Сыр или сырный продукт. В чем разница? Как правильно выбрать сыр и что важно знать при покупке Какой сыр наиболее натуральный

Cоветов как отличить качественный сыр от подделки в Интернет можно найти множество. Но вот толку от этих советов немного. Видов и сортов сыра очень много, поэтому невозможно определить качество сыра по тому, как ломтик сыра гнется, ломается или ведет себя при нагревании. Современный фальсификат — это не только сверхдешевые сыры, но и премиальные зарубежные марки с высокой ценой. Проверить наличие растительных жиров в них можно только специальным прибором — люминоскопом. Обычным покупателям остается только рассчитывать на свои знания о том, что же такое «правильный» сыр, чем он отличается от «сырного продукта». Давайте разбираться.

Цвет и внешний вид сыра

Слишком насыщенный желтый цвет сыра готоворит о том, что в составе есть краситель . Вполне возможно, что используемый производителем краситель — натуральный и никакого вреда вам не нанесет. Но если вы принципиальный противник таких добавок — не покупайте слишком «яркий» сыр.

Неоднородный цвет сыра может говорить о том, что сыр недозрел. Если на корочке есть налет и трещинки, возможно, сыр хранился неправильно или были нарушены технические условия производства. Если в упаковке вы заметили влагу (не относится к россольным сырам), если сыр липкий, при его производстве гарантированно использовали растительные жиры, а это не всегда может быть указано на упаковке. Дырки в сыре. Если вы любите сыры типа Маздама — с крупными дырочками и сладковатым вкусом, обратите внимание на размер и форму сырных глазков. У натурального сыра они правильной формы с гладкими краями. Большие глазки в середине сырного круга и мелкие у краев — признак подделки.

Внимание на Упаковку!

Выбирая сыр на полке магазина, лучше всего отдавать предпочтение

заводской упаковке , где прописан его точный состав, сроки хранения и годности (можно проверить сроки созревания), есть данные о производителе. На расфасованных кусочках сыра, которые лежат в молочном отделе супермаркета, состав, как правило, не пишут. Чтобы узнать его, придется обращаться к менеджеру магазина и запрашивать сертификат товара. Да и срок хранения расфасованного в магазине (или тем более на ярмарке или на рынке) сыра определить проблематично, если дата фасовки не указана. К тому же есть вероятность, что залежавшийся сыр перед расфасовкой сыр могли дополнительно обработать или промыть.

Что должно быть на упаковке?

• Наименование продукта (сыр или сырный продукт)
• Значение массовой доли жира в процентах, сорт (при наличии),
• Наименование и местонахождение изготовителя,
• Товарный знак изготовителя (при наличии),
• Значение массы нетто или объема продукта,
• Даты выработки (число, месяц),
• Состав продукта

То, что должно быть написано на упаковке регулируется ГОСТ Р 51074−2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Сыр и сырный продукт — в чем разница?

Настоящий натуральный сыр получается путем свертыванием молока и дальнейшей обработкой получаемого сгустка. Сыр может содержать только молоко, сычужный фермент или его искусственные аналоги, кисломолочную закваску, соль, хлористый кальций для улучшения сворачиваемости. Сыр содержит белки (15−27%), жиры (20−32%, в сухом веществе — до 55%), минеральные вещества, витамины А и В. Сыр — это далеко не диетический продукт, энергетическая ценность 100 г сыра до 400 ккал. Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных — триптофана, лизина и метионина. Как известно, для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра отвечает этим требованиям. Более того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи. А еще в сыре находится кальций в хорошо усваиваемой форме.

Сырный продукт изготавливается по технологии сыра, но вместо сливок (молочного жира) в нем используется растительный жир/белок. И растительного жира в составе может быть более 50%. В некоторых видах сырного продукта молочный жир не используется вовсе — его полностью заменяют растительным. Польза сырного продукта определяется качеством растительного сырья. Ведь и растительный жир может содержать полезные вещества. Но зачастую используется самое дешевое растительное сырье, и в сырный продукт добавляют даже пальмовое масло — очень дешевое сырье, который используется для того, чтобы уменьшить себестоимость продукции и увеличить срок её хранения.

Настоящего молока в сырном продукте не более 20%, а все остальное — жир и белок немолочного происхождения. Как правило, производители такой продукции используют в производстве дешевое кокосовое или пальмовое масло. Казалось бы, ничего страшного, ведь растительные масла полезны для здоровья. Смотря какие. В случае использования пальмовых, рапсовых и кокосовых масел, содержащих насыщенные жиры, они даже опасны для человеческого организма. Эти масла преобразуются в трансизомерные или трансгенные жиры и вызывают впоследствии сердечнососудистые заболевания, холецистит, ожирение, атеросклероз, сосудистый тромбоз и т. д.

Технические условия допускают замену молочного жира растительными аналогами с процентным содержанием 20, 50 и даже 100, однако все должно быть задекларировано на этикетке.

Простые подсчеты: из чего складывается цена сыра?

1 кг сыра изготавливают из 10 л молока. Средняя цена 1 л молока — 24 рубля. Это значит, 1 кг сыра должен стоить не менее 240 рублей — это «чистая» цена. Прибавляем к ней стоимость изготовления, затраты на упаковку, транспортировку и прочее. Скорее всего натуральный сыр, а не сырный продукт не может стоить дешевле 400 рублей. Выдержанные сыры, на производство и созревание которых требуется больше времени стоят дороже.

Cоветов как отличить качественный сыр от подделки в Интернет можно найти множество. Но вот толку от этих советов немного. Видов и сортов сыра очень много, поэтому невозможно определить качество сыра по тому, как ломтик сыра гнется, ломается или ведет себя при нагревании. Современный фальсификат — это не только сверхдешевые сыры, но и премиальные зарубежные марки с высокой ценой. Проверить наличие растительных жиров в них можно только специальным прибором — люминоскопом. Обычным покупателям остается только рассчитывать на свои знания о том, что же такое «правильный» сыр, чем он отличается от «сырного продукта». Давайте разбираться.

