Obowiązkowe wybory w jakich krajach? Prawo głosu czy obowiązek? Wybory to obowiązek

Kwasowość mleka określa się w stopniach Turnera. Za 1 stopień kwasowości przyjmuje się 1 ml 0,1 N roztworu wodorotlenku sodu użytego do zobojętnienia kwasów w 100 ml mleka lub 100 g produktu mlecznego .

Normalne świeże mleko ma kwasowość 16-19 stopni; dość świeże mleko ma 20-22 stopnie, nieświeże mleko- 23 stopnie lub więcej. Mleko rozcieńczone wodą lub zmieszane z sodą ma kwasowość poniżej 16 stopni.

Postęp prac:

Aby określić kwasowość, do kolby wlać 10 ml mleka, dodać 20 ml wody destylowanej i 3-4 krople 1% alkoholowego roztworu fenoloftaleiny, dobrze wymieszać i miareczkować 0,1 N roztworem wodorotlenku sodu, aż do momentu, gdy nie pojawi się jasnoróżowe zabarwienie. zniknąć w ciągu 2 minut.

Liczba ml spożytego 0,1 N roztworu wodorotlenku sodu pomnożona przez 10 (w przeliczeniu na 100 ml mleka) wskaże stopień kwasowości mleka.

Przykład: Załóżmy, że do miareczkowania 10 ml mleka użyto 2 ml 0,1 N roztworu alkalicznego, wówczas kwasowość mleka wynosi (2 razy 10) 20 stopni.

Oznaczanie zawartości tłuszczu w mleku.

Do butyrometru Gerbera wlewa się 8 ml 10% roztworu sody, 10 ml mleka testowego i 3-3,5 ml mieszaniny alkoholi składającej się z 1 części alkoholu amylowego i 6 części. alkohol etylowy i kilka kropli roztworu fenoloftaleiny. Następnie zamknąć butyrometr korkiem i dokładnie wstrząsnąć zawartością, aż powstałe początkowo galaretowate grudki całkowicie się rozpuszczą, a masa zamieni się w jednolitą ciecz. Następnie butyrometr z korkiem w dół umieścić na 4-5 minut w łaźni wodnej o temperaturze 65-70 0 C, po czym przenieść do wirówki i obracać przez 4 minuty. Po zakończeniu wirowania ostrożnie wyjąć butyrometr, przytrzymując korek, aby nie wymieszać zawartości, która w wyniku odwirowania dzieli się na 2 warstwy: górna jest przezroczysta, koloru bursztynowego, dolna jest czerwona (dla lepszego peelingu butyrometr ponownie umieszcza się w kąpieli na 3-4 minuty). Górna warstwa to tłuszcz, a jego ilość oblicza się w taki sam sposób jak w oryginalny sposób Gerbera (butyrometr), jedna duża działka butyrometru odpowiada 1% tłuszczu.

Notatka: Po napełnieniu butyrometru należy sprawdzić, czy jego zawartość, ustawiona korkiem w dół, sięga pierwszej lub drugiej podziałki skali. Jeżeli poziom cieczy jest niższy, co może wynikać z wahań objętości butyrometru, wówczas brakującą ilość należy uzupełnić roztworem sody.

Normalna zawartość tłuszczu w mleku wynosi 3,2-3,6%.

Definicja fałszowania mleka.

Oznaczanie sody w mleku: W przybliżeniu taką samą ilość 0,2% roztworu kwasu rozolowego w 96% alkoholu dodaje się do 1/3 probówki z badanym mlekiem i wstrząsa. W obecności sody mieszanina się obraca różowy. Do mleka dodaje się sodę, aby opóźnić jego zakwaszenie. Z higienicznego punktu widzenia dodanie sody do mleka zgodnie z obowiązującymi przepisami ustawodawstwo sanitarne, niedozwolony.

Koniec pracy -

Ten temat należy do działu:

Higiena żywności - dział higieny

Głównym celem nauczania higieny jest rozwój kierunek zapobiegawczy w myśleniu i działalności terapeutycznej lekarzy..przyszli lekarze muszą umiejętnie i kompleksowo oceniać interakcję..jedną z najważniejsze czynniki środowisko wpływ na stan zdrowia człowieka ma wiedza żywieniowa..

