Wydajność linii do produkcji chałwy słonecznikowej. Podstawowa lista zawiera

Działalność produkcyjna wyroby cukiernicze przyciąga wielu aspirujących przedsiębiorców. Po wybraniu niszy, na którą jest popyt, możesz uruchomić dochodowe przedsiębiorstwo. Główną trudnością są tu duże inwestycje i długotrwałe przygotowania do otwarcia zakładu. Czy trudności nie są przerażające? Następnie należy zwrócić uwagę na produkcję chałwa słonecznikowa. Obszar ten zasługuje na uwagę przedsiębiorców z kilku powodów - konkurencja jest niewielka, produkt jest poszukiwany przez konsumentów.

Nasza ocena biznesowa:

Rozpoczęcie inwestycji – od 2 500 000 RUB.

Nasycenie rynku jest średnie.

Trudność założenia firmy wynosi 7/10.

Chałwa słonecznikowa to smaczny przysmak o warstwowej strukturze włóknistej. Produkt wytwarzany jest z rozdrobnionych ziaren nasion oleistych i masa karmelowa S. Chałwę można przygotować także z innych składników – orzechów, sezamu. Ale te produkty są droższe, co nie zapewni stale wysokiej sprzedaży.
Przygotowując biznesplan dotyczący produkcji chałwy, przemyśl wszystkie szczegóły. Przed nami dużo pracy związanej z założeniem przedsiębiorstwa, uzyskaniem pozwoleń, opracowaniem receptur i wyborem sprzętu.

Rejestracja prawna przedsiębiorstwa

Wybierać forma prawna prowadzenie działalności gospodarczej – LLC lub przedsiębiorca indywidualny. Pierwsza opcja jest preferowana, ponieważ umożliwia zawieranie transakcji z osoby prawne. Aby rozpocząć warsztaty, będziesz musiał zebrać wiele dokumentów. Jeśli to możliwe, poszukaj profesjonalny prawnik kto przejmie tę odpowiedzialność.

Jeśli planujesz otworzyć miniprodukcję chałwy pod własną marką i nie realizujesz dużych zamówień sieci handlowe przedsiębiorca staje przed zadaniem opracowania marki i projektu opakowania.

Równolegle z zakładaniem firmy poszukaj lokalizacji warsztatu, wybierz skład produktu i wybierz linię produkcyjną.

Technologia produkcji chałwy

Porównaj oferty dostawców surowców i wybierz tę najbardziej opłacalną. Możesz obniżyć koszty dostarczania składników, współpracując z lokalnymi sprzedawcami. Chałwa słonecznikowa wytwarzana jest z następujących surowców:

• Głównymi składnikami są pestki słonecznika, melasa i cukier.
• Ekstrakt z lukrecji, białko jaja, korzeń mydła– jako środek spieniający.
• Barwniki, aromaty, orzechy, rodzynki, owoce kandyzowane - jako wypełniacze.

Przepis na chałwę wymaga dokładnych badań. Aby uzyskać zezwolenie na prowadzenie działalności gospodarczej, należy przejść próbkę produktu badanie laboratoryjne. Lepiej powierzyć sprawę specjaliście. Możesz pracować zgodnie z GOST lub opracować własne specyfikacje. Druga opcja jest lepsza, ponieważ możliwe jest użycie tańszych komponentów.

Jak powstaje chałwa w przedsiębiorstwie?

• Gotowanie melasy karmelowej.
• Przygotowanie masy białkowej.
• Mieszanie i ubijanie składników ze środkiem spieniającym.
• Mieszanie mieszaniny.
• Opakowanie i produkt.

Schemat technologiczny nie jest trudne, biorąc pod uwagę, że prawie wszystkie operacje zostaną wykonane przy użyciu specjalnego sprzętu.

Wyposażenie techniczne warsztatu

Nawet mini warsztat do produkcji chałwy będzie wymagał specjalnego sprzętu. Świetnie, jeśli kupisz linię wielofunkcyjną - wtedy będziesz miał możliwość produkcji różne typy produktów, i to nie tylko chałwy słonecznikowej.

Linia do produkcji chałwy obejmuje następujące maszyny i urządzenia:

• karmelizator,
• kruszarka,
• młyn,
• palarnia,
• wanna do mieszania składników,
• maszyna pakująca.