Цвет и внешний вид сыра

Слишком насыщенный желтый цвет сыра готоворит о том, что в составе есть краситель . Вполне возможно, что используемый производителем краситель — натуральный и никакого вреда вам не нанесет. Но если вы принципиальный противник таких добавок — не покупайте слишком «яркий» сыр.

Неоднородный цвет сыра может говорить о том, что сыр недозрел. Если на корочке есть налет и трещинки, возможно, сыр хранился неправильно или были нарушены технические условия производства. Если в упаковке вы заметили влагу (не относится к россольным сырам), если сыр липкий, при его производстве гарантированно использовали растительные жиры, а это не всегда может быть указано на упаковке. Дырки в сыре. Если вы любите сыры типа Маздама — с крупными дырочками и сладковатым вкусом, обратите внимание на размер и форму сырных глазков. У натурального сыра они правильной формы с гладкими краями. Большие глазки в середине сырного круга и мелкие у краев — признак подделки.

Внимание на Упаковку!

Выбирая сыр на полке магазина, лучше всего отдавать предпочтение

заводской упаковке , где прописан его точный состав, сроки хранения и годности (можно проверить сроки созревания), есть данные о производителе. На расфасованных кусочках сыра, которые лежат в молочном отделе супермаркета, состав, как правило, не пишут. Чтобы узнать его, придется обращаться к менеджеру магазина и запрашивать сертификат товара. Да и срок хранения расфасованного в магазине (или тем более на ярмарке или на рынке) сыра определить проблематично, если дата фасовки не указана. К тому же есть вероятность, что залежавшийся сыр перед расфасовкой сыр могли дополнительно обработать или промыть.

Что должно быть на упаковке?

• Наименование продукта (сыр или сырный продукт)
• Значение массовой доли жира в процентах, сорт (при наличии),
• Наименование и местонахождение изготовителя,
• Товарный знак изготовителя (при наличии),
• Значение массы нетто или объема продукта,
• Даты выработки (число, месяц),
• Состав продукта

То, что должно быть написано на упаковке регулируется ГОСТ Р 51074−2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Сыр и сырный продукт — в чем разница?

Настоящий натуральный сыр получается путем свертыванием молока и дальнейшей обработкой получаемого сгустка. Сыр может содержать только молоко, сычужный фермент или его искусственные аналоги, кисломолочную закваску, соль, хлористый кальций для улучшения сворачиваемости. Сыр содержит белки (15−27%), жиры (20−32%, в сухом веществе — до 55%), минеральные вещества, витамины А и В. Сыр — это далеко не диетический продукт, энергетическая ценность 100 г сыра до 400 ккал. Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных — триптофана, лизина и метионина. Как известно, для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра отвечает этим требованиям. Более того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи. А еще в сыре находится кальций в хорошо усваиваемой форме.

Сырный продукт изготавливается по технологии сыра, но вместо сливок (молочного жира) в нем используется растительный жир/белок. И растительного жира в составе может быть более 50%. В некоторых видах сырного продукта молочный жир не используется вовсе — его полностью заменяют растительным. Польза сырного продукта определяется качеством растительного сырья. Ведь и растительный жир может содержать полезные вещества. Но зачастую используется самое дешевое растительное сырье, и в сырный продукт добавляют даже пальмовое масло — очень дешевое сырье, который используется для того, чтобы уменьшить себестоимость продукции и увеличить срок её хранения.

Настоящего молока в сырном продукте не более 20%, а все остальное — жир и белок немолочного происхождения. Как правило, производители такой продукции используют в производстве дешевое кокосовое или пальмовое масло. Казалось бы, ничего страшного, ведь растительные масла полезны для здоровья. Смотря какие. В случае использования пальмовых, рапсовых и кокосовых масел, содержащих насыщенные жиры, они даже опасны для человеческого организма. Эти масла преобразуются в трансизомерные или трансгенные жиры и вызывают впоследствии сердечнососудистые заболевания, холецистит, ожирение, атеросклероз, сосудистый тромбоз и т. д.

Технические условия допускают замену молочного жира растительными аналогами с процентным содержанием 20, 50 и даже 100, однако все должно быть задекларировано на этикетке.

Простые подсчеты: из чего складывается цена сыра?

1 кг сыра изготавливают из 10 л молока. Средняя цена 1 л молока — 24 рубля. Это значит, 1 кг сыра должен стоить не менее 240 рублей — это «чистая» цена. Прибавляем к ней стоимость изготовления, затраты на упаковку, транспортировку и прочее. Скорее всего натуральный сыр, а не сырный продукт не может стоить дешевле 400 рублей. Выдержанные сыры, на производство и созревание которых требуется больше времени стоят дороже.

Как выбрать настоящий свежий сыр, а не сырный продукт? Этим вопросом задается каждый покупатель, подходя к прилавкам магазина. Чтобы выбрать качественный продукт, совсем не обязательно быть экспертом по сортам и видам сыра, достаточно запомнить полезные советы, приведенные в этой статье.

Сорта сыра

По технологии изготовления сыров они делятся на твердые, полутвердые, мягкие и кисломолочные. Каждый сорт сыра имеет свои характерные особенности: форму, консистенцию, вкус, цвет и запах.

Например, твердые сорта сыров отличаются пониженным содержанием жирности. А полутвердые, наоборот, выделяются своей жирностью и мягкостью, а также сливочным вкусом. Мягкие сыры отличаются другой консистенцией и нежным вкусом, а кисломолочные являются самыми мягкими из всего сырного ряда продуктов.