Jeśli potrzebujesz dodatkowy materiał na ten temat lub nie znalazłeś tego, czego szukałeś, polecamy skorzystać z wyszukiwarki w naszej bazie dzieł:

Co zrobimy z otrzymanym materiałem:

Jeśli ten materiał był dla Ciebie przydatny, możesz zapisać go na swojej stronie w sieciach społecznościowych:

Wszystkie tematy w tym dziale:

Metody określania kosztów organizmu i zasady konstruowania zbilansowanej diety
Czas trwania lekcji - 2 godziny Cel lekcji: nauczyć się obliczać dzienny wydatek energetyczny.

Scenariusz lekcji: 1. Zdefiniuj
Mężczyźni

wzrost (cm) wiek (lata)
Mężczyźni

Kobiety
Tworzenie i ocena układów menu

Czas trwania lekcji - 2 godziny Cel lekcji: nauczyć się układać dietę, podać zalecenia dotyczące zbilansowanego odżywiania; nauczyć się zasad higieny
Węglowodany

Węglowodany pełnią w żywieniu główną funkcję energetyczną ze względu na ich przewagę nad innymi składnikami. Węglowodany pełnią także funkcję plastyczną (m.in
Witaminy Biochemiczna esencja witamin, substancji różnorodnych pod względem charakter chemiczny

sprowadza się głównie do realizacji funkcji katalitycznych. Zawarte w enzymach
Zapotrzebowanie organizmu na określone witaminy zależy od wielu czynników

Czynnik C, mg B1, mg B2, mg PP, mg A, mg D, IU P
Witaminy rozpuszczalne w wodzie Witamina C (kwas askorbinowy) – odgrywa w procesach redoks zachodzących w organizmie. Ma specyficzny wpływ na ścianę naczyń włosowatych. Nie

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
Witamina A (retinol) – niezbędna w procesach wzrostu ludzi i zwierząt. Jej niedobór w organizmie prowadzi do spowolnienia wzrostu, utraty wagi i wzmożonego wzrostu

Minerały
Minerały biorą udział we wszystkich procesach fizjologicznych: 1) tworzywo sztuczne - w tworzeniu i budowie tkanek, w budowie kości szkieletowych, gdzie głównymi są wapń i fosfor

Dieta
Utrzymanie właściwej diety, tj. rozkład dziennego spożycia kalorii pomiędzy posiłkami, częstotliwość posiłków, odstępy pomiędzy nimi oddzielne techniki jedzenie, wyścig

Żywienie medyczne
Właściwie zorganizowane żywienie lecznicze(żywienie dietetyczne), w którym najpełniej wykorzystywane są właściwości profilaktyczne (ochronne) i lecznicze (rehabilitacyjne) żywności, jest integralną częścią

Żywienie lecznicze i profilaktyczne pracowników przemysłu
W celu zwiększenia odporności organizmu na niekorzystne czynniki środowisko produkcyjne, poprawiając aktywność funkcjonalną dotkniętych narządów i układów zagrożenia zawodowe, zmniejszenie

Choroby związane z niedożywieniem
Zaburzenia odżywiania mogą prowadzić zarówno do wyraźnych form manifestacji chorób żywieniowych, jak i pogorszenia wskaźników zdrowia fizycznego i psychicznego. rozwój umysłowy, zmniejszona odporność organizmu, zwiększona

Przygotowując układ menu, należy przede wszystkim ustalić zawartość kalorii w dziennej racji żywnościowej. Jest ustalany na podstawie obliczonego dziennego zużycia energii.

Kompilacja

Pierwsze kursy
Mięso

Nazwa dań i przybliżony zestaw produktów na 1 porcję Liczba produktów, g Nazwa dań i przybliżony zestaw produktów na 1 porcję
Mięso

Dania rybne
Mięso

Zboża
Mięso

Mąka
Mięso

Warzywa
Mięso

Dania z mleka jajecznego i słodkie
Śniadanie

Nazwa produktu Ilość, g Ilość wchłaniania, g białka, tłuszcze, węglowodany
Badanie sanitarne mąki i chleba

Czas trwania lekcji - 2 godziny Cel lekcji: poznanie metodyki badania produktów spożywczych, opanowanie metodologii oceny jakości mąki i pieczywa.
Wartość odżywcza i biologiczna mąki Mąka jest produktem rozdrobnienia ziaren zbóż, uprzednio oczyszczonym różne rodzaje

zanieczyszczenia (piasek, pył, plewy).
Kolor mąki. Kolor mąki zależy od rodzaju ziarna, jakości zmielenia, różnych zanieczyszczeń, świeżości itp. Aby określić kolor, mąkę wylewa się cienką warstwą na czarny papier i porównuje z ha

