Normy SES dla gastronomii. Otwarcie kawiarni lub restauracji

Jeśli decydujesz się na otwarcie baru piwnego lub sushi, restauracji, kawiarni, stołówki, fast foodu, to musisz zrozumieć, że żaden lokal gastronomiczny nie może legalnie działać bez odpowiedniego zezwolenia sanepidu. Jednak wielu początkujących przedsiębiorców nie wie, jak uzyskać pozwolenie od SES. Wniosek ten wydawany jest po złożeniu wniosku przez właściciela cateringu w terminie kolejnych dziesięciu dni od dnia złożenia wszystkich niezbędnych dokumentów, na których liście znajdują się:

• Sam wniosek o zezwolenie;
• Kserokopia zaświadczenia o rejestracji państwowej osoby prawnej (przedsiębiorcy indywidualnego);
• Kopia umowy najmu lub dowód własności lokalu;
• Książki Sanitarne Pracowników.

Oczywiście właściciel lokalu gastronomicznego może uniknąć problemów z SES tylko wtedy, gdy jego działalność będzie w pełni przestrzegać wszystkich zasad sanitarnych. Ich lista jest bardzo obszerna i czasami zawiera zasady, które na pierwszy rzut oka wydają się sprzeczne. Nie są one jednak niemożliwe. Poniżej znajduje się lista wymagań, na które ten dział zwraca uwagę w pierwszej kolejności.

Główne wymagania SES dla punktów gastronomicznych

Zasady przechowywania żywności

Przede wszystkim warto wspomnieć, że SES nakłada specjalne wymagania dotyczące organizacji przechowywania produktów łatwo psujących się. Muszą być przechowywane przy użyciu specjalnego sprzętu, który będzie w stanie utrzymać pożądaną temperaturę.

Z reguły podczas sprawdzania usługa ta zwraca uwagę na następujące punkty:

• Czy separacja produktów mlecznych, ryb i mięsa w urządzeniach chłodniczych jest prawidłowo zorganizowana?
• Czy mięso przechowywane jest na specjalnych hakach?
• Jeśli do przechowywania używany jest lód, czy produkty umieszcza się na ceracie, czy w specjalnym pojemniku?

Ponadto SES zawsze zwraca uwagę na przestrzeganie terminu przydatności produktów w agregatach chłodniczych. Aby uniknąć kar finansowych, właściciele punktów gastronomicznych muszą pamiętać o następujących standardach:

1. „Produkty mleczne” przechowuje się do 20 godzin;
2. Każdy rodzaj mięsa można przechowywać do 5 dni;
3. Wędliny można przechowywać do 20 dni;
4. Ryby mrożone – do 24 godzin;
5. Ryba schłodzona - do 2 dni;
6. Masło - do 10 dni;
7. Jajka - do 20 dni;
8. Gotowana kiełbasa - do 2-3 dni;
9. Wątróbki i kaszanki - do 12 godzin.

Specjalne wymagania SES dotyczą również produktów o wyraźnym zapachu, na przykład czosnku. Należy je przechowywać z dala od zbóż, mąki, mięsa i soli, ponieważ produkty te mają zdolność pochłaniania zapachów.

Jeśli chodzi o pomieszczenia do przechowywania produktów suchych, muszą one być wyposażone w regały. Ponadto wszystkie warzywa dostarczane do spiżarni muszą być podawane przez specjalny otwór w ścianie.

Należy podkreślić, że cała odpowiedzialność za jakość przechowywanych produktów spoczywa na magazynierze, który ma także obowiązek zgłaszania pracownikowi SES wszelkich podejrzeń co do jakości przechowywanych produktów.

Zasady przetwarzania produktów

Należy również wspomnieć o wymaganiach SES dotyczących przetwarzania produktów. Są one następujące:

• Przetwarzanie powinno odbywać się w sklepach mięsnych, rybnych i warzywnych;
• W warzywniaku należy stosować specjalne urządzenia do czyszczenia i krojenia, muszą być specjalne stoły do ​​krojenia i wanny do mycia;
• Mięso i ryby muszą być przetwarzane w oddzielnym warsztacie;
• Mięso należy rozmrażać wyłącznie w dużych kawałkach i w stanie wiszącym. Przed zabiegiem należy go umyć i pociąć na materiale drewnianym lub marmurowym, który czyści się po każdym cięciu;
• Krojenie mięsa lub ryb powinno odbywać się za pomocą specjalnych noży;
• Rozmrażanie ryb powinno odbywać się w chłodnej wodzie i trwać określoną ilość czasu.

Powyższe wymagania to wymagania, których przestrzeganie najczęściej sprawdzają pracownicy SES. Nie jest to jednak pełna lista standardów – każdy właściciel lokalu gastronomicznego może zapoznać się z ich pełną listą zapoznając się z dokumentem SanPiN 2.3.6.107901.

Dostępność źródła wody

Należy również zaznaczyć, że jednym z głównych wymogów SES jest dostępność bezpiecznej wody pitnej w lokalu gastronomicznym. Jeżeli zakład nie jest podłączony do sieci wodociągowej, serwis może umożliwić korzystanie z wody z innych źródeł (studnia artezyjska, studnia kopalniana, woda rzeczna) pod warunkiem wcześniejszego uzgodnienia.

Wymagania SES dla lokali gastronomicznych

1. Przede wszystkim teren zakładu gastronomicznego musi zapewniać przepływ tak, aby przepływ surowców nie zakłócał przepływu produktów przetworzonych.
2. Jak wspomniano wcześniej, lokal należy podzielić na kilka warsztatów. Jeżeli punkt sprzedaży detalicznej zajmuje się produkcją dań, to oprócz sklepów warzywno-mięsno-rybnych powinien posiadać tzw. chłodnię.
3. Ściany w obszarze produkcyjnym należy wyłożyć płytkami ceramicznymi lub jasną farbą w odległości 1,8 metra od podłogi.
4. W pomieszczeniach produkcyjnych podłogi muszą być wodoodporne. W powierzchni handlowej dopuszczalne są podłogi wykonane z innych materiałów.
5. Jadalnię należy oświetlić światłem naturalnym lub sztucznym.
6. Pomieszczenie musi być wyposażone w wentylację sztuczną i mechaniczną. Jeśli jesteś właścicielem restauracji na ponad 100 miejsc, najlepszym rozwiązaniem będzie wentylacja nawiewno-wywiewna.
7. Wszystkie punkty gastronomiczne muszą być ogrzewane, najlepiej centralnie. W strefie sprzedaży temperatura powinna wynosić od 16 do 18 stopni, w poszczególnych półfabrykatach i chłodniach - 16 stopni, natomiast w pralni - 18 stopni.

Inspekcje SES punktów gastronomicznych

Wszyscy właściciele punktów gastronomicznych powinni pamiętać, że kontrole SES mogą mieć charakter planowy lub nieplanowany. Najczęściej jednak kontrole nieplanowane przeprowadzane są w związku ze skargami gości lub zagrożeniem życia lub zdrowia.

Kontrole planowe trwają nie dłużej niż dziesięć dni, natomiast kontrole nieplanowane nie dłużej niż dwa. Podczas imprezy sprawdzane są nie tylko powyższe warunki przechowywania i krojenia produktów, ale także dokumenty (umowy na wywóz śmieci, podstawowa dokumentacja zakładu), procedura centralnego czyszczenia odzieży roboczej, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji, przyborów, sprzętu i inwentarz.

Punkt gastronomiczny musi posiadać apteczkę. Specjaliści SES mają pełne prawo pobrać próbki produktów lub przedstawić propozycje skorygowania wszystkich wykrytych przesłanek. Propozycje te muszą być bezwzględnie przestrzegane przez kierownictwo ogólnodostępnej placówki gastronomicznej.

Wybierz kategorię 1. Prawo gospodarcze (235) 1.1. Instrukcja rozpoczęcia działalności gospodarczej (26) 1.2. Otwarcie indywidualnego przedsiębiorcy (27) 1.3. Zmiany w Jednolitym Państwowym Rejestrze Przedsiębiorców Indywidualnych (4) 1.4. Zamknięcie przedsiębiorcy indywidualnego (5) 1.5. Spółka z oo (39) 1.5.1. Otwarcie spółki z oo (27) 1.5.2. Zmiany w spółce LLC (6) 1.5.3. Likwidacja spółki LLC (5) 1.6. OKVED (31) 1.7. Zezwolenie na prowadzenie działalności gospodarczej (13) 1.8. Dyscyplina gotówkowa i rachunkowość (69) 1.8.1. Naliczanie wynagrodzeń (3) 1.8.2. Zasiłki macierzyńskie (7) 1.8.3. Tymczasowa renta inwalidzka (11) 1.8.4. Ogólne zagadnienia księgowe (8) 1.8.5. Inwentarz (13) 1.8.6. Dyscyplina gotówkowa (13) 1.9. Czeki biznesowe (17) 10. Kasy rejestrujące online (13) 2. Przedsiębiorczość i podatki (409) 2.1. Ogólne zagadnienia podatkowe (27) 2.10. Podatek od dochodów zawodowych (7) 2.2. USN (44) 2.3. UTII (46) 2.3.1. Współczynnik K2 (2) 2.4. PODSTAWOWY (36) 2.4.1. VAT (17) 2.4.2. Podatek dochodowy od osób fizycznych (8) 2.5. System patentowy (24) 2.6. Opłaty handlowe (8) 2.7. Składki ubezpieczeniowe (60) 2.7.1. Fundusze pozabudżetowe (9) 2.8. Sprawozdawczość (86) 2.9. Ulgi podatkowe (71) 3. Przydatne programy i usługi (40) 3.1. Osoba prawna podatnika (9) 3.2. Podatek od usług Ru (12) 3.3. Usługi w zakresie sprawozdawczości emerytalnej (4) 3.4. Pakiet biznesowy (1) 3.5. Kalkulatory online (3) 3.6. Kontrola internetowa (1) 4. Wsparcie państwa dla małych przedsiębiorstw (6) 5. PERSONEL (103) 5.1. Urlop (7) 5.10 Wynagrodzenie (6) 5.2. Świadczenia macierzyńskie (1) 5.3. Zwolnienie lekarskie (7) 5.4. Zwolnienie (11) 5.5. Ogólne (22) 5.6. Akty lokalne i dokumenty kadrowe (8) 5.7. Bezpieczeństwo pracy (9) 5.8. Zatrudnianie (3) 5.9. Personel zagraniczny (1) 6. Stosunki umowne (34) 6.1. Bank umów (15) 6.2. Zawarcie umowy (9) 6.3. Dodatkowe ustalenia do umowy (2) 6.4. Rozwiązanie umowy (5) 6.5. Zastrzeżenia (3) 7. Ramy prawne (37) 7.1. Wyjaśnienia Ministerstwa Finansów Rosji i Federalnej Służby Podatkowej Rosji (15) 7.1.1. Rodzaje działalności na UTII (1) 7.2. Ustawy i regulacje (12) 7.3. GOST i przepisy techniczne (10) 8. Formy dokumentów (82) 8.1. Dokumenty pierwotne (35) 8.2. Deklaracje (25) 8.3. Pełnomocnictwa (5) 8.4. Formularze wniosków (12) 8.5. Decyzje i protokoły (2) 8.6. Statut spółki LLC (3) 9. Różne (25) 9.1. AKTUALNOŚCI (5) 9.2. KRYM (5) 9.3. Kredyty (2) 9.4. Spory prawne (4)