Твердые сорта сыра отличаются тонким ароматом и пряным слегка сладковатым вкусом. Все твердые сорта сыров содержат в своем составе около 50 процентов молочного жира и менее 40 процентов влаги. Твердые сыры быстро высыхают, поэтому резать их нужно непосредственно перед подачей на стол.

Рассольные сыры , известные как брынза, представляют собой отдельную группу сыров без корочки, которые изготавливаются и хранятся в рассоле разной концентрации. Благодаря такому способу изготовления рассольные сыры, типа чанах, осетинского и тушинского, имеют остро соленый вкус.

Полутвердые сорта сыра отличаются высоким содержанием молочного жира порядка 50 процентов, а также имеют в своем составе около 50 процентов влаги. Благодаря такой консистенции полутвердые сорта сыров отличаются своей эластичностью и умеренной жирностью.

Мягкие сорта сыров характеризуются нежной маслянистой консистенцией, пикантным острым вкусом и ярким сырным запахом. Это происходит за счет того, что созревают мягкие сорта сыров без участия плесени, образуя в результате на своей поверхности корочку, подсушенную сырной слизью.

Кисломолочные сорта сыра не нуждаются в созревании и характеризуются кремообразной консистенцией, молочным вкусом без какого-либо привкуса. За счет повышенного содержания влаги, порядка 55-60 процентов, сырная масса представляет собой нежную творожистую консистенцию, которую легко мазать на хлеб.

Считается, что более полезными признаны полутвердые и кисломолочные сыры, так как они отличаются повышенным содержанием полезных для нашего организма веществ. Каждый сорт сыра имеет в своем составе внутреннюю классификацию.

Так, к твердым сортам относятся голландские, швейцарские российские, рассольные сыры и чеддер. К полутвердым сортам относятся латвийские виды сыра. К мягким сортам относятся дорогобужский, смоленский сыры, а также рокфор и камамбер. К кисломолочным сортам относятся колбасный, чайный, сливочный сыры и плавленые сырки.

Типы сыра

Существуют различные типы сыра, которые отличаются своей жирностью, происхождением, твердостью и прочими признаками. Наиболее популярными являются голландские, швейцарские и итальянские сыры.

Голландские сыры бывают твердых, полутвердых и мягких сортов. Они продаются, чаще всего, плоскими брикетами или прямоугольными блоками весом 0,3-5 кг. Голландские сыры обладают нежной эластичной мякотью, чистым запахом и редкими средней величины глазками.

Швейцарские сыры , чаще всего, бывают твердых сортов. Они изготавливаются в форме плоских кругов весом от 30 кг и более. Швейцарские сыры имеют твердую однородную мякоть, нежный сладковато-ореховый запах и вкус, крупные круглые или овальные глазки.

Швейцарско-голландские сыры бывают твердых и полутвердых сортов. Их выпускают в форме прямоугольных брикетов и блоков, а также шаровидных кругов весом 0,5-5 кг. Швейцарско-голландские сыры имеют нежную эластичную мякоть, немного острый пикантный запах и вкус, и мелкие глазки.

Итальянские сыры бывают твердых сортов, они отличаются пониженным содержанием, менее 30 процентов, воды и повышенным содержанием соли. Итальянские сыры изготавливают в форме больших блоков весом от 25 кг. Они имеют плотная мякоть белого цвета без глазков и пикантный запах и вкус.

Твердые сыры типа чеддер получают из раскрошенной массы. Такие сыры формуют в большие брикеты и блоки весом от 18 кг. Твердые сыры типа чеддер имеют чистый с легкой кислинкой запах и вкус, и однородную консистенцию без глазков.

Копченые или колбасные сыры бывают полутвердыми или полумягкими. Такие сыры изготавливают из овечьего или коровьего молока, а в конечном итоге их подвергают копчению. Копченые или колбасные сыры выпускают в форме небольших цилиндров весом 0,3-5 кг.

Сыры с поверхностной плесенью представляют собой мягкую сырную массу, которую формуют в плоские брикеты диаметром 10-40 см. Чаще всего, такие сыры продаются нарезанными. Сыры с поверхностной плесенью имеют однородную нежную кремовую мякоть без глазков и легкий запах, и вкус шампиньонов.

Сыры с прослойками плесени представляют собой полутвердые сыры, сформированные в цилиндрическую форму диаметром 20 см. они имеют мягкая ломкая мякоть и острый пикантный запах и вкус.

Сыры рассольные представляют собой полумягкую сырную массу, изготовленную из овечьего или коровьего молока, сформированную в виде бруска. Сыры рассольные имеют плотную нежную мякоть с выделяющейся сывороткой, чистый запах молока и солоноватый вкус.

Форма

Сыр выпускают в брикетах различной формы. Чаще всего на прилавках магазинов можно встретить сыр круглой, прямоугольной или квадратной формы. Также сыры выпускают цилиндрической, шаровидной формы или цельным блоком. В любом случае форма сыра должна быть правильной без вздутий, впадин или других дефектов, которые свидетельствуют о неправильном процессе брожения.

Состав

Сыр обладает целебными питательными свойствами за счет богатого содержания в нем жиров, белков, углеводов и минералов. Так, в сыре содержится 20-25 процентов белка, 530 г кальция, энергетическая ценность сыров составляет 350-400 Ккал.

Сыры легко и быстро усваиваются. При этом людям, склонным к полноте или страдающим от избыточно веса, рекомендуется употреблять нежирные сорта сыра, имеющие неяркий цвет. И, наоборот, людям, стремящимся избавиться от худобы, рекомендуется употреблять в пищу жирные сорта сыра с повышенной энергетической ценностью.

Внешний вид

При выборе сыра обратите внимание на его внешний вид, особенно в разрезе. Свежий качественный сыр не должен иметь мелких трещин на своей упаковке и сырной корочке. В разрезе сыр должен быть однородным цельным с равномерным желтоватым окрасом и рисунком без дефектов глазков.

