Zasady oznakowania wyrobów piekarniczych. Wymagania dotyczące jakości, pakowania, sztauowania, etykietowania, transportu i przechowywania chleba i wyrobów piekarniczych

Może różnić się składnikami zawartymi w recepturach produktu oraz wyglądem. Wyroby piekarnicze mogą być wykonane z mąki, wody i drożdży, ale mogą zawierać także inne surowce - cukier, mleko, orzechy i rodzynki. Wyroby piekarnicze przeznaczone są zarówno do masowego spożycia przez ogół społeczeństwa, jak i do leczenia i zapobiegania różnym chorobom i sprzedawane są głównie w formie opakowań. Konieczne jest odróżnienie od siebie różnych rodzajów chleba, ponieważ ich różnorodność jest zbyt duża etykietowanie wyrobów piekarniczych.

Ogólnie rzecz biorąc, w branży piekarniczej istnieje artykuł „Materiały opakowaniowe”, który odzwierciedla cenę materiałów, które z kolei są wydawane na pakowanie produktów piekarniczych, w szczególności toreb celofanowych i papierowych, różnych etykiet, pudełek i wielu innych. Cena materiałów opakowaniowych rozkłada się na wszystkie rodzaje gotowych wyrobów piekarniczych albo bezpośrednio, albo proporcjonalnie do wszystkich ustalonych standardów.

A produkty piekarnicze muszą wskazywać na etykiecie skład produktu i datę jego ważności. Oznakowanie nie powinno być drogie, ale jednocześnie np. etykieta powinna być piękna (mieć dwa lub trzy kolory, logo producenta itp.). Aby sprzedawać wypieki, etykieta musi posiadać kod kreskowy (taki produkt jest niedrogi, więc sprzedaż go przy kasie nie zajmuje dużo czasu - jest to szczególnie wygodne w przypadku dostarczania towarów do dużych supermarketów). Warto też zaznaczyć, że nawet najpiękniejsze etykiety piekarnicze, na których ręcznie nanoszone są zmienne informacje, zmniejszają sprzedaż, tracąc na atrakcyjności. Istnieją dwie możliwości tworzenia etykiet jakości. Pierwsza opcja to produkcja małych partii towaru, druga opcja to produkty o dużych wolumenach.

Mówiąc o pierwszej opcji, lepiej zastosować oznaczenia z nadrukiem, wydrukowane w niestandardowej drukarni, z przygotowanymi wcześniej wszystkimi niezbędnymi informacjami, które nie ulegną zmianie aż do etapu sprzedaży wyrobów piekarniczych oraz wszystkimi informacjami zmiennymi (pasek kod, data itp.) zostaną wydrukowane przy użyciu drukarki termotransferowej.

Jeśli chodzi o szeroki asortyment i średnie nakłady, z reguły zamawiają w drukarniach etykiety z nadrukiem w kilku kolorach, które z nazwy wskazują nazwę firmy, jej logo, czyli stałą informację o wyrobach piekarniczych i Informacje zmienne (data produkcji, data ważności itp.) są drukowane na drukarce.

Obecnie istnieje ogromny wybór materiałów eksploatacyjnych do znakowania wyrobów piekarniczych, począwszy od etykiet samoprzylepnych po taśmy barwiące.

Etykiety samoprzylepne do oznaczania wyrobów piekarniczych są białe, czyste, kolorowe, z nadrukiem w kilku lub jednym kolorze.

Etykiety termiczne i EKO - tanie materiały do etykietowanie produktów piekarniczych, które nie posiadają warstwy ochronnej i nie są odporne na wodę i tłuszcz.

TOP SEMI to materiał posiadający jednostronną powłokę termoczułą, odporną na rozmazywanie, a także charakteryzującą się dobrą odpornością na wodę, oleje i tłuszcze.

Materiały termotransferowe do znakowania, w odróżnieniu od etykiet termicznych, charakteryzują się doskonałą odpornością na wodę, oleje i tłuszcze. Drukowane są przy użyciu taśm barwiących.

