Straty naturalne przy sprzedaży ryb wędzonych na zimno. Suszenie i suszenie ryb

Suszenie i suszenie to procesy polegające na odwodnieniu ryby do zawartości wilgoci w jej tkankach wynoszącej 40% lub mniej, co zapobiega rozwojowi mikroorganizmów (bakterie i drożdże nie mogą rozwijać się przy wilgotności mniejszej niż 25%, pleśń - 15%). Ponadto ryba jest solona przed obróbką.

Suszona ryba jest bogata w kalorie i ma ostry smak. Klasycznymi surowcami do jego produkcji są płoć i baran. Apetyczne są także suszone ryby słodkowodne - leszcz, sandacz, okoń, płoć, szabla, leszcz, vimba i inne - o wystarczającej, ale niezbyt dużej zawartości tłuszczu, a także oceaniczne - vomer, dentex, maślana, zrąb.

Możesz suszyć dowolną rybę, ale pamiętaj o następujących kwestiach:

• Z poprzez usunięcie wilgoci uwydatnia się specyficzny dla danej ryby smak;
• Zabrania się suszenia ryb z oznakami choroby;
• ryby denne (okoń, dorsz itp.) należy patroszyć, ponieważ drobnoustrój botulinowy łatwo na nie wpływa;
• Tłuste i mięsiste ryby (leszcz, vimba itp.) wymagają dużej cierpliwości ze względu na długość procesu usuwania z nich wilgoci

Suszona ryba

Suszona ryba ma specyficzny smak i zapach. Używają ryb półtłustych i tłustych (płoć, baran, szabla, leszcz, boleń, płoć, jaź, makrela, ostrobok). Suszona ryba jest solona i powoli suszona w naturalnych warunkach.

Ryby dzielimy na duże, średnie i małe. Stosuje się je niecięte, patroszone z łbem, bez łba, warstwowe z łbem i bez, schłodzone, półwarstwowe, grzbiet, balyk, bok. Rybę suszy się w temperaturze 20–22°C przez 15–30 dni.

Podczas suszenia ryb, na skutek utraty wilgoci, zmniejszenia objętości komórek mięśniowych i rozwarstwienia włókien, powstałe puste przestrzenie wypełniają się tłuszczem podskórnym i substancjami tłuszczopodobnymi wnętrzności (np. lecyną zawierającą fosfor), a także jako produkty rozkładu białek i utleniania tłuszczów. Równomiernie rozmieszczone w tkankach twory tłuszczowe i białkowe nadają im bursztynową barwę, specyficzny smak i niepowtarzalny aromat. Zachodzące w nim złożone reakcje biochemiczne przyczyniają się do dojrzewania produktów.

Dzięki suszeniu ryby w niskiej temperaturze (ok. 30°C) zawarte w niej białka i witaminy w pełni zachowują swoje właściwości fizjologiczne.

Odwodnienie tkanek przebiega dwuetapowo: najpierw wilgoć odparowuje z warstw powierzchniowych (zewnętrzna dyfuzja wilgoci), następnie na skutek różnicy w zawartości wilgoci pomiędzy strefą wewnętrzną i powierzchniową wilgoć wewnętrzna tkanki przemieszcza się do warstw powierzchniowych (dyfuzja wewnętrzna). .Następnie cykl się powtarza. Aby uzyskać produkty wysokiej jakości, ważne jest osiągnięcie równości szybkości parowania wilgoci w pierwszym etapie i jej przemieszczania się na powierzchnię przedmiotu w drugim. Wraz ze wzrostem temperatury powietrza zewnętrznego, a także szybkości jego ruchu, parowanie wilgoci przewyższa jej wejście na powierzchnię ryby: tworzy się skorupa, która spowalnia przenoszenie wilgoci i suszenie. Dlatego temperatura powietrza podczas suszenia nie powinna przekraczać 30°C, a jego prędkość powinna zbliżać się do 2 m/s.

Różnorodność suszonych produktów - wiszące ryby , wymagające specjalnego cięcia (ryc. 20), krótkotrwałego solenia i suszenia do wilgotności co najmniej 60–62%.

Ten rodzaj produktu charakteryzuje się delikatnym smakiem, aromatem i atrakcyjnym wyglądem. Surowcami są ryby oceaniczne – makrela, labraks, kapitan, a także ryby słodkowodne – sum i karp srebrny.

I wreszcie specjalny rodzaj suszu - produkty Balika z dużych i dobrze odżywionych ryb („balyk” w tłumaczeniu z języka tureckiego oznacza „ryba”). Cechą charakterystyczną przygotowania wyrobów z balyku jest sposób rozbioru: odcięcie części brzusznej tuszy bezgłowej. Po posoleniu balyki moczy się i suszy przy suchej pogodzie przez około miesiąc.

W sztucznych warunkach ryby suszy się w specjalnych komorach z ciągłym obiegiem powietrza w temperaturze 25–30°C przez około dwa tygodnie. Gotowe produkty zawierają 45–55% wilgoci i 6–14% soli.

Do suszenia należy brać wyłącznie świeże ryby o gęstej tkance mięśniowej, błyszczących, wyłupiastych oczach i czerwonych lub jasnobordowych skrzelach.

Żywą rybę przechowuje się w chłodnym miejscu do czasu całkowitego uwolnienia się śluzu na jej powierzchni, który można łatwo zmyć wodą.Następnie ryby sortuje się według wielkości i solo, dla których gruboziarnistą sól wlewa się do skrzeli i jamy ustnej i popycha drewnianym patyczkiem. Ryby solone są w pudełkach kartonowych lub drewnianych. W dnie pudełka wykonuje się 20 otworów, cztery w rzędzie. Na dno wysypujemy warstwę soli o grubości 8–10 mm i układamy ryby w rzędach, posypując solą najpierw duże, potem średnie, a na końcu małe. Zużycie soli wynosi 13–15% masy ryby. Skrzynię przykrywa się sklejką, pozostawiając odstęp między ścianami a sklejką co najmniej 20–25 mm dla wentylacji.Na wierzch połóż ciężarek (wystarczająco ciężki, ale nie tak ciężki, aby zmiażdżył rybę). Aby spuścić powstałą solankę, lepiej umieścić pudełko na dwóch prętach.

Leszcz, leszcz biały, płoć, wzdręga i podobne ryby o masie 300–500 g soli się przez dwa do trzech dni, leszcz o masie od czterech do pięciu dni, szabla o masie 400–600 g przez sześć do siedmiu dni ze względu na dużą ilość tłuszczu w jamie brzusznej.

O gotowości ryby do suszenia świadczy stwardniały grzbiet, jasnoczerwony kolor oczu i charakterystyczne chrupanie przy lekkim zgięciu. Następnie rybę dokładnie myjemy w wodzie i moczymy w wiadrze z wodą lub misce, okresowo zmieniając wodę; mała ryba - w ciągu 1 godziny, duża ryba - 3-4 godziny, a szabla - do 2 dni. Na drewnianej desce rybę nakłuwa się nożem w pobliżu ogona i za pomocą rozprostowanego dużego spinacza do papieru lub specjalnych haczyków wykonanych ze stali nierdzewnej wiesza na sznurku w cieniu na wietrze, najpierw głową w dół, aby płyn mógł wsiąknąć wypływać z ust. Kiedy płyn przestanie kapać, rybę wiesza się ogonem w dół, przeciągając haczyki przez oczy.

W mini-warsztatach można suszyć niewielką ilość ryb, co wynika z ograniczonej powierzchni lokalu.Jednak jego smak i wygląd są gorsze od tych suszonych na świeżym powietrzu.

