Schemat technologiczny produkcji chałwy. Technologia produkcji chałwy

30 listopada 2012 22:30

Linia, urządzenia do produkcji chałwy

Linia do produkcji chałwy

Schemat maszynowy linii produkcyjnej chałwa słonecznikowa pokazany na ryc. 59.

W celu przygotowania masy słonecznikowej nasiona słonecznika podawane są elewatorem 1 do leja zasypowego 2 i w miarę potrzeby zgodnie z cyklem produkcyjnym za pomocą ślimaka 3 i elewatora 4 do separatora 5 typu ZSM, gdzie zostają oczyszczone z pyłu i obce zanieczyszczenia. Następnie nasiona podawane są ślimakiem 6 w celu kalibracji wielkości na separatory 7 lub na 2-3 sitach sitowych z otworami o średnicy 4,7 i 10 mm. Nasiona duże, średnie i małe są oddzielnie łuskane na biczach 8. Nasiona łuszczone (rushanka) podawane są wiadrem 9 do siewnika M2S-50 w celu frakcjonowania, czyli oddzielenia oczyszczonych ziaren od nasion niełuskanych i niełuskanych, plew, mąki i łuski (łuski nasion).

Jądra słonecznika smażone są przez 30-40 minut w otwartych brytfannach 11 z ogrzewaniem parowym lub ogniowym, przy ciągłym mieszaniu. Temperatura smażonych ziaren wynosi 110-120°C, wilgotność 1-1,2%. Jądro słonecznika należy szybko schłodzić do temperatury 50°C. W tym celu stosuje się bębny chłodzące lub specjalne chłodnice 12, gdy dostarczane jest do nich zimne powietrze. Podczas przedmuchiwania jądra powietrzem łuska jest częściowo usuwana. Temperatura chłodzonych rdzeni wynosi 30°C. Następnie rdzeń poddawany jest wielokrotnemu zwijaniu na uchwycie biczowym 8, który ma mniejszą liczbę biczów (do 10) i pracuje z niższą prędkością obrotową (około 600 obr/min). Ziarna podawane są przenośnikiem zgrzebłowym 13 w celu wstępnego rozwałkowania do zwijarki 14, a następnie oczyszczane z łusek na sicie wibracyjnym 15. Następnie ziarna podawane są do pięciowalcowej maszyny 16 typu VS-5. Jeśli zawartość tłuszczu w kaszy mannej jest niewystarczająca, dodaj olej słonecznikowy w takiej ilości, aby zawartość tłuszczu w powstałej utartej masie wynosiła 60-61%.

W celu maksymalnego usunięcia łusek, starta masa słonecznikowa przepuszczana jest przez pompę 17 przez ucieraczkę 18 (pierwsze sito z oczkami o średnicy 1,5 mm, drugie – 0,8 mm). Pozostała ilość łuski w utartej masie nie powinna przekraczać 1,4%, stopień rozdrobnienia 10-15% (reszta beztłuszczowej próbki na jedwabnym sicie nr 29).

Gotową utartą masę pompuje się do zbioru z mieszadłem 19, gdzie przechowuje się ją w temperaturze 45-50°C i miesza.

Składniki mieszanki recepturowej do przygotowania syropu karmelowego dozuje się z odpowiednich zbiorów za pomocą pomp dozujących 20 i 32 do mieszalnika 35 V następne zamówienie: melasa, syrop inwertowany, woda oraz ze zbiornika 33 z dozownikiem taśmowym 34 cukier granulowany. W mieszalniku mieszaninę recepturową podgrzewa się do temperatury 65 -70 ᵒC, a następnie mieszaninę w postaci papkowatej masy o wilgotności 17 -20% dozuje się do szybkowaru 36. Przed pompowaniem do wrzenia syrop jest filtrowane przez szklany filtr z podwójnymi oczkami. Do przygotowania syropu karmelowego stosuje się jednostkę typu ShSA-1, w której gotowanie odbywa się pod nadciśnieniem.

Gotowy syrop o wilgotności 14-16% i zawartości substancji redukujących 23-25% filtruje się i wprowadza do zbioru 37, skąd doprowadza się go do wrzenia do aparatu próżniowego z wężownicą ciągłą 21. Próżnia w próżni aparat wynosi co najmniej 80 kPa, ciśnienie pary grzewczej wynosi 0,5-0,6 MPa. Gotowa masa karmelowa powinna mieć wilgotność 3-4% i zawartość substancji redukujących 28-35%.

Masę karmelową z aparatu próżniowego przesyła się w określonych porcjach do kotła do ubijania 22, do którego ładowany jest także środek spieniający (ekstrakty z korzenia mydła i lukrecji, wywar z nasion herbaty).

Suche mydło lub korzeń lukrecji dokładnie przemywa się wodą z ziemi i kurzu w pojemniku 26 i moczy w pojemniku 27 przez 10-24 godziny w czystym tarapaty temperatura 60-80ᵒC. Zmiękczone kłącza tnie się za pomocą obcinacza do korzeni 28, ładuje do otwartej komory fermentacyjnej 29 zainstalowanej pod okapem o zwiększonym ciągu wyciągowym i gotuje 3-4 razy w świeżych porcjach wody. Powstałe ekstrakty łączy się w zbiorze pośrednim 30 i gotuje w komorze fermentacyjnej 31.

Gotowy bulion wlewa się do kadzi lub zbiorników przez siatkę z otworami o średnicy 1 mm.

Masę karmelową ubija się ze środkiem spieniającym w kotle 22 z ogrzewaniem parowym. -

Ugniatanie chałwy odbywa się w maszynach ugniatających 23.

Gotową masę halwiczową z ubijarki rozładowuje się na przenośnik 24 i przesyła do leja odbiorczego urządzenia dozującego 25.

Chałwa zapakowana w pojemniki przekazywana jest na wyprawę (lub do magazynu), gdzie jest przechowywana przy wilgotności względnej powietrza do 70% i temperaturze nie przekraczającej 18°C. Podczas przechowywania chałwy niedozwolone są ostre wahania temperatury i jej obecność wraz z produktami o obcym zapachu.

W tabeli 24 przedstawia standardowy przepis na „Chałwę słonecznikowo-waniliową”.