Praktyka arbitrażowa pokazuje, że publiczne zakłady gastronomiczne regularnie ponoszą odpowiedzialność administracyjną za naruszenie przepisów sanitarnych. Rozważmy główne przepisy wymagań sanitarno-epidemiologicznych dla zakładów spożywczych.

Klauzula 1 art. 17 ustawy federalnej N 52-FZ stanowi, że organizując żywność dla ludności w specjalnie wyposażonych miejscach (stołówki, restauracje, kawiarnie, bary itp.), W tym podczas przygotowywania żywności i napojów, przechowywania i sprzedaży ich ludności, aby zapobiec występowania i rozprzestrzeniania się chorób zakaźnych oraz masowych chorób niezakaźnych (zatruć), należy przestrzegać zasad sanitarnych.

Naruszenie wymagań sanitarno-epidemiologicznych dotyczących organizacji wyżywienia ludności w specjalnie wyposażonych miejscach (stołówkach, restauracjach, kawiarniach, barach i innych miejscach), w tym podczas przygotowywania żywności i napojów, ich przechowywania i sprzedaży ludności, zgodnie z art. 6.6 Kodeksu wykroczeń administracyjnych Federacji Rosyjskiej pociąga za sobą nałożenie kar administracyjnych:

Dla urzędników - od 2000 do 3000 rubli. lub administracyjne zawieszenie działalności na okres do 90 dni;

Dla osób prawnych - od 20 000 do 30 000 rubli. lub administracyjne zawieszenie działalności na okres do 90 dni.

Należy pamiętać, że indywidualni przedsiębiorcy, którzy dopuścili się wykroczeń administracyjnych, z mocy art. 2.4 Kodeksu wykroczeń administracyjnych Federacji Rosyjskiej, ponoszą odpowiedzialność jako urzędnicy, chyba że niniejszy Kodeks stanowi inaczej.

Ponadto zgodnie z ust. 2 s. 1 sztuka 51 ustawy federalnej nr 52-FZ, główni lekarze stanowi i ich zastępcy są uprawnieni między innymi do wnoszenia roszczeń do sądu arbitrażowego w przypadku naruszenia przepisów sanitarnych. Zgodnie z art. 1065 Kodeksu cywilnego Federacji Rosyjskiej niebezpieczeństwo wyrządzenia szkody w przyszłości może być podstawą do złożenia przez Rospotrebnadzor wniosku o zakazanie działań stwarzających takie zagrożenie. Właśnie taką sytuację zajęli się sędziowie w Uchwale Federalnej Służby Antymonopolowej NWO z dnia 19 grudnia 2008 r. N A56-15279/2008.

Publiczne zakłady gastronomiczne muszą spełniać wymagania Przepisów Sanitarnych SP 2.3.6.1079-01 (zwanych dalej Przepisami Sanitarnymi). Ich skutki rozciągają się na istniejące, powstające i przebudowywane organizacje gastronomiczne, niezależnie od ich formy własności i przynależności wydziałowej, w tym do przygotowywania żywności i napojów, ich przechowywania i sprzedaży publicznej (klauzula 1.2 Przepisów Sanitarnych). Dokument ten określa podstawowe standardy i wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące rozmieszczenia, rozmieszczenia, układu, stanu sanitarno-technicznego, utrzymania organizacji, warunków transportu, przyjmowania, przechowywania, przetwarzania, sprzedaży surowców spożywczych i produktów spożywczych, technologicznych procesów produkcyjnych , a także warunki pracy, przestrzeganie zasad higieny osobistej pracowników (punkt 1.2 Przepisów Sanitarnych). Rozważmy główne postanowienia Przepisów Sanitarnych.

Wymagania dotyczące zakwaterowania...

Założona w rozdz. II Przepisy Sanitarne. Umiejscowienie organizacji, udostępnienie działek, zatwierdzenie dokumentacji projektowej budowy i przebudowy oraz oddanie do użytku są dozwolone, jeżeli istnieje wniosek sanitarno-epidemiologiczny dotyczący ich zgodności z przepisami i przepisami sanitarnymi.

Przedsiębiorstwa gastronomiczne nie powinny pogarszać warunków życia, rekreacji, leczenia i pracy ludzi. Nie zaleca się lokalizacji warsztatów produkcyjnych w piwnicach i półpiwnicach. W lokalach niemieszkalnych budynków mieszkalnych (z wyjątkiem akademików) dopuszcza się umieszczanie lokali o łącznej powierzchni nie większej niż 700 metrów kwadratowych. mz liczbą miejsc nie większą niż 50. Jednocześnie budynki mieszkalne muszą mieć wejścia i wyjścia awaryjne odizolowane od części mieszkalnej domu. Surowców i produktów nie należy przyjmować z podwórza budynku mieszkalnego, gdzie znajdują się okna i wejścia do mieszkań. Załadunek powinien odbywać się z końców budynków mieszkalnych nie posiadających okien, z podziemnych tuneli na poboczach autostrad, jeśli dostępne są specjalne pomieszczenia ładunkowe.

Zakłady spożywcze nie powinny udostępniać lokali mieszkalnych, hodować zwierząt domowych i ptaków ani wykonywać prac i usług niezwiązanych z ich działalnością. W pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych nie powinny przebywać osoby nieupoważnione.

Śmieci i odpady spożywcze należy gromadzić w oddzielnych pojemnikach z pokrywami (lub innymi specjalnie zamkniętymi konstrukcjami) zainstalowanymi na twardych powierzchniach, które przekraczają powierzchnię podstawy pojemników o 1 m we wszystkich kierunkach. Należy je opróżnić, gdy zapełni się nie więcej niż 2/3 ich objętości, a następnie oczyścić i zdezynfekować środkami zatwierdzonymi przez Rospotrebnadzor. Miejsce unieszkodliwiania odpadów musi znajdować się w odległości co najmniej 25 m od budynków mieszkalnych, placów zabaw i terenów rekreacyjnych. Zaleca się zapewnienie tymczasowych miejsc parkingowych dla pracowników i gości na terenie zakładu, umieszczając je na poboczach jezdni, ale nie na dziedzińcach budynków mieszkalnych. Teren zakładu gastronomicznego musi być zagospodarowany i utrzymywany w czystości.

Zaopatrzenie w wodę i kanalizacja

Zakłady gastronomiczne, niezależnie od formy własności, pojemności czy lokalizacji, wyposażone są w wewnętrzne sieci wodociągowe i kanalizacyjne (Rozdział III Przepisów Sanitarnych). W celu zaopatrzenia w wodę są one podłączone do scentralizowanego systemu zaopatrzenia w wodę, a w przypadku jego braku wewnętrzny system zaopatrzenia w wodę jest wyposażony w pobór wody ze studni artezyjskiej, studni i drenów. Jakość wody w instalacjach wodociągowych zakładu musi spełniać wymagania higieniczne dotyczące jakości wody w scentralizowanych systemach zaopatrzenia w wodę pitną i niescentralizowanych systemach zaopatrzenia w wodę. Zabrania się stosowania wody importowanej. Ilość wody wykorzystywanej przez organizację musi w pełni odpowiadać jej potrzebom.

Warsztaty produkcyjne wyposażone są w zlewy z ciepłą i zimną wodą oraz mieszacze, aby zapobiec zanieczyszczeniu rąk po umyciu. W przypadku braku ciepłej lub zimnej wody należy zawiesić działalność zakładu. Ścieki przemysłowe i bytowe odprowadzane są zgodnie z obowiązującymi przepisami sanitarnymi do scentralizowanej sieci kanalizacyjnej, a w przypadku jej braku – do systemu lokalnych oczyszczalni ścieków. Urządzenia produkcyjne i wanny płuczące podłącza się do sieci kanalizacyjnej z odstępem powietrznym wynoszącym co najmniej 20 mm od góry leja odbiorczego. Wszystkie stałe zakłady muszą być wyposażone w toalety i umywalki do mycia rąk gości. Zaleca się lokalizowanie tymczasowych lokali typu fast food (pawilony, namioty, samochody dostawcze itp.) w miejscach wyposażonych w toalety publiczne. Zabrania się łączenia toalet dla personelu i gości. W przedsionku toalety pracowniczej powinien znajdować się osobny kran z mieszaczem na wysokości 0,5 m od podłogi do pobierania wody przeznaczonej do mycia podłóg oraz drabinka odpływowa ze spadkiem w jej stronę.