Oznaczanie wskaźników chemicznych mąki
Zwykle kwasowość mąki zacierowej nie powinna przekraczać: dla pszenicy - 2,5-4,5°; dla żyta - 5°. Aby określić kwasowość, odważ 5 g mąki i wsyp ją do kolby stożkowej,

Oznaczanie glutenu
Jakość wypiekanego przez nich chleba mąka pszenna, zależy od ilości i jakości zawartej w nim nierozpuszczalnej substancji białkowej – glutenu, który nadaje ciastu jędrność i elastyczność oraz poprawia

Badania chleba
Chleb jest jednym z najbardziej skoncentrowanych produktów spożywczych. Połowa jego masy to substancje odżywcze, składające się z białek (6-11%) i węglowodanów (43-54%). Chleb zawiera

Oznaczanie wskaźników organoleptycznych
Chleb pszenny wyrabiany z mąki premium, I i II gatunku musi spełniać następujące wymagania: Wygląd: Chleb musi posiadać określoną jakość ustaloną dla danego

Określanie kwasowości chleba
Kwasowość chleba zależy głównie od kwasów mlekowego i octowego powstających podczas fermentacji ciasta.

Umiarkowana kwasowość chleba nadaje mu przyjemny smak i przyczynia się do lepszego
Ocena sanitarno-higieniczna mleka, mięsa, ryb Czas trwania lekcji - 2 godziny Cel lekcji: opanowanie metod badanie sanitarne

mleko, mięso, ryby.
Scenariusz zajęć: 1

Choroby zwierząt przenoszone na ludzi przez mleko
Do głównych chorób przenoszonych na człowieka przez mleko zalicza się gruźlicę, brucelozę, pryszczycę i zakażenia koksami. Ponadto infekcje jelitowe mogą być przenoszone przez mleko.

Organoleptyczne i fizyczne metody badania mleka
Wygląd mleka ocenia się oglądając je w przezroczystym pojemniku. Odnotowuje się jednorodność, obecność osadów, zanieczyszczeń i zanieczyszczeń.

Kolor.Określony w ul.
Badanie organoleptyczne mięsa

Świeże mięso ma kolor czerwony; powierzchnia cięcia jest błyszcząca, lekko wilgotna; elastyczność jest normalna - otwór szybko się wyrównuje po naciśnięciu; pachnie świeżo, przyjemnie, tkaninowo
Badanie polega na zmianach lepkości wodnego ekstraktu mięsnego pod wpływem psucia się produktu; ekstrakt staje się gęstszy i gorzej filtruje.

Do doświadczenia przygotuj ekstrakt, dla którego drobno posiekaj 10 g
Test amoniaku z odczynnikiem Nesslera

Do 1 ml ekstraktu mięsnego ekstrahowanego według powyższej metody dodać kroplami od 1 do 10 kropli odczynnika Nesslera, po każdej dodanej kropli wstrząsnąć probówką, obserwując
Badanie sanitarne ryb

Do oceny jakości ryb stosuje się zasadniczo te same metody, co w przypadku mięsa zwierząt stałocieplnych. Często o rozstrzygnięciu decyduje badanie organoleptyczne
Badania chemiczne Ryby wybrane do badań laboratoryjnych są oczyszczane z zanieczyszczeń mechanicznych, łusek, kości, głów i wnętrzności. Zamarznięta ryba

rozmrozić wstępnie na powietrzu w temperaturze pokojowej
Oznaczanie siarkowodoru

Metoda polega na tym, że podczas psucia się ryb wydzielający się wodór daje ciemną plamę siarczku ołowiu na papierze zwilżonym roztworem octanu ołowiu. Do oznaczania w butelce o pojemności 40-50 ml
Wartość witaminowa produktów spożywczych. Zapobieganie niedoborom witamin Czas trwania lekcji - 2 godziny Cel lekcji: 1) poznanie metod konserwowania produkty spożywcze

;
2) opanować technikę eksperymentu sanitarnego

Wpływ niskiej temperatury
Aby zachować jakość produktów spożywczych, stosuje się chłodzenie i zamrażanie. Chłodzenie oznacza przechowywanie produktów w temperaturze bliskiej 0°C, p

Wpływ wysokiej temperatury
Wysoka temperatura

(60°C i więcej) powoduje koagulację białek w protoplazmie komórki drobnoustroju. Zmiany te są nieodwracalne, w wyniku czego komórka drobnoustroju staje się nieżywotna. Białko koagulacyjne
Zwiększone ciśnienie osmotyczne