Chałwa to prawdziwa gratka dla miłośników słodyczy. Niedrogi, bardzo słodki, przyjemnie rozpływa się w ustach warstwa po warstwie, szczególnie z gorącą herbatą lub kawą. A co najważniejsze, nadal pozostaje produktem naturalnym. Ciekawie jest wiedzieć, jak to jest zrobione. Więc sugeruję nowela o tym, jak powstaje na skalę przemysłową i kilka przepisów na domową chałwę.

Treść

Jak powstaje chałwa w fabryce słodyczy?

Na skalę przemysłową produkcja chałwy może odbywać się na liniach półautomatycznych lub liniach automatycznych.

Automatyczna linia do produkcji chałwy charakteryzuje się wysoką wydajnością i pozwala na uzyskanie dużej wielkości produkcji przy niskich kosztach. Surowce automatycznie przechodzą z jednego etapu przetwarzania do drugiego. To prawda, że ​​​​chałwa okazuje się mieć bardzo małe włókna i dlatego bardzo się kruszy.

Linia półautomatyczna zakłada, że ​​surowce będą przenoszone z jednego etapu przetwarzania na drugi przez ludzi. A halvin z karmelem często miesza się ręcznie. Produktywność jest niska i ograniczona możliwościami sprzętu i liczbą osób zatrudnionych przy produkcji. Ręcznie mieszana chałwa ma długie włókna, dzięki czemu dobrze się kroi. Ta chałwa nie kruszy się, ale pęka wzdłuż włókien.

1. Nasiona słonecznika rozdrabnia się za pomocą kruszarki, tj. usunąć łuskę z nasion.
2. W specjalnej przesiewaczu ziarno oddziela się od łuski.
3. Smażyć ziarna na jasnozłoty kolor, aby odparować z nich nadmiar wilgoci (na wyjściu wilgotność ziaren nie powinna przekraczać 2%).
4. Prażone i schłodzone ziarna mielone są w młynie na tłustą szarą miąższ – halwinę.
5. Jednocześnie przygotowuje się karmel, do którego miesza się syrop skrobiowy, cukier, aromat wanilinowy i środek spieniający (najczęściej ekstrakt z korzenia lukrecji (lukrecja lub lukrecja)) i gotuje w karmelizatorze. Rezultatem jest gorący do białości, a zatem płynny karmel.
6. W specjalnym pojemniku karmel stopniowo wlewa się do halvynu i miesza, wyciągając długie włókna.
7. Podczas mieszania masa twardnieje i otrzymuje się znany produkt zwany chałwą. Jest zapakowany i zapakowany.

W ten sam sposób przygotowuje się chałwę tahini, zwaną czasem chałwą sezamową. Sezam jest również nazywany sezamem. Przygotowują także chałwę orzechową, chałwę orzechową z migdałów, orzechów nerkowca i orzechów laskowych. Można do niego dodawać całe ziarna orzechów, całe nasiona, suszone morele, owoce kandyzowane, daktyle, mak itp. Można go posmarować lub uformować w cukierki nadziewane chałwą, zarówno glazurowane, jak i karmelowe.

Jak widzimy, produkt wysokiej jakości składa się z naturalnych składników. Ma wszystko przydatne cechy orzechy i nasiona, z których są produkowane. Cukier oczywiście nie różni się pod względem użyteczności, ale tłuszcze roślinne w nierafinowanej formie są dla nas niezbędnym produktem. Nasiona i orzechy zawierają również dużo białka, witamin i minerałów. Lepiej więc zjeść kawałek chałwy, gdy mamy ochotę na coś słodkiego, niż słodycze, a nawet czekoladę, które zawierają obecnie wyłącznie tłuszcze trans (uwodorniony olej palmowy, będący podstawą tłuszczu cukierniczego i zamienników masła kakaowego).

Wprowadzaj chałwę do swojej diety ostrożnie, jeśli karmisz piersią. Jak każdy produkt, chałwa może być również uczulona dla Twojego dziecka.

Jak określić jakość chałwy?

Nepromy. Czasami w chałwie można znaleźć dość duże białe inkluzje – niezmieszany karmel. Idealnie nie powinno go być – chałwa ma jednolitą konsystencję. Chociaż nie wpływa to znacząco na smak chałwy.

Kruchość. Jak wspomniano powyżej, chałwa przygotowana na linii automatycznej ma drobne, połamane włókna, dlatego zamiast łamać się wzdłuż włókien, po prostu się kruszy – przypomina owsiankę. Być może zostało przygotowane z dodatkiem miąższu, przez co jest zbyt suche. Ponownie, nie ma to większego wpływu na smak, ale trzeba to jeść łyżką.

Z chałwy wycieka tłuszcz. Czasami chałwę można spotkać w słoikach (zwłaszcza chałwę orzechową), gdzie kawałek chałwy po prostu pływa w tłuszczu. Tłuszcz może nawet wyciekać i plamić torbę na zakupy. Oznacza to jedynie pewnego rodzaju naruszenie technologii. Możliwe, że w celu obniżenia kosztów do ciasta orzechowego dodano tańszy olej roślinny (pozostały po wyciśnięciu oleju z orzechów). Zgodnie z przepisem nie należy używać ciasta, ale cały orzech. Swoją drogą ta chałwa nawet nie smakuje najlepiej – jest za tłusta.

Kolor jest zbyt ciemny, a na powierzchni pojawiają się kropelki tłuszczu. Lepiej tego nie brać, bo... Leżał tam nie wiadomo jak długo.

Domowe przepisy na chałwę.

Istnieją przepisy, które oprócz tłustych nasion sezamu i orzechów wykorzystują marchew, kaszę mannę, mąkę kukurydzianą lub ryżową.

Do mielenia orzechów i nasion możesz użyć: młynka do kawy, dzbanka blendera, młynka, maszynki do mięsa (będziesz musiał kilka razy przepuścić go przez maszynę do mięsa). Blender zanurzeniowy niestety nie wytrzymuje obciążenia.

Orzechy i nasiona można wstępnie uprażyć, ale nie jest to konieczne. .

Przepis na chałwę nr 1.