Если сыр имеет какие-либо дефекты на упаковке и сырной корочке, а его окрас является неравномерным и белесым, значит, перед вами недозрелый сыр, который будет безвкусным и скрипучим на зубах.

Если на разрезе сыра наблюдается мелкий рисунок глазков, значит, при созревании сыра образовались дефекты. Если же на разрезе обнаруживается хаотичный рисунок крупных и мелких сырных глазков, значит, при изготовлении сыра использовалось некачественного .

Если на сырной корке имеется множество трещин, то они создают благоприятную среду для развития плесени. При выборе сыра обратите внимание на то, что поверхность сыра не должна быть влажной. Но также она не должна быть сухой и потрескавшейся. Свежий качественный сыр при прощупывании должен слегка пружинить, а в центре быть мягким.

Дегустация

Практически во всех магазинах сыр дают попробовать на вкус. Не отказывайтесь от этого, ведь дегустация сыра перед покупкой, важный момент. Если же в магазине не предусмотрена дегустация сыра, ваше право, попросить продавца об этом, иначе можно приобрести залежалый или некачественный продукт.

Перед тем, как попробовать сыр на вкус, понюхайте его. Свежий качественный продукт обладает приятным запахом молока, из которого он изготовлен. Если сыр отдает запахом аммиака, значит, его хранили в ненадлежащих условиях. От покупки такого сыра следует отказаться.

На вкус свежий сыр должен отдавать небольшой кислинкой. Если же на вкус сыр кажется кислым, значит, продукт уже начал портиться или вышел срок его годности. Такой сыр покупать не следует. Допускается также острый пикантный вкус или небольшая горчинка. Если же сыр имеет ярко выраженный горький вкус, значит, он испорченный.

Твердый сыр должен быть сухим и не содержать следов белого налета. Если сыр слишком маслянистый или, наоборот, крошится в руках, значит, в магазине он хранится в ненадлежащих условиях. Обратите внимание на края среза, они должны быть однородными, не крошиться, но и не выделять влагу.

Цвет

Свежий качественный сыр имеет однородный светло-желтый цвет. Если сыр имеет белый или бледный оттенок, значит, он изготовлен из обезжиренного молока низкого качества. Интенсивный белый цвет сыра указывает на высокое содержание в нем соли. Насыщенный желтый, оранжевый, близкий к коричневому цвет сыра говорит о добавлении в его состав красителя.

Натуральный сыр имеет белый или кремовый оттенок, а окрашенный - светло или темно-желтый. Если цвет или окрас сыра неоднородный, двуцветный, с сомнительными белыми и серыми пятнами в различных местах, значит, сыр является непригодным для употребления в пищу.

Запах

Свежий качественный сыр должен быть ароматным чистым без примеси посторонних запахов молочной кислоты или дрожжей. Сыр ни в коем случае не должен отдавать аммиаком. От покупки такого сыра следует отказаться, так как он может быть испорченным. Если сыр отдает кислым или тухлым запахом, не берите его, этот продукт испорченный.

Вкус

Вкус сыра должен соответствовать его сорту. Натуральный свежий качественный продукт имеет приятный вкус без посторонних привкусов. В зависимости от сорта сыра допускается наличие небольшого горьковатого, солоноватого, кисловатого, остро пряного, творожного или сливочного привкуса.

Если сыр обладает горьким, соленым, сальным, кислым, творожным, жгучим, затхлым или аммиачным вкусом, значит, это испорченный продукт, который не подлежит продаже. Запах или привкус аммиака допустим только для деликатесных сортов сыра с плесенью типа камамбер, бри и рокфор.

Сырные глазки

Сырные глазки могут быть круглой или овальной формы. В любом случае они должны быть одинаковыми и равномерными по всей поверхности сыра. Если же рисунок сырных глазков является неоднородным и неправильным, значит, процесс изготовления сыра происходил неправильно, а продукт является некачественным. Отсутствие же сырных глазков говорит о сомнительном происхождении сыра.

Упаковка

Сыр рекомендуется покупать в заводской вакуумной упаковке, так как герметичность гарантирует сохранность и свежесть продукта. Перед покупкой, внимательно изучите упаковку, на ней обязательно должен быть указан состав сыра, а также производитель, его адрес, дата и время расфасовки, срок годности и условия хранения.

В состав качественного сыра входит пастеризованное молоко, соль, закваска на основе молочных бактерий, сычужные ферменты, хлористый кальций и бета-каротина в качестве красителя. Все эти вещества должны быть указаны на упаковке. Если на упаковке указаны различные добавки типа нитрата натрия, пальмового масла, растительного жира или масла, то такой сыр брать не следует.

На упаковке и корочке сыра не должно быть белых пятен, которые свидетельствуют о несвежести продукта. Сырная корочка или упаковка должна быть целой без шероховатостей и трещин. Недопустимо наличие на упаковке или корочке сыра плесени с неприятным запахом.

Сырная нарезка

В большинстве магазинов сыр продается либо нарезанными кусками различного веса или в виде сырной нарезки. Приобретение такой сыра не рекомендуется, так как под пленкой, которой он обернут, очень быстро заводится плесень и другие вредные бактерии.

Если же вы решили приобрести сыр в такой форме, то обратите внимание на то, что края среза должны быть ровными, однородными и гладкими. Также края не должны крошиться или быть липкими и влажными. Поверхность сыра не должна быть липкой и маслянистой. Также на поверхности сыра не должно быть никаких пятен и выделений.

Если вы обнаружили какие-либо из этих признаков, покупать сырную нарезку не следует, так как она является залежалой, испорченной или некачественной. Свежая натуральная сырная нарезка должна иметь ровную гладкую поверхность и края без пятен и выделений и равномерный рисунок сырных глазков.