Cena sprzętu do produkcji chałwy słonecznikowej będzie zależała od mocy maszyn, stopnia ich automatyzacji i marki. Półautomatyczną linię można kupić za 1 500 000 rubli. Potężne jednostki są znacznie droższe - do 3 000 000 rubli. Jednak wyposażanie w nie małego warsztatu nie jest praktyczne - nie ma jeszcze gwarancji, że od razu zapewnisz pełną sprzedaż wyprodukowanego wolumenu produktów. Optymalna produktywność małego warsztatu wynosi 0,8-1 tony gotowego produktu na zmianę.

Kupując używaną linię, możesz dużo zaoszczędzić. Będzie to kosztować przedsiębiorcę 600 000–800 000 rubli.

Produkcja chałwy słonecznikowej musi odbywać się w warsztacie przygotowanym do pracy. Tereny są kontrolowane przez służby sanitarne i przeciwpożarowe – aby uruchomić zakład konieczne będzie uzyskanie ich pozwolenia. Przestrzeń robocza jest zwykle podzielona na obszary produkcyjne i magazynowe.

Inwestycje w biznesie

Aby otworzyć przedsiębiorstwo, kupić sprzęt do produkcji chałwy, przygotować pomieszczenia do pracy i zapewnić dostawy surowców, przedsiębiorca będzie potrzebował co najmniej 2 500 000 rubli. Inwestycje są dość poważne. Jeśli środki własne nie, trzeba będzie szukać prywatnych inwestorów lub zaciągnąć kredyt w banku. Każda z opcji będzie wymagała jasno opracowanego projektu biznesowego, który przedstawi plan rozwoju przedsiębiorstwa i oczekiwane przychody ze sprzedaży gotowego produktu.

Hurtowy koszt chałwy, w zależności od regionu sprzedaży, wynosi 70-150 rubli/kg. Koszt produkcji waha się w przedziale 40-80 rubli/kg. Jeśli technologia produkcji chałwy pozwala wyprodukować do 1 tony towaru dziennie, możesz uzyskać miesięczny dochód ze sprzedaży w wysokości co najmniej 2 000 000 rubli. Mniej koszty zmienne, zysk netto wyniesie do 200 000 rubli miesięcznie.

Gdy receptura chałwy jest już opracowana i linia produkcyjna jest gotowa do uruchomienia, należy rozpocząć poszukiwania klientów. Hurtownie przyniosą znacznie większe zyski, ale na początek możesz współpracować z małymi sklepami w swoim regionie. Spróbuj nawiązać współpracę z dużymi sieciami hipermarketów.

Aby zorganizować zmechanizowaną ciągłą produkcję chałwy z nasion słonecznika, można zalecić następujący podstawowy schemat technologiczny (ryc. 77).

Nasiona przyjeżdżające wagonami trafiają do magazynu, skąd za pomocą mechanizmu podnosząco-transportowego są transportowane do bunkrów 1 zainstalowanych w części kruszenia chleba. Nasiona zważone na automatycznej wadze porcjującej D-100-3 w wiadrze 3 podawane są do separatora 4 w celu oczyszczenia z kurzu i większych zanieczyszczeń.

Następnie częściowo oczyszczone nasiona trafiają do pojemnika 5.

Jeśli zawartość wilgoci w nasionach jest wysoka, wówczas ze zbiornika są one przesyłane do suszarki bębnowej 7, gdzie są suszone do wilgotności 8-9% i przesyłane windą 8 w celu schłodzenia do kolumny chłodzącej 9. Stąd nasiona transportowane są elewatorem 10 do leja zasypowego 11. Jeżeli wilgotność nasion wynosi 8-9%, wówczas są one przenoszone do bunkrów z pominięciem suszarki bębnowej.

W celu ostatecznego oczyszczenia nasiona kierowane są do separatora POP-5 12 i przez lej zasypowy 13, skąd zapadają się do kruszarki MRN 14. Za kruszarką nasiona i łuski kierowane są na szynę 15, na której oddzielane jest ziarno łuska.

Aby dokładniej usunąć łuski i pozostałe zanieczyszczenia, dostarcza się jądro pralka 19. Wilgotność ziarna po umyciu wynosi 30-35%, dlatego w celu usunięcia wody związanej na powierzchni ziarno poddaje się odwirowaniu, w wyniku czego wilgotność zmniejsza się o 5-10%.

Zmatowione nasiona podawane są do leja zasypowego 21, skąd ślimakiem rozprowadzającym 22 transportowane są do suszarki VIS-2 lub VIS-42DK, a następnie do separatora POP-25 w celu oczyszczenia ziaren słonecznika z cienkiego filmu, z którego Ziarna przesyłane są do leja zasypowego 26 i do młynów.