Rybę należy dokładnie umyć w zimnej wodzie, osolić w czystych naczyniach, ale nie w ocynkowanych wiadrach i aluminiowych patelniach. Przed zawieszeniem urządzenia w pomieszczeniu należy umieścić na podłodze tackę ociekową w celu odprowadzania wody. Można włączyć wentylator, a w zimnych porach roku kominek elektryczny, aby ogrzać powietrze, ale nie na długo, nie dłużej niż 20–30 minut, aby uniknąć tworzenia się wysuszonej skórki na rybie, co zapobiega uwolnienie wilgoci z tkanek.

Ryby morskie i oceaniczne dobrze nadają się do suszenia, zwłaszcza małe i średnie: stynka, navaga, gromadnik, sum, karaś morski, vomer i wiele innych (w przypadku dużych ryb ryzyko zepsucia jest większe). Rybę rozmraża się, a ponieważ jest solona przed suszeniem, rozmrażanie łączy się z soleniem.Musisz wybrać ryby mniej więcej tej samej wielkości. Lepiej jest wziąć dwa pojemniki: w jednym do rozmrażania i solinia dużych ryb, w drugim - małych. Solone ryby morskie powinny zawierać w swoich tkankach 5–7% soli kuchennej.

W przypadku wcześniej rozmrożonych ryb zaleca się użycie solenia mieszanego. Do przygotowanego naczynia wlewamy odrobinę solanki i układamy ryby w rzędach, po obtoczeniu w soli każdy rząd posypujemy konserwantem. Całkowite spożycie soli wynosi 15–20% masy ryby. Solone ryby moczy się w zimnej wodzie przez 2–4 godziny, aby wyrównać zasolenie tkanki mięśniowej i zmniejszyć jej stężenie.

Istnieje metoda solenia polegająca na wstrzyknięciu roztworu soli fizjologicznej za pomocą strzykawki do mięsa ryby, wykonując 20–30 wstrzyknięć w różne części ciała. Do podawania roztworu soli kuchennej można również użyć strzykawki weterynaryjnej. Tak solona ryba nie wymaga dalszego moczenia, lecz od razu wiesza się ją do wyschnięcia. Zawieś go do góry nogami, przypinając do sznurka za pomocą spinaczy do bielizny. Gdy płyn przestanie wypływać z pyska, rybę zawiesza się ogonem w dół.

Suszenie w temperaturze 16–20°C trwa 10–14 dni. W zamkniętych pomieszczeniach należy otworzyć okno lub okno, ale zamykać je na noc.

Produkcja Bałyk

Bałyk z jesiotra przygotowywany jest ze świeżych i mrożonych surowców, biała ryba - prawie wyłącznie z lodów, gdyż białą rybę łowi się głównie zimą po zamrożeniu i zamraża przez naturalne zimno.

Kolejność głównych procesów na schemacie produkcji jest następująca: rozmrażanie; cięcie; mycie; ambasador; moczyć; mycie; wysuszenie; sortowanie i pakowanie.

Gotowanie bałyku z białej ryby

Wydobycie Belorybitsa odbywa się w północnym Morzu Kaspijskim i delcie Wołgi od połowy listopada do połowy kwietnia. Prawie cały połów białej ryby przetwarzany jest na balyk, część jest suszona na miejscu, a część wysyłana do suszenia do dużych ośrodków w lodach lub jako solony półprodukt (oddzielnie balyki i teshi).

Najlepszym surowcem jest dobrze odżywiona (20% tłuszczu) biała ryba, najgorszym jest biała ryba w rolkach o zawartości tłuszczu zaledwie 2–3%. Średnie rozmiary 80–110 cm, waga 6–8,5 kg. Samice są zwykle większe i grubsze od samców.

Rozmrażanie przeprowadza się zarówno w zimnej wodzie (8–10°C) w ciągu dnia, jak i na powietrzu – 15–18 godzin w temperaturze 6–10°C. Ta ostatnia metoda jest preferowana, ponieważ eliminuje obrzęk tkanek i umieszczanie ryb w kąpielach.

Cięcie odbywa się na drewnianym stole o długości 4–5 m i szerokości około 1 m lub na specjalnej desce zamontowanej na stole z drążkiem do odpoczynku ryb.

Do krojenia wykorzystuje się dwa ostre noże z zaokrąglonym ostrzem, z czego jeden przeznaczony jest specjalnie do wykonania nacięcia oddzielającego mięso, drugi do odcinania mięsa w pobliżu głowy i do innych operacji. Trzeba pomyśleć, że piły taśmowe z powodzeniem można wykorzystać do cięcia.

Nacięcie należy wykonać w linii prostej w odległości około 2 cm od linii bocznej. W przypadku znacznego odchylenia od linii bocznej brzeg otrzewnej wysycha podczas suszenia i psuje wygląd balyku.

Po oddzieleniu tuszy przeprowadza się natychmiastowe czyszczenie, usuwając pąki, błony i pozostałą krew.

Średnio podczas krojenia białej ryby uzyskana część tylna wynosi 67%, bok 25%, a odpady około 8%.

Wnętrzności siei zawierają do 50% tłuszczu, który wykorzystuje się do celów spożywczych.

Ambasador

Po pocięciu ryba jest myta i solona.

Ambasador składa się z następujących operacji:

1. pocieranie solą;
2. umieszczanie w wannach i napełnianie solą;
3. dojrzewanie ryby bez soli tak, aby równomiernie rozłożyło się na całej grubości mięsa – „wyrównanie”.

Po natarciu solą integralność naskórka i błon wyścielających wewnętrzną jamę ryby, które znacznie opóźniają przenikanie soli, zostaje zakłócona, a ponadto ryba jest wolna od śluzu;
Sól wlewa się na dno wanny warstwą o grubości 2–3 cm, a baliki są w niej szczelnie umieszczone, plecami do dołu. Teshi należy solić osobno. Każdą warstwę ryby posypuje się solą w warstwie 1,5–2 cm.

Całkowite zużycie soli wynosi około 40%. Z tej ilości 10–12% soli faktycznie przeznacza się na solenie, a reszta jest niezbędna do prawidłowego rozprowadzenia soli na powierzchni balyku.

Temperatura w pomieszczeniu dojrzewalni nie powinna być wyższa niż 6–8°C.

Stopień solenia zależy od czasu solenia: dla grzbietów od 17 do 30 dni, dla boków od 10 do 13 dni, w zależności od temperatury i wielkości ryby. Nadmiar soli zapewnia równomierne solenie.

Tabela 1 - Wskaźniki jakościowe produktów balyk

Ze względu na nierównomierne rozmieszczenie tkanki tłuszczowej i dużą grubość ryby, sól i wilgoć rozkładają się w rybach nierównomiernie, co widać w tabeli 2.

Tabela 2 - Solenie różnych części balyku,%

Tablice te wskazują na konieczność dojrzewania balyków i teshis po soleniu (przez 2–3 dni) bez soli w celu wyrównania zawartości soli i wilgoci.

Koniec solenia zależy od wysuszenia płetw tłuszczowych i ogonowych. Mięso na krawędziach nacięcia i wzdłuż linii bocznej staje się elastyczne, a nawet twarde; powyżej linii bocznej, zwłaszcza na plecach, jest bardziej miękka. Tesha staje się twarda. Mięso po przekrojeniu jest soczyste, z którego wystają kropelki tłuszczu.

Po posoleniu ryby myje się w powstałej solance i sortuje według jakości i wagi: duży balyk - powyżej 1,8 kg, mały - do 1,8 kg, duży balyk - od 5,5 kg i więcej, średni - od 4 do 5,5 kg .

W celu namoczenia rybę umieszcza się w wannie w trzech rzędach i napełnia świeżą wodą o temperaturze 5–6°C; Czas moczenia waha się od 1 do 2 dni.