Etykiety matowe są najczęściej stosowane do oznaczania wyrobów piekarniczych, ponieważ mają wiele zalet: harmonijnie wyglądają na produktach, a informacja jest na nich znacznie lepiej nadrukowana. Matowa powierzchnia sprawia, że ​​odczytanie kodu kreskowego jest szybsze i lepsze, a takie etykiety charakteryzują się także niską ceną.

Półbłyszczące materiały do ​​znakowania mają błyszczącą powierzchnię. Taśmy atramentowe, zwane także taśmami, zawierają wosk i służą jako oznaczenia w drukarkach termotransferowych.

Na koniec chciałbym powiedzieć, że wszystkie produkty piekarnicze należy przechowywać w suchych i czystych pomieszczeniach, w temperaturze dziesięciu stopni i wilgotności względnej siedemdziesięciu pięciu procent.

4. Pakowanie, etykietowanie i przechowywanie pieczywa i wyrobów piekarniczych

Etykieta to tekst, symbol lub rysunek naniesiony na opakowanie lub towar, a także inne środki pomocnicze, mające na celu identyfikację produktu lub jego indywidualnych właściwości.

Etykietowanie produktów spożywczych jest sposobem zapewnienia kontroli jakości. Główne funkcje etykietowania: informacyjna, motywacyjna, emocjonalna, reklamowa.

W zależności od rodzaju pojemnika i opakowania oznakowanie dzieli się na transportowe (w przypadku pieczywa nie ma go) i konsumenckie.

Na etykiecie konsumenckiej znajduje się kod kreskowy.

Kod kreskowy to oznaczenie nanoszone na etykietę i opakowanie produktu w postaci wielowierszowych liczb w systemie dziesiętnym, przy czym każda cyfra jest zakodowana w postaci czarnych pasków na białym tle i jest jednym ze sposobów automatycznego systemy identyfikacji produktów. Każdemu rodzajowi produktu przypisany jest własny numer. Nie gwarantuje jakości produktu, a jedynie może go bezpośrednio scharakteryzować.

Oznakowanie konsumenckiego opakowania pieczywa zawiera następujące dane:

Nazwa chleba;

Nazwa producenta, jego adres;

Znak firmowy;

Masa netto;

Skład produktu;

Wartość odżywcza w 100 g produktu;

Okres przydatności do spożycia i temperatura chleba;

Data produkcji;

Oznaczenie dokumentu, zgodnie z którym produkt jest wytwarzany i można go zidentyfikować;

Informacja o potwierdzeniu zgodności produktu spożywczego.

Chleb i wyroby piekarnicze należy układać na tacach zgodnie z zasadami układania, przechowywania i transportu chleba i wyrobów piekarniczych zgodnie z GOST 8227-56.

Wypieki umieszczane są na czystych drewnianych tacach (produkty z wadami są odrzucane). Dopuszczalne jest również układanie na tacach wykonanych z materiałów polimerowych. Stosowane są dwa rodzaje tac drewnianych: tace trójstronne z dnem kratkowym (na duże produkty) oraz tace czterostronne z dnem pełnym. Tace wykonane z materiałów polimerowych są czterostronne.

Magazyn pieczywa znajduje się w czystym, suchym i dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Nie można w nim przechowywać innych produktów i materiałów ani przechowywać produktów wadliwych.

Pojazdy przeznaczone do przewozu pieczywa i wyrobów piekarniczych muszą spełniać wymagania sanitarno-higieniczne.

Ustalono maksymalne okresy przechowywania wyrobów chlebowych (tab. 2). Terminy te ustalane są z uwzględnieniem psucia się różnego rodzaju produktów. W przypadku wydłużenia terminu przydatności do spożycia produkty są odrzucane jako nieświeże. Okres przydatności do spożycia produktów w przedsiębiorstwach piekarniczych liczony jest od momentu wyjęcia chleba z pieca do chwili dostarczenia go kupującemu.