Zmielone ziarna zmieszane z rafinowanymi olej słonecznikowy, wejdź do ślimaka, gdzie zostaną dobrze wymieszane.

Ze ślimaka masa białkowa podawana jest do ucierarek Finisher (ryc. 78), na których ostatecznie oddzielane są łuski i inne zanieczyszczenia. Przecierowa masa białkowa trafia do zbiórek, skąd jest pompowana do zbiorników wyposażonych w mieszadła. Mieszanie masy białkowej jest konieczne, aby zapobiec jej rozdzieleniu.

Syrop karmelowy wytwarzany jest z cukru i melasy. Masę karmelową gotuje się w cewkowych urządzeniach próżniowych.

Odwar z korzenia mydła i masę karmelową miesza się w kotle z mieszadłem wyposażonym w ogrzewanie parowe. Ubita masa karmelowa jest wyładowywana z kotła poprzez dolną armaturę do misy odbiorczej mieszalnika ciasta, gdzie znajduje się przepisowa ilość masy białkowej.

Po wymieszaniu masy miska z chałwą podawana jest na podnośnik misy, za pomocą którego masa zostaje wyładowana na pochyłą karbowaną powierzchnię mechanizmu ciągnącego i w sposób ciągły wchodzi do lejka maszyny dzielącej i pakującej.

Ryż. 78. Maszyna do wycierania „Finisher”: 1 - tłoczona siatka; 2 - drewniane bicze; 3 - taca zbiorcza; 4 - otwór do usuwania resztek łuski.

Przygotowanie mas tartych.
Tarte masy to drobno zmielone olejowe nasiona sezamu, słonecznika, orzeszków ziemnych itp., które otrzymuje się według następującego schematu: oczyszczenie nasion z zanieczyszczeń, obłuskanie (usunięcie otoczki nasiennej), oddzielenie ziaren od łupiny, podgrzanie obróbka jąder i mielenie. Uzyskanie utartych mas z różne kultury ma pewne różnice.
Przygotowanie masy tahini. Łuska nasion sezamu ściśle przylega do jądra i jest trudna do oddzielenia, ale po namoczeniu staje się elastyczna i łatwo oddziela się od jądra. Dlatego oczyszczone z zanieczyszczeń nasiona moczy się przez 0,5-3 godziny w pojemnikach o pojemności 100-1500 litrów z wodą o temperaturze 40-50°C. Następnie łupina jest oddzielana (łuskana) przy użyciu maszyn ciągłych lub okresowych. Łuska oddziela się od nasion na skutek tarcia nasion o ścianki obudowy i tarcia wzajemnego. Po zapadnięciu się skorupy oddziela się od rdzenia wykorzystując różnicę ich gęstości. Rdzeń zawierający duża liczba tłuszcz ma gęstość 1070 kg/m3, a skorupa składająca się głównie z błonnika ma gęstość 1500 kg/m3. Jądra oddziela się poprzez umieszczenie tej mieszaniny w roztworze soli kuchennej o gęstości 1120-1150 kg/m3. Rozwiązanie to nazywa się błotem słomianym. W nim skorupa tonie, a rdzeń unosi się na wodzie. Separacja odbywa się na maszynach okresowych lub ciągłych i kończy się wypłukaniem ziaren z roztworu soli oraz usunięciem wody poprzez odwirowanie. Następnie następuje obróbka cieplna (prażenie), w wyniku której nabywają się jądra specyficzny smak i aromat oraz zawartość wilgoci w jądrach są zmniejszone; chłodzenie i mielenie w młynach tarczowych, walcowych lub kołkowych.
Przygotowanie masy białkowej słonecznikowej. Masę białkową słonecznika przygotowuje się według następującego schematu: oczyszczenie nasion, suszenie, łuskanie, przewiewanie łupin na stojakach nasiennych, mycie wodą ziaren z resztek łupin, suszenie, smażenie i mielenie.
Masę orzechową uzyskuje się poprzez prażenie ziaren, usunięcie błony i zmielenie.

Uzyskanie masy karmelowej.
Masie karmelowej stosowanej do produkcji chałwy stawiane są szczególne wymagania: musi ona zachowywać plastyczność, nie twardnieć i posiadać podwyższoną odporność na krystalizację. Dlatego syrop przygotowuje się z dużą zawartością melasy: na 1 część cukru 1,5-2 części melasy. Syrop gotuje się w urządzeniach próżniowych do uzyskania zawartości suchej masy 94-95%. Obniżona zawartość suchej masy ułatwia późniejsze ubijanie masy ze środkiem spieniającym i ugniatanie chałwy.