Metoda ta jest podstawą powszechnego konserwowania chlorkiem sodu (solą kuchenną). Działanie chlorku sodu opiera się na tworzeniu wokół komórki drobnoustroju środowiska hipertonicznego,
Cukrowanie

Konserwowanie produktów spożywczych cukrem w wysokich stężeniach (co najmniej 60-65% w zależności od rodzaju produktu) powoduje powstawanie w roztworze wysokiego ciśnienia osmotycznego. Co więcej, nie tylko z
Badania nad konserwami Do oceny dobrej jakości konserw mięsnych i rybnych najczęściej stosuje się metody badań organoleptycznych, natomiast w wątpliwych przypadkach stosuje się metody chemiczne i bakteriologiczne. i do punktów uszczelniających.

Należy zwrócić uwagę na naruszenia plomby puszki widoczne gołym okiem, smugi, obrzęk dna (bombardowanie), deformację ciała
Badania bombardowań

Jeżeli oględziny zewnętrzne puszek nie dostarczą wystarczających danych do oceny jakości konserw, zaleca się umieszczenie ich w termostacie na kilka dni w temperaturze 37°C i obserwację pojawiania się skaz.
Rozszyfrowanie etykiet konserw

Konserwy oznakowane są nadrukami na wieczku lub na wieczku i dnie.
Na nadrukach wskazano: 1. rząd - datę produkcji (dzień, miesiąc, rok - po 2 cyfry);

Drugi rząd
Badania koncentratów spożywczych

Wyjęcie i pobranie próbek następuje po sprawdzeniu i zapoznaniu się ze stanem pojemnika oraz oznakowaniu całej partii koncentratów spożywczych, zazwyczaj pakowanych w pudełka lub worki kraftowe. W zależności od ilości
Badania sanitarne koncentratów

Oznaczanie witaminy „C” w warzywach, igłach sosny i owocach Oznaczanie zawartości witaminy „C” w naparze z igieł sosny.
5 gramów igieł sosnowych, pokruszonych na kawałki

Zatrucie pokarmowe, jego badanie, zapobieganie
Czas trwania lekcji - 2 godziny Cel lekcji: umiejętność przeprowadzenia dochodzenia sanitarno-epidemiologicznego w przypadku zatrucia pokarmowego oraz zorganizowania działań

Zatrucie pokarmowe o etiologii drobnoustrojowej
1. Zakażenia toksyczne przenoszone przez żywność: wywoływane przez: Bakterie E. Coli (serotypy enteropatogenne) Proteus mirabilis et vulgaris Bac.Cereus (tlenowce przenoszące zarodniki)

Zatrucie pokarmowe o etiologii niedrobnoustrojowej
1. Zatrucie trującymi roślinami i tkankami zwierzęcymi: 1) rośliny z natury trujące: - rośliny dzikie (lulek, bieluń, cykuta, piękność) Nieznana etiologia Napadowa toksyczna mioglobinuria pokarmowa (choroba Gaffiana, Jukesa, Sartlanda) jest od kilku lat wywoływana przez ryby jeziorne w niektórych obszarach świata. Metodologia badania zatruć pokarmowych W celu ustalenia przyczyn i zaakceptowania

niezbędne środki
w celu wyeliminowania zatruć pokarmowych, a także opracowania środków zapobiegania im w każdym przypadku

zatrucie pokarmowe
z zastrzeżeniem obowiązku Powiadomienie o nagłym zatruciu pokarmowym 1. 1. Miejscowość.

Etap - ustalenie przyczyny zatrucia pokarmowego
Higienistka musi sprawdzić, jaki materiał jest wybierany do badań laboratoryjnych, a jeśli tego nie zrobi, zorganizować jego dobór zgodnie z zasadami sterylności. Zbieranie pozostałości podejrzeń

Etap - poznanie dróg zakażenia lub skażenia produktów spożywczych substancjami toksycznymi
W tym celu przeprowadza się szczegółowe badanie artykuł spożywczy. Okazuje się: - warunki sanitarne transport; - zapewnienie chłodu i tarapaty, wypadki na kan

Inspekcja sanitarna działu cateringowego
Główne zadanie kontrola sanitarna bloki żywnościowe przedsiębiorstw żywnościowy, szpitali, placówek dziecięcych itp. jest wykrycie wszelkich ewentualnych braków w stanie sanitarnym

Transport produktów spożywczych
Transport produktów spożywczych musi odbywać się specjalnym, odpowiednio wyposażonym transportem, utrzymywanym w czystości i niewykorzystywanym do innych celów. Mięso i ryby są transportowane do

Przechowywanie żywności
Zakłady gastronomiczne muszą posiadać oddzielne pomieszczenia do przechowywania pieczywa i suchej żywności, warzyw i żywności łatwo psującej się.