Warunki pracy w pomieszczeniach produkcyjnych

Stan mikroklimatu pomieszczeń produkcyjnych i pomieszczeń dla zwiedzających musi odpowiadać wymaganiom higienicznym dotyczącym mikroklimatu pomieszczeń produkcyjnych (Rozdział IV Przepisów Sanitarnych). Pomieszczenia (produkcyjne, pomocnicze, sanitarne) wyposażone są w wentylację nawiewną i wywiewną zgodnie z wymaganiami obowiązujących norm i przepisów. W zimnych porach roku pomieszczenia załadunkowe, pomieszczenia ekspedycyjne i lobby są wyposażone w kurtyny termiczne zapobiegające przedostawaniu się powietrza z zewnątrz. Konstrukcja i wyposażenie zakładu wentylacyjnego nie powinny pogarszać warunków życia i przebywania ludzi w budynkach mieszkalnych, lokalach i budynkach przeznaczonych do innych celów. W zakładach spożywczych preferuje się stosowanie systemów podgrzewania wody.

Jednocześnie urządzenia grzewcze należy regularnie czyścić z kurzu i brudu i nie umieszczać ich w pobliżu urządzeń chłodniczych. We wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych, magazynowych, sanitarnych i administracyjnych oświetlenie naturalne i sztuczne musi odpowiadać ustalonym wymaganiom oraz wymaganiom niniejszych przepisów. Jednocześnie w jak największym stopniu wykorzystywane jest naturalne światło.
Układ i utrzymanie lokalu Zespół i powierzchnia lokalu musi odpowiadać pojemności lokalu gastronomicznego i zapewniać zgodność z przepisami sanitarnymi (Rozdział V Przepisów Sanitarnych). Urządzenia technologiczne należy tak rozmieścić, aby był zapewniony swobodny dostęp do nich i przestrzegane przepisy bezpieczeństwa.

W obiektach przemysłowych ściany do wysokości co najmniej 1,7 m wykończone są płytkami lub innymi materiałami odpornymi na czyszczenie i dezynfekcję na mokro, sufity tynkowane, bielone lub wykończone innymi materiałami, podłogi wykonane są z materiałów udarowych i zapobiegających poślizgowi i muszą mieć spadki w stronę kanalizacji. Sufity i ściany pomieszczeń produkcyjnych i pomocniczych cukierni maluje się w miarę potrzeb, nie rzadziej jednak niż raz w roku. W warsztatach produkcyjnych nie można przechowywać przedmiotów tłukących się, luster i roślin domowych.

W magazynach ściany i sufity są tynkowane i bielone, a ściany do wysokości co najmniej 1,7 m malowane są farbą odporną na wilgoć do wykończenia wnętrz. Podłogi muszą być odporne na uderzenia z uszczelnieniem styków konstrukcji budowlanych siatką metalową o drobnych oczkach, blachą stalową lub zaprawą cementowo-piaskową z długimi wiórami metalowymi. Wzdłuż ścieżek załadunku surowców i produktów spożywczych podłogi w magazynach i zakładach produkcyjnych nie powinny posiadać progów. Pomieszczenie załadunkowe wyposażone jest w platformę i baldachim.

Miejsca do spożywania posiłków muszą być ozdobione materiałami odpornymi na zabiegi sanitarne i dezynfekcję. Panele dekoracyjne systemów grzewczych muszą być metalowe i łatwe do usunięcia. Dekoracja wnętrz pomieszczeń musi być wykonana z materiałów zatwierdzonych przez Rospotrebnadzor.

Wszystkie pomieszczenia muszą być utrzymywane w czystości poprzez rutynowe sprzątanie przez cały czas, terminowo i w razie potrzeby. Warsztaty produkcyjne są codziennie czyszczone na mokro przy użyciu detergentów i środków dezynfekcyjnych. Stół w jadalni należy sprzątać po każdym gościu. Przynajmniej raz w miesiącu należy przeprowadzić ogólne sprzątanie i dezynfekcję oraz w razie potrzeby dezynsekcję i deratyzację pomieszczeń. Pomieszczenia przemysłowe, magazynowe, pomocnicze i toalety sprzątane są odrębnym sprzętem (dla toalet - z kolorowaniem sygnalizacyjnym), który składowany jest w specjalnie do tego wyznaczonych miejscach, jak najbliżej miejsc sprzątania. Po czyszczeniu cały sprzęt jest myty przy użyciu detergentów i środków dezynfekcyjnych oraz suszony. Aby zapobiec występowaniu chorób zakaźnych, miejsca pracy powinny być sprzątane przez samych pracowników, a nie przez osoby sprzątające. Toaletę musi czyścić specjalny personel. Personel musi być wyposażony w sprzęt do czyszczenia, szmaty, detergenty i środki dezynfekujące (zatwierdzone przez Rospotrebnadzor) w wystarczających ilościach.

Sprzęt, zapasy, przybory i pojemniki

Placówka gastronomiczna musi być wyposażona w niezbędny sprzęt i zapasy w wystarczającej ilości (Rozdział VI Przepisów Sanitarnych). Sprzęt technologiczny, zapasy, przybory, pojemniki muszą być wykonane z materiałów zatwierdzonych przez Rospotrebnadzor. Podczas obsługi urządzeń technologicznych należy unikać kontaktu produktów surowych z produktami gotowymi do spożycia. Gdy sprzęt ulegnie zabrudzeniu i po zakończeniu pracy, należy go zdezynfekować. Po zakończeniu pracy stoły produkcyjne są dokładnie myte przy użyciu detergentów i środków dezynfekcyjnych, a następnie wycierane suchą, czystą szmatką. Należy pamiętać, że sprzęt do krojenia musi mieć specjalne oznaczenia zgodne z przetwarzanym na nim produktem: „SM” – mięso surowe, „SR” – surowa ryba, „CO” – surowe warzywa, „VM” – mięso gotowane, „ VR” – ryba gotowana, „VO” – warzywa gotowane, „MG” – gastronomia mięsna, „Greens”, „KO” – warzywa marynowane, „Śledź”, „X” – pieczywo, „RG” – gastronomia rybna.

Po każdej operacji technologicznej osprzęt tnący (noże, deski itp.) jest czyszczony mechanicznie, myty gorącą wodą z detergentami i spłukiwany gorącą bieżącą wodą. Przechowywany jest w specjalnie wyznaczonym miejscu. Blok do krojenia mięsa montowany jest na krzyżaku lub specjalnym stojaku, mocowanym za pomocą metalowych obręczy. Codziennie na koniec pracy czyści się go nożem, posypuje solą, a w razie potrzeby przycina i struga. Do przygotowywania i przechowywania przygotowanej żywności zaleca się używanie naczyń ze stali nierdzewnej. Naczynia aluminiowe i duraluminiowe służą wyłącznie do gotowania i krótkotrwałego przechowywania żywności. Nie używaj naczyń z pęknięciami, odpryskami, połamanymi krawędziami, zdeformowaną lub uszkodzoną emalią.

Zaleca się wyposażenie zakładów gastronomicznych w nowoczesne zmywarki z efektem sterylizującym, umożliwiające zmechanizowane mycie naczyń i sztućców. Jeśli zmywarka ulegnie awarii i nie ma warunków do ręcznego mycia, przedsiębiorstwo nie powinno działać. Jeżeli mycie naczyń odbywa się ręcznie, do zastawy stołowej potrzebne są wanny trzysekcyjne, a do naczyń szklanych i sztućców dwusekcyjne. Naczynia stołowe w wannach dwuczęściowych można myć wyłącznie w placówkach o ograniczonym asortymencie. W barach piwnych kufle, szklanki, szklanki myje się gorącą wodą o temperaturze co najmniej 45-50°C przy użyciu detergentów i środków dezynfekujących oraz płucze za pomocą strzykawek.

Ręczne mycie naczyń stołowych odbywa się w następujący sposób: usuwa się resztki jedzenia, myje w wodzie z dodatkiem detergentów w pierwszej części kąpieli, następnie w drugiej kąpieli w wodzie o temperaturze co najmniej 40°C i z detergentami w ilość o połowę mniejszą niż przy pierwszej kąpieli Następnie naczynia w trzeciej sekcji płucze się gorącą bieżącą wodą o temperaturze co najmniej 65°C za pomocą elastycznego węża z końcówką prysznicową i suszy na kratowych półkach i stojakach. Na koniec dnia pracy wszystkie zastawy stołowe i sztućce są dezynfekowane. Mycie przyborów kuchennych w wannie dwusekcyjnej różni się od mycia w wannie trzyczęściowej w drugim etapie tym, że są one myte szczotkami. Sztućce myje się ręcznie przy użyciu detergentów, płucze pod bieżącą wodą i kalcynuje w piekarnikach, piekarzach i piecach sucho grzejących przez 10 minut. Po zakończeniu pracy szczotki do mycia naczyń są czyszczone, moczone w gorącej wodzie o temperaturze co najmniej 45°C z dodatkiem detergentów, dezynfekowane (lub gotowane), myte pod bieżącą wodą, suszone i przechowywane w specjalnie do tego wyznaczonym miejscu.

Czyste przybory kuchenne i przybory kuchenne przechowywane są na stojakach na wysokości co najmniej 0,5 m od podłogi, zastawa stołowa – w zamykanych szafkach lub na drążkach, sztućce przechowywane są w przedpokoju z uchwytami do góry w specjalnych kasetach, które są codziennie dezynfekowane. Niedopuszczalne jest przechowywanie sztućców luzem na tacach. Tace dla zwiedzających po każdym użyciu są przecierane czystymi serwetkami, a po zakończeniu pracy myte gorącą wodą z dodatkiem detergentów i środków dezynfekcyjnych, spłukiwane ciepłą bieżącą wodą i suszone. Są one przechowywane w specjalnie wyznaczonych miejscach na hali sprzedaży, oddzielonych od zużytych tac.