• Łuskane nasiona i orzeszki ziemne w proporcji około 7:1.

Metoda gotowania:

Zmiel orzeszki ziemne i nasiona, aby uzyskać bogatą pastę. Do tej zawiesiny stopniowo wlewaj płynny miód (miód kandyzowany można wstępnie rozpuścić w kąpieli wodnej o temperaturze wody nie wyższej niż 50 stopni) i ciągle mieszaj, aż powstanie ciasto. Teraz możesz zagnieść to ciasto rękami i nadać mu pożądany kształt. Wstawić do lodówki do stwardnienia. Chałwa będzie wilgotna, ale bardzo smaczna.

Przepis na chałwę nr 2.

• 3 szklanki nasion słonecznika,
• 2 szklanki mąki,
• 100 gr. Sahara,
• 200 ml woda,
• 100 ml olej roślinny,
• wanilina.

Metoda gotowania:

1. Lekko prażymy nasiona słonecznika.
2. Zmiel je (w młynku do kawy, w blenderze, dwukrotnie przechodząc przez maszynę do mięsa).
3. Smażyć mąkę na złoty kolor, ciągle mieszając.
4. Do wody wsypać cukier i ugotować bulion – powinien mieć konsystencję karmelu – nie płynny i niezbyt twardy. Dodaj wanilię. Dodaj olej roślinny.
5. Do syropu dodajemy pokruszone ziarna słonecznika i mąkę. Wymieszaj, ostrożnie wyciągając włókna karmelu (wyciągnij łyżkę do góry).
6. Powstałą mieszaninę umieść w formie nasmarowanej olejem roślinnym lub wyłożonej pergaminem do pieczenia.
7. Następnie włóż mieszaninę do lodówki na kilka godzin, aby stwardniała.

Domowy przepis na chałwę nr 3:

• 150 gr. nasiona słonecznika,
• 40 gr. Sahara,
• 30-40 gr. nierafinowany olej roślinny słonecznikowy,
• 25-30 gr. mleko skondensowane

Metoda gotowania:

1. Podobnie jak w poprzednim przepisie, podsmaż i posiekaj nasiona.
2. Do powstałej masy dodaj cukier, olej roślinny, mleko skondensowane. Wszystko dobrze wymieszaj.
3. Powstałą mieszaninę umieść w formie nasmarowanej olejem roślinnym lub wyłożonej pergaminem do pieczenia lub gazą.
4. Umieścić pod prasą i wstawić do lodówki na kilka godzin.

Domowy przepis na chałwę nr 4:

• 2 szklanki prażonych orzeszków ziemnych,
• 1 szklanka cukru,
• 1,5 szklanki mąki,
• 1/3 szklanki wody,
• wanilina.

Metoda gotowania:

1. Orzeszki ziemne zmiel w maszynce do mięsa, blenderze lub młynku do kawy.
2. Na suchej patelni podsmaż mąkę na złoty kolor.
3. Do rondelka z wodą wsyp cukier, gotuj, mieszając, aż cukier się rozpuści. Rezultatem jest syrop.
4. Dobrze wymieszaj pokruszone orzeszki ziemne, mąkę, wanilinę i olej roślinny.
5. Dodaj powstały syrop. Wszystko dokładnie wymieszaj.
6. Wlać powstałą masę do formy i pozostawić do ostygnięcia.

Domowy przepis na chałwę nr 5:

• 150 gr. orzechy włoskie łuskane,
• 100 gr. masło,
• 200 gr. Sahara,
• 400ml. mleko,
• 15 gr. skrobia kukurydziana.

Metoda gotowania:

1. Do rondla z mlekiem dodać cukier i doprowadzić mieszaninę do wrzenia.
2. Do syropu dodać skrobię kukurydzianą rozcieńczoną w zimnym mleku (w proporcji 1:5) i ponownie zagotować, ciągle mieszając, aby nie było grudek.
3. Smaż orzechy włoskie, przekrojone na pół, na masło aż pojawi się ciemnobrązowy kolor.
4. Posiekaj prażone orzechy włoskie.
5. Następnie przełóż orzechy do rondla, zalej przygotowanym syropem mlecznym i szczelnie zamknij pokrywkę. Ogrzewaj mieszaninę przez 20-30 minut.
6. Chałwa orzechowa podawana jest na gorąco.

Domowy przepis na chałwę nr 6:

• świeży miód – 1 szklanka;
• prażone orzeszki ziemne lub pestki słonecznika – 2 szklanki;
• mąka – 1,5 szklanki;
• olej słonecznikowy - pół szklanki.

Metoda gotowania:

1. Obrane orzeszki ziemne lub nasiona zmiel w maszynce do mięsa (kilka razy), w blenderze lub w młynku do kawy.
2. Wymieszaj nasiona lub orzechy z olejem.
3. Do powstałej mieszaniny dodaj miód.
4. Ułożyć w formie i wstawić do lodówki.
5. W tym celu zaleca się użycie prasy.

Domowy przepis na chałwę nr 7:

Bardzo ciekawy przepis na domową chałwę z ubitymi białkami jaj i syrop cukrowy zaprezentowane w tym filmie:

Ciekawy film o tym, jak powstaje chałwa w produkcji:

Niektóre z najbardziej dochodowe biznesy– biznes w terenie żywnościowy i ogólnie produkty spożywcze. Jednym z pomysłów na biznes może być biznesowa produkcja chałwy.

Cukiernia w ostatnio osłabiły swoją pozycję na rynku żywności ze względu na utratę smaku. Producenci zaczęli tak bardzo oszczędzać na naturalnych składnikach, że kupujący nie chcą kupować produktów o niedopuszczalnej jakości po przyzwoitych cenach. W obecnej sytuacji korzystne będzie podążanie za technologią produkcji chałwy, docelowo sprzedając ją po stosunkowo rozsądnej cenie w stosunku do konkurencji.

Produkcja chałwy będzie wymagało ścisłego przestrzegania technologii. W tym miejscu warto od razu pomyśleć o dodaniu do swojej kadry technologa branży spożywczej.