Do namoczonej i umytej ryby przywiązuje się sznurek w celu zawieszenia grzbietów i tułowia, po czym rybę pozostawia się na 2–3 godziny, aby umożliwić odsączenie wody.

Aby mięso podczas suszenia nie zwijało się i nie pozostawało rozłożone, w górną część mięsa, w poprzek niego, wbija się drzazgę o długości 15–25 cm. Balyk zawiązuje się za głową, za osłonami skrzelowymi. Suszenie balików odbywa się na specjalnych wieżach o wysokości 6–10 m z dachem i ścianami w postaci żaluzji.

Belki zawiesza się na belkach oddalonych od siebie o 0,5–0,75 m, za pomocą haczyków lub gwoździ po obu stronach.

W zależności od warunków temperaturowych i wilgotności powietrza czas suszenia balików wynosi 9–16 dni. Zimą proces suszenia znacznie spowalnia, a aby go przyspieszyć, uciekają się do łączonego suszenia w warunkach naturalnych i sztucznych. Najpierw baliki przetrzymuje się na wieży do 20 dni, a następnie przenosi na 10–15 dni do komory o temperaturze 6–8°C.

Zatem całkowity czas suszenia balyka w zimie sięga nawet miesiąca. Okres suszenia mięsa zwykle nie przekracza 10 dni.

O gotowości mięsa decyduje stan mięsa i jego konsystencja: mięso po pokrojeniu powinno mieć kolor jasnożółty, konsystencję elastyczną, być nasycone tłuszczem i mieć przyjemny zapach. Tesha pokryta jest cienką błyszczącą powłoką; W miejscach rozdarcia filmu pojawia się tłuszcz.

Zmianę masy podczas produkcji balików i tesze można zobaczyć na podstawie danych zawartych w tabeli 3.

Tabela 3 - Ubytek masy półproduktów rybnych podczas produkcji wyrobów z balyku

Podczas suszenia tesha traci około 20% masy ryby, a balyk - 15%.

Obserwuje się znaczne wahania składu chemicznego balików (tab. 4), w zależności od surowca źródłowego i sposobu jego obróbki.

Tabela 4 - Skład chemiczny bałyku białej ryby (w%)

Delikatesy umieszczamy w pudełkach wyłożonych pergaminem, rozcięciem do góry. Masa netto około 60 kg.

Teshi umieszcza się w rzędach w pudełkach po 60 sztuk każde, przykrywając każdy rząd pergaminem. Masa netto około 60 kg.

Suszone produkty balyk nazywane są „zawieszanymi”. Ze względu na jakość dzieli się je na klasę najwyższą, klasę I, klasę II, a w przypadku pozostałych ryb – klasę I i II.

Najwyższej klasy jesiotr obejmuje grzbiety, boki i boki tylko dobrze odżywionych ryb. Powierzchnia jest czysta, suszone mają szary kolor, a wędzone mają ciemnożółty kolor. Konsystencja jest delikatna i soczysta. Zawartość soli - 7%.

1. klasa - produkty z małymi warstwami tłuszczu. Reszta jak na najwyższą ocenę. Zawartość soli - 9%.

II klasa - grzbiety, boki, boki o różnej grubości. Konsystencja może być sucha. Produkt się łuszczy. Słaby zapach utlenionego tłuszczu, smak osadu. Zawartość soli - 10%.

Suszenie kawioru

Suszona jest ikra dużych ryb słodkowodnych i morskich: barwena, barwena, morszczuk i notothenia. Po wyjęciu ryby z jamy myje się je w zimnej wodzie i soli w nasyconym roztworze soli kuchennej, najlepiej w niskiej temperaturze, dla której naczynia z solanką i jajkami umieszcza się w lodówce. Czas solenia, w zależności od wielkości słoików, wynosi 4–6 godzin. Zaleca się okresowe mieszanie solanki. Następnie yastyki spłukuje się wodą i pozostawia na 30 minut do odcieknięcia, po czym naciąga się je na mocną nić lub żyłkę i wiesza do wyschnięcia. Czas suszenia wynosi 15–20 dni.

Produkcja zawieszony (uschnięty)ryba. Używają dużych tłustych ryb oceanicznych - makreli, ostroboka, sardynki, śledzia. Wszystkie czynności przygotowawcze (rozmrażanie, solenie, namaczanie) przeprowadza się podobnie jak w przypadku suszenia ryb, ale czas suszenia skraca się do 5–7 dni. Gotowa ryba wisząca powinna mieć suchą powierzchnię, lekko zbite soczyste mięso i przyjemny słony smak bez uczucia „wilgotności”. Jeżeli suszone ryby można przechowywać do dwóch miesięcy, wówczas trwałość zawieszonych produktów nie powinna przekraczać 7 dni w temperaturze nie przekraczającej 5°C.

Według jakości suszona ryba jest w I i II klasie.

I stopień - ryby różnej wielkości, różnej grubości, bez odrobiny soli, odwłok gęsty, dopuszczalne drobne łuski, obecność soli (solanka) na głowie, odwłok lekko osłabiony. Zawartość soli 12%.

II stopień – dopuszcza się popękane łuski, zasolenie na powierzchni, osłabiony, pożółkły brzuch, słaby zapach utlenionego tłuszczu w brzuchu, lekki zapach mułu. Zawartość soli 14%.

Wilgotność w I i II klasie wynosi 38–45%.

Przechowywać w temperaturze –5…–8°С przez 3–4 miesiące.

Suszenie ryb

Przeważnie chude ryby o zawartości tłuszczu nie większej niż 2% suszy się w instalacjach w temperaturze 200°C oraz w warunkach naturalnych w temperaturze 30–35°C. Najbardziej popularne do suszenia są stynka i dorsz. Tubylcy Dalekiej Północy przygotowują tzw. yukolę – soloną i suszoną rybę, którą następnie gotuje się i przygotowuje pierwsze dania.

Do suszenia metoda na gorącoKorzystają z małych, chudych ryb: ukleja, jazgarza, kiełba, bocji, a także chudego gromadnika, stynki i drobnych ryb z grupy II i III. Ryby solone są w roztworze soli o stężeniu zbliżonym do nasycenia, przy stosunku roztworu do ryb w pojemniku 2: 1. Czas solenia w temperaturze pokojowej wynosi 7–15 minut. Następnie rybę trzyma się przez 30–40 minut w celu odsączenia płynu na siatce, układa na czystych drewnianych deskach i pozostawia do wyschnięcia, okresowo obracając ją i wycierając powierzchnię deski czystą gazą.Lepiej suszyć w pobliżu otwartego otworu wentylacyjnego lub okna.

Po wystarczającym wysuszeniu, które trwa 4–6 godzin, rybę umieszcza się na tych samych deskach w piekarniku i suszy dalej, stopniowo podnosząc temperaturę do 120–130°C, posypując gruboziarnistą solą, aby się nie przypaliła, a drzwi piekarnika muszą być otwarte. Czas schnięcia wynosi około 3 godzin. Następnie tkanki rybne powinny być twarde, ale nie kruche.Mięso łatwo oddziela się od kości. Ryby suszone na gorąco dzielą się na 1. i 2. klasę. Przechowywać w temperaturze 10°C przez 3–4 miesiące. Ponadto suszone ryby można przechowywać w normalnych warunkach temperaturowych nawet przez kilka miesięcy.

W Bułgarii suszoną rybę przygotowuje się na zimno. W tym celu soli się ją na mokro przez 20 minut, aż zawartość soli osiągnie 3–4%, przemywa się wodą i suszy na siatkach. Przez pierwsze 5–6 godzin utrzymuje się temperaturę nie wyższą niż 25°C, następnie podnosi się ją do 30°C. Czas schnięcia wynosi 2–3 dni.