Chleb przechowywany jest na półkach
Skład pomieszczeń bloku spożywczego W bloku spożywczym, z wyjątkiem obiekty magazynowe

, powinna obejmować następujące grupy pomieszczeń: 1) jadalnię z pomieszczeniami gospodarczymi do obsługi gości (szafa, toaleta z umywalką
Higiena osobista personelu działu spożywczego Wszyscy pracownicy bloku spożywczego przed przystąpieniem do pracy muszą przejść szkolenie. badanie lekarskie

oraz zostać przebadane na obecność ostrych chorób jelit, robaków pasożytniczych i gruźlicy. W przyszłości
Tymczasowe stacje żywnościowe na obszarach wiejskich

Punkty żywieniowe dla pracowników rolnych organizowane są w czystym, wzniesionym miejscu, w odległości co najmniej 100 m od miejsc składowania paliw i środków ochrony roślin oraz nie bliżej niż 25 m od latryn i jezdni.
Ocena i badania zastawy stołowej

Naczynia używane do przygotowywania i przechowywania żywności muszą spełniać następujące wymagania ogólne: - być gładkie wewnątrz i na zewnątrz oraz mieć kształt umożliwiający ich łatwe mycie i czyszczenie; Oceniając jakość mleka, należy zwrócić uwagę na jego kolor, zapach, smak, konsystencję i inne wskaźniki. Kolor normalnego mleka od zdrowych krów jest biały lub lekko żółtawy. Częściej obserwuje się żółtawy odcień Kiedy krowy pasą się na pastwisku, dzieje się tak ze względu na obecność karotenu (prowitaminy A) znajdującego się w zielonej trawie. Odtłuszczone mleko przybiera niebieskawy lub niebieskawy odcień. Jest czerwonawy w wyniku domieszki krwi w wyniku zapalenia sutka (zapalenia wymienia) lub uszkodzenia sutków.

Zapach powinien być przyjemny i specyficzny. Może się różnić w zależności od żywności, substancji leczniczych itp.

Mleko czasami nabiera obcych zapachów, gdy jest przechowywane niedbale: stodoła, amoniak, kiszonka, ryby, produkty naftowe itp.

Smak mleka jest przyjemny, lekko słodki. Zależy to również od składu spożywanego pokarmu. Słony smak jest charakterystyczny dla mleka starych krów i tych z zapaleniem wymienia. Mleko nabiera metalicznego smaku, gdy jest przechowywane w zardzewiałym metalowym pojemniku. Konsystencja normalnego mleka jest jednorodna, bez śluzu, płatków i nieścisłości. Ich obecność wskazuje na chorobę gruczołu sutkowego zwierzęcia. Mleko rozcieńczone wodą lub mleko odtłuszczone ma zbyt rzadką, wodnistą konsystencję.

Oceniając jakość mleka, przyjmując je od producentów i od ludności w punktach skupu, w specjalnych laboratoriach określa się przede wszystkim zawartość tłuszczu, gęstość i kwasowość mleka.

Zawartość tłuszczu w mleku ustala się poprzez zmieszanie próbki mleka z kwasem siarkowym i alkoholem izoamylowym (następnie przez odwirowanie).

Gęstość mleka- wartość wskazującą, o ile jej masa w temperaturze 20°C jest większa od masy wody destylowanej w temperaturze 4°C w tej samej objętości. Określa się go na podstawie ciężaru właściwego składników mleka, który charakteryzuje się następującymi wartościami: woda - 1, tłuszcz mleczny - 0,92, białka - 1,28. Gęstość normalnego mleka zwykle waha się w granicach 1,027-1,033, co jest brane pod uwagę przy określaniu mleka naturalnego. Po dodaniu wody do mleka jego gęstość maleje. Zatem mleko, którego gęstość jest niższa niż 1,027, uważa się za rozcieńczone wodą. Jednocześnie, jeśli gęstość mleka przekracza 1,033, oznacza to usunięcie tłuszczu.

Kwasowość mleka.