Как хранить сыр

Как известно, сыр относится к разряду скоропортящихся продуктов, поэтому его нельзя долго хранить в холодильнике. Также сыр является абсорбентом, поэтому его нельзя ставить открытым рядом с сильно пахнущими продуктами.

Сыр рекомендуется хранить на верхней или средней полке холодильника. Чтобы уберечь сыр от впитывания посторонних запахов, а также от потери влаги, нужно завернуть его в бумагу или кальку. Для того чтобы сыр сохранился дольше, рекомендуется после этого положить его в целлофановый пакет или пластиковый пищевой контейнер.

Срок хранения мягкого сыра в холодильнике составляет не более 2-3 суток, а твердого - 7-10 дней. Чтобы продлить срок хранения твердых и полутвердых сыров, рекомендуется поместить их в эмалированную или стеклянную посуду.

Если вы храните сыр в морозильной камере, то использовать в пищу его не рекомендуется, зато он сгодится для использования в блюдах, требующих запекания в духовке. При длительном хранении сыра на его поверхности может образоваться плесневая корочка. Ее нужно аккуратно срезать, а сам сыр использовать в салат или для приготовления других блюд.

Желаем удачного выбора!

Сыры пользуются популярностью в той или иной степени во всех странах мира. Многообразие сортов этого кисломолочного продукта поистине поражает. В одной только Франции, а в этой стране имеет место настоящий культ сыра, насчитывается более 500 сортов сыра! Твердые и мягкие, острые и сладкие, сыры с плесенью и сыры с дырками, все они готовятся по-разному, но есть самые популярные и любимые сорта, покупаемые во всем мире. Именно о них мы и поговорим сегодня.

Лучшие сыры мира

Конечно, о вкусах не спорят. Кто-то обожает сыр, а кто-то к нему полностью равнодушен, но среди такого многообразия сортов наверняка каждый найдет то, что действительно придется по душе. Кроме того важно знать, с каким вином или соусом лучше сочетать тот или иной сыр. Этот продукт является самой лучшей закуской к вину, уж французы-то толк в винах и сырах знают, а у них самая популярная закуска к вину — это как раз сырная нарезка.

1. Пармезан. Об этом итальянском сыре слышал каждый, но далеко не каждый пробовал или даже видел его на прилавке. Это самый твёрдый сыр в мире, который созревает от 12 до 36 месяцев. Для получения одного килограмма Пармезана требуется целых 16 литров молока, но благодаря уникальной итальянской технологии на выходе получается уникальный сыр с глубоким ароматом и нотками лесного ореха. Готовая головка сыра весит порой до 40 килограмм, поэтому сыр всегда продается в магазинах уже фасованным. При нарезке сыр очень часто крошиться — настолько он твёрд.

2. Моцарелла. Этот итальянский молодой сыр также у многих на слуху. Традиционно этот сыр производится из молока молодых буйволиц, но в последние годы стали появляться экземпляры из коровьего молока. Сыр Моцарелла трудно спутать с любым другим, так как продается он в виде сырных белых шариков, замоченных в рассоле. Этот сыр очень нежный на вкус, его активно используют при приготовлении салатов, пиццы, лазаньи и др.

3. Маскрапоне. И снова сыр родом из Италии. Маскарпоне — итальянский сливочный сыр, по своему виду и консистенции больше напоминающий крем или мягкое масло. Именно этот сыр часто используют при приготовлении таких десертов, как тирамису. Он очень жирный и его часто мажут на бутерброды вместо масла.

4. Камбоцола. А вот это уже сыр немецкий. Он представляет собой коровий сыр с плесенью, сочетающий в себе черты двух сыров: горгонцола и камамбер. Камбоцола — мягкий сыр с отличительным запахом и ярким вкусом.

5. Бри. Один из самых знаменитых и древних французских сыров. Этот мягкий сыр из коровьего молока с плесневой корочкой когда-то украшал обеденный стол французских королей, так что уже в Средние века сыр Бри ценился. У этого сыра всегда было много почитателей, и его действительно стоит попробовать хотя бы раз в жизни. Быть может это любовь? Бри — мягкий и очень приятный на вкус сыр с легким запахом нашатыря. Чем старше сыр Бри, тем он острее. Аромат у него довольно специфический, нужно привыкнуть.

6. Дорблю. Немецкий сыр с плесенью, иначе говоря — голубой сыр. Вопреки распространенному заблуждению, не каждый сыр с плесенью является сыром Дорблю, но на просторах постсоветского пространства эта ошибка очень распространена. Дорблю — плотный и рассыпчатый сыр светлого кремового цвета с голубоватыми прожилками. Прекрасно сочетается по вкусу с орехами, фруктами, а также с красным сухим вином.

7. Камамбер. Французский мягкий жирный сыр белого цвета с нежным грибным вкусом и непревзойденным ароматом. Изготавливается из коровьего молока. Его сложно спутать с любым другим сыром, так как снаружи он покрыт белой плесневой пушистой корочкой, а внутри он мягкий. Сегодня этот сыр очень популярен как во Франции, так и за ее пределами.

8. Горгонзола. Островато-сладкий голубой итальянский сыр родом из Италии, вызревающий за 2-4 месяца. При разрезе этого сыра на срезе хорошо видны зеленые полосы. Этот сыр часто позиционируют как десертный. Он прекрасно сочетается с красными винами.

9. Рокфор. Всемирно известный голубой французский сыр, изготавливаемый ранее исключительно из овечьего молока. Сегодня он также делается из молока коровьего и очень ценится во всем мире, в том числе и в России. Сверху данный сыр покрыт белой блестящей и немного влажной корочкой. Рокфор отличается ярким вкусом лесных орехов со сложным пикантным ароматом.