Przygotowanie ekstraktu z korzenia mydła.
Aby chałwa była warstwowa i włóknista należy nadać jej porowatą strukturę. W tym celu masę karmelową miesza się ze środkiem spieniającym, jakim jest wywar z korzenia mydlnicy (korzenia mydlnicy lekarskiej), zawierający do 5% środka powierzchniowo czynnego saponiny. Odwar otrzymuje się z umytych, posiekanych korzeni poprzez 3-4-krotne gotowanie, a następnie zebrane wywary gotuje się do ekstraktu o gęstości względnej 1,05.
Masę karmelową ubija się w zamkniętych komorach fermentacyjnych w temperaturze 105-110°C z dodatkiem 2% (wagowo) ekstraktu z korzenia mydlanego przez 15-20 minut.
Ubitą masę wysyła się do wymieszania z masą białkową.
Ugniatanie chałwy powinno zapewnić utworzenie warstwowej struktury włóknistej i równomierne rozłożenie mas białkowych i karmelowych. Osiąga się to poprzez rozciąganie masy karmelowej w celu utworzenia z niej włókien, pomiędzy którymi rozłożona jest masa białkowa. Ugniatanie chałwy odbywa się na nowoczesnych maszynach do mieszania ciasta. Przy 55-60% masy białka pobiera się 40-45% ubitej masy karmelu, jednocześnie wprowadzając substancje smakowe i aromatyczne.
Ugniecioną chałwę w temperaturze 60-65°C wysyła się do napełniania i pakowania. Niektóre rodzaje chałwy są polewane czekoladą.

Składowanie.
Chałwę przechowujemy w suchych, czystych, wentylowanych pomieszczeniach w temperaturze nie przekraczającej 18°C ​​i wilgotności względnej 70%. W tych warunkach okres przydatności do spożycia tahini i chałwy w polewie czekoladowej wynosi 2 miesiące, dla wszystkich pozostałych rodzajów - 1,5 miesiąca.

Przepis jest dołączony do wyposażenia!

1. Specyfika chałwy

Chałwa- wyroby cukiernicze o warstwowej strukturze włóknistej, otrzymywane przez ugniatanie masy karmelowej, ubijanie ze środkiem spieniającym i mieszanie ubitej masy z puree z surowców zawierających olej.

W zależności od surowca zawierającego olej chałwa może być:

Sezam (tahini);

Arachid;

Nakrętka;

Słonecznik;

Kukurydza;

Łączone (słonecznik + orzech).

Chałwę można wytwarzać z dodatkiem proszku kakaowego, mleka w proszku, czekolady, płatków zbożowych eksplodowanych (produkty ekstruzyjne), a także suszonych lub kandyzowanych owoców. Chałwa ma wysoką wartość odżywczą.

Wartość energetyczna 100 g produktu wynosi 510 - 550 kcal.

Wartość biologiczna:

• białka 10 - 20%
• tłuszcze 30 - 35%
• cukier 28 - 35%

Główne surowce:

1) nasiona sezamu lub słonecznika, orzeszki ziemne lub orzechy;

2) cukier, melasa;

3) ekstrakty z korzenia mydła lub lukrecji. Surowce pomocnicze (substancje aromatyzujące i barwiące): Korzeń mydlnicy – ​​korzeń ziela mydlnicy lekarskiej, który rośnie w
Azja Środkowa; zawiera saponiny, które są środkami powierzchniowo czynnymi.

Korzeń lukrecji- gładki korzeń lukrecji, który rośnie na Uralu; zawiera glicerynę, która działa jako środek powierzchniowo czynny.

2. Schemat technologiczny produkcji chałwy

W technologii produkcji chałwy wyróżnia się trzy równoległe etapy technologiczne wytwarzania głównych półproduktów – masy orzechowej, syropu i masy karmelowej:

I. Technologia wytwarzania tartej masy orzechowej (jądrowej).

Nasiona są uwalniane z łupiny i wysyłane do smażenia w temperaturze 110–120 oC; W rezultacie wilgoć jest usuwana, następuje koagulacja białek, a część białek ulega denaturacji. W przypadku stosowania sezamu smaży się go do wilgotności 1,2%; nasiona słonecznika - do 1% wilgotności, orzechy - do 2%.

Arachid: zanim efekty termiczne Usuwa się smak fasoli, w tym celu orzeszki ziemne traktuje się 6% roztworem soli kuchennej, dodanej do orzecha w ilości 6–9% całkowitej masy orzecha. Proces ten odbywa się w bębnie powlekającym. Po namoczeniu w roztworze orzeszki ziemne smaży się do wilgotności 1,2 - 1,3%. Aby uniknąć ciemnienia nasion, orzechy lub nasiona po prażeniu natychmiast schładza się do temperatury 30°C.

