-Авиве. Последние четыре года Роман Гершуни работает шеф-поваром в Москве. Он курирует несколько ресторанов, занимается организацией кошерных банкетов и пасхальных сейдеров, в рамках проекта «Эшколь» знакомит москвичей с современной израильской кухней.

На 6 персон понадобятся: 1 кг кус-куса, 100 мл растительного масла, 30 г соли, 500-граммовая баранья лопатка, 300 г моркови, 3 (по 100 г) крупные луковицы, 300 г корня сельдерея, 400 г батата, 200 г лука-порея (белая часть), 300 г цуккини, 30 г чеснока, 500 г вареного нута, 2 ст. л. с горкой паприки, 2 ст. л. куркумы, 200 г томатной пасты, 30 г изюма, щепотка корицы.

Кус-кус быстрого приготовления залить горячим бульоном в соотношении один к двум, добавить немного соли и молотого черного перца и, разрыхляя вилкой, выдержать на медленном огне до 10 мин. Если нет бульона, можно залить крупу водой, добавив 1 ст. л. оливкового масла в начале и в конце варки.

Баранину нарезать крупно и одну луковицу – полукольцами. Быстро обжарить их вместе на растительном масле в раскаленной кастрюле. Добавить паприки и томатной пасты. Немного пассировать, затем залить 4 л холодной воды. Довести до кипения и варить на среднем огне. Через 1,5 ч добавить крупно нарезанные морковь, сельдерей, батат, цуккини, лук-порей, луковицу репчатого лука и целые очищенные зубчики чеснока. (Вместе с другими овощами можно добавить тыкву. Она придаст рагу интересный цвет и консистенцию.) Добавить вареный нут (турецкий горошек) и перемешать. Варить на среднем огне еще 30 мин (допустимо, если овощи разварятся и потеряют форму). Для сервировки блюда на отдельной сковороде обжарить до золотистого цвета нарезанную тонкими кольцами луковицу. Добавить изюм и корицу. Перемешать. Выложить готовую крупу горкой на большое блюдо. Сделать в центре ямку и выложить в нее готовые овощи и баранину. Слегка полить крупу образовавшимся бульоном (но крупа должна остаться рассыпчатой). Украсить обжаренным луком и изюмом.

Кускус с бараниной и овощами (Тунисская кухня)

6 больших кусков баранины (лопатка, шея), 750 г крупы кускус (см. Приготовление крупы кускус), 1 к.л. молотого красного перца, 1 к.л. молотого черного перца, 1/2 ст.л. аджики (по желанию), 5 луковиц, 160 г растительного масла, 2 ст.л. томатной пасты, 1 ст. замоченного накануне турецкого гороха (или гороха нут), 1 маленький кочан капусты, 3 крупные картофелины, 3 крупные моркови, 3 небольшие репки, 5 стручков сладкого перца, 50 г соленого сливочного масла, 1 к.л. молотой корицы, 1 ч.л. молотых бутонов розы (по желанию), соль, молотый черный перец.