Chałwa występuje w odmianach słonecznika, orzeszków ziemnych i soi i jest wytwarzana z nasion oleistych lub orzechów. Należy je zmiażdżyć i usmażyć, po czym wymieszać z karmelem i środkiem spieniającym.

Technologia produkcji chałwy

Technologia produkcji chałwy wymaga zgodności z kolejne etapy: przygotowanie mas tartych, otrzymanie masy karmelowej, otrzymanie ekstraktu korzeń mydła, ubijanie masy i ekstraktu, ugniatanie chałwy, pakowanie i pakowanie.

Produkcja chałwy: etap nr 1.

Z nasion otrzymuje się tartą masę różne kultury a proces ich przygotowania jest inny. Przez ogólna zasada nasiona oczyszcza się z zanieczyszczeń, usuwa się łupinę, nasiona oddziela się od łupiny, poddaje obróbce cieplnej, a następnie rozgniata.

Produkcja chałwy z masy orzechowej: smażenie jąder, obieranie wierzchniej błony, mielenie.

Z masy białkowej słonecznika: oczyszczenie nasion, dokładne suszenie, usunięcie okrywy nasiennej, odsianie łupin na rurkach nasiennych, mycie ziaren, suszenie ziaren, smażenie i rozdrabnianie.

Chałwa z nasion sezamu nazywa się tahini. Produkcja takiej chałwy jest najtrudniejsza, ponieważ... Łuska nasion sezamu ściśle przylega do jądra i trudno ją oddzielić. Najważniejsze jest, aby dobrze namoczyć nasiona, ponieważ... stają się elastyczne i skorupę można oddzielić od rdzenia.

Produkcja chałwy: etap nr 2.

Masa karmelowa: aby wyprodukować chałwę masa karmelowa musi być plastyczna i odporna na krystalizację. Aby zachować i utrzymać te właściwości, shiro przygotowywane jest z dużą zawartością melasy. Do zagotowania syropu potrzebny jest aparat próżniowy; syrop gotuje się w nim, aż zawartość suchej masy wyniesie 94-95%. Im niższa zawartość suchej masy, tym łatwiej będzie ubić masę.

Produkcja chałwy: etap nr 3.

Przygotowanie wywaru z korzenia mydła. Następnie działa jako środek spieniający. Odwar otrzymuje się z korzeni poprzez gotowanie i gotowanie wywarów do ekstraktu o gęstości 1,05. Masę karmelową miesza się ze środkiem spieniającym - ten proces nada chałwie porowatą strukturę. Ubitą masę miesza się z masą białkową.

Technologia produkcji chałwy zakłada, że ​​masa karmelowa jest wyciągana przez włókna, a masa białkowa jest między nie rozdzielana. Ugniatanie chałwy zapewnia rozprowadzenie mas białkowych i karmelowych oraz utworzenie warstwowej struktury włóknistej.

Na tym etapie dodaj środki smakowo-zapachowe. Mieszana chałwa pakowana jest w temperaturze 60-65 stopni Celsjusza. Następnie, zgodnie z technologią, możesz wlać chałwę lukier czekoladowy. Następnie chałwa jest pakowana.

Okres przydatności do spożycia chałwy wynosi od półtora do dwóch miesięcy w temperaturze nie przekraczającej 18 stopni Celsjusza i wilgotności powietrza nie przekraczającej 70%. Przechowuj chałwę w suchych i czystych pomieszczeniach wyposażonych w wentylację.

Technologia produkcji chałwy

Chałwa - wyroby cukiernicze, przygotowywany ze smażonych, rozdrobnionych ziaren nasion oleistych lub orzechów poprzez zmieszanie z masą karmelową, ubijaną środkiem spieniającym, który decyduje o warstwowej strukturze włóknistej chałwy. W zależności od rodzaju nasion lub ziaren zawierających olej, z których wytwarzana jest chałwa, dzieli się ją na słonecznikową, arachidową i sojową.

Chałwa z nasion sezamu nazywa się tahini. Proces otrzymywania chałwy składa się z następujących etapów: przygotowanie mas utartych, otrzymanie masy karmelowej, przygotowanie ekstraktu z korzenia mydła, ubijanie masy karmelowej z ekstraktem z korzenia mydła, ugniatanie chałwy, napełnianie i pakowanie.

Przygotowanie mas tartych

Tarte masy to drobno zmielone olejowe nasiona sezamu, słonecznika, orzeszków ziemnych itp., które otrzymuje się według następującego schematu: oczyszczenie nasion z zanieczyszczeń, obłuskanie (usunięcie otoczki nasiennej), oddzielenie ziaren od łupiny, podgrzanie obróbka jąder i mielenie. Produkcja mas tartych z różnych upraw charakteryzuje się pewnymi różnicami.

Przygotowanie masy tahini

Łuska nasion sezamu ściśle przylega do jądra i jest trudna do oddzielenia, ale po namoczeniu staje się elastyczna i łatwo oddziela się od jądra. Dlatego oczyszczone z zanieczyszczeń nasiona moczy się przez 0,5...3 godziny w pojemnikach o pojemności od 100 do 1500 litrów z wodą o temperaturze 40...50°C. Następnie łupina jest oddzielana (łuskana) przy użyciu maszyn ciągłych lub okresowych. Łuska oddziela się od nasion na skutek tarcia nasion o ścianki obudowy i tarcia wzajemnego. Po zapadnięciu się skorupy oddziela się od rdzenia, wykorzystując różnicę ich gęstości.

Rdzeń zawierający duża liczba tłuszcz ma gęstość 1070 kg/m3, a skorupa składająca się głównie z błonnika ma gęstość 1500 kg/m3. Ziarna oddziela się poprzez umieszczenie tej mieszaniny w roztworze soli kuchennej o gęstości 1120...1150 kg/m3. Rozwiązanie to nazywa się błotem słomianym. W nim skorupa tonie, a rdzeń unosi się na wodzie. Separacja odbywa się na maszynach okresowych lub ciągłych i kończy się wypłukaniem ziaren z roztworu soli oraz usunięciem wody poprzez odwirowanie. Następnie następuje obróbka cieplna (prażenie), w wyniku której ziarno nabiera specyficznego smaku i aromatu oraz zmniejsza się wilgotność ziarna; chłodzenie i mielenie w młynach tarczowych, walcowych lub kołkowych.