Oceniając jakość mleka, sprawdza się także jego kwasowość. Wyrażana jest w stopniach umownych (Turnera) i dla mleka świeżego wynosi 16-18°T, ale nie więcej niż 20°T. Nie wolno sprzedawać mleka o kwasowości 22°T i wyższej, gdyż jest ono kwaśne, a mleko o kwasowości poniżej 15°T uważa się za rozcieńczone wodą. W laboratoriach gęstość mleka określa się za pomocą areometru (laktodensymetru). Do cylindra z mlekiem wlewa się 200 ml dokładnie wymieszanego mleka (temperatura 10-25°C), następnie powoli zanurza się areometr w cylindrze z mlekiem i po 1-2 minutach dokonuje się odczytu na skali. Prawdziwa gęstość na skali areometru może występować tylko przy temperaturze mleka wynoszącej 20°C. Jeśli jest niższa lub wyższa, dokonuje się odpowiednich korekt.

Kwasowość mleka określa się mieszając je z wodą destylowaną i dodając kilka kropli fenoloftaleiny. Mieszaninę miareczkuje się 0,1% roztworem wodorotlenku sodu, aż do pojawienia się trwałego jasnoróżowego zabarwienia, odpowiadającego wzorcowi farby. Następnie oblicza się kwasowość mleka.

Kwasowość mleka różne typy zwierzęta są inne. Normalna kwasowość mleka owczego wynosi 22-24°T, mleka koziego - 15-18, a mleka klaczy - 15-17°T.

Jakość mleka ocenia się także na podstawie jego czystości i stopnia skażenia bakteryjnego. Czystość określa się przepuszczając mleko przez filtr i porównując je ze wzorcem, ustalając w ten sposób grupę czystości. W mleku pierwszej grupy nie powinno być żadnych zanieczyszczeń (wyczyść filtr), w drugiej grupie powinien pojawić się niewielki osad na filtrze, a w trzeciej grupie powinien pojawić się zauważalny osad zanieczyszczeń mechanicznych. Zanieczyszczenie bakteryjne określa się na podstawie szybkości odbarwienia mleka pod wpływem błękitu metylenowego. Co więcej, im szybciej mleko się odbarwia, tym więcej zawiera bakterii. Jeśli więc mleko zmieni kolor w czasie krótszym niż 20 minut, uważa się, że 1 ml zawiera ponad 20 milionów bakterii. Mleko takie uznawane jest za bardzo złej jakości i przypisywane jest mu IV klasa. Jeżeli do odbarwienia mleka potrzeba więcej niż 5,5 godziny, oznacza to, że w 1 ml mleka znajduje się mniej niż 0,5 miliona bakterii. Mleko to uznawane jest za bardzo dobre i zaliczane do I klasy. Odpowiednio drugiej i trzeciej klasie przypisuje się jakość „zadowalającą” i „słabą” (liczba bakterii w 1 ml mleka wynosi od 4 do 20 milionów).

Mleko krowie przy zakupie od gospodarstw i ludności ocenia się go zgodnie z wymogami GOST. Musi być świeże, całe, pochodzące od zdrowych krów, przefiltrowane, schłodzone, czyste, jednorodne, niezamrożone, wolne od obcych smaków i zapachów, o barwie białej lub lekko żółtej, wolne od osadów i płatków.

W zależności od jakości mleko krowie (według GOST) dzieli się na dwie klasy: pierwsza klasa - mleko o kwasowości 16-18 ° T, klasa I pod względem skażenia bakteryjnego i grupa 1 pod względem czystości; klasa druga – mleko o kwasowości 16-20°T, klasa II pod względem skażenia bakteryjnego i grupa II pod względem czystości.

We wszystkich przypadkach gęstość mleka nie może być niższa niż 1,027, kwasowość nie mniejsza niż 15°T, a zawartość tłuszczu musi odpowiadać normom ustalonym dla danego regionu lub republiki. Mleko ze wskaźnikami poniżej pierwszej i drugiej klasy uważa się za niskiej jakości.

Oprócz krów ludność odbiera, wykorzystuje i sprzedaje mleko owcze, kozie i klaczy. Dla tej kategorii produktów są ustalone następujące wymagania. Mleko owcze ma biały, gęsta, jednorodna, niełuszcząca konsystencja, przyjemna specyficzny smak i zapach. Zawartość tłuszczu nie jest niższa niż 5%, gęstość wynosi 1,034-1,038, kwasowość nie przekracza 24°T. Koza- według wskaźników organoleptycznych zbliżony do krowiego. Dopuszcza się jego sprzedaż o słabym specyficznym „kozim” zapachu, zawartości tłuszczu co najmniej 4,4%, gęstości 1,027-1,038 i kwasowości nie większej niż 15°T. Mleko klaczy słodkawy, lekko cierpki smak, o specyficznym zapachu, barwa biała z niebieskawym odcieniem. Zawartość tłuszczu - nie mniej niż 1%, gęstość - 1,029-1,033, kwasowość - nie więcej niż 17°T. Jak widzieliśmy, mleko jest bardzo delikatnym i łatwo psującym się produktem, który wymaga podjęcia różnorodnych działań, aby zachować je w domu.