Po upieczeniu chleb jest sterylny, jednak podczas przechowywania i transportu (w przypadku naruszenia ustalonych zasad sanitarnych) może ulec zanieczyszczeniu lub zakażeniu różnymi mikroorganizmami.

Obecnie szeroko stosowane jest pakowanie wyrobów chlebowych w różnego rodzaju miękkie opakowania (celofan, polietylen, polipropylen, folie termokurczliwe i inne folie syntetyczne).

Tabela 4. Termin przydatności pieczywa, godz

Wszystkie materiały opakowaniowe muszą być nieszkodliwe, nie wchodzić w reakcję z substancjami chlebowymi i być nieprzepuszczalne dla par i gazów. Przed pakowaniem produkty są schładzane; produkty są pakowane na gorąco w folię termokurczliwą. Opakowanie nie tylko opóźnia psucie się produktów o 4-5 dni, ale także pozwala na ich przechowywanie i transport w dobrym stanie sanitarnym.

5. Fałszowanie pieczywa i wyrobów piekarniczych

Rozważmy główne rodzaje fałszowania chleba i wyrobów piekarniczych spotykane na rynkach rosyjskich i wykorzystywane do oszukania kupującego.

Do różnego rodzaju fałszowania pieczywa i wyrobów piekarniczych dochodzi w wyniku: zastępowania chleba i wyrobów piekarniczych z jednego rodzaju mąki innym; jednego rodzaju produktu piekarniczego na inny. Najczęstszym fałszerstwem asortymentowym pieczywa i wyrobów piekarniczych jest sprzedaż wyrobów z mąki pierwszego gatunku pod przykrywką wyrobów piekarniczych z mąki premium.

Taką podróbkę można również odróżnić kolorem, ale dokładniejszy wniosek można wyciągnąć na podstawie wskaźników fizykochemicznych: zawartości błonnika, pentozanów, wapnia, fosforu, żelaza, co może przeprowadzić wyłącznie doświadczony specjalista na polecenie przedstawiciela organów ochrony konsumentów.

Można także sprzedawać chleb pszenno-żytni pod pozorem, że jest to chleb z mąki pierwszego gatunku. Jednak takie fałszerstwo można również łatwo rozpoznać po wysokiej kwasowości produktu, określonej metodami laboratoryjnymi.

Wysokiej jakości zafałszowanie chleba i wyrobów piekarniczych można osiągnąć następującymi metodami: zwiększenie zawartości wody; dodawanie innych rodzajów mąki; wprowadzenie dodatków do żywności – polepszaczy mąki; zastąpienie drożdży chemicznymi środkami spulchniającymi; wprowadzenie barwników spożywczych; niedoinwestowanie cennych składników (masła, jajek, cukru itp.) przewidzianych w recepturze; zastąpienie drogich, wartościowych składników tańszymi (margaryna - olej roślinny itp.); nieprzestrzeganie parametrów technologicznych produkcji chleba; dodawanie konserwantów i antybiotyków.

Zwiększoną zawartość wody stwierdza się zwykle zimą, gdyż produkcja takiego chleba w lecie prowadzi do szybkiego rozwoju chorób ziemniaków i pleśni.

W procesie wypieku chleba z tego czy innego rodzaju mąki można do niego dodać nawet 15-25% innego rodzaju mąki, a takie fałszerstwo jest dość trudne do wykrycia. Używano tego w zeszłym stuleciu.

Obecnie powszechnie stosowane jest kolejne fałszerstwo – dodatek polepszaczy mąki. Co kryje się za tym mało znaczącym dla konsumenta zwrotem – polepszacz mąki. Dla każdego rozsądnego nabywcy jest jasne, że dobrej jakości mąki nie trzeba ulepszać. Wręcz przeciwnie, ulepszają mąkę niskiej jakości, aby oszukać konsumenta. Jakie są metody oszustwa?