Przygotowanie masy białkowej słonecznikowej

Masę białkową słonecznika przygotowuje się według następującego schematu: oczyszczenie nasion, suszenie, łuskanie, przewiewanie łupin na stojakach nasiennych, mycie wodą ziaren z resztek łupin, suszenie, smażenie i mielenie. Masę orzechową uzyskuje się poprzez prażenie ziaren, usunięcie błony i zmielenie.

Uzyskanie masy karmelowej

Masa karmelowa używana do produkcji chałwy ma szereg wymagań: specjalne wymagania: musi długo zachowywać plastyczność, nie twardnieć i posiadać zwiększoną odporność na krystalizację. Dlatego syrop sporządza się z dużą zawartością melasy: na 1 część cukru przypada 1,5...2 części melasy. Syrop gotuje się w urządzeniach próżniowych do uzyskania zawartości suchej masy 94...95%. Obniżona zawartość substancji suchych ułatwia późniejsze ubijanie masy ze środkiem spieniającym i ugniatanie chałwy.

Przygotowanie ekstraktu z korzenia mydła

Aby chałwa była warstwowa i włóknista należy nadać jej porowatą strukturę. W tym celu masę karmelową miesza się ze środkiem spieniającym, jakim jest wywar z korzenia mydlnicy (korzenia mydlnicy lekarskiej), zawierający do 5% środka powierzchniowo czynnego saponiny. Odwar otrzymuje się z umytych, posiekanych korzeni poprzez gotowanie 3...4 razy, a następnie zagotowanie zebranych wywarów do ekstraktu o gęstości względnej 1,05.

Masę karmelową ubija się w zamkniętych komorach fermentacyjnych w temperaturze 105...110°C z dodatkiem 2% (wagowo) ekstraktu: korzenia mydlanego przez 15...20 minut. Ubitą masę wysyła się do wymieszania z masą białkową. Ugniatanie chałwy powinno zapewnić utworzenie warstwowej struktury włóknistej i równomierny rozkład masy białkowe i karmelowe. Osiąga się to poprzez rozciąganie masy karmelowej w celu utworzenia z niej włókien, pomiędzy którymi rozłożona jest masa białkowa.

Ugniatanie chałwy odbywa się na nowoczesnych maszynach do mieszania ciasta. Przy 55...60% masy białka pobiera się 40...45% masy ubitego karmelu i jednocześnie wprowadza się substancje smakowe i aromatyczne. Ugniecioną chałwę w temperaturze 60...65°C wysyła się do napełniania i pakowania. Niektóre rodzaje chałwy są polewane czekoladą.

Chałwa jest konfekcjonowana i konfekcjonowana w małe i duże pojemniki blaszane, pudełka z tektury falistej i sklejki. Chałwę przechowuje się w suchych, czystych, wentylowanych pomieszczeniach w temperaturze nie przekraczającej 18°C ​​i wilgotności względnej powietrza 70%. W tych warunkach okres przydatności do spożycia tahini i chałwy w polewie czekoladowej wynosi 2 miesiące, dla wszystkich pozostałych rodzajów - 1,5 miesiąca.

Chałwa to wyrób cukierniczy o warstwowej strukturze włóknistej, przygotowany z pienistej masy karmelowej i smażonych, tartych ziaren nasion oleistych. Włóknistą strukturę chałwy nadaje masa karmelowa, która podczas ugniatania chałwy tworzy długie cienkie nitki, pomiędzy którymi rozprowadzana jest starta masa ziaren zawierających olej.

Chałwa jest cenna produkt spożywczy ze względu na wysoką zawartość węglowodanów 30-35% (z wyjątkiem cukru), tłuszczu 30-35%, pełnowartościowych białek 15-20%, minerałów i witamin B[ i E. Zawartość kalorii w chałwie sięga 2000 kJ na 100 g pod względem zawartości tłuszczu i zawartości kalorii chałwa jest zbliżona do produktów takich jak czekolada, ale przewyższa ją wartością odżywczą.

Nazwa chałwy zależy od rodzaju ziaren zawierających olej, z których jest wykonana: słonecznika, orzeszków ziemnych, soi itp. Chałwa, która zawiera zmiażdżone ziarna sezamu, nazywa się tahini. Tarta masa smażonych ziaren nazywa się białkiem, a masa ziaren sezamu nazywa się tahini.

Schemat technologiczny produkcji chałwy można podzielić na następujące etapy:

Przygotowanie surowców do produkcji;

Przygotowanie masy tahini (lub innej białkowej);

Przygotowanie masy karmelowej;

Przygotowanie wywaru z korzenia mydła;

Ubij masę karmelową z wywarem z korzenia mydła;

Ugniatanie chałwy;

Pakowanie i pakowanie chałwy.

Głównymi surowcami do produkcji chałwy są: cukier granulowany, syrop skrobiowy, nasiona słonecznika, nasiona sezamu, orzeszki ziemne, soja, korzenie mydlnicy lekarskiej. Sezam to roślina jednoroczna, która rośnie w Azja Środkowa, Zakaukazie, południowa Ukraina. Owoc sezamu to płaska, wydłużona torebka. Zawiera 4-8 nasion w kolorze białym, jasnożółtym lub innym. Do produkcji chałwy wykorzystuje się wyłącznie takie odmiany sezamu, które nie mają gorzkiego smaku i dają lekką masę tahini.

Nasiona sezamu składają się z łupiny i jądra. Łuska stanowi od 7 do 15% masy nasion. Łuska nie jest wykorzystywana do produkcji chałwy i jest usuwana po obłuszczeniu nasion. Jądro sezamu jest duże wartość odżywcza ze względu na wysoką zawartość tłuszczu (od 51,8 do 68,0%), substancji azotowych (od 22,4 do 34,1%) oraz obecność witamin Ei Br

Aby zapobiec zepsuciu się nasion oleistych podczas długotrwałego przechowywania, ich wilgotność nie powinna przekraczać (w %): sezam 5-6, słonecznik 7-8, orzeszki arachidowe 6-7, soja 12. Nasiona przyjęte do przerobu zawierają różne zanieczyszczenia - zbożowe i minerał. Dlatego przed oddaniem do produkcji poddaje się je oczyszczaniu za pomocą przesiewaczy, buratów i separatorów z sitami powietrznymi.