Mleko dostarczane do obrotu państwowego najczęściej dostarczane jest pasteryzowane, pakowane w worki lub butelki o pojemności 0,5 i 1 litr oraz całe (kolby), które muszą być pasteryzowane.

Kwasowość mleka i jego przetworów (z wyjątkiem masła) wyrażana jest w stopniach Turnera.

Stopień Turnera pokazuje liczbę mililitrów 0,1 N. roztwór wodorotlenku sodu (lub wodorotlenku potasu) potrzebny do zobojętnienia 100 ml lub 100 g produktu. Prawdziwa kwasowość mleka wynosi pH 6,5-6,8, kwasowość całkowita 15,99-20,99°T. Jeśli wartość pH mleka spadnie poniżej 6,5, może to wskazywać na zakażenie zwierzęcia. Jeżeli pH spadnie do 4,4, zwierzę jest poważnie chore.

Tabela zależności między kwasowością w stopniach Turnera a pH

Mleko zakupione przez zakłady przetwórstwa musi być odbierane od zdrowych krów w gospodarstwach wolnych od choroby zakaźne i zgodnie z przepisami prawa weterynaryjnego.

Pod względem jakości mleko musi spełniać wymagania normy; po doju należy go przefiltrować i schłodzić; jego przechowywanie przez producentów musi spełniać wymagania „sanitarne i przepisy weterynaryjne dla gospodarstw mlecznych kołchozów, państwowych gospodarstw rolnych i gospodarstwa zależne", zatwierdzony zgodnie z ustaloną procedurą.

Okres przydatności mleka do sprzedaży nie powinien przekraczać 24 godzin w temperaturze nie przekraczającej 4°C; 18 godzin – w temperaturze nie wyższej niż 6°C; 12 godzin – w temperaturze nie wyższej niż 8°C.

Pomiar przewodności mleka

Przewodność (lub przewodność elektrolityczna) definiuje się jako zdolność substancji do przewodzenia prąd elektryczny. Jest to odwrotność wartości rezystancji.

* Wartości różnią się w zależności od obszaru geograficznego, rasy i innych czynników.

Przewodność mleka zmienia się w zależności od stężenia w nim jonów, w następującej zależności:

Dodatek wody, cukru, białek, nierozpuszczalnych soli zmniejsza stężenie jonów, a co za tym idzie, zmniejsza przewodność mleka.

Dodanie soli zwiększa stężenie jonów, a tym samym zwiększa przewodność mleka.

Wyjątkowo wysokie odczyty (6,5 - 13,00 mS/cm (18°C) - wskazują na obecność zapalenia sutka. Infekcja wniknęła do tkanki wymienia. Dzięki temu jony sodu i chloru z krwi przedostają się do mleka. Stężenie jonów w mleku wzrasta i jest łatwiejszy dla prądu elektrycznego, dlatego wzrasta jego przewodność

Zapalenie sutka jest chorobą gruczołu sutkowego i najczęściej jest spowodowane infekcją bakteryjną tkanki wymienia. Zapalenie sutka prowadzi do zmian w przewodności elektrycznej mleka, przede wszystkim na skutek zmian stężenia jonów sodu, potasu i chloru. Dlatego pomiar przewodności może być pomocny

Jeśli przy użyciu opcji pomiaru przewodności uzyskasz wyniki przewodności z wyjątkowo wysokimi odczytami (6,5 - 13,00 mS/cm (18°C)), będzie to wskazywać na rozwój zapalenia sutka.

Oznaczanie gęstości mleka

Gęstość mleka waha się w granicach 1,030 - 1,034, co zależy od składu składniki odżywcze w tym. Gęstość odtłuszczonego mleka wzrasta i może osiągnąć 1,037. Mleko rozcieńczone wodą ma niską gęstość (1,018), ponieważ zmniejsza się w nim zawartość substancji stałych.

Jeżeli temperatura mleka podczas pomiaru była wyższa lub niższa od 20°C, to wyniki odczytu należy porównać z tabelą.