Pierwszą metodą jest odbarwianie mąki na skutek procesów utleniających lub redukcyjnych. Co to znaczy. Biorą mąkę pierwszego gatunku, dodają do niej środek utleniający, a w wyniku procesów chemicznych mąka ulega wybieleniu w wyniku przejścia substancji kolorowych do bezbarwnych i uzyskuje identyczną barwę z mąką premium. Następnie wykorzystuje się go do produkcji wyrobów piekarniczych rzekomo wytwarzanych z mąki premium. To tyle, jeśli chodzi o oszukiwanie konsumenta poprzez fałszowanie mąki.

Środki wybielające do mąki to: pirosiarczyn sodu, nadtlenek wapnia, nadtlenek benzoilu, karbamid (mocznik), azodikarbonamid, sole sodowe i potasowe cystyny ​​i cysteiny, bromian potasu, bromian wapnia. Jest to oszustwo dla konsumenta - dodaje się do niego wszelkiego rodzaju chemikalia, które powodują powstawanie komórek nowotworowych i nazywają je nieszkodliwym słowem „polepszacz”. Może to być polepszacz dla mąki niskiej jakości, ale z pewnością pogarsza życie człowieka.

Druga metoda polega na przyjęciu mąki o niskiej zawartości glutenu, która nie nadaje się do produkcji pieczywa wysokiej jakości, dodaniu do niej środka polepszająco-kompleksującego i nieznacznym zwiększeniu ilości glutenu, co pozwala na wykorzystanie tej mąki do wypieków. Polepszaczami mąki i pieczywa są w tym przypadku: mleczan wapnia, mleczan amonu, mleczan magnezu, fosforany wapnia, fosforany amonu, winian sterylu, chlorek amonu, siarczany wapnia, amon, tlenek wapnia, chlorek żelaza, amylazy, proteazy. Ta sama chemia, ale trochę bardziej nieszkodliwa dla zdrowia ludzkiego.

Trzeci sposób polega na wprowadzeniu różnych chemicznych środków rozsadzających, które nasilają uwalnianie dwutlenku węgla.

Jako środki spulchniające chleb wprowadza się: pirofosforany, węglany sodu, węglany amonu, kwas glukonowy, glukono-delta-lakton. Jednak gdyby piekarze uczciwie wskazali w załączonych dokumentach, jakie polepszacze dodali do tego lub innego produktu, to by tak nie było oszustwo i fałszerstwo. Jednak wbrew ustawie „O ochronie praw konsumentów” nie wskazują, jakie dodatki są dodawane do konkretnego produktu piekarniczego, oszukują kupującego i tym samym naruszają prawo. A ponieważ każdy człowiek spożywa chleb w dużych ilościach, to oszustwo ma ogromny wpływ na jego zdrowie.

Nowym rodzajem fałszerstw jest wprowadzanie różnych chemicznych środków rozsadzających, które zwiększają wydzielanie dwutlenku węgla. Dzięki temu nie ma potrzeby prowadzenia procesu fermentacji ciasta przez długi czas lub można go znacznie skrócić. W rezultacie zamiast dobrze sfermentowanego ciasta pszennego otrzymujemy mieszaninę wody i mąki lekko nasyconej dwutlenkiem węgla. Chleb wyprodukowany tą technologią nie posiada zapachu i smaku charakterystycznego dla wyrobów piekarniczych, miękisz nie jest szary, lecz biały, w kolorze mąki. Rezultatem nie jest smaczny i aromatyczny chleb, ale czyste „nadmuchanie” ciasta dwutlenkiem węgla sztucznego pochodzenia.

Jeśli proces fermentacji zostanie całkowicie zastąpiony chemicznym środkiem spulchniającym, chleb może na ogół mieć zapach stodoły (zapach mysich odchodów). I autor też musiał spotkać się z takim chlebem na naszych targowiskach spożywczych.

Bardzo często fałszuje się wyroby piekarnicze maślane, nie dodając do receptury wartościowych składników (masła, jajek, cukru, maku, rodzynek, orzechów itp.) lub zastępując drogie, wartościowe składniki tańszymi (margaryna – olej roślinny, hydrolizat). tłuszcz itp.)