Jeżeli chałwę przygotowuje się na bazie grysu kukurydzianego, to kaszę kukurydzianą smaży się w głębokim tłuszczu do uzyskania wilgotności 2,5%; następnie podaje się je do rozdrobnienia. Według Reutova dyspersja musi wynosić co najmniej 60%.

II. Przygotowanie ubitej masy karmelowej.

Aby masa karmelowa miała obniżoną lepkość, stosunek cukru i melasy w przepisie na masę karmelową na chałwę powinien wynosić 100:185, czyli na 100 części cukru należy wziąć 125 części melasy i 25 części syropu inwertowanego.

Syrop przygotowuje się o zawartości suchej masy 80 - 82% i substancji redukujących - 21 - 25%, dlatego gotując syrop na masę karmelową, zawartość suchej masy powinna wynosić co najmniej 96%, substancji redukujących - nie więcej niż 40%. Optymalna zawartość substancji redukujących wynosi 32 - 34%. Jeśli zwiększysz wilgotność, otrzymasz cienkie, łatwe do rozerwania włókna (chałwa twarda), a jeśli zmniejszysz wilgotność (poniżej 3%), chałwa będzie grubo włóknista.

III. Przygotowanie ekstraktów z mydła i korzenia lukrecji.

Suche korzenie myje się i moczy przez 10–15 godzin w wodzie o temperaturze 60–80 ° C. Następnie korzenie rozdrabnia się na kawałki o wielkości 2 - 7 cm, zalewa wodą i odparowuje przez 5 - 6 godzin, aż do uzyskania ciemnobrązowego ekstraktu o gęstości 1050 kg/m3.

Proces ten powtarza się 3 – 4 razy. Ekstrakty z różnych partii są następnie mieszane w celu uzyskania ekstraktu o gęstości 1040 - 1050 kg/m3. Zawartość suchej masy w ekstrakcie z korzenia mydła wynosi 16%, gęstość - 1120 - 1150 kg/m3; zawartość suchej masy w ekstrakcie z korzenia lukrecji wynosi 16%. Jeżeli gęstość będzie niższa od oczekiwanej, pianka będzie złej jakości.

IV. Ubijanie masy karmelowej ze środkiem spieniającym.

Odbywa się to w jednostkach ubijających w temperaturze 100 - 115 o C przy prędkości obrotowej łopatkowych łopatek 100 - 120 obr./min. Jednostka ubijająca posiada płaszcz parowy. Proces ubijania uważa się za zakończony, jeśli uzyskana zostanie biała puszysta piana. Gęstość spienionej masy karmelowej wynosi 1100 - 1150 kg/m3, konsystencja jest puszysta, łatwo rozciąga się na długość, nie rozrywa się, nie skleja, nie pływa po umieszczeniu w fazie tłuszczowej. Ubita masa karmelowa nie jest magazynowana.

V. Ugniatanie chałwy.

Utartą masę orzechową mieszamy z ubitą masą karmelową w proporcji 1:1. Celem tego etapu technologicznego jest równomierne rozprowadzenie ubitej masy w utartej masie i utworzenie warstwowej struktury włóknistej. Jeśli będzie nadmiar startej masy, chałwa okaże się miękka, tłuszcz wypłynie, a jeśli będzie nadmiar masy karmelowej, chałwa stanie się sucha i twarda.

Ręczna metoda ugniatania i otrzymywania chałwy

Utartą masę wsypujemy do miski ugniatającej w temperaturze 40 - 50 oC. Wprowadza się tu także dodatki smakowe i odpady zwrotne, ubitą masę karmelową wprowadza się w temperaturze 100 - 115 o C i ugniata drewnianą łopatką (łopatką), chwytając masę od krawędzi do środka i do dołu. Powtarza się to kilka razy, aż do uzyskania konsystencji ciasta z dużymi włóknami masy karmelowej.

Następnie masę chałwiczą schładza się do temperatury 75 – 80 oC i ponownie zagniata. Ochłodzić ponownie do 65 - 70 oC i rozpocząć następujące manipulacje: odwrócić kocioł do góry nogami, gdy masa opadnie, ponownie odwrócić kocioł do góry nogami i powtórzyć to 3 - 4 razy, aby masa była dobrze- włóknisty. Optymalny stosunek masy tartej do masy karmelowej wynosi 55:45.