Ryby suszone na gorąco można również gotować podczas łowienia. Padłą rybę kroi się na warstwy wraz z głową, dokładnie myje po dokładnym oczyszczeniu wnętrzności, trzyma w wiadrze z roztworem soli kuchennej przez 15–20 minut, a następnie spłukuje wodą. Cięcie kołków z surowego drewna o grubości około 2 cm i długości około 1 m, oba końce są ostro zakończone.

Głowę ryby umieszcza się na kołkach, których przeciwne końce wbija się w ziemię z lekkim nachyleniem, tak aby opadła, i suszy przez kilka godzin w cieniu.Susz rybę w pewnej odległości od ognia (aby się nie gotowała) na tych samych kołkach, dostosowując wielkość płomienia.Pierwsze dania możesz przygotować z suszonych ryb.

Walka z muchami . Aby zmniejszyć zanieczyszczenie produktu larwami much, rybacy zalecają traktowanie ryb mieszaniną octu i oleju roślinnego w stosunku 6: 4. Wlać ocet do szklanego słoika, a następnie olej. Po chwili wszystko wymieszaj. Na 3 kg małych ryb weź 0,5 litra mieszanki, na tę samą ilość dużych ryb - 0,7–1 litra. Po posoleniu i namoczeniu rybę należy wysuszyć, ponieważ woda i solanka dodane do mieszanki osłabią jej działanie.

Przetwarzanie małych ryb . Umieść pięć lub sześć ryb w 1-litrowym słoju wypełnionym do połowy mieszanką, przykryj plastikową pokrywką i energicznie wstrząśnij kilka razy. Następnie, po odsączeniu nadmiaru mieszanki, wyjmij rybę i osusz.

Przetwarzanie dużych ryb . Zanurzając miękką szczoteczkę w stale mieszanej mieszance, wykonaj trzy do czterech ruchów wzdłużnych od głowy do ogona i z powrotem po każdej stronie ryby. Mieszanką pokrywa się łuski, głowę, ogon i płetwy, zwłaszcza odbytowe.

Dodatkowo zaleca się zanurzać w mieszance małe waciki i wkładać je pod skrzela. Jeśli ryba jest wypatroszona, nasączone mieszanką waciki zawiesza się na przekładkach włożonych do brzucha na nitkach lub drutach. W przypadku małych ryb wystarczą dwa zabiegi co 2–3 godziny, w przypadku dużych ryb co 3–4 godziny. W ciągu 1–2 godzin ryby zawieszone należy często sprawdzać (zwłaszcza duże), zwracając uwagę na skrzela, a u ryb wypatroszonych – na jamę brzuszną.

W przypadku ryb suszonych i suszonych podczas przechowywania ważna jest równowaga wilgotności. Wiedząc o tym, możesz określić wilgotność względną powietrza.

Krótkoterminowe przechowywanie tego towaru najlepiej prowadzić przy wilgotności względnej powietrza 65–80% i temperaturze nieprzekraczającej 8 o C w zaciemnionych pomieszczeniach.

Przechowywanie suszonych ryb bez specjalnego opakowania prowadzi do utraty wagi (skurczu), a przy dużej wilgotności powietrza ryba staje się wilgotna i spleśniała. Ponadto podczas przechowywania w warunkach dostępu powietrza w tłuszczu ryb zachodzą procesy utleniające, które prowadzą do pogorszenia jakości produktu.

Szczególnie łatwo psujące się ryby suszone, suszone (wiszące) i zwykłe ryby przeznaczone do długotrwałego przechowywania najlepiej przechowywać w temperaturze zbliżonej do punktu zamarzania, ale nie wyższej niż -5 -8 o C. W takich warunkach należy przechowywać ryby można przechowywać w opakowaniach do 1 roku.

Należy jednak pamiętać, że suszona ryba jest produktem sezonowym i powinna zostać sprzedana przed jesienią.

Ostra różnica w wilgotności towarów z tej grupy, a także wilgotność względna powietrza w miejscach przechowywania i sprzedaży, nie pozwala na zapewnienie tych samych sposobów i okresów dopuszczalnego przechowywania.

Należy mieć na uwadze, że żadna inna grupa produktów rybołówstwa nie jest w stanie wygenerować tak dużej rzeczywistej straty, a wręcz przeciwnie, z tej grupy można uzyskać duże nadwyżki.

Podczas przechowywania suszonych i suszonych ryb możliwe są następujące zmiany: skurcz, wilgoć, krystalizacja soli, pleśń, gnilne psucie, utlenianie tłuszczu, zmiana konsystencji, uszkodzenie przez szkodniki.

Dlatego suszone i suszone ryby należy przechowywać w specjalnych opakowaniach. Do pakowania, pudła drewniane, pudła z tektury falistej, kosze wiklinowe, chłodnie matowe, lniane torby spożywcze, lniane torby kenaf, wielowarstwowe torby papierowe (min. cztery warstwy), torby kraft laminowane polietylenem, pojemniki inwentarzowe (do sprzedaży lokalnej), opakowania kartonowe , torby foliowe, puszki. Dopuszcza się stosowanie innych rodzajów pojemników i opakowań spełniających wymagania sanitarne. Prowadzono badania właściwości takich materiałów opakowaniowych jak: folia polietylenowa o małej gęstości (grubość 100–130 mikronów), polietylen-celofan, papier typu kraft z jednostronną powłoką polietylenową, folia aluminiowa laminowana polietylenem. Polietylen-celofan i folia powlekana polietylenem okazały się mało przydatne do pakowania suszonych ryb.

Istotną wadą folii polietylenowej jako materiału opakowaniowego do suszonych ryb jest jej niska odporność na uszkodzenia mechaniczne ze strony ostrych części ryby. Dlatego zaleca się stosowanie papieru typu kraft z polietylenem

powłoka. Okres trwałości suszonej płoci w takim opakowaniu w temperaturze 0 o C wynosi do 5–6 miesięcy. Produkt zachowuje dobry wygląd, normalną konsystencję, przyjemny smak i zapach, a pod pozostałymi względami pozostaje na poziomie I klasy. Ryby przechowywane w tych samych warunkach w workach matowych po 2,5–3 miesiącach. miało matową powierzchnię łusek, miejscami wystającą sól na powierzchnię, suszone mięso z zapachem i smakiem utlenionego tłuszczu.

Przy pakowaniu suszonej płoci do puszek nr 14 (poj. 3033 ml) zaproponowano wstępne rozcięcie ryby w celu bardziej racjonalnego wykorzystania pojemnika.

Aby to zrobić, usuń głowę, płetwę ogonową i część odwłoka na poziomie końców kości żebrowych, a także wnętrze, ale zostaw kawior. Wydajność ciętej suszonej ryby z kawiorem wynosi średnio 74% jej masy. Następnie tusze są prasowane w formie i umieszczane w blaszanej puszce o łącznej masie 1,5–1,6 kg. Pojemność słoika zwiększa się 2-krotnie w porównaniu do sytuacji, gdyby w słoiku znajdowała się niecięta ryba. Doświadczenia wykazały, że przechowywanie ryb ciętych i nieciętych jest takie samo. Zauważalne oznaki utleniania tłuszczu pojawiły się po 10 miesiącach przechowywania.

Jakościowe zmiany konsystencji suszu rybnego podczas przechowywania można ocenić na podstawie wchłaniania wilgoci przez tkankę mięśniową. Większą absorpcję wilgoci utrzymują ryby opakowane w folię polimerową, która zabezpiecza ją przed skurczem, konsystencja tkanki mięśniowej pozostaje gęsta, soczysta, a produkt łatwo się przeżuwa, zachowując przy tym swoje właściwości smakowe i aromatyczne.