W przypadku nieprzestrzegania warunków temperaturowych pieczywa, zwłaszcza żytniego i żytnio-pszennego, powstają produkty nieupieczone, które nie powinny być sprzedawane. Bardzo łatwo jest rozróżnić taki chleb. Po naciśnięciu okruchów, a następnie usunięciu ładunku okruchy powinny całkowicie przywrócić swój kształt. Jeśli nie odzyska kształtu i nawet przyklei się do palca, to jest to chleb nieupieczony.

Aby przedłużyć trwałość wypieków, można do nich dodawać konserwanty lub antybiotyki. Rozróżnienie tych produktów jest bardzo łatwe. Jeśli okres przydatności wypieków przekracza 48 godzin, wówczas zawierają one konserwanty lub antybiotyki, a jeśli nie jest to wskazane na etykiecie chleba, oznacza to kolejne fałszerstwo i kolejne oszustwo konsumenta. Konserwanty lub antybiotyki są szczególnie powszechne w chlebie krojonym na tostery. Ponieważ jednak produkty te są przeznaczone dla osób o wysokich dochodach, a w przyszłości przy odbiorze chleba smażonego w tosterze tworzą się zwęglone kawałki zawierające substancje rakotwórcze, ich oszustwo prowadzi tylko do dalszych chorób „nowych Rosjan”, którzy jedzą zgodnie z Model zachodni.

Ilościowe fałszowanie pieczywa i wyrobów piekarniczych (niedowaga) jest oszustwem konsumenta ze względu na znaczne odchylenia parametrów produktu (wagi) przekraczające maksymalne dopuszczalne normy odchyleń.

W ubiegłym stuleciu, w latach 70. bochenek chleba pszennego ważył dokładnie 1 kg i często stosowano go nawet zamiast kilograma. Następnie wagę bochenka zmniejszono do 800 g, następnie do 750 g. Obecnie wagę tę zmniejsza się do 700 - 650 g i często nie spełnia ona wymogów obowiązującej normy. Dlatego jeśli masz przed sobą chleb lub wyrób piekarniczy wyprodukowany według specyfikacji, staraj się go nie kupować, ponieważ jego wagę trudno kontrolować.

Zidentyfikowanie takiego fałszerstwa jest dość proste: należy najpierw zważyć masę 10 rolek zweryfikowanymi odważnikami, a następnie podzielić przez 10.

Fałszowanie informacji o pieczywie i wyrobach piekarniczych to oszukiwanie konsumenta poprzez podanie nieprawdziwych lub zniekształconych informacji o produkcie.

Ten rodzaj fałszerstwa polega na zniekształcaniu informacji zawartych w dokumentach przewozowych, etykietach i reklamach towarów. Podczas fałszowania informacji o pieczywie i wyrobach piekarniczych często zniekształcane lub niedokładnie podawane są następujące dane:

Nazwa produktu;

Rodzaj mąki, z której powstają produkty piekarnicze;

Skład produktu;

Użyte komponenty.

Możliwa jest również wymiana certyfikatów zgodności i dokumentów towarzyszących. Dlatego istnieje wiele rodzajów i metod oszustwa przy sprzedaży produktów piekarniczych, dlatego kupując ten lub inny rodzaj chleba, który jest tak niezbędny dla naszego organizmu, należy zachować ostrożność.

Chleb i wyroby piekarnicze należy układać na tackach zgodnie z zasadami układania, przechowywania i transportu chleba i wyrobów piekarniczych.

Wypieki umieszczane są na czystych drewnianych tacach (produkty z wadami są odrzucane). Dopuszczalne jest również układanie na tacach wykonanych z materiałów polimerowych. Stosowane są dwa rodzaje tac drewnianych: tace trójstronne z dnem kratkowym (na duże produkty) oraz tace czterostronne z dnem pełnym. Tace wykonane z materiałów polimerowych są czterostronne.

Magazyn pieczywa znajduje się w czystym, suchym i dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Nie można w nim przechowywać innych produktów i materiałów ani przechowywać produktów wadliwych.