Pojemniki nadające się do recyklingu myte są w specjalnie do tego przeznaczonych pomieszczeniach, wyposażonych w wanny lub pralki, przy użyciu detergentów. W działach mycia należy wywiesić instrukcje dotyczące zasad mycia naczyń i sprzętu, wskazujące stężenia i objętości stosowanych detergentów i środków dezynfekcyjnych.

Transport, odbiór i magazynowanie surowców i produktów spożywczych.

Regulowane przez Ch. VII Przepisy Sanitarne. Transport surowców i produktów spożywczych, w celu zapobiegania występowaniu i rozprzestrzenianiu się masowych chorób zakaźnych, odbywa się specjalnym, czystym transportem, na który wydano paszport sanitarny w przewidziany sposób. Ładunkowi muszą towarzyszyć osoby noszenie odzieży sanitarnej (szlafrok, rękawica itp.) oraz, jeżeli jest dostępna, osobista dokumentacja medyczna z wynikami badań lekarskich, wynikami badań laboratoryjnych oraz odbyciem zawodowego szkolenia higienicznego i atestem Karoseria pojazdu muszą być wyściełane od wewnątrz materiałem łatwym do dezynfekcji i wyposażone w półki.

Produkty łatwo psujące się i szczególnie łatwo psujące się przewozimy transportem chłodniczym lub izotermicznym, produkty kulinarne i cukiernicze transportujemy specjalnie do tego przeznaczonym transportem w oznakowanych i czystych kontenerach. W takim przypadku pojemnik jest oznakowany zgodnie z dokumentacją regulacyjną i techniczną odpowiednią dla każdego rodzaju produktu. Surowce i produkty gotowe nie powinny stykać się ze sobą podczas transportu. Sprzedaż produktów poza zakładem spożywczym w opakowaniach konsumenckich prowadzona jest pod warunkiem dostępności informacji przewidzianych obowiązującymi wymogami higienicznymi dotyczącymi jakości i bezpieczeństwa surowców spożywczych, a przywożone surowce i produkty spożywcze muszą także odpowiadać wymagania dokumentacji regulacyjnej i technicznej, posiadać dokumenty potwierdzające ich jakość i bezpieczeństwo oraz znajdować się w nadającym się do użytku, czystym pojemniku.

Produkty magazynowane są w opakowaniach producenta (beczki, skrzynie, kolby, puszki itp.) iw razie potrzeby przenoszone do czystych pojemników oznaczonych zgodnie z rodzajem produktu. Produkty bez opakowania ważone są w pojemnikach lub na czystym papierze. Należy przechowywać produkty według ich rodzaju: produkty suche (mąka, cukier, płatki zbożowe, makarony itp.), pieczywo, mięso, ryby, mleko i tłuszcze, gastronomiczne, warzywa i owoce.

Surowce i gotowe produkty należy przechowywać w oddzielnych lodówkach. W małych przedsiębiorstwach, jeśli jest tylko jedna komora, a także w komorze dziennego zaopatrzenia w produkty, dopuszcza się ich wspólne krótkotrwałe przechowywanie na osobnych półkach i stojakach. Produkty należy przechowywać z zachowaniem zasad bliskości towaru, standardów przechowywania, terminów ważności i warunków przechowywania. Na przykład produkty o specyficznym zapachu (przyprawy, śledź) są przechowywane oddzielnie od produktów, które wyczuwają obce zapachy (masło, ser, jajka, herbata, sól itp.). Produkty szczególnie łatwo psujące się przechowywane są zgodnie z wymogami higienicznymi dotyczącymi warunków i okresu przydatności do spożycia.

Warunki (miejsce) przechowywania niektórych rodzajów produktów co następuje:

Schłodzone tusze mięsne, półtusze, ćwierci wiesza się na hakach tak, aby nie stykały się ze sobą, ze ścianami i podłogą pomieszczenia;

Mięso mrożone - na stojakach lub ladach;

Produkty uboczne, ryby mrożone (filety rybne) – w pojemnikach dostawców na stojakach lub półkach magazynowych;

Drób mrożony lub schłodzony – w pojemnikach dostawców na stojakach lub regałach magazynowych, ułożony w stosy. Dla lepszej cyrkulacji powietrza zaleca się ułożenie listew pomiędzy skrzynkami;

Śmietana, twarożek - w pojemniku z pokrywką (łyżek, szpatułek nie można pozostawiać w pojemniku z twarogiem i kwaśną śmietaną);

Masło – w oryginalnych pojemnikach lub w batonikach, zawinięte w pergamin, na tackach;

Masło ghee – w opakowaniach producenta;

Sery duże - bez pojemników na czystych półkach. Podczas układania układa się je jeden na drugim za pomocą tektury lub sklejki;

Sery małe – w opakowaniach konsumenckich na półkach lub stojakach;

Gotowe wyroby mięsne (kiełbasy, szynki, frankfurterki, kiełbaski) – w pojemnikach dostawczych lub pojemnikach produkcyjnych;

Jajka w pudełkach – na półkach w suchych, chłodnych pomieszczeniach, proszek jajeczny – w suchym pomieszczeniu, melanż – w temperaturze nie przekraczającej – 6°C;

Zboża i mąka - w workach na półkach w stosach w odległości od podłogi co najmniej 15 cm;

Makaron, cukier, sól – w pojemnikach dostawcy na stojakach lub ladach;

Kawa i herbata – na półkach w suchych, wentylowanych pomieszczeniach;

Chleb (oddzielnie żytni i pszenny) - na półkach, w szafkach w osobnej spiżarni. Drzwi w szafach muszą posiadać otwory wentylacyjne. Okruchy są usuwane z półek szafek za pomocą specjalnych szczotek i przynajmniej raz w tygodniu półki są dokładnie przecierane 1% roztworem kwasu octowego;

Ziemniaki i warzywa korzeniowe – w suchym, ciemnym pomieszczeniu, kapusta – na osobnych półkach, w skrzyniach, warzywa marynowane, solone – w beczkach, w temperaturze nie przekraczającej 10°C;

Owoce i warzywa – w pudełkach, w chłodnym miejscu, w temperaturze nie przekraczającej 12°C;

Mrożone warzywa, owoce, jagody - w pojemnikach dostawcy w lodówkach niskotemperaturowych.

Etykieta każdego pojemnika, która wskazuje datę ważności tego typu produktu, zachowuje się aż do całkowitego zużycia produktu.

Przetwarzanie surowców i produkcja wyrobów

Rozdział VIII Przepisów Sanitarnych określa wymagania dotyczące przetwarzania surowców i wytwarzania produktów. Przygotowanie dań, wyrobów kulinarnych i cukierniczych wymaga przestrzegania przebiegu procesów technologicznych. Przy opracowywaniu nowych receptur, przy wprowadzaniu zmian w istniejących, związanych ze zmianami w technologii wytwarzania receptur, stosowaniu nowych, nietradycyjnych surowców, przy weryfikacji terminów ważności i warunków przechowywania produktów spożywczych, stosowaniu nowych materiałów i urządzeń mogących mieć wpływ na wskaźniki bezpieczeństwa gotowych produktów, receptury wymagają zaświadczenia sanitarno-epidemiologicznego z Rospotrebnadzoru.

Produkty przygotowywane są partiami w zależności od zapotrzebowania i sprzedaży. Surowe i gotowe produkty przetwarzane są osobno w specjalnie wyposażonych warsztatach, a w przypadku ich braku w tym samym pomieszczeniu na różnych stołach.

Oto niektóre okresy przydatności surowców i produktów ustalone w tym rozdziale. Na przykład:

Mięso mielone przechowuje się nie dłużej niż 6 godzin w temperaturze od + 2 do + 4 ° C. W przypadku braku chłodni przechowywanie mięsa mielonego jest zabronione;

Surowe sałatki i winegrety przechowujemy w temperaturze +4 +/- 2°C nie dłużej niż 6 godzin. Należy je sezonować bezpośrednio przed wypuszczeniem;

Sałatki ze świeżych warzyw, owoców i ziół przygotowywane są partiami według zapotrzebowania;

Gotowane mięso, drób i podroby na pierwsze i drugie danie pokroić na porcje, zalać bulionem i gotować przez 5-7 minut. i przechowywać w tym samym bulionie w temperaturze + 75 ° C aż do zwolnienia przez nie więcej niż 1 godzinę;

Aby uniknąć ciemnienia i wysuszenia, zaleca się przechowywanie obranych ziemniaków, warzyw korzeniowych i innych warzyw w zimnej wodzie nie dłużej niż 2 godziny.

Zapobieganie występowaniu i rozprzestrzenianiu się chorób zakaźnych oraz masowych zatruć w zakładach spożywczych zabrania się:

Produkcja i sprzedaż wyrobów z okrawków mięsnych, boczków wieprzowych, przepon, krwi, bułek z miąższu głów;

Robienie makaronu w stylu marynistycznym;

Używanie twarogu z niepasteryzowanego mleka;

Przygotowywanie konserw warzywnych, mięsnych, rybnych, grzybowych w hermetycznych pojemnikach;

Przygotowanie suszonych i suszonych ryb;

Produkcja suszonych grzybów itp.

Przygotowywanie i sprzedaż półproduktów, wędzonych wyrobów mięsnych, kurczaków i kaczek, solonych i wędzonych ryb, solonych i marynowanych warzyw bez hermetycznie zamkniętych opakowań, kwasu chlebowego, chleba, a także innych produktów spożywczych jest dozwolone, jeżeli istnieją warunki sanitarne i wniosek epidemiologiczny z Rospotrebnadzoru. Dopuszczalne jest także przygotowywanie i sprzedaż galaretek i pasztetów, galaretek z mięsa, drobiu, ryb, naleśników i pasztetów z mięsem mielonym i wątróbką oraz innych produktów o podwyższonym ryzyku epidemicznym, jeżeli przemawia za tym wniosek sanitarno-epidemiologiczny.