Produkty rybne z nadmierną wagą (plecy, boki, boki, warstwy, półwarstwy) nie mogą być pakowane w worki i lodówki, aby uniknąć uszkodzenia.

Podczas przechowywania suszonych ryb zachodzą procesy utleniania tłuszczu i ciemnienia mięsa. Należy go przechowywać przy względnej wilgotności powietrza nie większej niż 70%. Przy wilgotności powietrza wynoszącej 75% na powierzchni suszonych ryb rozwijają się grzyby pleśniowe, a przy wilgotności wynoszącej 90% i więcej rozwijają się bakterie. Dlatego też za najpewniejszy sposób zabezpieczenia jakości suszonych produktów rybnych należy uznać pakowanie ich w opakowania paroszczelne.

Strata naturalna nieuchronnie towarzyszy sprzedaży niektórych towarów. Należy go obliczyć na podstawie prawa; wskaźnik pojawia się w rachunkowości i rachunkowości podatkowej.

Co to jest naturalny upadek?

Strata naturalna to zmniejszenie objętości towaru pod wpływem czynników naturalnych. Jego normy zależą od okoliczności, w jakich nastąpił spadek:

• Składowanie. Konieczne jest porównanie ilości otrzymanego towaru z ilością faktycznie znajdującą się w magazynie;
• Transport. Ilość produktów otrzymanych przez kupującego porównywana jest z ilością wskazaną przez nadawcę w dokumentacji.

Nie wszystkie straty można przypisać stratom naturalnym. Obejmuje to spadki spowodowane czynnikami:

• zwietrzenie;
• rozpylający;
• rozpadający się;
• topienie;
• butelkowanie podczas manipulacji płynnym produktem;
• straty powstałe w wyniku długotrwałego przechowywania, charakterystyczne dla zbóż i mąki.

Listę ustalają także „Zalecenia Metodologiczne”. Stratę naturalną stosuje się zgodnie z rozporządzeniem Ministra Finansów z 2007 roku oraz do towarów składowanych w sklepach samoobsługowych. Wcześniej standardy te liczone były wyłącznie w odniesieniu do powierzchni magazynowych.

Czego nie uważa się za stratę naturalną?

Definicja nie dotyczy strat powstałych z następujących przyczyn:

• wady produktu;
• wady technologiczne;
• utrata poprzednich właściwości obiektu z powodu niewłaściwego przechowywania, naruszenia warunków technologicznych;
• utrata jakości produktu podczas prac naprawczych i konserwacyjnych, manipulacji przeprowadzanych wewnątrz magazynu;
• straty powstałe w wyniku wypadku.

UWAGA! Jeżeli produkty są transportowane i przechowywane w szczelnych pojemnikach i pojemnikach pod wysokim ciśnieniem, wymienione normy ich nie dotyczą.

Naturalne współczynniki strat

Normy dotyczące strat naturalnych, zgodnie z paragrafem 1 dekretu rządowego nr 814, podlegają okresowym przeglądom. Przeglądy przeprowadzane są nie rzadziej niż raz na 5 lat. Definicja norm zależy od tego, do jakich towarów są one stosowane:

• leki, produkty do dezynfekcji – Ministerstwo Zdrowia;
• ropa naftowa, torf, drewno i inne zasoby naturalne - Ministerstwo Nauki Przemysłowej;
• różne wyroby budowlane: cement, piasek - Ministerstwo Rozwoju Regionalnego;
• mięso, mleko i inne towary uzyskane w wyniku hodowli zwierząt i roślin – Ministerstwo Rolnictwa;
• produkty spożywcze związane z gastronomią publiczną - Ministerstwo odpowiedzialne za rozwój gospodarczy.

Jeżeli zostaną ustalone standardy dotyczące strat spowodowanych transportem, muszą one zostać zatwierdzone przez Ministerstwo Transportu.

WAŻNY! Do czasu publikacji nowych standardów dotychczasowe wskaźniki pozostają aktualne.

Jakie standardy zostały już opracowane?

Istnieją już ustalone wskaźniki dla następujących produktów:

• masło;
• sery i twaróg;
• rośliny okopowe i warzywa;
• utrata ziemniaków podczas transportu;
• produkty mięsne;
• utrata mięsa podczas transportu;
• cukier.

Ustalenie strat naturalnych w przedsiębiorstwie możliwe jest dopiero po przeprowadzeniu inwentaryzacji. Na podstawie wyników zabiegu sporządzany jest protokół wskazujący fakt powstania szkody. Procedura ta jest określona w art. 12 ustawy federalnej „O rachunkowości”.

WAŻNY! Jeżeli normy dla niektórych produktów nie zostały zatwierdzone, strata zostanie uznana za przekraczającą normę. W związku z tym straty nie są brane pod uwagę przy obliczaniu podatków. Stratę rekompensują osoby odpowiedzialne finansowo. Przedsiębiorstwo może mieć własne opracowane standardy, ale nie będą one odgrywać żadnej roli, jeśli nie będą poparte prawem. Są jednak wyjątki. Sądy mogą stanąć po stronie przedsiębiorstwa. Decyzja sędziów opiera się na fakcie, że późne zatwierdzenie przepisów przez rząd nie może być powodem do płacenia przez organizację podatków bez uwzględnienia rzeczywistych strat.

Procedura obliczania strat naturalnych

Kalkulacja szkody ustalana jest na podstawie danych inwentaryzacyjnych, podczas których stwierdzono brak. Rzeczywistą objętość produktów znajdujących się w magazynie ustala się za pomocą następujących operacji:

1. liczyć;
2. ważenie;
3. dokonywanie pomiarów.

Protokół inwentaryzacji należy sporządzić w określony sposób. Kalkulacja dokonywana jest dla każdej nazwy produktu. W rezultacie sporządzane jest Zestawienie rozbieżności, przeprowadzane zgodnie z formularzem 0504092.

Jeżeli kalkulacja dokonywana jest w odniesieniu do produktów spożywczych, należy uzupełnić niedobory nadwyżkami wg. Jeżeli po nim zostanie stwierdzony niedobór, ubytek naturalny będzie dotyczył tylko produktu, którego objętość uległa zmniejszeniu.

Wzór do obliczeń

Wielkość straty naturalnej oblicza się za pomocą następującego wzoru:

Y = T x N: 100

We wzorze pojawiają się następujące wartości:

• Y to wielkość straty naturalnej;
• T – ilość przewiezionych produktów lub towarów, które w inny sposób trafiły na magazyn, w okresie objętym odsetkiem;
• N to współczynnik strat ustalony przez ministerstwa w odniesieniu do konkretnego produktu.

Możesz zobaczyć współczynniki strat dla interesującego Cię produktu w odpowiedniej uchwale.

Przykład obliczenia strat naturalnych

Na dzień inwentaryzacji wołowina przechowywana była w chłodni przez tydzień. W tym przypadku istotny jest Załącznik nr 32 dotyczący strat naturalnych. Wskazuje standardy przechowywania mięsa w interesującej nas strefie klimatycznej:

1. przy przechowywaniu przez 3 dni - 0,08%;
2. przy przechowywaniu przez 3 do 10 dni norma wzrasta o 0,01% na każdy dzień.

Dlatego należy dokonać następujących obliczeń:

1. Od 7 odejmujemy 3, wynik (4) mnożymy przez 0,01%, aby określić dzienny wzrost normy;
2. Mięso przechowywano w lodówce przez trzy dni, dlatego naładowano już 0,08%. Do tej wartości dodajemy wartość uzyskaną z poprzednich obliczeń (0,04%);
3. Stopa unijna wyniesie 0,12%.

UWAGA! Wymagane jest przestudiowanie nie tylko samego dodatku dotyczącego norm, ale także funkcji wskazanych po tekście głównym. Na przykład standardy mogą się różnić w zależności od sposobu przechowywania mięsa: z folią plastikową lub bez.