Jeśli nie ma tabel, użyj metoda obliczeniowa. Ustalono, że zmiana temperatury o 1 stopień powoduje zmianę gęstości mleka o 0,2 części laktodensymetru, czyli 0,0002 jednostki gęstości.

Jeśli temperatura mleka będzie wyższa niż 20°C, wówczas jego gęstość będzie mniejsza niż w temperaturze 20°C, dlatego do znalezionej wartości gęstości należy dodać 0,0002 na każdy stopień temperatury.

Jeżeli temperatura badanego mleka jest niższa niż 20°C, to jego gęstość jest większa niż w temperaturze 20°C, tj. od znalezionej gęstości należy odjąć 0,0002 dla każdego stopnia temperatury.

Kwasowość mleka określa się w stopniach Turnera. Za 1 stopień kwasowości przyjmuje się 1 ml 0,1 N roztworu wodorotlenku sodu użytego do zobojętnienia kwasów w 100 ml mleka lub 100 g produktu mlecznego .

Normalne świeże mleko ma kwasowość 16-19 stopni; dość świeże mleko ma 20-22 stopnie, nieświeże mleko- 23 stopnie lub więcej. Mleko rozcieńczone wodą lub zmieszane z sodą ma kwasowość poniżej 16 stopni.

Postęp prac:

Aby określić kwasowość, do kolby wlać 10 ml mleka, dodać 20 ml wody destylowanej i 3-4 krople 1% alkoholowego roztworu fenoloftaleiny, dobrze wymieszać i miareczkować 0,1 N roztworem wodorotlenku sodu, aż do momentu, gdy nie pojawi się jasnoróżowe zabarwienie. zniknąć w ciągu 2 minut.

Liczba ml spożytego 0,1 N roztworu wodorotlenku sodu pomnożona przez 10 (w przeliczeniu na 100 ml mleka) wskaże stopień kwasowości mleka.

Przykład: Załóżmy, że do miareczkowania 10 ml mleka użyto 2 ml 0,1 N roztworu alkalicznego, wówczas kwasowość mleka wynosi (2 razy 10) 20 stopni.

Oznaczanie zawartości tłuszczu w mleku.

Do butyrometru Gerbera wlewa się 8 ml 10% roztworu sody, 10 ml mleka testowego i 3-3,5 ml mieszaniny alkoholi składającej się z 1 części alkoholu amylowego, 6 części alkoholu etylowego i kilku kropli roztworu fenoloftaleiny. Następnie zamknąć butyrometr korkiem i dokładnie wstrząsnąć zawartością, aż powstałe początkowo galaretowate grudki całkowicie się rozpuszczą, a masa zamieni się w jednolitą ciecz. Następnie butyrometr z korkiem w dół umieścić na 4-5 minut w łaźni wodnej o temperaturze 65-70 0 C, po czym przenieść do wirówki i obracać przez 4 minuty. Po zakończeniu wirowania ostrożnie wyjąć butyrometr, przytrzymując korek, aby w wyniku wirowania nie wymieszać zawartości, dzieli się on na 2 warstwy: górna jest przezroczysta, koloru bursztynowego, dolna jest czerwony (w celu lepszego złuszczania butyrometr ponownie umieszcza się w kąpieli na 3-4 minuty). Wierzchnią warstwę stanowi tłuszcz, a obliczenie jego ilości przeprowadza się w taki sam sposób, jak w oryginalnej metodzie Gerbera (butyrometr), jedna duża działka butyrometru odpowiada 1% tłuszczu.

Notatka: Po napełnieniu butyrometru niezwykle ważne jest sprawdzenie, czy jego zawartość, ustawiona korkiem w dół, sięga pierwszej lub drugiej podziałki skali. Jeżeli poziom cieczy jest niższy, co powinno wynikać z wahań objętości butyrometru, wówczas brakującą ilość należy uzupełnić roztworem sody.

Normalna zawartość tłuszczu w mleku wynosi 3,2-3,6%.

Definicja fałszowania mleka.

Oznaczanie sody w mleku: W przybliżeniu taką samą ilość 0,2% roztworu kwasu rozolowego w 96% alkoholu dodaje się do 1/3 probówki z badanym mlekiem i wstrząsa. W obecności sody mieszanina zmienia kolor na różowy. Do mleka dodaje się sodę, aby opóźnić jego zakwaszenie. Z higienicznego punktu widzenia dodawanie sody do mleka, zgodnie z obowiązującymi przepisami sanitarnymi, jest niedozwolone.