3. Fizykochemiczne wskaźniki jakości gotowej chałwy i warunki przechowywania

Fizykochemiczne wskaźniki jakości gotowej chałwy:

• wilgotność nie większa niż 4,0%

• substancje redukujące od 25 do 45%

• zawartość tłuszczu zgodnie z przepisami, ale nie więcej niż 30%.

Chałwę przechowywać w temperaturze 18 +/- 3 oC, przy wilgotności nie większej niż 70%. Okres przydatności do spożycia chałwy słonecznikowej wynosi nie więcej niż 2 miesiące.

Powody zawarcia małżeństwa:

1. Gęste włókna karmelu, miękka konsystencja - masa zimna i twarda (30 - 35 oC)

2. Chałwa twarda - wysoka wilgotność powyżej 5%. Gęsta struktura - temperatura utartej masy przekracza 50°C.

Chałwa nazywa się różne typy wyroby cukiernicze powstałe ze smażonych i rozdrobnionych ziaren nasion oleistych lub orzechów, zmieszanych z masą karmelową, ubitych ze środkiem spieniającym. To dzięki temu ostatniemu chałwa ma charakterystyczną warstwową strukturę włóknistą. Chałwa występuje w kilku rodzajach, które różnią się w zależności od tego, z jakich nasion lub jąder zawierających olej się składa. W sprzedaży szczególnie można znaleźć chałwę słonecznikową, orzechową i sojową. Chałwa wytwarzana z nasion sezamu nazywa się tahini. Chałwa na bazie nasion oleistych i orzechów składa się z trzech głównych składników: masy białkowej (pasta z nasion oleistych i orzechów), masy karmelowej (cukier i melasa), miodu (składnik ten nie jest stosowany w chałwie przemysłowej) oraz środka spieniającego.

Ostatnim składnikiem jest korzeń lukrecji, korzeń mydlany (korzeń kręgosłupa), korzeń prawoślazu i białko jaja. Czasami do chałwy dodaje się inne składniki - aromaty, barwniki i aromaty. Zasadniczo stosuje się naturalne składniki, takie jak wanilia, proszek kakaowy, czekolada, pistacje. Masę białkową do chałwy tahini przygotowuje się z mielonego sezamu, a do chałwy słonecznikowej – z mielonych nasion słonecznika. Halwa orzechowa wytwarzana jest z rozdrobnionych orzeszków ziemnych. Istnieją również łączone rodzaje chałwy - na przykład tahini-orzechowe. Chałwa orzechowa z migdałów, orzechów nerkowca, orzech włoski, orzeszki ziemne itp. są mniej powszechne niż inne rodzaje tych wyrobów cukierniczych, co wynika z bardziej złożonej i droższej technologii produkcji, a co za tym idzie, wyższych kosztów produkcji.

Proces produkcji chałwy obejmuje kilka głównych etapów, wspólnych dla tego typu wyrobów cukierniczych: przygotowanie mas tartych, otrzymanie masy karmelowej, przygotowanie ekstraktu z korzenia mydła, ubijanie masy karmelowej z ekstraktem z korzenia mydła, ugniatanie chałwy, pakowanie i pakowanie gotowego produktu . Tak więc przy produkcji chałwy najpierw przygotowuje się starte masy. Opierają się na drobno zmielonych, oleistych nasionach sezamu, słonecznika, orzeszków ziemnych itp. Aby przygotować utartą masę, nasiona są najpierw dokładnie oczyszczane ze skórki i różnych obcych zanieczyszczeń. Usunięcie okrywy nasiennej w żargonie zawodowym nazywa się łuskaniem. Obrane ziarna są oddzielane od łupiny, poddawane obróbce cieplnej (prażeniu) i rozdrabniane (mielone na jednorodną masę). Technologia otrzymywania mas tartych może się nieznacznie różnić w zależności od tego, z jakich upraw korzysta się w tym przypadku. I tak np. przygotowując masę tahini należy wziąć pod uwagę fakt, że łupina nasion sezamu dość ściśle przylega do rdzenia. Jest znacznie trudniejszy do oddzielenia niż np. pestki słonecznika. Dlatego też, aby ułatwić ten zabieg, obrane nasiona sezamu moczy się najpierw przez 0,5-3 godziny w pojemnikach o pojemności 100-1500 litrów wypełnionych wodą podgrzaną do temperatury 50°C. Następnie łupina jest oddzielana (łuskana) od nasion za pomocą maszyn ciągłych. Separacja następuje w wyniku tarcia nasion o ścianki korpusu zbiornika. Proces jaskiniowy opiera się na różnicy w gęstości skorup i rdzeni. Rdzeń, który zawiera dość dużą ilość tłuszczu, ma gęstość 1070 kg/m3, a otoczka, która składa się głównie z błonnika, ma znacznie mniejszą gęstość - 1500 kg/m3. Nasiona wraz z jądrem i łupiną umieszcza się w roztworze soli kuchennej o gęstości 1120-1150 kg/m3, zwanym słomą. W słomie, na skutek różnicy gęstości, ziarna unoszą się na wodzie, a łupina nasienna osiada na dnie. Do ich rozdzielania stosuje się maszyny wsadowe lub ciągłe. Następnie jądra są dokładnie myte w celu usunięcia soli, a woda jest usuwana z nich poprzez wirowanie. NA kolejny etap jądra poddawane są obróbce cieplnej – smażone w temp wysoka temperatura. Jest to konieczne, aby zmniejszyć wilgotność ziaren, a także nadać im przyjemny smak i aromat.