Korzeń mydlnicy to korzeń mydlnicy lekarskiej, pochodzącej z Ukrainy, Azji Środkowej. Korzeń zawiera saponinę glukozydową w ilości 4-5%. Saponiny charakteryzują się dużą aktywnością powierzchniową, dlatego w ich obecności w roztworze można uzyskać obfitą i stabilną pianę.

Jednak w dużych dawkach saponiny są szkodliwe dla organizmu ludzkiego, rozpuszczają czerwone krwinki. Efekt ten jest znacznie zmniejszony przez obecność tłuszczu. Przy wytwarzaniu chałwy można używać wywaru z korzenia mydła tylko w małych ilościach. Zawartość saponin w chałwie nie powinna przekraczać 0,03%.

Oprócz wywaru z korzenia mydła stosowanego jako środek spieniający, do produkcji chałwy wykorzystuje się inne substancje: ekstrakt z buraków, białko jaja, środki spieniające mleko itp.

Korzeń mydlany występuje w postaci suszonych kawałków o długości 15-20 cm i wilgotności nie większej niż 13%. Korzenie nie powinny mieć pleśni ani innych oznak zepsucia.

Masy białkowe to drobno zmielone, smażone jądra nasion zawierających olej, których skład chemiczny podano w tabeli III-8.

Oprócz składu chemicznego nasiona zawierające olej różnią się smakiem jądra i właściwości fizyczne muszle. Wprowadza to pewne cechy do technologii otrzymywania mas białkowych. Jednakże wspólne operacje technologiczne w przypadku wszystkich nasion to: obłuskanie nasion, oddzielenie jądra od łupiny, smażenie i schładzanie ziarniaków oraz drobne mielenie ziarniaków.

Masa Tahini. Łuskanie nasion sezamu w celu oddzielenia łupiny od jądra różni się od podobnego procesu w przypadku innych nasion, który zależy od właściwości łupiny. Ma znaczną elastyczność i wytrzymałość oraz ściśle przylega do powierzchni rdzenia. Po namoczeniu nasion w wodzie łupina pęcznieje, odrywa się od powierzchni jądra, ale staje się bardziej elastyczna i trwała. Łatwiej odchodzi od rdzenia niż pęka.

Zgodnie z tradycyjną technologią przygotowania masy tahini, stosuje się tzw. metodę siekania na mokro. Polega na namoczeniu nasion sezamu w ciepłej wodzie przez 30-50 minut, a następnie odstawieniu na kilka godzin. Wilgotność nasion po spęcznieniu sięga 30-35%. Rozdrabniane są w urządzeniach o różnej konstrukcji, których zasada działania polega na tym, że ruchome ostrza mieszają sezam z siłą, powodując wzajemne tarcie nasion, co prowadzi do rozerwania zawilgoconej, spęczniałej łupiny i jej oddzielenia od jądra.

Przez nowa technologiaŁuskanie odbywa się w specjalnym urządzeniu, w którym oczyszczone z obcych zanieczyszczeń nasiona sezamu zwilża się mieszaniną pary i wody do wilgotności 12% i na skutek tarcia wywołanego obrotem dwóch bębnów uwalnia się od łupiny .

Zapadnięte nasiona przekazywane są transportem pneumatycznym do maszyny przesiewającej, gdzie jądro zostaje oczyszczone z łuski. Następnie ziarno przekazywane jest do prażarki, skąd opuszcza się z wilgotnością nie większą niż 1,0% i ponownie trafia do maszyny przesiewającej w celu końcowego oczyszczenia z resztek łupin i zanieczyszczeń.

Prażenie ziaren sezamu odbywa się w urządzeniach różnej konstrukcji: prażalniach, kotłach z mieszalnikami, suszarniach VIS-42DK, suszarniach szybowych, zsypach powietrza, suszarniach wiatrowych. Temperatura płynu chłodzącego w zależności od

W zależności od konstrukcji frytkownicy może ona wahać się w granicach 150-300°C. Biorąc jednak pod uwagę skład glicerydów i kwasów tłuszczowych oleju sezamowego oraz głębokie zmiany w zawartości białek w wysokich temperaturach, należy zalecić łagodne tryby smażenia (temperatura nie wyższa niż 150°C).

Podczas procesu prażenia usuwana jest wilgoć i inne substancje lotne, złożone procesy biochemiczne, takie jak: denaturacja substancji białkowych, reakcja cukrowo-aminowa, sprzyjająca tworzeniu specyficzny smak i aromat. Skład lipidów ulega częściowym zmianom. W trudnych warunkach prażenia na powierzchni ziaren wydziela się tłuszcz, który ulega rozkładowi, co pogarsza smak i właściwości masy tahini.

Z frytkownicy ziarno transportem pneumatycznym przenoszone jest do drewnianego silosu, w którym jest stopniowo schładzane do temperatury 45°C. Z silosu ziarno sezamu trafia do zakładu w celu zmielenia i uzyskania masy tahini.

Na instalacjach mielących z tarczami korundowymi przeprowadza się dwustopniowe mielenie ziaren. Grubo zmielona masa tahini uzyskana w pierwszym etapie mielenia przepływa do pośredniego pojemnika ze stali nierdzewnej, gdzie jest mieszana i schładzana. Pojemnik wyposażony jest w płaszcz, w którym jest podawany zimna woda. Ze zbiornika pośredniego masa pompowana jest do drugiej maszyny dyskowej w celu dokładnego rozdrobnienia.

Z instalacji drobnego mielenia masa tahini o temperaturze nie wyższej niż 95°C spływa do zbiornika zbiorczego, z którego pompowana jest do pojemników w celu przechowywania i schładzania do temperatury 41-46°C. Pojemniki wyposażone są w mieszadło i płaszcz wodny.

Masa Tahini jest zawiesiną, w której fazą rozproszoną są rozdrobnione cząstki tkanki komórkowej ziaren sezamu, a ośrodkiem dyspersyjnym jest tłuszcz. Lepkość masy zależy od temperatury, stopnia rozdrobnienia ziaren, zawartości tłuszczu i wilgoci.