Odpis UE w przypadku braku strat

Odpisanie straty w przypadku braku strat jest niedopuszczalne. Takie działania można uznać za nielegalne, mające na celu nielegalne obniżenie podatków.

Strata naturalna jest odzwierciedlana przede wszystkim w sprawozdaniach podatkowych. Obliczana jest w celu zmniejszenia ulg podatkowych. Szeroko stosowane nie tylko przez przedsiębiorstwa, ale także sklepy i centra handlowe. Standardy ustala Rząd Federacji Rosyjskiej. Są one poddawane przeglądowi co pięć lat. Należy skorzystać ze wskaźników, które zostały ostatnio zatwierdzone. Musisz polegać w szczególności na normach ustanowionych przez prawo, a nie przez przedsiębiorstwo.

Suszenie i suszenie ryb to jeden ze sposobów przygotowania ich do przyszłego wykorzystania...” Jego osobliwość polega na tym, że wstępnie solona ryba po pewnym czasie jest suszona (suszony) w suchym i dobrze wentylowanym pomieszczeniu miejsce.
Dzięki temu nadaje się do spożycia bez wstępnej obróbki cieplnej.
Podczas przechowywania zawartość wilgoci i tłuszczu w tuszce suszonej ryby stopniowo maleje, staje się ona bardziej sucha, dlatego nazywana jest również suszoną.
Suszeniu nie podlegają wszystkie rodzaje ryb, a jedynie te, których mięso niejako dojrzewa w procesie naturalnego suszenia, nabierając specyficznego smaku i aromatu.
Ryby o średniej zawartości tłuszczu najlepiej suszyć. Jeśli są małe, to w całości lub w postaci warstw, wycina się z tusz wzdłuż grzbietu lub kawałki (o masie około 100 g) wycina się w poprzek warstwy.
W postaci suszonej najlepiej smakuje baran, płoć, płoć, dopalacz, leszcz, leszcz, vimba, szabla, klej, jaź, shemaya, błękitnoskrzeli, okoń, szczupak, karp, gromadnik i kilka innych ryb.
Z reguły małe ryby są solone i suszone bez patroszenia. Jednocześnie tłuszcz podskórny i tłuszcz z wnętrza ryb podczas suszenia wsiąkają w mięso, dzięki czemu ryba staje się znacznie smaczniejsza.
Ryby suszone zaleca się przygotowywać wiosną lub jesienią z ryb tłustych lub średniotłustych.
Latem nie zaleca się gotowania suszonych ryb bez patroszenia, ponieważ większość roślinożernych ryb żeruje na warzywach, które rozkładają się podczas suszenia i nadają rybom nieprzyjemny zapach i gorzki smak.
Proces suszenia ryb składa się z trzech głównych etapów:
- solenie;
- moczenie;
- suszenie.

SALKOWANIE

Z reguły podczas solenia ryb do suszenia stosuje się dwie główne metody:
— mokry, lub solanka;
— suchy.
Metodą mokrą solimy niezbyt duże ryby (250-500 g): płoć, leszcz, leszcz, wzdręga, ryba, szabla, boleń, okoń i mały szczupak.
Ryby nie myje się, a jedynie wyciera suchym ręcznikiem.
Do solenia używaj tylko grubo mielonej soli. Celem soli jest usunięcie wilgoci z ryb, a nie nadanie jej szczególnego smaku: sama w sobie ma wyraźny rybi aromat. Sól gruboziarnista rozpuszcza się wolniej i wchłania więcej, wysysając wilgoć z ryby.
Umieść odrobinę soli na dnie emaliowanego wiadra, patelni lub miski. Ryby ułożone są w gęstych rzędach: głowa do ogona, tyłem do brzucha, a jeszcze lepiej tyłem do brzucha: w ten sposób ucisk będzie działał lepiej. Każdy rząd jest obficie solony. Dodaj tyle soli do górnego rzędu, aby pokryć całą rybę. Aby uzyskać wyjątkowy smak, dodaj trochę cukru. Połóż na wierzchu drewniane kółko lub emaliowaną pokrywkę mniejszego garnka i dociśnij je. Wysokie ciśnienie zapobiega tworzeniu się pęcherzyków gazu i jam w rybach, w których mogą rozwijać się bakterie gnilne.
4-5 godzin po soleniu ryba sama uwalnia solankę. Jest to tak zwana solanka.
Przez cały okres solenia rybę należy umieścić w możliwie zimnym miejscu.
Sól bardzo powoli wnika w mięso ryb, a tam, gdzie ryba nie zdążyła jeszcze posolić, zimno chroni ją przed zepsuciem. W domu możesz solić ryby w lodówce, w piwnicy lub na lodzie. W warunkach biwakowych należy go umieścić w dołku wykopanym w chłodnym, zacienionym miejscu i przykryć od góry gałęziami lub plandeką, aby chronić go przed działaniem promieni słonecznych.
Po 2-3 dniach (w zależności od wielkości ryby) grzbiet normalnie solonej ryby staje się twardy, mięso staje się ciemnoszare, a kawior staje się żółtawo-czerwony, jeśli pociągniesz go za głowę i ogon, skrzypi; .
Przy metodzie solankowej w wiadrze z wodą rozpuszcza się taką ilość soli, aby surowe jajko umieszczone w solance unosiło się na powierzchni.
Świeżą rybę natychmiast nawlecze się na sznurek lub sznurek po 5-10 sztuk i zanurza w przygotowanej solance, tak aby solanka całkowicie ją przykryła. Małe ryby są solone w ciągu 2-3 dni. Po tym okresie rybę wyjmuje się z wiadra, myje w wodzie przez 20-30 minut i wiesza do wyschnięcia.
Jeśli ryba jest duża i istnieje potrzeba wysuszenia jej w całości, to znaczy nie wypatroszonej, wówczas przed zanurzeniem w solance do brzucha ryby przez usta pompuje się gumową strzykawkę lub strzykawkę.
W warunkach biwakowych istnieje odmiana solenia ryb na mokro: posypuje się je solą na jakiejś desce, sól wpycha się do pyska, pod skrzela i umieszcza w plastikowej torbie. Następnie plastikową torbę wraz z rybą zakopuje się w dziurze na brzegu rzeki lub w pobliżu źródła, odpowiednio zagęszczając guzek: będzie to działać jak naturalny ucisk.
Większe ryby, ważące ponad kilogram, solone są metodą suchą.
Każdą rybę kroimy wzdłuż grzbietu i spłaszczamy. Usuń wnętrze, a następnie wytrzyj suchą szmatką. Wnętrze ryby obficie posypuje się solą, ale oczywiście nie na tyle, aby nie można było jej wziąć do ust: wszystko powinno być z umiarem. Tusze rybne umieszcza się w rzędach w drewnianym pudełku tak, aby brzuchy były skierowane do góry, a na wierzch dodaje się również sól - na łuskach. Pudełko umieszcza się w wykopanym dołku w chłodnym miejscu i przykrywa od góry folią.
W zależności od wielkości ryby solenie trwa od 3 do 7 dni. Podczas solenia ryba również puszcza sok, który jednak natychmiast wypływa z pudełka przez pęknięcia. Takie jest znaczenie solenia ryb na sucho.
Można również solić małe, niepatroszone ryby metodą na sucho. Czystą szmatę rozkłada się na szerokiej desce lub sklejce, ryby układa się w rzędach głowa do ogona i zawsze tak, aby tył jednej spoczywał na brzuchu drugiej. Ryby układa się w rzędach jedna na drugiej, posypuje solą i zawija w tę samą szmatkę. Górna część „pakietu” przykryta jest inną deską lub sklejką i wywierany jest na nią nacisk. Solanka uwolniona z ryby przeniknie przez tkaninę i spłynie na ziemię.