Положить куски мяса в 6-литровую кастрюлю, добавить красный и черный перец, аджику, мелко нарезанный лук и растительное масло. Обжаривать на слабом огне несколько минут, затем добавить томатную пасту, замоченный турецкий горох, залить 2 ст. воды и тушить 15 мин. Очистить и вымыть овощи. Разрезать картофель, морковь, репку вдоль пополам, кочан капусты - на 4 части. Стручковый перец оставить целиком, удалив семена. Картофель, морковь, репу и капусту положить в кастрюлю с горохом, долить 1,5 л воды и довести до кипения. В глубоком блюде полить крупу кускус 2 ст. холодной подсоленной воды, размять пальцами, чтобы не образовались комки. Когда вода полностью впитается, положить крупу в дуршлаг, не уплотняя ее, и закрепить дуршлаг над кастрюлей с мясом и овощами (обмотать место соединения смоченной в жидком тесте тряпицей) и варить при небольшом кипении 30 мин, считая от момента, когда пар начнет проходить через зерна кускуса. После этого снять дуршлаг и выложить крупу на большое блюдо. Деревянной ложкой перемешать крупу и размять образовавшиеся комки. Сбрызнуть холодной водой, дать постоять несколько минут, чтобы вся вода впиталась. Положить крупу обратно в дуршлаг, закрепить его над кастрюлей и варить 5 мин, считая от момента, когда пар начнет проходить через крупу. Снять дуршлаг. Положить в кастрюлю с мясом и овощами сладкий перец и держать его там 5 мин. В это время быстро смешать горячую крупу с соленым сливочным (топленым) маслом и корицей, молотыми бутонами розы. Полить кускус горячим бульоном, но так, чтобы он не стал слишком мокрым. Осторожно перемешать. Уложить кускус в предварительно нагретое блюдо, сверху разложить куски мяса и овощи. Подавать сразу же. Бульон подать отдельно. Им при желании каждый поливает кускус прямо в тарелке. Варианты. Вместо баранины можно использовать курицу. Сладкий перец можно не класть в кастрюлю, а поджарить на растительном масле, снять с него кожицу и в таком виде подавать к кускусу. Примечание. В Марокко вместо томатной пасты, красного молотого перца и аджики кладут 1 к.л. шафрана, 1 ст.л. мелко нарезанной зелени кинзы, вместо растительного масла - 150 г сливочного. Дополнительно кладут овощи: 2 крупных нечищенных баклажана, нарезанных большими кусками, 400 г красной тыквы (но она очень быстро варится). (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Блюдо кус-кус произошло в Марокко, где оно на протяжении многих веков является частью национальной кухни страны. Кроме того, оно очень популярно в Тунисе, Алжире, Триполитании, Ливии и ряде других восточных стран, где кус-кус относится к одним из главных продуктов питания.

Слово «кус-кус» (cous-cous) произошло из берберского языка, где оно произносилось как «seksou». Сначала кус-кус был пищей кочевников и народов, занимавшихся земледелием, а затем стало популярным, регулярно готовящимся в каждом доме.

По древней восточной традиции, кус-кус готовят женщины. Обычно для приготовления пшеничного кус-куса используют манную крупу (измельченную пшеницу) и другие злаки, а также соль и воду. Для этого манная крупа смачивалась подсоленной водой, и из нее аккуратно формировали мелкие крупинки и просеивали их. Затем получившийся кус-кус сушили. Однако такой процесс приготовления крайне трудоемок и долог, поэтому сегодня он механизирован.
Существует множество рецептов приготовления этого замечательного блюда и от уникальности рецепта в состав входят всевозможные ингредиенты. Однако традиционно кус-кус готовят на пару и подают с кусочками тушеного мяса и овощами. Обычно его также приправляют лимонным соком и украшают листочками мяты.

Ингредиенты для приготовления кус-куса с бараниной и овощами:

1 кг баранины;
. 500 г кус-куса;
. 100 мл оливкового масла;
. 3 помидора;
. 1 морковь;
. 2 репы;
. капуста;
. 1 стручок сладкого перца;
. 2 цуккини;
. 2 баклажана;
. 1 пучок кинзы;
. 1 ч.л. имбиря;
. соль, шафран и белый перец - по вкусу.

Необходимо слегка сбрызнуть кус-кус водой и перемешать с оливковым маслом. Пока крупа набухает, промыть и сварить баранину, добавив в воду все специи и остаток оливкового масла. В воду с бараниной постепенно добавлять крупно нарезанные овощи - репу, морковь, помидоры, капусту и сладкий перец, варить в течение 10 минут. В последнюю очередь добавляются баклажаны и цуккини, после их добавления необходимо продолжать варку в течение еще 30 минут на слабом огне.
Кус-кус переложить в дуршлаг, который предварительно нужно закрепить над кастрюлей, в которой варятся овощи и баранина.
Когда кус-кус станет рассыпчатым, его нужно выложить на большое блюдо, полить образовавшимся при готовке баранины соусом, положить на него куски мяса, а овощи - вокруг него. Блюдо следует украсить листочками свежей мяты и подавать к столу!