10. Тет-де-Муан. Полутвёрдый швейцарский сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Его название дословно можно перевести, как «Голова монаха». И в названии кроется история происхождения этого сыра, ведь сыр этот — монастырский. Создан он был 800 лет назад в монастыре Бельле и даже какое-то выполнял роль денежного эквивалента. Традиционный рецепт изготовления этого удивительного сыра не меняется вот уже несколько столетий. Его также не принято нарезать, а только соскабливать. Тет-де-Муан идеально сочетается с белым сухим вином.

11. Кабралес. Полутвёрдый испанский голубой сыр, изготавливаемый в уникальных условиях, а именно в пещерах в окрестностях Кабралесах. Идеально сочетается с молодым красным вином.

12. Чеддер. Чеддер — сыр, любимый поварами со всего мира. Это яркий английский твёрдый сыр из цельного молока с ореховым, слегка острым и кисловатым привкусом.

13. Грюйер. Твёрдый швейцарский сыр желтого цвета с острым пикантным ароматом и ореховым вкусом. В зависимости от времени созревания Грюйер имеет разный вкус. Молодой Грюйер носит название «мягкий» и зреет в течение 5 месяцев, «полусолёный» Грюйер зреет 8 месяцев, «солёный» — 10 месяцев, «высший сорт» — более года, «старый» — от 15 месяцев.

14. Конте. Знаменитый полутвёрдый французский сыр, производимый исключительно из молока коров следующих пород — симментальской и монбельярдской. Вызревает этот сыр в течение 8-12 месяцев. Сыр Конте отличает выраженный сладковатый ореховый вкус, однако каждой головке сыра присущ свой собственный уникальный аромат. Это происходит из-за различных условий изготовления, а также времени года. Всего насчитывают 90 оттенков вкуса сыра Конте, и 6 основных вкусов: фруктовый, молочный, жжёный, пряный, травяной и животный. Этот сыр является одним из самых любимых во Франции, его подают и как отдельное блюдо в конце трапезы, и как ингредиент к другим блюдам. Сыр Конте сочетается с любыми винами.

15. Эмменталь. Полутвёрдый сыр родом из Швейцарии. Его отличает пикантный пряно-сладковатый вкус, большие полости внутри головки сыра (дыры). Данный сыр свободно производится во многих странах мира, так что если вы увидите в магазине сыр под таким названием, это еще не означает, что он привезен из Швейцарии.

А вам приходилось пробовать какой-нибудь сыр из списка выше, и пришелся ли он вам по душе?

March 9th, 2016

Я очень люблю сыр. Но хороший и качественный. Такой, чтобы под бутылочку красного сухого. Чтобы таял во рту, и чтобы его вкус был такой, чтобы хотелось зажмуриться. Мммм... К сожалению, в магазинах у нас сейчас полная печаль. Сколько не пишут об импортозамещении, но хороших сыров я там не вижу. Хотя, ради справедливости могу сказать, что, когда мы несколько лет назад побывали в Костроме, то там на Сырной бирже пробовали вкуснейшие фермерские сыры местного производства. Но, как нам объяснили сами фермеры, у них нет возможности производить их в больших количествах, и до Москвы они не доезжают.
А тут вдруг Антон - раз и принес домой кусочек обалденного эйчера. При этом муж загадочно улыбнулся и сказал: "Ты спасена! Я нашел, где их покупать!"

В общем, да, друзья мои. Место нашлось. Называется так же вкусно, как сами сыры - "Сырный сомелье" . У лавки есть офигенский сайт, где написано, что у них даже регулярно проводятся дегустации сыров, причем, как платные, так и бесплатные. В общем, сами понимаете, мы, как фанаты вкусных сыров, устоять не смогли и отправились знакомиться с хозяевами и дегустировать.
2.

Сырная лавка оказалась небольшой, но уютной. Разместилась она по-соседству с магазином австрийских вин.
Александр Крупецков - основатель проекта "Сырный сомелье" и владелец лавки сразу признался нам, что выбрал это место неслучайно. Конечно же, такое соседство сыров и вин очень удачно. Ведь многие из нас уже давно в курсе, что хорошее вино лучше всего закусывать прекрасным сыром.
3.

А началось все несколько лет назад, еще до введения санкций. Казалось бы, вот были времена: заходи в любой супермаркет, покупай любой европейский сыр от лучших сыроделов и наслаждайся! Но оказывается, что все было не совсем так. Однажды вернувшись из Франции, Александр как раз таки решил зайти в один из хороших супермаркетов и поискать там понравившийся ему во Франции сыр. Он сказал, как он называется, продавщице, но она только руками развела:
- Нет такого!
Такой же ответ последовал и на то, когда он назвал еще несколько сортов сыра.
Наверное, именно после той истории и появилась у Александра идея открыть в Москве магазин редких сыров. Хотя почему только магазин? Одновременно с ним появилась еще и Школу сыров, где на практике покупателей стали учить правильно выбирать сыры и сочетать их с вином и фруктами, развивать тем самым у нас в стране сырную культуру. Ведь согласитесь: одно дело, когда мы покупаем продукт, не так уж много о нем зная, и совсем другое, когда знаем, как подавать его к столу, с чем подавать, и как есть, чтобы получить максимальное удовольствие.
4.

Ведь возьмите любой городок Франции, Италии, Испании, Англии, Голландии или Швейцарии. Там уютные сырные лавки соседствуют с булочными и встречаются почти так же часто. А вкусный сыр есть на столе в любом доме.
В общем, полтора года назад, как раз накануне введения санкций, в Москве появилась первая сырная лавка (по секрету скажу, что сейчас их у Александра уже две и планируется к открытию третья). Ну, а потом, конечно, пришлось немного перестроиться. Законодательство в "Сырном сомелье" соблюдают, а потому вместо французских, итальянских и испанских поставщиков пришлось искать других - из тех стран, откуда ввоз сыров в Россию разрешен.
5.