MOCZENIE

Soloną rybę myje się zimną bieżącą wodą. Jeśli konsystencja mięsa jest bardzo gęsta, rybę moczy się w zimnej wodzie przez 5-10 godzin, zmieniając wodę 2-3 razy. Uważa się, że rybę należy moczyć przez tyle godzin, ile dni była solona.
Ilość soli pozostałej w rybach po namoczeniu powinna wynosić od 5 do 7%.
Złoty środek moczenia następuje w momencie, gdy solona ryba zaczyna pływać. To jest dokładnie to, czego potrzeba: solanka stanie się miękka, pod światło, grzbiet ryby będzie bursztynowo-przezroczysty, a po wysuszeniu mięso nabierze czerwonawego koloru.

WYSUSZENIE

Przed suszeniem rybę układamy rzędami na papierze do lekkiego wysuszenia, a następnie przewiązujemy ją sznurkiem lub mocnym sznurkiem. Jeśli suszysz ryby zimą, najlepiej powiesić je w kuchni w pobliżu kuchenki gazowej lub elektrycznej.
Jeśli ryba jest suszona latem, gdy istnieje ryzyko zepsucia jej przez larwy much, zaleca się zanurzenie lekko wysuszonej ryby w 3% roztworze octu. Rybę można również smarować olejem słonecznikowym lub roztworem nadmanganianu potasu. Zawieś rybę w specjalnie wykonanych skrzynkach z desek i gazy lub siatki (patrz ryc. 3-5).
Pudełka z rybami należy ustawić w dobrze wentylowanym, nie nasłonecznionym miejscu i uważać, aby nie były narażone na działanie deszczu.

Ryż. 3. Suszenie ryb pod baldachimem z gazy

Ryż. 4. Suszarka do ryb (wymiary w mm):
/ - korpus drewniany; 2 - siatka; 3 - zaciski; 4 — uchwyty;
5-drzwiowy; 6- pręty; 7- zawiasy drzwiowe

Jak powiesić rybę do wyschnięcia: jeśli za ogon, tłuszcz wypłynie z otrzewnej przez usta lub skrzela; jeśli za głowę, to na przykład baran pozostanie cały z tłuszczem w otrzewnej.

Ryż. 5. Pudełko do suszenia ryb

Zazwyczaj ryby takie jak vimba, bluefish i shemaya wiszą głowami w dół, a ryby takie jak szabla, leszcz, baran i sandacz są zawieszane z głową do góry.
Za pomocą igły do ​​butów przeciąga się sznurek przez oczy i aby zapobiec przesuwaniu się ryb na dnie do siebie, zakładkę na głowę wykonuje się dwukrotnie.
Lepiej jest powiesić rybę na noc, gdy nie ma much. Kiedy ryba wyschnie, a skrzela staną się chrupiące, muchy nie są już dla ryb niebezpieczne.
Najlepsza temperatura do suszenia ryb to 18-20 stopni. C. W zależności od wielkości ryby suszenie trwa od 1 do 4 tygodni.
Dobrze wysuszona ryba nie ma wystającej soli na powierzchni, jej struktura jest wyraźnie widoczna w świetle. Po usunięciu skóry i łusek widoczna jest warstwa aromatycznego, błyszczącego tłuszczu, mięso nie jest suche i elastycznie twarde. Po wysuszeniu na powietrzu suszona ryba musi dojrzewać przez pewien czas (od trzech tygodni do miesiąca). Lepiej przechowywać go w materiałowym worku w chłodnym, wentylowanym miejscu, owiniętym w pergamin lub w blaszanych pudełkach.

PRZEPISY NA SUSZENIE RYB

Rybety
Rybę najpierw soli się w solance - solance. Sól umieszcza się w wodzie (tuzluk), aż przestanie się rozpuszczać.
Ryby układane są grzbietem do góry, napełniane solanką i lekko dociskane. Solenie trwa pięć dni, a przy chłodnej pogodzie - do dziesięciu.
Po wyjęciu ryby z solanki należy ją wysuszyć w cieniu przez dwa dni i dopiero potem namoczyć. Następnie musisz powiesić rybę na wietrze, ale w cieniu - głową w dół.
W czasie upałów każda ryba musi przed zrobieniem tego wypuścić wewnętrzne powietrze rękami.

Baran i płoć
Chłodne, suche i bezwietrzne dni wczesnej wiosny najkorzystniejsze są do suszenia baranów i płoci.
W tym okresie ryba nie odbyła jeszcze tarła, dzięki czemu zawiera największą ilość tłuszczu i ma największą wagę.
Warunki atmosferyczne i temperaturowe panujące o tej porze roku również najlepiej sprzyjają pomyślnemu suszeniu.
W zależności od wielkości ryby baran i płoć suszy się od 13 do 30 dni.

Karp
Rybę oczyszcza się z łusek, wnętrzności, odcina się głowy i ogony. Przygotowaną rybę solimy na sucho lub na mokro i przechowujemy przez dziesięć dni, następnie myjemy, odcedzamy i lekko solimy mieszaniną soli i dwuprocentowej saletry. Powiesić w wentylowanym miejscu i suszyć przez 2-3 tygodnie.
Gotową rybę pakuje się w pudełka z otworami po obu stronach dla wentylacji. W tym samym celu między poszczególne ryby umieszcza się patyki (frytki). W suchym, wentylowanym miejscu takie ryby można przechowywać do jednego roku.

Leszcz i leszcz biały
Rybę umieszcza się w drewnianej beczce lub emaliowanym wiadrze w roztworze soli w ilości 1 szklanki soli na 1 litr wody. Na rybie umieszcza się okrąg, umieszcza się na nim ciężki przedmiot (ucisk) i trzyma w tej pozycji przez 2-3 dni. Następnie rybę myjemy w zimnej wodzie i wieszamy w cieniu na wietrze.
Rybę suszy się przez 10-15 dni.

Czechon
Rybę patroszy się, ostrożnie usuwa się krew w pobliżu kręgosłupa, usuwa skrzela i wykonuje się nacięcie od wewnątrz wzdłuż grzbietu, nie uszkadzając skóry. Łuski nie są usuwane. Pokrojoną rybę umieszcza się w roztworze soli (125 g soli na 1 kg ryby) i dociska od wierzchu talerzem o niewielkim ciężarku.
Małe ryby są solone przez 5-10 godzin, duże ryby - od 12 do 20 godzin.
Przechowuj rybę w solance w chłodnym miejscu.