Gotowa masa tahini zawiera 60-66% tłuszczu, wilgotność nie więcej niż 1,5%, popiół nie więcej niż 3,5%, wielkość cząstki stałe nie powinna przekraczać 100 nm. Wydajność masy tahini wynosi 70% masy nasion sezamu.

Masa białkowa słonecznika przygotowana jest z nasion słonecznika bogatych w olej. Nasiona oczyszcza się z obcych zanieczyszczeń w separatorze, suszy do wilgotności 8-9% i rozgniata batem. Maszyna jest bębnem z wewnętrzną powierzchnią falistą; ubijaki są zamontowane na poziomym wale. Gdy wał się obraca, nasiona uderzają w ubijak, pofałdowana powierzchnia, jedna względem drugiej, pęka, a łupina oddziela się od jądra. Po obłuszczeniu łuski przesiewa się dwukrotnie na przesiewaczach.

Jądro powinno być całkowicie oczyszczone z łusek i niełuskanych nasion. Aby całkowicie usunąć najmniejsze cząsteczki łuski, ziarno słonecznika moczy się i myje w wodzie, mieszając przez 10-15 minut. Jądro o wilgotności 20-25% przenosi się do wirówki w celu wyciśnięcia wody związanej na powierzchni. Zwilżone ziarno suszy się w suszarce bębnowej, w której w kierunku ziarna doprowadza się gorące powietrze o temperaturze 100-105°C. Czas suszenia 30-40 minut.

Gdy ziarno poddaje się działaniu wody, a następnie gorącego powietrza, następuje jego dezodoryzacja, która polega na usunięciu substancji lotnych o specyficznym zapachu za pomocą wody podczas namaczania i mycia oraz za pomocą pary podczas suszenia.

Odwonione jądro o wilgotności 6-8% przekazywane jest do frytownicy. Smażone ziarno o wilgotności 1,8-2% schładza się do temperatury 45°C i transportuje do zasobników na przystanku mielenia, w celu uzyskania masy białka słonecznikowego.

Smażone ziarno słonecznika zawiera około 50% tłuszczu, a masa tahini 60-66%. Dlatego, aby przygotować chałwę według zwykłej receptury, podczas mielenia (lub po) do masy białkowej z pestek słonecznika dodaje się do 20% rafinowanego oleju słonecznikowego.

Plon masy startej w stosunku do nasion surowych, niełuskanych wynosi około 39%.

Masa białkowa z orzechów ziemnych. Orzeszki ziemne mogą dotrzeć do fabryki łuskane, czyli bez łupiny lub z łupinką. Ziarna orzeszków ziemnych po oczyszczeniu z obcych zanieczyszczeń są suszone i rozdrabniane za pomocą maszyn do łuskania orzeszków ziemnych. Obrane ziarna smaży się w temperaturze 110-120°C, a następnie szybko schładza do 50°C.

Na powierzchni jąder pozostaje skórka (film) i zarodek. Nadają mieszance orzeszków ziemnych fasolowy i gorzki smak. Aby oddzielić skórkę od zarodków, orzeszki ziemne poddaje się obróbce w maszynie rozdrabniającej i przesiewającej, a rozdrobnione ziarna podaje się do mielenia.

Aby wyeliminować smak fasoli, zaleca się zwilżenie ziaren orzeszków ziemnych roztworem soli kuchennej o stężeniu 4-6% przed smażeniem. Ładuje się je do bębna powlekającego, dodaje się 6-8% roztworu. Po krótkim wymieszaniu ziarna podaje się do smażenia.

Mielenie ziaren odbywa się na młynach tarczowych, walcowych lub kołkowych. Masa białkowa orzechów ziemnych zawiera około 50% tłuszczu, 1-2% wody.

Masa karmelowa do produkcji chałwy powinna mieć nieco inne właściwości niż do produkcji karmelu. Musi być bardzo lepki, długo zachowywać plastyczność, nie twardnieć i mieć podwyższoną odporność na krystalizację, gdyż poddawany jest intensywnemu ugniataniu i ugniataniu. Właściwości te uzyskuje się poprzez zmianę składu receptury i zwiększenie wilgotności masy karmelowej. Przygotowując syrop karmelowy, weź 1,5 lub nawet 2 części melasy na 1 część cukru. Masę gotuje się do wilgotności 4-5%.

Do zagotowania masy karmelowej stosuje się te same urządzenia, co przy produkcji karmelu, dodatkowo instalacja Halvin jest zautomatyzowana; Dokładność określonych objętości cukru, wody, melasy, wilgotności mieszanki, utrzymanie końcowej temperatury wrzenia i studzenia masy karmelowej zapewnia stabilność jej jakości.

Do przygotowania chałwy używa się spienionej masy karmelowej. Otrzymuje się go przez ubijanie w obecności środka spieniającego, jakim jest wywar z korzenia mydlanego.

Przygotowanie wywaru z korzenia mydlanego i ubijanie masy karmelowej

Korzeń mydła moczy się w wodzie o temperaturze 60-70°C przez 10-15 minut, następnie rozbija na drobne kawałki, myje w wodzie, umieszcza w komorze fermentacyjnej, napełnia wodą i poddaje długotrwałej fermentacji przez 5-6 godziny.

Odwar z korzenia mydlanego otrzymywany jest w wyniku dyfuzji saponiny wraz z innymi substancjami rozpuszczalnymi w wodzie z tkanek korzenia do wody.

Gdy do roztworu przejdzie wystarczająca ilość substancji rozpuszczalnych, trawienie zostaje zakończone, bulion jest odsączany i filtrowany. Korzeń mydła gotuje się 3-4 razy. Cały bulion zbiera się i gotuje do gęstości względnej 1,05. Odwar zawiera około 10% suchej masy, z czego połowę stanowi saponina. Kolor wywaru jest ciemnobrązowy.

Rosół szybko się psuje i pleśnieje, dlatego nie można go przygotować do przyszłego użytku, lecz natychmiast spożyć.