Pojazdy przeznaczone do przewozu pieczywa i wyrobów piekarniczych muszą spełniać wymagania sanitarno-higieniczne.

Ustalono maksymalne terminy przechowywania wyrobów chlebowych. Warunki te ustalane są z uwzględnieniem czerstwości poszczególnych rodzajów wyrobów. W przypadku wydłużenia terminu przydatności do spożycia produkty są odrzucane jako nieświeże. Okres przydatności do spożycia produktów w przedsiębiorstwach piekarniczych liczony jest od momentu wyjęcia chleba z pieca do momentu dostarczenia go kupującemu.

Po upieczeniu chleb jest sterylny, jednak podczas przechowywania i transportu (w przypadku naruszenia ustalonych zasad sanitarnych) może ulec zanieczyszczeniu lub zakażeniu różnymi mikroorganizmami.

Obecnie szeroko stosowane jest pakowanie wyrobów chlebowych w różnego rodzaju miękkie opakowania (celofan, polietylen, polipropylen, folie termokurczliwe i inne folie syntetyczne).

Wszystkie materiały opakowaniowe muszą być nieszkodliwe, nie wchodzić w reakcję z substancjami chlebowymi i być nieprzepuszczalne dla par i gazów. Przed pakowaniem produkty są schładzane; produkty są pakowane na gorąco w folię termokurczliwą. Opakowanie nie tylko opóźnia psucie się produktów o 4-5 dni, ale także pozwala na ich przechowywanie i transport w dobrym stanie sanitarnym

Okres trwałości formowanego chleba pszennego o wadze 0,5 kg w przedsiębiorstwie wynosi 14 godzin, okres sprzedaży w handlu wynosi 36 godzin.

Oznakowanie konsumenckiego opakowania pieczywa zawiera następujące dane:

nazwa chleba;

nazwa producenta, jego adres;

znak firmowy;

masa netto;

skład produktu;

wartość odżywcza w 100 g produktu;

trwałość i temperatura chleba;

data produkcji;

oznaczenie dokumentu, zgodnie z którym produkt jest wytwarzany i można go zidentyfikować;

informacja o potwierdzeniu zgodności produktu spożywczego.

1.6. Schemat technologiczny

Przygotowanie surowców

Ugniatanie ciasta

Dzielenie ciasta na kawałki

Formowanie (wkładanie do foremek)

Układanie i przechowywanie

Realizacja

2. Część ekonomiczna: obliczenie kosztu produktu

(CZY ZROBISZ TO NA GOSPODARCE Z NATALIĄ VLADIMIROVNĄ)

3. Ochrona pracy podczas serwisowania sprzętu

Wniosek

Pisząc pisemną pracę egzaminacyjną zapoznałem się z przepisem na chleb; opisał surowce i ich przygotowanie do wprowadzenia do produkcji, zapoznał się z technologią przygotowania, sporządził schemat przygotowania produktu, dokonał rachunku ekonomicznego kosztu produktu oraz zapoznał się z ochroną pracy i środkami bezpieczeństwa podczas serwisowania sprzęt.

Uważam, że aby poprawić jakość produktów i popyt, istniejące przedsiębiorstwa należy ulepszyć dzięki wysoko wykwalifikowanemu personelowi, dobrym surowcom, najnowocześniejszemu sprzętowi i wysokiej kontroli jakości.

Wierzę, że udało mi się osiągnąć cele i zadania, które sobie postawiłem.

Etykieta to tekst, symbol lub rysunek naniesiony na opakowanie lub towar, a także inne środki pomocnicze, mające na celu identyfikację produktu lub jego indywidualnych właściwości.

W zależności od rodzaju pojemnika i opakowania oznakowanie dzieli się na transportowe (w przypadku pieczywa nie ma go) i konsumenckie.

Na etykiecie konsumenckiej znajduje się kod kreskowy.