Takiego wniosku wymagamy także przy przygotowywaniu potraw na grillach, piecach, rusztach i kociołkach. na terenach rekreacyjnych i na ulicach, z zastrzeżeniem produkcji półproduktów w stacjonarnych zakładach gastronomicznych. Wymaga to również:

Pawilon podłączony do sieci wodociągowej i kanalizacyjnej, urządzenia chłodnicze do przechowywania półproduktów;

W zakładzie bazowym znajdują się warunki dla sprzętu przetwórczego, pojemników;

Pracownicy posiadają osobistą dokumentację medyczną z niezbędnymi oznaczeniami;

Warunki przestrzegania przez pracowników zasad higieny osobistej.

Do smażenia musisz użyć drewno lub gotowy węgiel drzewny, metalowe szaszłyki, a na wakacje - naczynia i sztućce jednorazowe. Konieczne jest smażenie bezpośrednio przed sprzedażą.

Dystrybucja dań oraz dystrybucja półproduktów i produktów kulinarnych

Niezbędną procedurę określa rozdział. IX Przepisy Sanitarne. Oceny jakości półproduktów, dań i wyrobów kulinarnych należy dokonywać codziennie, podając czas wytworzenia produktu, jego nazwę, wyniki oceny organoleptycznej (w tym oceny stopnia gotowości), czas zezwolenie na dystrybucję (sprzedaż) produktu, nazwę producenta i osobę, która przeprowadziła ocenę.

Podczas serwowania dania gorące (zupy, sosy, napoje) muszą mieć temperaturę nie niższą niż 75°C, dania główne i dodatki – nie niższą niż 65°C, chłodniki, zupy, napoje – nie wyższą niż 14°C. na płycie grzejnej lub stole parowym, pierwsze i drugie danie można przechowywać nie dłużej niż 2-3 godziny od momentu produkcji. Sałatki, winegrety, produkty gastronomiczne oraz inne dania i napoje na zimno należy wystawiać w formie porcji w witrynie chłodniczej i sprzedawać w ciągu godziny.

Następnego dnia obowiązuje zakaz opuszczania obiektu B:

Sałatki, winegrety, pasztety, galaretki, dania w galarecie, produkty ze śmietaną i inne szczególnie łatwo psujące się dania na zimno (z wyjątkiem tych rodzajów, dla których Rospotrebnadzor przedłużył termin przydatności do spożycia w przewidziany sposób);

Zupy mleczne, zimne, słodkie, puree;

Porcjowane mięso gotowane na pierwsze dania, naleśniki z mięsem i twarogiem, mięso mielone, drób i przetwory rybne;

Sosy, omlety, puree ziemniaczane, makarony gotowane;

Napoje własnej produkcji.

W wyjątkowych przypadkach pozostałą żywność chłodzi się i przechowuje w temperaturze + 4 +/- 2 ° C nie dłużej niż 18 godzin (z obowiązkowym znakiem). Przed sprzedażą jest degustowana, ponownie poddawana obróbce cieplnej i ponownie degustowana. Jednocześnie okres sprzedaży takiej żywności nie powinien przekraczać jednej godziny. Świeżo przygotowanej żywności nie należy mieszać z resztkami z poprzedniego dnia.

Potrawy gotowe podawane są w czystych, suchych pojemnikach. Zabronione jest ponowne używanie naczyń jednorazowych. Gotowe produkty transportujemy (w razie potrzeby) w termosach oraz w specjalnie do tego przeznaczonych, dobrze umytych pojemnikach ze szczelnie przylegającymi pokrywkami. Jednocześnie trwałość gorących dań w termosach nie powinna przekraczać 3 godzin (wliczając czas ich transportu).

Środki zwalczania owadów i gryzoni

W placówkach gastronomii niedopuszczalne jest występowanie owadów i gryzoni (pkt 12.1 Regulaminu Sanitarnego). Aby je zwalczać, stosuje się nowoczesne i skuteczne środki zatwierdzone przez Rospotrebnadzor. Do zabijania much nie wolno używać produktów takich jak taśmy klejące i powierzchnie.

Podejmowane są niezbędne środki zgodnie z wymogami higienicznymi dotyczącymi prac dezynfekcyjnych i dezynsekcyjnych.

Higiena osobista personelu

Wymagania sanitarne dotyczące higieny osobistej personelu regulują Rozdz. XIII Przepisy Sanitarne. Osoby przychodzące do zakładu gastronomicznego w celu podjęcia pracy przechodzą wstępne i okresowe badania lekarskie, szkolenie z zakresu higieny zawodowej oraz certyfikację w wymagany sposób. Bez przeszkolenia i certyfikacji absolwenci szkół wyższych, średnich i specjalnych mogą pracować przez pierwszy rok po ukończeniu studiów. Przed praktyką studenci muszą przejść badania lekarskie i szkolenie higieniczne zgodnie z przepisami.

Wyniki badań lekarskich, informacje o przebytych chorobach zakaźnych oraz zaświadczenie o odbyciu szkolenia higienicznego i oświadczeniu wpisuje się do osobistej dokumentacji medycznej.

Pracownicy firmy cateringowej zobowiązany:

Pozostaw odzież wierzchnią, buty, czapki i rzeczy osobiste w garderobie;

Przed przystąpieniem do pracy dokładnie umyj ręce mydłem, załóż czysty podpasek, załóż włosy pod czepek, szalik lub załóż specjalną siatkę na włosy;

Pracować w czystej odzieży higienicznej, zmieniać ją w przypadku zabrudzenia;

Podczas wizyty w toalecie zdejmij ubranie sanitarne w specjalnie do tego przeznaczonym miejscu, a po skorzystaniu z toalety dokładnie umyj ręce mydłem;

W przypadku pojawienia się objawów przeziębienia lub zaburzeń pracy jelit, a także ropienia, skaleczeń, oparzeń należy powiadomić administrację i zgłosić się do placówki medycznej w celu leczenia;

Zgłaszaj wszystkie przypadki infekcji jelitowych w rodzinie pracownika;

Przygotowując naczynia, wyroby kulinarne i słodycze należy zdjąć biżuterię, zegarki i inne łamliwe przedmioty, paznokcie krótko obciąć i nie lakierować, nie przypinać odzieży roboczej na szpilki;

Nie pal i nie jedz w miejscu pracy (jedzenie i palenie powinno odbywać się w specjalnie wyznaczonym pomieszczeniu lub miejscu).

Mechanicy i inni pracownicy wykonujący naprawy w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych pracują w warsztatach w czystej odzieży sanitarnej (lub specjalnej) i przenoszą narzędzia w specjalnych zamkniętych skrzyniach. Podczas wykonywania prac należy unikać zanieczyszczenia surowców, półproduktów i produktów gotowych. Każdy zakład musi posiadać apteczkę zawierającą zestaw leków pierwszej pomocy.

Kontrola produkcji

Zgodnie z Przepisami Sanitarnymi SP 1.1.1058-01 kontrola produkcji musi być zorganizowana we wszystkich publicznych zakładach gastronomicznych, niezależnie od ich formy własności. Należy również przeprowadzić badania laboratoryjne wskaźników mikrobiologicznych. Procedurę i częstotliwość kontroli produkcji, w tym badań laboratoryjnych, ustala przedsiębiorstwo w porozumieniu z Rospotrebndzorem (punkt 14.3 Przepisów Sanitarnych).

Pismem z dnia 13 kwietnia 2009 r. N 01/4801-9-32 Rospotrebnadzor przesłał standardowe programy kontroli produkcji (w tym w publicznych placówkach gastronomicznych) w celu poinformowania podmiotów gospodarczych i kierownictwa. Z notatki do Przybliżonego Modelowego Programu Badań Laboratoryjnych i Instrumentalnych w ramach kontroli produkcji w zakładach gastronomicznych wynika, że ​​przedstawiony plan minimalnych badań laboratoryjnych i instrumentalnych stanowi jedną z części Programu Kontroli Produkcji opracowanego przez osobę prawną lub fizyczną przedsiębiorcę zgodnie z wymogami przepisów technicznych, państwowych przepisów sanitarno-epidemiologicznych i innych regulacyjnych aktów prawnych. W publicznych zakładach gastronomicznych sprzedających trwałe produkty spożywcze w opakowaniach przemysłowych i (lub) napoje alkoholowe (batoniki, batoniki szklane itp.) Nie są wymagane badania laboratoryjne i instrumentalne w ramach kontroli produkcji.

Przestrzeganie zasad sanitarnych

Zgodnie z klauzulą ​​15 ust. 1 Przepisów Sanitarnych kierownik zakładu gastronomicznego jest obowiązany zapewnić:

Dostępność niniejszych zasad sanitarnych w każdym przedsiębiorstwie i przestrzeganie ich wymagań przez wszystkich pracowników;

Organizacja produkcji i kontrola laboratoryjna;

Niezbędne warunki przestrzegania norm i zasad sanitarnych na wszystkich etapach przygotowania i sprzedaży dań i produktów, gwarantujące ich jakość i bezpieczeństwo dla zdrowia konsumentów;

Zatrudnienie osób posiadających książeczkę zdrowia oraz przeszkolenie zawodowe i higieniczne oraz certyfikat;

Dostępność osobistej dokumentacji medycznej każdego pracownika oraz terminowe przeprowadzanie badań wstępnych przy przyjęciu i okresowych;

Organizacja kursu szkolenia higienicznego i przekwalifikowania personelu zgodnie z programem szkolenia higienicznego nie rzadziej niż raz na 2 lata;

Realizacja uchwał, instrukcji organów i instytucji Rospotrebnadzoru;

Dostępność rejestru sanitarnego o ustalonej formie;

Codzienne prowadzenie niezbędnej dokumentacji (dzienniki usterek, dzienniki kontroli personelu pod kątem krostkowych i ostrych chorób układu oddechowego, dzienniki kontroli jakości tłuszczów do smażenia itp.)