Конечно, проще всего было смириться в это нелегкое время и начать есть безвкусные кусочки с надписью "сыр", которых сейчас много в продуктовых магазинах. Но это был не наш путь!
И теперь в "Сырного сомелье" продаются легендарные сыры из Швейцарии, которая, к счастью, не попала под действие санкций, лучшие представители Туниса и Марокко - бывших французских колоний, поэтому делать сыр они там умеют, и лучшие наши фермерские сыры, которые все ж таки, можно довезти и до Москвы
А если говорить о соотношении, то 50% - это швейцарские сыры, 40% - наши и 10% - все остальные.
6.

7.

Посмотрите на цены. Вы скажете дорого? Да, возможно! Но качественный сыр, как и любой другой вид продукта, не может быть дешевым. Особенно если он делается из настоящего молока, безо всяких пальмовых добавок. И я, признаться, лучше не буду целый месяц есть "сыры" вообще, но зато потом куплю себе кусочек вот такого - настоящего и съем с удовольствием. :)
8.

9.

10.

11.

Сейчас в лавке Александра около 50 сортов всевозможных сыров. Покупатели же - люди самые разные. Есть и знатоки, которые приходят сюда за определенными сортами сыра, которые предпочитают уже давно. Есть и люди, коих, кстати, постепенно становится все больше и больше, которые хотят попробовать что-то необычное. Есть те, которые, как и мы, устали от санкций и хотят получить вкусный и качественный продукт.
Антон с головой швейцарского сыра "Красная ведьма". О нем я вам расскажу чуть позже.
Готов был заглотить ее целиком. :))
12.

А есть и такие покупатели, которые берут сыры в подарок. Согласитесь, нередко бывают ситуации, когда разрывается мозг в попытках придумать, чего бы такого подарить на праздник близкому человеку, которого знаешь очень давно и, кажется, передарил ему уже всё, или начальнику, у которого всё есть. А сырная корзина с необычными, вкусными, дорогими и качественными сырами чем вам не тема?
Конечно, самой большой популярностью у покупателей пользуются швейцарские сыры: грюйер, сбринц и роклет, а еще наш фермерский камамбер, который делают в Подмосковье.
Кстати, еще несколько нюансов. В лавке вы не встретите нарезок твердых и полутвердых сыров. И все потому, что в нарезках сыр быстрее сохнет и теряет свои качества. Поэтому режут его тут только на куски и исключительно тогда, когда за ним приходит покупатель.
13.

Каждый сыр прежде чем попасть в лавку, проходит три дегустации, не считая самой первой - на ферме, где его производят. Александр вместе со своими сотрудниками лично приезжает туда и выясняет, в каких условиях живут коровы и козы, чем питаются, нет ли в их кормах искусственных добавок, и пробует сыр. Если с этим все в порядке, и по вкусовым качествам сыр хорош, то затем поставщики привозят его еще трижды на пробу. Так, чтобы была возможность понять, насколько на вкус отличаются сыры из разных партий.
- К сожалению, бывает и такое, что в первой партии сыр очень вкусный, - рассказал нам Александр. - А во второй вдруг горчит. Ну, думаем, может, случайность, просим привезти сыр в третий раз. А он опять никакой. Это говорит о том, что в первый раз поставщики постарались и произвели действительно качественный продукт, а потом заленились. Таким приходится отказывать и больше с ними не работать.
Ну, а теперь расскажу о том, какие сыры мы пробовали.
Первым был, конечно же, Швейцарский сыр "Tete de Moine", или "Голова монаха" .
Други мои, это чудо мы впервые вкусили в Швейцарии два года назад. Я вам тогда о нем рассказывала. И с тех пор ничего (или почти ничего) вкуснее я не ела. Поэтому, как только я его увидела на витрине, вы сами понимаете... устоять я не смогла. Сыр чудесный! Он относится к полутвердым швейцарским сырам с особенным способом подачи. Нарезка делается с помощью специального ножа. Головка сыра насаживается на стержень, и этот самый нож по кругу срезает с него очень тонкую стружку-розетку. Такие розетки еще называют "лисичками".
14.

А производить Тет-де-Муан начали еще аж в 12 веке монахи из монастыря Бельле из свежего коровьего молока. Сыр так всем понравился, что вскоре его стали делать и на других монастырских фермах. Часть сыра монахи отдавали в качестве церковной десятины, за что его и прозвали «Голова монаха». На вкус он бесподобен. Мне сложно вам его описать. Понятно, что никаких добавок в этом сыре нет и близко. Но когда кладешь в рот такую вот "лисичку", то кажется, что попадаешь в лес на грибную поляну. Это изумительно!
15.

Второй сыр английский копченный Чеддер . Честно вам признаюсь, нам достался последний кусочек этого сыра. Вообще, он под санкциями, но этот самый кусок остался от той партии, которая была ввезена в нашу страну еще до их введения. В общем, что могу сказать, друзья мои? Если кто-то из вас вдруг соберется в Англию, во-первых, обязательно попробуйте его сами, а, во-вторых, привезите чуть-чуть и нам тоже. В моем рейтинге он занял первое место!
16.

Чеддер считается полутвердым сыром и одним из самых популярных английских сыров. Делают его из пастеризованного коровьего молока. А назвали его так по имени местечка Чеддер в Западной Англии, где этот сыр впервые изготовили в 15 веке. Тогда чеддер выдерживали в пещерах, которые для его созревания подходили идеально.
На вкус он потрясающий - чуть-чуть островатый, солоноватый, с копчеными нотками и нотками цветов и орехов. Я назвала его сыром-антидепрессантом, потому что как только съела кусочек, сразу поднялось настроение. Вот такой он.
17.