Prażenie odbywa się w piecach, suszarniach (szybowych, wiatrowych), w zsypach powietrznych, w kotłach z mieszadłami itp. Temperatura chłodziwa zależy od konstrukcji aparatu używanego do smażenia i może wynosić od 150 do 300 ° C. Do smażenia nasion sezamu eksperci zalecają stosowanie trybów miękkich – nie więcej niż 150°C.

Prażone nasiona są jednocześnie schładzane i mielone przy użyciu młynów talerzowych, walcowych lub kołkowych. Nieco prostszy jest proces przygotowania masy białkowej ze słonecznika. Najpierw nasiona słonecznika są obierane, następnie suszone i zagniatane. Łuski nasienne przesiewa się na przesiewaczach nasiennych, jądra oczyszcza się pod wodą z resztek łupin. Obrane nasiona są suszone, smażone i miażdżone. Aby uzyskać masę orzechową, smaży się jądra orzeszków ziemnych, usuwa z nich błonę (po obróbce cieplnej usuwa się ją znacznie szybciej i łatwiej), a orzechy rozdrabnia.

Równolegle z produkcją masy białkowej przygotowywana jest masa karmelowa. Masę karmelową często wykorzystuje się do produkcji różnych wyrobów cukierniczych, jednak masa, z której powstaje chałwa, podlega specjalne wymagania. Przede wszystkim nie powinien twardnieć podczas chłodzenia, zachowywać plastyczność i być odporny na krystalizację. Aby syrop miał wszystkie te właściwości, dodaje się do niego więcej melasy. Proporcja wynosi 1,5-2 części melasy na jedną część cukru. Syrop gotuje się w specjalnych urządzeniach próżniowych, aż zawartość suchej masy wyniesie 94-95%. W takim przypadku masa będzie łatwiejsza do spieniania. Ponadto późniejsze ugniatanie chałwy jest znacznie ułatwione.

Jak wspomniano powyżej, charakterystyczną warstwową strukturę włóknistą chałwy nadaje środek spieniający. Ten ostatni najczęściej stosowany jest jako wywar z korzenia mydlnicy (korzenia rośliny zwanej mydlnicą). Ten składnik roślinny zawiera do 5% saponiny będącej środkiem powierzchniowo czynnym. Najpierw korzenie mydlnicy płucze się pod bieżącą wodą, a następnie kroi na małe kawałki. Gotuje się je 3-4 razy, aby uzyskać wywar. Następnie bulion przesącza się i gotuje do uzyskania ekstraktu o gęstości względnej 1,05. Ekstrakt z korzenia mydlanego w ilości 2% całkowitej masy produktu dodaje się do masy karmelowej w zamkniętych komorach fermentacyjnych. Jednocześnie masę karmelową ubija się przez 20 minut w temperaturze do 110°C.

Na koniec wszystkie składniki, łącznie z masą białkową i ubitą masą ekstraktu z korzenia mydła oraz masą karmelową, miesza się razem na maszynach do mieszania ciasta. Zawartość masy białkowej wynosi około 60%, a masy karmelowej 40%. Na tym etapie aromaty i środki smakowo-zapachowe. Konieczne jest ugniatanie w temperaturze około 65 °C równomierny rozkład masy białkowe i karmelowe, w wyniku czego powstaje warstwowa struktura włóknista chałwy. W niektórych przypadkach gotową chałwę można wysłać dodatkowe przetwarzanie(na przykład pokrojenie na małe kawałki, po czym drobnoczęściowa chałwa jest polewana czekoladą). Następnie chałwę w stanie plastycznym waży się i pakuje do pudełek wyłożonych pergaminem lub podpergaminem, w puszki blaszane, w opakowania z papieru do pieczenia lub celofanu. Pakowanie odbywa się przy użyciu specjalnego sprzętu. Najpierw w windzie montowana jest miska z chałwą, która następnie transportuje chałwę do dozownika maszyny pakującej. Często chałwę pakuje się po 300 gramów w pudełka wykonane z folii PVC, które następnie przykrywa się folią termozgrzewalną. Pudełka te są następnie umieszczane w pudełkach z tektury falistej i wysyłane do magazynu.