Gotowana masa karmelowa jest odprowadzana do komory fermentacyjnej ogrzewanej parą. Wewnątrz kotła na poziomym wale zamontowane są łopatkowe ubijaki. Wał obraca się z częstotliwością 120 obr./min. Górna część kotła jest zamknięta pokrywą. Do masy dodaje się około 2% wywaru z korzenia mydła i włącza się mieszadło. Ubijanie kontynuuje się przez 15 minut w temperaturze 105-110°C.

Podczas ubijania jest podawany do kotła sprężone powietrze pod ciśnieniem 0,3 MPa. Jest przechwytywany przez naganiaczy i kruszony na małe bąbelki. Stopniowo tworzy się piankowata masa. Saponina jako środek powierzchniowo czynny adsorbuje się na powierzchni pęcherzyków powietrza i stabilizuje pienistą strukturę masy karmelowej. W miarę postępu ubijania gęstość względna masy zmniejsza się z 1,5 do 1,1.

Aby utworzyć chałwę, należy zmieszać masę białkową i pienistą karmelową i zapewnić ich równomierny rozkład między sobą. Pod względem składu chemicznego i właściwości fizycznych są to zupełnie różne masy. Masa karmelowa ma właściwości hydrofilowe, a masa białkowa ma właściwości lipofilowe. Dlatego podczas mieszania tych mas nie powstają żadne wiązania chemiczne.

Główną rolę w tworzeniu struktury chałwy odgrywa pienista masa karmelowa. Po ochłodzeniu i ugniataniu zmieniają się jego właściwości strukturalne i mechaniczne. Z cieczy przechodzi w stan plastyczny; podczas ugniatania w masie tworzą się długie, cienkie włókna, pomiędzy którymi rozprowadzana jest masa białkowa. W wyniku krótkiego ugniatania pojawia się warstwowa włóknista struktura chałwy. W konsekwencji im więcej włókien karmelowych i im są one cieńsze, tym grubsza jest ich rama (siatka), tym bardziej równomiernie rozłożona zostanie masa białkowa i karmelowa.

Cząsteczki saponiny jako środka powierzchniowo czynnego najwyraźniej odgrywają pewną rolę w wiązaniu tych mas. Włókna masy karmelowej posiadają wtrącenia pęcherzyków powietrza, na powierzchni których adsorbowane są cząsteczki saponin. Gdy pojawią się włókna, mogą pojawić się pęcherzyki powietrza, które nie są całkowicie pokryte warstwą masy karmelowej. Kiedy wejdą w kontakt z tłuszczem masy białkowej, następuje reorientacja cząsteczek saponin w warstwie adsorpcyjnej. Dzięki swoim hydrofobowym regionom cząsteczki saponin wiążą się z cząsteczkami tłuszczu. Pomiędzy nimi powstają oddziaływania hydrofobowe. W konsekwencji, im bardziej masa karmelowa podczas ubijania zostanie nasycona pęcherzykami powietrza, tym mocniej masa białkowa zostanie zatrzymana w chałwie.

Normalną konsystencję chałwy uzyskuje się przy stosunku 55% masy białka i 45% masy karmelu. W przypadku zmniejszania zawartości tłuszczu w masie białkowej (orzechowej, słonecznikowej), przygotowanej bez dodatku oleju roślinnego, wskazane jest zwiększenie ilości masy białkowej do 60%.

Aby uzyskać warstwową strukturę włóknistą chałwy, ugniatanie odbywa się w kilku etapach. Najpierw do misy miesiarki wyposażonej w dwubiegowy silnik elektryczny i timer ładuje się masę białkową (temperatura 40-45°C) i gorącą spienioną masę karmelową (temperatura 95-100°C), a następnie przy niskiej częstotliwości ruchu korpusu ugniatającego masy miesza się aż do uzyskania konsystencji ciasta. Jednocześnie do miski ładowane są substancje aromatyczne na receptę: proszek kakaowy, wanilina, prażone orzechy i inne.

W miarę dalszego ugniatania zwiększa się częstotliwość ruchu organu ugniatającego. W wyniku schłodzenia masy karmelowej zwiększa się jej lepkość i plastyczność, co przyczynia się do powstawania długich, niełamliwych włókien. Całkowity czas wyrabiając do 5 minut. Temperatura chałwy po ugniataniu wynosi 65-70°C.

Chałwa w stanie plastycznym jest ważona i pakowana w puszki blaszane, w opakowania z papieru do pieczenia lub celofanu. Układać w pudełkach wyłożonych pergaminem lub pergaminem.

Do pakowania wykorzystywane są specjalne maszyny. Miska z gotową chałwą zwijana jest na podnośnik, który podnosi się do lejka dozującego maszyny pakującej. Chałwa pakowana jest w pudełka 300 g z folii PVC, które owinięte są folią termozgrzewalną. Gotowe produkty umieszczane są w pudełkach z tektury falistej.

Drobne wyroby chałwowe można polewać polewą czekoladową i pakować w kolorowo zdobione pudełka.

Chałwa nie może tego znieść długoterminowy składowanie Podczas przechowywania jego powierzchnia staje się zwilżona i ciemnieje, a tłuszcz wycieka. Zmiany te zależą głównie od składu chemicznego i właściwości masy karmelowej. Konieczne jest kontrolowanie zawartości substancji redukujących w masie, nie powinna ona przekraczać 34%. Jak wspomniano powyżej, masa karmelowa powinna mieć dobrze rozwiniętą pienistą strukturę, co wzmacnia połączenie tłuszczu z włóknami karmelu, a tym samym ogranicza wyciek tłuszczu podczas przechowywania chałwy.

Jakość chałwy zależy również od warunków przechowywania. Przy wysokiej wilgotności względnej powietrza powierzchnia chałwy szybko staje się wilgotna i ciemnieje, szczególnie w przypadku chałwy słonecznikowej.

Jełczenie tłuszczu w chałwie jest stosunkowo powolne, szczególnie w chałwie tahini. Utrata tłuszczu podczas przechowywania może sięgać 3,0-3,5% miesięcznie w temperaturze 20°C. Optymalne warunki temperatura przechowywania chałwy wynosi 10-12°C i wilgotność względna powietrze nie wyższe niż 75%.