Warunki pracy pracowników zgodne z obowiązującym ustawodawstwem, przepisami sanitarnymi, normami higienicznymi;

Organizacja regularnego centralnego prania i naprawy odzieży sanitarnej i specjalnej;

Prawidłowe działanie urządzeń technologicznych, chłodniczych i innych przedsiębiorstwa;

Przeprowadzanie działań w zakresie dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji;

Dostępność apteczek i ich terminowe uzupełnianie itp.

Przestrzeganie przepisów sanitarnych jest obowiązkowe dla obywateli, przedsiębiorców indywidualnych i osób prawnych (art. 39 ustawy federalnej nr 52-FZ).

VA Kuznetsova, ekspertka magazynu „Przedsiębiorstwa gastronomiczne: księgowość i podatki”. Czasopismo „Publiczne przedsiębiorstwa gastronomiczne: rachunkowość i podatki”, nr 3, marzec 2010

Dokumenty:

*(1) Uchwały FAS MO z dnia 21 października 2009 r. N KA-A41/10498-09, FAS UO z dnia 2 listopada 2009 r. N F09-8458/09-S1 z dnia 27 stycznia 2009 r. N F09-10591/08 -S1.

*(2) Ustawa federalna z dnia 30 marca 1999 r. N 52-FZ „W sprawie dobrostanu sanitarnego i epidemiologicznego ludności”.

*(3) Wprowadzone w życie Dekretem Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej z dnia 8 listopada 2001 r. N 31.

*(4) Regulamin sanitarno-epidemiologiczny „Woda pitna. Wymagania higieniczne dotyczące jakości wody w scentralizowanych systemach zaopatrzenia w wodę pitną. Kontrola jakości. SanPiN 2.1.4.1074-01”, wprowadzony Uchwałą Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacja Rosyjska z dnia 26 września 2001 r. N 24 .

*(5) Zasady i normy sanitarno-epidemiologiczne „Wymagania higieniczne dotyczące jakości wody z wodociągów niescentralizowanych. Ochrona sanitarna źródeł. SanPiN 2.1.4.1175-02”, wprowadzone w życie Uchwałą Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej z dnia 25 listopada 2002 r. N 40.

*(6) „Wymagania higieniczne dotyczące mikroklimatu pomieszczeń przemysłowych. Zasady i przepisy sanitarne. SanPiN 2.2.4.548-96”, zatwierdzony. Uchwała Państwowego Komitetu Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego Federacji Rosyjskiej z dnia 1 października 1996 r. N 21.

*(7) Zatwierdzone przepisy budowlane i przepisy Federacji Rosyjskiej „SNiP 23-05-95. Oświetlenie naturalne i sztuczne”. Uchwała Ministra Budownictwa Federacji Rosyjskiej z dnia 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Zarządzenie Rospotrebnadzoru z dnia 20 maja 2005 r. N 402 „W sprawie osobistej dokumentacji medycznej i paszportów sanitarnych”.

*(9) Rozporządzenie Ministra Zdrowia Federacji Rosyjskiej z dnia 29 czerwca 2000 r. N 229 „W sprawie zawodowego szkolenia higienicznego i certyfikacji urzędników i pracowników organizacji”.

*(10) Uchwała Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej z dnia 14 listopada 2001 r. N 36 „W sprawie wprowadzenia przepisów sanitarnych” (wraz z Przepisami i normami sanitarno-epidemiologicznymi „Wymagania higieniczne dotyczące bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów produktów spożywczych SanPiN 2.3.2.1078-01” , zatwierdzony przez Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej 06.11.2001).

*(11) Uchwała Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej z dnia 22 maja 2003 r. N 98 „W sprawie wprowadzenia w życie przepisów i norm sanitarno-epidemiologicznych SanPiN 2.3.2.1324-03” (wraz z Przepisami i normami sanitarno-epidemiologicznymi „Wymagania higieniczne dotyczące terminów ważności i warunków przechowywania produktów spożywczych SanPiN 2.3.2.1324-03”, zatwierdzone przez Głównego Lekarza Państwowego Federacji Rosyjskiej w dniu 21 maja 2003 r.).

*(12) Załącznik nr 1 do SanPiN 2.3.2.1324-03.

*(13) „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące organizacji i realizacji działań dezynfekcyjnych. SP 3.5.1378-03”, zatwierdzone. Główny Państwowy Lekarz Sanitarny Federacji Rosyjskiej 07.06.2003r.

*(14) „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące deratyzacji. SP 3.5.3.1129-02”, zatwierdzone. Główny Państwowy Lekarz Sanitarny Federacji Rosyjskiej 07.12.2002.

*(15) „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące organizacji i realizacji działań dezynsekcyjnych przeciwko stawonogom synantropijnym. SanPiN 3.5.2.1376-03”, zatwierdzone. Główny Państwowy Lekarz Sanitarny Federacji Rosyjskiej 04.06.2003r.

*(16) Zarządzenie Ministra Zdrowia i Rozwoju Społecznego Federacji Rosyjskiej z dnia 16 sierpnia 2004 r. N 83 „W sprawie zatwierdzenia wykazów szkodliwych i (lub) niebezpiecznych czynników produkcji i pracy, podczas których przeprowadzane są wstępne i okresowe badania lekarskie (badania ) są przeprowadzane oraz Procedurę przeprowadzania tych badań (egzaminów)”.

*(17) Rozporządzenie Ministra Zdrowia Federacji Rosyjskiej z dnia 29 czerwca 2000 r. N 229 „W sprawie zawodowego szkolenia higienicznego i certyfikacji urzędników i pracowników organizacji”.

*(18) Wprowadzone w życie Uchwałą Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej z dnia 13 lipca 2001 r. N 18 i obowiązują do dnia 31 grudnia 2011 r.

*(19) Zgodnie z wytycznymi dotyczącymi kontroli sanitarnej i bakteriologicznej w zakładach gastronomicznych i handlu żywnością. Mu 2657-82, zatwierdzony. Ministerstwo Zdrowia ZSRR 31.12.1982 N 2657.

Prowadzenie działalności gospodarczej w formie kawiarni czy baru z przekąskami wiąże się z pewnymi niuansami nie tylko natury organizacyjnej, ale także prawnej. Przedsiębiorcę interesują przede wszystkim kwestie zgodności z wymogami prawnymi: legalność rejestracji działalności publicznego zakładu gastronomicznego, uzyskiwanie specjalnych zezwoleń, przestrzeganie norm sanitarno-higienicznych oraz jakość świadczenia usług konsumentom. Ważne jest, aby znać odpowiedzialność w przypadku nieprzestrzegania określonych wymogów prawnych.

Co sprawdzają pracownicy Rospotrebnadzor?

1. Dostępność dokumentów dotyczących rejestracji indywidualnego przedsiębiorcy lub osoby prawnej z rodzajem działalności „Usługi cateringowe”, dokument dotyczący prawa własności lub korzystania z lokalu (umowa najmu);
2. Zgodność lokalu ze standardami sanitarnymi i przeciwpożarowymi;
3. Umowa na deratyzację i dezynsekcję, Umowa na usuwanie odpadów spożywczych i bytowych;
4. Daty ważności produktów spożywczych, zasady lokowania produktu (oddzielić mięso od ryb, warzywa od owoców, surowiec od przetworzonej żywności itp.), warunki i miejsca przechowywania, oznakowanie produktów;
5. Licencje i certyfikaty na niektóre produkty (mięso, ryby, napoje alkoholowe);
6. Dokumenty potwierdzające poddanie się pracowników badaniom lekarskim (dokumentacja medyczna);
7. Dostępność odzieży pracowniczej;
8. Sprzęt produkcyjny.

Sprawdzając kawiarnię lub bar z przekąskami, pracownicy Rospotrebnadzor kierują się następującymi przepisami:

1. „O ochronie praw osób prawnych i przedsiębiorców indywidualnych w sprawowaniu kontroli państwowej (nadzoru) i gminnej”;
2. „W sprawie dobrostanu sanitarnego i epidemiologicznego ludności”;
3. „O jakości i bezpieczeństwie produktów spożywczych”.

Wśród innych dokumentów będziesz potrzebować:

• HACCP dla gastronomii
• Certyfikat zgodny z normą ISO 22000:2007
• Certyfikat Usług Cateringowych

Opis usługi

Jakie standardy musi spełniać kawiarnia?

Kawiarnię może otworzyć zarówno indywidualny przedsiębiorca, jak i osoba prawna.
Aby zorganizować pracę lokalu, ważny jest wybór pomieszczenia spełniającego standardy sanitarne. GOST „Usługi cateringowe. Zakłady żywienia zbiorowego” zawiera regulamin zakładów żywienia zbiorowego.

Wymagania Rospotrebnadzor dla kawiarni są następujące:

1. Jako kawiarnię można wykorzystać wydzielony lokal niemieszkalny, lokal w formie dobudówki lub lokal dobudowany/przyłączony do budynków. Umieszczenie lokalu gastronomicznego na terenie obiektu przemysłowego jest dopuszczalne, jeżeli został on stworzony w celu obsługi pracowników.
2. Zakład musi ściśle przestrzegać norm dotyczących hałasu, wibracji i izolacji akustycznej. Jeśli kawiarnia znajduje się w pobliżu budynków mieszkalnych, mieszkańcy nie powinni odczuć pogorszenia warunków życia.
3. Wskazane jest wyposażenie terenu obiektu w miejsce transportu samochodowego i miejsce do zbierania odpadów z gospodarstw domowych. W nocy konieczne jest oświetlenie obiektu.
4. Pomieszczenie wewnątrz musi być wyposażone w instalację wentylacyjną, kanalizacyjną i drenażową. Woda musi odpowiadać normom kontroli sanitarnej ustalonym dla wody pitnej. Obiekt musi posiadać osobną toaletę, umywalki do mycia rąk i środki dezynfekcyjne. Dla personelu należy zapewnić oddzielne toalety. Ściany obiektu muszą mieć zmywalną powłokę. Pomieszczenia muszą być utrzymywane w czystości, dlatego w zakładzie musi znajdować się personel sprzątający.
5. Na teren obiektu nie wolno wprowadzać zwierząt i ptaków.
6. Miejsca siedzące muszą odpowiadać standardowej powierzchni na odwiedzającego - 1,6 m2.