Na warunki przechowywania gotowego produktu nakładane są specjalne wymagania. Chałwy nie można przechowywać od dawna, gdyż podczas przechowywania jego powierzchnia ulega zawilgoceniu i wycieka tłuszcz (im większa ilość substancji redukujących w masie, tym krótszy okres trwałości gotowego produktu). W magazyny wilgotność względna zawartość powietrza nie powinna przekraczać 70-75%, a temperatura powietrza nie powinna być wyższa niż 18°C. Pomieszczenie musi być czyste, suche i dobrze wentylowane. Bardzo rodzaje chałwy mają trwałość do 1,5 miesiąca, jeśli spełnione są wszystkie warunki.

Tahini i chałwę w polewie czekoladowej można przechowywać nieco dłużej – do 2 miesięcy. Warsztat produkcji chałwy składa się z trzech części: warsztatu przygotowania nasion, miejsce produkcyjne oraz obszar pakowania i konfekcjonowania wyrobów gotowych. Jego powierzchnia powinna wynosić około 250 metrów kwadratowych. metrów. Podstawowe wymagania to dostępność prądu, ciepła i zimna woda, kanalizacja i ciepło.

Zatem głównymi składnikami do produkcji najpopularniejszego rodzaju chałwy – słonecznika – są: melasa, cukier, nasiona słonecznika, korzeń mydła (ekstrakt z korzenia lukrecji), substancje aromatyzujące i aromatyczne (wanilina, kakao w proszku, rodzynki itp.) . Aby wyprodukować chałwę, będziesz potrzebować specjalny sprzęt. Można go znaleźć w sprzedaży jako wyposażenie Produkcja rosyjska oraz linie zachodnich firm produkcyjnych. Minimalny koszt zautomatyzowanej europejskiej linii produkcyjnej wynosi 4 miliony rubli. Linia półautomatyczna od Firmy rosyjskie będzie kosztować co najmniej 1,2 miliona rubli. Wydajność tego ostatniego rodzaju linii wynosi nieco poniżej 1000 kg chałwy na 8-godzinną zmianę.

Zawiera następujące urządzenia: kruszarkę, przesiewacz, młyn młotkowy, kalibrator, instalacje do smażenia i chłodzenia nasion i orzechów, karmelizator, wanny do ugniatania chałwy. Za pomocą takiego sprzętu można wyprodukować kilka rodzajów chałwy: chałwę słonecznikową bez lub z różnymi nadzieniami (w tym rodzynkami i orzeszkami ziemnymi), chałwę orzechową, waniliową, w polewie czekoladowej itp. Niezbędny będzie także zakup linii do pakowania gotowego produktu . W sprzęcie produkcja zagraniczna ta linia jest zwykle zawarta w zestawie. Linia pakująca składa się z maszyny pakującej, etykieciarki oraz drukarki termotransferowej. Średni koszt taka linia to 1 milion rubli.

Do pracy w warsztacie o takiej wielkości produkcji potrzebny będzie personel składający się z 5-6 osób: technolog, majster i pracownicy. Gotowe produkty realizowane poprzez regionalne sieci handlowe, a także za pośrednictwem hurtowni, które dostarczają swoje produkty do poszczególnych sklepów spożywczych.

Cena detaliczna chałwa kosztuje od 100 rubli za kilogram. Chałwa hurtowa sprzedawana jest w cenie 50 rubli za kilogram. Koszt produkcji chałwy po średnich cenach surowców wynosi w regionach 25-30 rubli za kilogram.

Zatem przy sprzedaży ponad 20 tysięcy kg chałwy miesięcznie przychody firmy produkcyjnej wyniosą ponad 1 milion rubli. Z inwestycją około 3 milionów rubli. zysk netto przedsiębiorstwa sięga 150 tysięcy rubli. na miesiąc. Okres zwrotu projektu przy takich początkowych danych wynosi 1,5-2 lata.

Sysoewa Lilia
- portal biznesplanów i podręczników