W MAGAZYNACH I BAZACH PRZEDSIĘBIORSTW HANDLU DETALICZNEGO

I PUBLICZNE PRZEDSIĘBIORSTWA CATERINGOWE

┌────────────────────────┬───────────────┬─────────────────────────────────────┐ │ Nazwa produktu │Okres trwałości, │ Wskaźniki utraty naturalnej, % │ │ │ dzień │ (przez cały rok) │ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ pierwszy │ drugi │ trzeci │ │ │ │ klimat. │ klimat. │ klimat. │ │ │ │ grupa │ grupa │ grupa │ ├────────────────────────┴───────────────┴─────────────┴─────────────┴─────────┤ │Ryby i produkty rybne │ ├──┬─────────────────────┬───────────────┬─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │Ryba wszystkich │ 1 ​​│ 0,10 │ 0,10 │ 0,12 │ │ │schłodzone │ 2 │ 0,13 │ 0,13 │ 0,15 │ │ │Ryby i produkty rybołówstwa │ Do 3 │ Nie obowiązują żadne zasady │ │ │wszystkie elementy │ włącznie │ │ │ │mrożone ├───────────────┼─────────────────┬───── ────────┬── ───────┤ │ │nieszkliwione │ 4 ​​│ 0,02 │ 0,02 │ 0,02 │ │ │ │ 5 │ 0,03 │ 0,03 │ 0,03 │ │ │ ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 6 │ 0,04 │ 0,04 │ 0,04 │ │ │ ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 7 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,05 │ │ │ │ Ponad 7 do 30 │ Normy rosną co │ │ │ │ │ 0,002 │ 0,002 │ 0,004 │ │ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │Ryby, produkty rybołówstwa i│ │ Normy nie mają zastosowania │ │ │ Owoce morza inne niż ryby│ │ │ │ │wszystkie elementy │ │ │ │ │zamrożone │ │ │ │ │przeszklone │ │ │ │ │Ryba wszystkich │ 1 ​​│ 0,06 │ 0,06 │ 0,08 │ │ │imiona słone ├───────────────┼─────────────────┼──── ─ ────────┼─ ────────┤ │ │w suchych beczkach i│ 2 │ 0,08 │ 0,08 │ 0,10 │ │ │pudełka ├───────────────┼─────────────┼───── ─ ───────┼── ───────┤ │ │ │ 3 │ 0,10 │ 0,10 │ 0,12 │ │ │ ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │ │ Ponad 3 do 21 │ Normy rosną co │ │ │ │ włącznie │ następnego dnia w: │ │ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │Łów wszystko │ │ Nie obowiązują żadne zasady │ │ │potrawy solone,│ │ │ │ │marynowane i pikantne│ │ │ │ │w solance │ │ │ │ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │Ryby, produkty rybołówstwa │ 0,5 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,06 │ │ │i inne niż ryby ├───────────────┼─────────────┼──── ─ ──────── ┼─ ────────┤ │ │ owoce morza wszystkie │ 1 │ 0,08 │ 0,08 │ 0,09 │ │ │nazwy gorących potraw│ │ │ │ │ │ │palenie │ │ │ │ │ │ │Ryby i produkty rybołówstwa │ 1 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,05 │ │ │(w tym balyk ├───────────────┼─────────────┼──── ─ ────────┼ ─────────┤ │ │produkty) wszystkie │ 2 │ 0,07 │ 0,07 │ 0,07 │ │ │elementy ├───────────────┼─────────────┼───── ────────┼── ───────┤ │ │wędzone na zimno │ 3 │ 0,09 │ 0,09 │ 0,09 │ │ │ ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │ │ Ponad 3 do 15 │ Normy rosną co │ │ │ │ włącznie │ następnego dnia w: │ │ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ │ 0,005 │ 0,005 │ 0,005 │ ├──┼─────────────────────┼───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │Ryby, produkty rybołówstwa i│ 1 │ 0,03 │ 0,03 │ 0,06 │ │ │Owoce morza inne niż ryby├───────────────┼─────────────────┼──── ─ ──────── ┼─ ────────┤ │ │wszystkie elementy │ 2 │ 0,04 │ 0,04 │ 0,07 │ │ │solone, suszone i ├───────────────┼─────────────────┼──── ───────── ┼─────────┤ │ │suszony │ 3 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,08 │ │ │ ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │ │ włącznie │ następnego dnia w: │ │ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ │ 0,005 │ 0,005 │ 0,006 │ │ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │Kawior z jesiotra, │ 1 │ 0,01 │ 0,01 │ 0,01 │ │ │łosoś i inne ├───────────────┼─────────────┼──── ─ ────────┼ ─────────┤ │ │ryba beczkowa │ 2 │ 0,02 │ 0,02 │ 0,02 │ │ │ ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 3 │ 0,02 │ 0,02 │ 0,02 │ │ │ ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │ │ Ponad 3 do 30 │ Normy rosną co │ │ │ │ włącznie │ następnego dnia w: │ │ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ │ 0,003 │ 0,003 │ 0,003 │ │ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │Kawior z jesiotra w │ 1 │ 0,001 │ 0,001 │ 0,001 │ │ │puszki z ├───────────────┼─────────────────┴──── ─ ────────┴ ─────────┤ │ │zbliżający się │ powyżej 1 do 30 │ Normy rosną co │ │ │pokrywki │ włącznie │ następnego dnia dla: │ │ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ │ 0,001 │ 0,001 │ 0,001 │ └──┴─────────────────────┴───────────────┴─────────────┴─────────────┴─────────┘

Uwagi:

1. W przypadku ryb mrożonych, nieszkliwionych, normy mają zastosowanie wyłącznie w przypadku przechowywania w temperaturach poniżej minus 4 °C.

2. Dla ryb, przetworów rybnych i owoców morza innych niż rybne, mrożonych, nieszkliwionych, pakowanych w folię polimerową i papier pakowy, stosuje się normy w wysokości 50% normy ustalonej dla ryb, wszelkiego rodzaju przetworów rybnych, mrożonych, nieszkliwionych.

3. Norm utraty naturalnej nie stosuje się do ryb mrożonych wędzonych na gorąco.

4. Przy przechowywaniu ryb i przetworów rybnych (z wyjątkiem kawioru i wyrobów z balyku) powyżej okresów wskazanych w tabeli stosuje się normy strat naturalnych ustalone dla chłodni hurtowych, pod warunkiem zapewnienia reżimów i warunków w magazynach i bazach organizacje handlu detalicznego i organizacje gastronomii zbiorowej, składowanie przewidziane dla powyższych lodówek.

5. Pierwsza grupa klimatyczna (odpowiada zimnemu regionowi makroklimatycznemu) obejmuje: Republikę Komi, Okręg Autonomiczny Jamalsko-Nieniecki, Okręg Autonomiczny Chanty-Mansyjski, Okręg Autonomiczny Taimyr (Dolgano-Nieniec), Okręg Autonomiczny Evenki, Terytorium Krasnojarskie, Republika Sacha (Jakucja), Okręg Autonomiczny Czukocki, Okręg Autonomiczny Koryak, Obwód Magadański, Terytorium Chabarowskie, Obwód Amurski, Obwód Tomski.

Druga grupa klimatyczna (odpowiadająca zimnemu umiarkowanemu regionowi makroklimatycznemu) obejmuje: Aginsky Buriat Okręg Autonomiczny, Republikę Ałtaju, Terytorium Ałtaju, Obwód Archangielski, Republikę Baszkortostanu, Obwód Biełgorodski, Obwód Briański, Republikę Buriacji, Obwód Włodzimierski, Obwód Wołgograd, Wołogda Region, Obwód Woroneski, Żydowski Obwód Autonomiczny, Obwód Iwanowski, Obwód Irkucki, Obwód Kaliningradzki, Obwód Kaługa, Obwód Kamczacki, Republika Karelii, Obwód Kemerowski, Obwód Kirowski, Obwód Kostromski, Obwód Kurgan, Obwód Kurski, Obwód Leningradzki, Obwód Lipiecki, Republika Mari Eł, Republika Mordowii, Moskwa, obwód moskiewski, obwód murmański, nieniecki Okręg Autonomiczny, obwód Niżny Nowogród, obwód nowogrodzki, obwód nowosybirski, obwód omski, obwód Orenburg, obwód Oryol, obwód Penza, obwód Perm, obwód Primorski, obwód Pskowski , obwód riazański, obwód samarski, Petersburg, obwód saratowski, obwód sachaliński, obwód swierdłowski, obwód smoleński, obwód tambowski, Republika Tatarstanu (Tatarstan), obwód twerski, obwód Tula, Republika Tywy, obwód Tiumeń, Republika Udmurcka, Uljanowsk region, Ust-Ordyński Okręg Autonomiczny Buriacji, Republika Chakasji, obwód czelabiński, obwód czyta, Republika Czuwaski, obwód jarosławski.