Kod kreskowy to oznaczenie nanoszone na etykietę i opakowanie produktu w postaci wielowierszowych liczb w systemie dziesiętnym, przy czym każda cyfra jest zakodowana w postaci czarnych pasków na białym tle i jest jednym ze sposobów automatycznego systemy identyfikacji produktów. Każdemu rodzajowi produktu przypisany jest własny numer. Nie gwarantuje jakości produktu, a jedynie może go bezpośrednio scharakteryzować.

Oznakowanie konsumenckiego opakowania pieczywa zawiera następujące dane:

Nazwa chleba;

Nazwa producenta, jego adres;

Znak firmowy;

Masa netto;

Skład produktu;

Wartość odżywcza w 100 g produktu;

Okres przydatności do spożycia i temperatura chleba;

Data produkcji;

Oznaczenie dokumentu, zgodnie z którym produkt jest wytwarzany i można go zidentyfikować;

Informacja o potwierdzeniu zgodności produktu spożywczego.

Chleb i wyroby piekarnicze należy układać na tacach zgodnie z zasadami układania, przechowywania i transportu chleba i wyrobów piekarniczych zgodnie z GOST 8227-56.

Wypieki umieszczane są na czystych drewnianych tacach (produkty z wadami są odrzucane). Dopuszczalne jest również układanie na tacach wykonanych z materiałów polimerowych. Stosowane są dwa rodzaje tac drewnianych: tace trójstronne z dnem kratkowym (na duże produkty) oraz tace czterostronne z dnem pełnym. Tace wykonane z materiałów polimerowych są czterostronne.

Magazyn pieczywa znajduje się w czystym, suchym i dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Nie można w nim przechowywać innych produktów i materiałów ani przechowywać produktów wadliwych.

Pojazdy przeznaczone do przewozu pieczywa i wyrobów piekarniczych muszą spełniać wymagania sanitarno-higieniczne.

Ustalono maksymalne okresy przechowywania wyrobów chlebowych. Terminy te ustalane są z uwzględnieniem psucia się różnego rodzaju produktów. W przypadku wydłużenia terminu przydatności do spożycia produkty są odrzucane jako nieświeże. Okres przydatności do spożycia produktów w przedsiębiorstwach piekarniczych liczony jest od momentu wyjęcia chleba z pieca do chwili dostarczenia go kupującemu.

Obecnie szeroko stosowane jest pakowanie wyrobów chlebowych w różnego rodzaju miękkie opakowania (celofan, polietylen, polipropylen, folie termokurczliwe i inne folie syntetyczne).

Odpowiedz na pytania:

1. Wymień główne surowce do produkcji chleba:

________________,______________,_______________,________________.

2. Chleb i wyroby piekarnicze dzielimy ze względu na rodzaj mąki na ______________, _______________ i mieszankę mąki żytniej i pszennej, a ze względu na sposób wypieku na ________________ i __________________.

3. Dodać wady chleba: stwardniały (nieporowata masa) miękisz, przypaloną lub bladą skórkę, _______________, _________________, ______________.

4. Dodaj choroby chleba wywołane przez mikroorganizmy: choroba kredowa, _____________, _______________.

5. Podaj warunki przechowywania chleba: temperatura ______________*C (nie niższa niż 6*), wilgotność względna powietrza nie większa niż ____%.

6. Jaki jest termin przydatności pieczywa: chleb z mąki żytniej przechowuje się ________ godzin, z mąki pszennej i pszenno-żytniej ___________ godzin, produkty drobnokawałkowe ________________ godzin.

7. Wymień specjalne rodzaje chleba:_________________ i _________________.

8. Dodaj: „Produkty maślane zawierają __________% cukru, ____________% tłuszczu, 0,8-16% jaj, dżem, marmoladę, cukier puder.”

9. Dodać: „Kwasowość produktów wyrażana jest w stopniach: dla chleba żytniego ________, dla chleba żytniego pszennego __________, dla chleba pszennego ___________.”

10. Dodać wymagania dotyczące jakości chleba: „kształt produktu musi być prawidłowy, odpowiadać nazwie, powierzchnia __________________, bez pęknięć; kolor od jasnożółtego do ______________; okruchy___________, ______________.”