Jakie standardy musi spełniać bar z przekąskami?

Wymagania Rospotrebnadzor dotyczące baru przekąskowego są podobne do wymagań dotyczących kawiarni. Różnica między restauracją a kawiarnią polega na tym, że jadalnia często nie ma miejsc do siedzenia, ale raczej ma wysokie stoły bez krzeseł.

W lokalu tym sprzedaje się więcej napojów alkoholowych. Dlatego obowiązkowe jest uzyskanie koncesji na sprzedaż alkoholu.

Kontrola placówek gastronomicznych przez Rospotrebnadzor

Pracownicy Rospotrebnadzor, organu kontrolno-nadzorczego ds. standardów sanitarnych i epidemiologicznych, są upoważnieni do kontrolowania pracy kawiarni lub baru z przekąskami. Można przeprowadzać inspekcje zaplanowane i nieplanowane. Warto powiedzieć, że przez trzy lata od momentu otwarcia Rospotrebnadzor nie będzie kontrolował zakładu. Wówczas kawiarnia lub bar z przekąskami zostaje wpisana na listę obiektów podlegających rutynowej kontroli. Przegląd planowy przeprowadzany jest co 3 lata.

Rospotrebnadzor powiadamia pisemnie administrację kawiarni o nadchodzących wydarzeniach nie później niż trzy dni przed rozpoczęciem kontroli. Nieplanowana kontrola przeprowadzana jest w przypadkach, gdy Rospotrebnadzor otrzymał skargę od konsumentów. O nieplanowanej kontroli powiadamiamy z 24-godzinnym wyprzedzeniem.

W przypadku wykrytych naruszeń nakładane są sankcje administracyjne określone w Kodeksie wykroczeń administracyjnych Federacji Rosyjskiej). Zasadniczo są to kary lub zamknięcie zakładu na określony czas. Działalność kawiarni lub baru z przekąskami może zostać zawieszona na okres do 90 dni. Natomiast w przypadku naruszeń stanowiących przestępstwo może zostać zastosowana odpowiedzialność karna.

Otwierając kawiarnię lub bar z przekąskami, ważne jest, aby wcześniej uzyskać wszystkie pozwolenia. Mając wszystkie dokumenty do kawiarni lub baru z przekąskami, nie musisz obawiać się kontroli Rospotrebnadzora.

Dla kogo jest ta usługa?

otrzymane
opłata 33%

Pogawędzić

Maksimowicz Siergiej

Bezpłatna ocena Twojej sytuacji

451 odpowiedzi

97 recenzji

Wykaz dokumentów do uzyskania pozwolenia na uruchomienie obiektu (zakładu gastronomicznego).
1. Umowa najmu lokalu
2. Kopia wniosku projektowego dla obiektów gastronomicznych (lub samego projektu, jeżeli nie sporządzono wniosku)
3. Obliczanie ilości marnowanej żywności w zależności od możliwości przedsiębiorstwa
4. Zezwolenie na zakwaterowanie
5. Kopia planu piętra WIT z objaśnieniem dotyczącym lokalu gastronomicznego
6. Kopia ogólnego planu terytorium
7. Schematy komunikacyjne (wentylacja, wodociągi, kanalizacja)
8. Rozmieszczenie urządzeń technologicznych
9. Kopie aktualnych umów z MGUP „Vodokanal” i SUE „Vodostok-”
Certyfikaty na istniejące systemy wentylacji i klimatyzacji
10. Świadectwo przeglądu, czyszczenia i dezynfekcji instalacji wentylacyjnych, kanalizacyjnych, badań urządzeń grzewczych i chłodniczych w dziale gastronomii
11. Umowa na konserwację instalacji wentylacyjnych i klimatyzacyjnych m.in. dezynfekcja
12. Pomiary radioaktywności gruntu i budynku (jeżeli budynek jest nowo wybudowany)
13. Certyfikaty na materiały wykończeniowe i konstrukcyjne jadalni
14. Kopie analiz bakteriologicznych i chemicznych wody pitnej
15. Kopia zaświadczenia o rejestracji państwowej przedsiębiorstwa gastronomicznego
16. Kopia statutu przedsiębiorstwa
17. Kopia zaświadczenia o rejestracji podatkowej
18. Dane bankowe (w całości), potwierdzone „żywym” podpisem dyrektora i „żywą” pieczęcią
19. Kopie poleceń w sprawie wyznaczenia osób odpowiedzialnych za PC (kontrolę produkcji)
20. Zaświadczenie lub zaświadczenie o ukończeniu szkolenia osoby odpowiedzialnej za prowadzenie kontroli produkcji w zakładzie
21. Lista asortymentowa produktów
22. Kopie umów na wywóz odpadów: stałych, spożywczych, zawierających rtęć i świetlówek
23. Kopie umów na dostawę żywności i surowców spożywczych
Kopia umowy na prace deratyzacyjne, dezynsekcyjne i dezynfekcyjne (+ licencja)
24. Kopia umowy na pranie odzieży roboczej (wraz z kopią protokołu sanitarno-epidemiologicznego prania)
25. Kopia umowy na badania okresowe (+licencja)
26. Program kontroli laboratorium i produkcji na zgodność z przepisami sanitarnymi
27. Umowa na kontrolę produkcji z laboratorium akredytowanym (licencja + akredytacja + świadectwo sanitarno-epidemiologiczne dla ośrodka laboratoryjnego)
28. Analizy produktów spożywczych pod kątem wskaźników bakteriologicznych i chemicznych
Badania laboratoryjne mikroklimatu, hałasu i oświetlenia stanowisk pracy w przedsiębiorstwie gastronomicznym
29. Paszport sanitarny obiektu (wydawany w służbie dezynfekcji)
30. Paszport sanitarny na pojazd spożywczy z miesięcznym zaznaczeniem dezynfekcji pojazdów)
31. Zaprojektowany kącik konsumencki (rejestrowana księga skarg i sugestii, ustawa federalna nr 52 z dnia 30 marca 1999 r. „O dobrostanie sanitarnym i epidemiologicznym ludności”, „San. Zasady organizacji żywienia publicznego i dodatków do nich”, „ San. Zasady przeprowadzania kontroli planu produkcji”, „Wymagania higieniczne dotyczące okresu przydatności do spożycia produktów spożywczych”, „Ustawa o ochronie praw konsumentów” itp.)
32. Czop hamulca
33. Dziennik rozliczeń i zużycia środków dezynfekcyjnych z zatwierdzonymi obliczeniami
Dziennik kontroli pracowników
34. Sporządzono dokumentację medyczną pracowników
35. Jeżeli w obiekcie znajduje się alkohol, konieczne jest wystawienie zaświadczenia sanitarno-epidemiologicznego na spożycie alkoholu w miejscu sprzedaży, a następnie zaświadczenia przeciwpożarowego i pozwolenia

Liczba kasjerów jest obliczana podczas realizacji projektu przedsiębiorstwa. Istnieją pewne standardy w tym zakresie. Z doświadczenia okazuje się, że jest to co najmniej 1 kasjer + 1 sprzedawca/dystrybutor/barman/barman.

Listę wymagań dla wszystkich lokali, nawet tych najmniejszych, najlepiej przeglądać w oryginalnym źródle (Podręcznik referencyjny dla SNiP 2.08.02-89 „Projektowanie publicznych zakładów gastronomicznych”)

otrzymane
opłata 33%

Pogawędzić

Bezpłatna ocena Twojej sytuacji

Drużkin Maksym

Prawnik, Moskwa

Bezpłatna ocena Twojej sytuacji

1103 odpowiedzi

249 recenzji

Cześć! Otwierając kawiarnię, radzę zwrócić uwagę na przestrzeganie następujących wymagań.

Jak wiadomo, sprzedając wyroby alkoholowe na terytorium Federacji Rosyjskiej, firmy powinny kierować się normami ustawy federalnej z dnia 22 listopada 1995 r. N 171-FZ „W sprawie państwowych regulacji produkcji i obrotu alkoholem etylowym, alkoholem i wyroby zawierające alkohol” oraz Regulamin sprzedaży niektórych rodzajów towarów zatwierdzony dekretem Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 19 stycznia 1998 r. N 55.

Na ich podstawie dokumenty dotyczące wyrobów alkoholowych (konosamenty i certyfikaty na nie, świadectwa zgodności i świadectwa jakości) muszą znajdować się bezpośrednio w punkcie sprzedaży. Sprzedawca musi być gotowy do ich przedstawienia na pierwsze żądanie kupującego lub organu regulacyjnego. Świadczy o tym praktyka sądowa (Uchwała Federalnej Służby Antymonopolowej Obwodu Wołga-Wiatka z dnia 12 stycznia 2010 r. w sprawie nr A29-11272/2008).

Jeśli chodzi o „przypisane” wyżywienie publiczne, obejmuje ono sprzedaż w restauracjach i kawiarniach wyłącznie zakupionych napojów alkoholowych i piwa, zarówno w opakowaniu producenta, jak i bez niego (Pisma Ministerstwa Finansów Rosji z dnia 30 lipca 2009 r. N 03-11-06/3/199 z dnia 16 czerwca 2008 r. N 03-11-04/3/275 z dnia 17 grudnia 2007 r. N 03-11-04/3/497).

Produkcja i sprzedaż napojów i koktajli bezalkoholowych, z wyjątkiem koktajli ziołowych otrzymywanych w drodze zmieszania odpowiednich składników bezpośrednio przed spożyciem w restauracjach i kawiarniach, uważana jest za usługę cateringu publicznego i podlega opodatkowaniu w formie UTII.