А этот сыр называется Красная ведьма . Он швейцарский и тоже относится к полутвердым сырам. По поводу него есть история. В феврале в Швейцарии проходит "Красный карнавал". По сути своей, это что-то похожее на Хэллоуин - те, кто живет в Швейцарии, возможно, расскажут более точно. Но суть в том, что этот сыр был изобретен именно к этому празднику. Он калорийный, сытный, им закусывают горячий глинтвейн - в общем, самый подходящий для зимы сыр.
Он показался нам немного похожим на "Tete de Moine".
18.

Каприно. Наш твердый сыр, который делают в Ставропольском крае.
Вообще, этот сыр показался нам и по структуре и на вкус похожим на итальянский пармеджано реджано. Он точно так же разламывался на кусочки, был немного пикантным и очень насыщенным. Наверное, как и пармеджано, им хорошо посыпать уже готовые горячие блюда, запекать с ним что-то в духовке. Но все-таки отличия от пармеджано есть. Во-первых, каприно делают из козьего молока, и он пахнет этим молоком. А, во-вторых, выдерживают не год, а пять месяцев.
19.

А это сыр - для меня настоящее откровение. Халлуми для жарки фермерский с мятой . Сыр тоже наш, подмосковный, но именно такой очень любят на Кипре.
20.

Честно говоря, я и раньше пробовала жареные сыры, они мне нравятся. Но чтобы вызывали полный восторг, такого нет. Поэтому когда Александр предложил нам взять именно халлуми, я засомневалась. Зачем, особенно если в лавке есть столько других обалденных сыров.
Но его мы все-таки взяли. И дома пожарили.
21.

22.

Ели горячим с брусничным соусом. Изумительно вкусно! Просто что-то необыкновенное. Обязательно купим этот сыр еще раз.
23.

Теперь давайте перейдем к мягким сырам. Их мы попробовали три вида. Вот, к примеру, Эйчер Блю - мягкий швейцарский фермерский сыр с голубой плесенью, изготовленный из коровьего молока. Вообще, нам Александр сразу рассказал историю сыров с плесенью. В первое время, когда они появились, больше всего ценились сыры, где плесени было мало. Но постепенно вкусы у людей изменились. И теперь большинство тех, кто предпочитает такие сыры, чаще всего выбирают сорта, где плесени много.
Эйчер Блю же как раз из первых. Он сливочный и очень нежный. В нем нет насыщенности, которую дают другие сыры с голубой плесенью. В нем, скорее, лишь ее нотки.
24.

А два других мягких сыра были уже наши.
Первый назывался Мягкий сыр с белой плесенью по рецепту №1 Кузнецова . Честно говоря, он сразу привлек мое внимание, как только я его увидела на витрине в лавке "Сырного сомелье". Привлек внимание своей необычностью. Во-первых, делают его даже не в Подмосковье, а в Москве. Во-вторых, обратите внимание на его упаковку. Совсем простая. Но... что-то в ней есть!
25.

Цифра, написанная ручкой, которую вы видите на упаковка - это оценка по шкале качества именно этих сыров, поставленная самим автором. Рядом его подпись.
Рецепт №1 тоже указан на упаковке: молоко коровье пастеризованное, соль поваренная пищевая, закваска мезофильная, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, культуры белой благородной плесени Penicillium camemberti. То есть, по сути своей, это - самый настоящий камамбер, приготовленный по французской технологии, хотя автор его так и не называет.
26.

Может быть, по вкусу он и не тот самый французский камамбер, который можно попробовать на его родине, но сыр мы бы оценили, как весьма высокого уровня. Пожалуй, я бы такой купила еще.
27.

Кстати, из-за того, что он приготовлен только из натуральных ингредиентов, у него очень маленький срок хранения - всего 10 дней.
28.

Впрочем, камамбер, который так и называется, тоже был. Камамбер козий .
29.

30.

Когда я только его попробовала, мне сразу захотелось назвать его брутальным сыром. Да-да, этаким мужским. У этого камамбера очень яркий запах и понравится он тем, кто как раз именно такие и любит. При этом он необыкновенно свежий, в нем даже молоко чувствуется.
31.

Ну, и, наконец, Конфеты из сыра . Неожиданно, правда? :)
32.

На самом деле, очень вкусные. И если бы нам не сказали, что в них есть сыр, мы бы сами не догадались. Хотя не могу сказать, что сыр в них не чувствуется. Сырные нотки есть и выражено достаточно ярко.
Конфеты мы пробовали трех видов: с какао, мятой и имбирем. Мне больше всего понравились с мятой, а Антон проникся имбирными.
33.


Ну, а завершить свой рассказ я хочу советами. Дело в том, что мы спросили Александра Крупецкова: Как обычным покупателям, а не специалистам при покупке сыра в магазине (все-таки не везде же есть "Сырный сомелье" :)) можно отличить качественный продукт от некачественного или несвежего? И вот, что он посоветовал:
Во-первых , ни в коем случае не покупайте готовую нарезку. К сожалению, в больших продуктовых магазинах нарезку нередко делают из обрезков и старых залежалых сыров. Поэтому, если вы решили купить сыр, то лучше купите сразу кусок и попросите, чтобы его нарезали при вас. А еще лучше, сами порежьте дома.
Во-вторых , лучше не покупать сыры с разными добавками - перцем, паприкой, зеленью и т.д. Бывает, что добавками производители скрывают какие-то минусы и неудачные моменты самих сыров.
В-третьих , обязательно смотрите, как выглядит сыр, который вы берете. Если вы видите, что твердый или полутвердый сыр хотя бы немного расплавлен, если он крошится, то это, скорее всего, будет говорить о нарушениях во время его изготовления, например, в процессе могли быть использованы технологии ускоренного созревания. Либо этот сыр неправильно хранили. Либо в его составе есть ингредиенты, добавки, которых там быть не должно.

Вот такие дела.

Ну, и в завершении еще поделюсь с вами несколькими ссылочками "Сырного сомелье":
- страничка Школы сыров, где можно записаться на дегустации сыров и предаться всему вкусному безобразию, как это сделали мы.