Zatem świeżo wyciskane soki powstają w wyniku mechanicznego gotowania owoców i warzyw w celu nadania im nowych właściwości, dzięki czemu nadają się do spożycia w postaci napojów. Jeżeli soki te zostaną następnie sprzedane za pośrednictwem publicznych obiektów gastronomicznych, wówczas takie działania są uznawane za usługi cateringu publicznego i przekazywane do zapłaty UTII (pismo Ministerstwa Finansów Rosji z dnia 28.04.2007 N 03-11-05/ 85).

Jednak przygotowywanie herbat, koktajli ziołowych, naparów, wywarów i innych napojów bezalkoholowych pochodzenia roślinnego, stosowanych przez gości jako wzmacniające leki, według Ministerstwa Finansów Rosji, nie dotyczy usług cateringu publicznego (pismo z grudnia 17, 2009 N 03-11-09/403). Wynika to z faktu, że zgodnie z Ogólnorosyjskim Klasyfikatorem Działalności Gospodarczej, Produktów i Usług (OKDP) produkcja i spożycie napojów z wykorzystaniem surowców roślin leczniczych klasyfikowane jest jako usługi zielarskie (kod 8512503), które powinny zapewniać przychodnie i lekarze prywatni.

Sprzedaż koktajli tlenowych będzie również opodatkowana w systemie ogólnym lub uproszczonym. Wyjaśnijmy dlaczego. Zgodnie z Załącznikiem nr 1 do Klasyfikatora Nomenklatury Wyrobów Medycznych i Sprzętu Medycznego (wyrobów medycznych), zatwierdzonego Zarządzeniem Roszdravnadzoru z dnia 9 listopada 2007 N 3731-Pr/07, do sporządzania koktajli tlenowych wykorzystuje się specjalny sprzęt medyczny, tj. aparatura do przygotowywania mieszanin tlenu singletowego (koktajli) (kod 168 4408). Ponadto Państwowy Rejestr Leków Roszdravnadzor określa cel stosowania i przepis na koktajl tlenowy. Tym samym koktajl tlenowy uznawany jest za lek.

Uwaga. Opłata za publiczne wykonywanie utworów muzycznych

Zatem restauracje i kawiarnie wraz z usługami gastronomicznymi mogą świadczyć usługi rekreacyjne dla swoich gości. Ponadto w odniesieniu do luksusowych restauracji i kawiarni obecność sceny, na której obowiązkowym wymogiem jest muzyka na żywo, nie może być oddzielona od usług cateringu publicznego (GOST R 50762-2007 „Usługi cateringowe. Klasyfikacja publicznych zakładów gastronomicznych” zatwierdzona przez Zarządzenie Rostekhregulirovaniya z dnia 27.12.2007 N 475-st). Dlatego też pobieranie osobnej opłaty za muzykę na żywo w tych placówkach gastronomicznych jest niezgodne z prawem.

Warto zaznaczyć, że w pozostałych restauracjach i kawiarniach pobieranie opłat za muzykę na żywo stanowi bezpośrednie naruszenie klauzuli 2 art. 16 ustawy Federacji Rosyjskiej z dnia 02.07.1992 N 2300-1 „O ochronie praw konsumentów”, gdyż możliwość korzystania z usług cateringu publicznego (zamawiania dań) jest uzależniona od płatności za muzykę na żywo.

Opłaty dodatkowe mogą być pobierane jedynie za te usługi, których konsument może uniknąć, nie rezygnując z usług cateringowych. Dlatego też w przypadku pobierania dodatkowej opłaty za publiczne wykonanie utworów muzycznych, jeżeli odwiedzający odmówi zapłaty za tę usługę, należy mu udostępnić inne pomieszczenie do konsumpcji zamówionych produktów.

Zgodnie z art. 346.27 Ordynacji podatkowej Federacji Rosyjskiej przez powierzchnię sali obsługi klienta rozumie się powierzchnię specjalnie wyposażonych pomieszczeń (otwartych przestrzeni) obiektu gastronomii publicznej, przeznaczonych do spożycia gotowych produktów kulinarnych, wyrobów cukierniczych i (lub) zakupione towary, a także do spędzania wolnego czasu. Oznacza to, że w obszarze sali obsługi zwiedzających nie należy uwzględniać obszarów, w których nie przewiduje się spożywania posiłków przez gości i spędzania wolnego czasu (kuchnia, pomieszczenia wydawania żywności, pomieszczenia gospodarcze itp.) (Pisma Ministerstwa Finansów Rosji z dnia 03.02.2009 N 03-11 -06/3/19 i z dnia 21.03.2008 N 03-11-04/3/143).

W celu ustalenia określonego obszaru należy skorzystać z dokumentów inwentarzowych i tytułowych (art. 347 ust. 27 Ordynacji podatkowej Federacji Rosyjskiej).

Przypomnijmy, że do dokumentów inwentarzowych i tytułowych zalicza się wszelkie dokumenty, którymi dysponuje podatnik, zawierające informacje o przeznaczeniu, cechach konstrukcyjnych i układzie pomieszczeń takiego obiektu, a także informacje potwierdzające prawo do korzystania z tego obiektu. Może to być umowa kupna-sprzedaży lokalu niemieszkalnego, paszport techniczny lokalu niemieszkalnego, plany, schematy, objaśnienia lub umowa najmu (podnajmu) lokalu niemieszkalnego lub jego części, zezwolenie na prawo do obsługi gości na terenie otwartym oraz wiele innych dokumentów.

Zatem jeśli w dokumentach podkreślono obszar hali obsługi gości, to właśnie to należy wziąć pod uwagę przy obliczaniu jednolitego podatku od przypisanego dochodu. Jeżeli restauracja lub kawiarnia wykorzystuje mniejszą powierzchnię niż wskazano w dokumentach, wówczas UTII można obliczyć na podstawie faktycznie wykorzystanej powierzchni. Jednak w tym przypadku, aby uniknąć sporów z organami regulacyjnymi, zalecamy przeprowadzenie inwentaryzacji technicznej i dokonanie odpowiednich zmian w dokumentach. Oznacza to, że wyraźnie określą w nich dokładnie, jaki obszar jest przeznaczony do konsumpcji żywności i wypoczynku przez klientów (Pismo Ministerstwa Finansów Rosji z dnia 25 stycznia 2010 r. N 03-11-06/3/8).

Zatem zgodnie z art. 346.27 Ordynacji podatkowej Federacji Rosyjskiej przy ustalaniu powierzchni hali usługowej należy wziąć pod uwagę powierzchnię do wypoczynku. Jednak przepis ten nie zawsze ma zastosowanie. Jeżeli lokale przeznaczone do świadczenia usług wypoczynkowych są konstrukcyjnie oddzielone od lokali, w których bezpośrednio świadczone są usługi gastronomiczne, wówczas w obszarze sali obsługi zwiedzających nie uwzględnia się powierzchni takich lokali (Pisma Ministerstwa Finansów Rosji z dnia 26 marca 2010 r. N 03-11-06/3/46, z dnia 15.04.2010 N 03-11-06/3/60 i z dnia 31.08.2006 N 03-11 -04.03.399).

Tym samym, jeśli np. sala bilardowa oddzielona jest od sali obsługi klienta, w której odbywa się spożywanie posiłków, przegrodami i odwiedzający nie mogą w niej spożywać posiłków, wówczas w strefie sali bilardowej nie uwzględnia się powierzchni przeznaczonej do gry w bilard. pokój obsługi klienta.

W praktyce dość często zdarzają się sytuacje, w których restauracja lub kawiarnia wykorzystuje kilka obszarów obsługi klienta do świadczenia usług cateringowych. Jak w tym przypadku określić wskaźnik fizyczny?

Na podstawie zapisów ust. 8 ust. 2 art. 346.26 Ordynacji podatkowej Federacji Rosyjskiej powierzchnię hali lub sal obsługujących gości należy określić jako całość dla obiektu gastronomicznego.

Tak więc, jeśli restauracja lub kawiarnia ma kilka sal obsługujących gości, wówczas przy obliczaniu UTII zostanie wzięta pod uwagę łączna powierzchnia tych sal (Pisma Ministerstwa Finansów Rosji z dnia 30.04.2009 N 03-11- 3.06.116, z dnia 27.06.2008 N 03-11 -04.3/300 i z dnia 06.03.2007 N 03-11-04/3/63).

Sędziowie rozpatrując spory przyjmują następujące okoliczności jako dowód świadczenia usług gastronomicznych za pośrednictwem jednego obiektu posiadającego kilka sal. Mianowicie: pomieszczenia obsługi gości mają wspólne pomieszczenia gospodarcze, wspólną kuchnię, wspólny personel obsługi, wspólną kasę fiskalną itp. Wniosek ten zawarty jest w Uchwałach Federalnej Służby Antymonopolowej Okręgu Północno-Zachodniego z dnia 02.11.2010 r. sprawa nr A26-3172/2009 i Federalna Służba Antymonopolowa Obwodu Moskiewskiego z dnia 17.10.2007 N KA-A41/9776-07.

Jeżeli usługi cateringowe świadczone są za pośrednictwem kilku obiektów gastronomicznych, z których każdy posiada własną salę do obsługi gości, wówczas przy obliczaniu UTII powierzchnię sali do obsługi gości należy obliczyć osobno dla każdego obiektu. Obecność kilku obiektów gastronomicznych można ustalić na podstawie inwentarza i dokumentów tytułowych (Pismo Ministerstwa Finansów Rosji z dnia 30 marca 2007 r. N 03-11-04/3/98 oraz uchwała Federalnej Służby Antymonopolowej Obwód Wołgi z dnia 16 czerwca 2009 r. w sprawie N A57-16468/2008).

Uruchomienie zakładów gastronomicznych jest dozwolone tylko po uzyskaniu wniosku sanitarno-epidemiologicznego (SP 2.3.6.1079-01), strażacy muszą złożyć deklarację bezpieczeństwa przeciwpożarowego (Przepisy techniczne dotyczące wymagań bezpieczeństwa pożarowego).