Qo'zichoq va sabzavotlar bilan kuskus. Qo'zichoq va sabzavotlar bilan kuskus

Kuskus bilan qo'zichoq uchun retsept

1. Ko'pchilik "Cous-Cous" so'zini eshitgan, ammo ko'pchilik bu nima ekanligini tasavvur ham qila olmaydi. Tanishish Kurd oshxonasi, Biz qo'zichoqni kuskus bilan pishirish uchun juda qiziqarli retseptni uchratdik. Kuskus - bu irmik yoki bug'doyning granulalari, moy bilan namlangan va bir xil o'lchamdagi bo'laklarni hosil qilish uchun elakdan o'tkaziladi. Umuman olganda, kuskus odatda tariqdan tayyorlanadi. Kuskus kaliy, temir, kaltsiy va natriy kabi minerallarga boy, juda ko'p protein va komplekslarni o'z ichiga oladi. Kuskus tarkibida tiamin va triptofan ham mavjud bo'lib, ular odamni stress va depressiyaga chidamli qiladi va uyquni yaxshilashga yordam beradi. Aynan shunday ajoyib mahsulotdan biz bugungi keyingisini tayyorlaymiz Kavkaz taomlari
2. Bozordan yangi (muzlatilgan) qo'zichoqni oling, jambon yoki elka mukammaldir. Biz go'shtni kino va tendonlardan tozalaymiz, ortiqcha yog'ni kesib tashlaymiz va sovuq suv ostida yaxshilab yuvib tashlaymiz. Tayyorlangan qo'zichoqni taxminan 3x3 sm kub shaklida kesib oling.
3. Qovurilgan idishni olib, ozgina yog' qo'shing va idishni yaxshilab isitib oling. Tayyorlangan go'sht bo'laklarini qizdirilgan qovurilgan idishga joylashtiring. Qovurish paytida go'sht skovorodkada erkin bo'lib qolsa, u yaxshi qovuriladi va quruq bo'lmaydi. Agar go'sht ko'p bo'lsa va qavrilgan idish kichik bo'lsa, go'shtni porsiyali qovurishdan foydalaning
4. Go'sht qovurilgan va ishtahani ochuvchi oltin jigarrang qobiq bilan qoplanganidan so'ng, olovni kamaytiring, qalampir va tuz qo'shing. Yog 'hamma yonib ketgan bo'lsa, go'sht yonib ketmasligi uchun ozgina suv qo'shing. Endi qopqoq bilan yoping va to'liq pishganicha yana 15-20 daqiqa qovuring.
5. Tayyor go'shtni alohida idishga joylashtiring va qopqoq bilan mahkam yoping. Go'sht qovurilgan yog'ga tug'ralgan piyoz qo'ying va vaqti-vaqti bilan aralashtirib, qovuring. Tayyor piyoz yumshoq bo'ladi va mat rangini yo'qotadi.
6. Qovurilgan piyozga kuskus tushiring, tuz qo'shing va aralashtiring. Qovurilgan go'shtni ustiga qo'ying va kuskusni engil yopish uchun qaynoq suv qo'shing. Ehtiyot bo'ling, uni suv bilan haddan tashqari oshirib yubormang, chunki juda ko'p suv kuskusning parchalanishiga va bir hil aralashmaga aylanishiga olib kelishi mumkin.
7. Endi qopqog'i bilan yaxshilab yoping va idishni pishirishga ruxsat bering. 8-10 daqiqa etarli bo'ladi. Kuskus suvni o'zlashtiradi, u bilan birga qovurilgan go'shtning ta'mi va ziravorlar xushbo'yligi keladi. Bu kurd oshxonasining taomi, kutilmaganda kichik oilaviy bayramga tayyorlangan, bu stolda yig'ilganlarning barchasi uchun sizdan haqiqiy oshpazlik hiylasi bo'ladi.

Suratdagi yuzim uchun uzr so'rayman. Afsuski, boshqa rasm yo'q.
Yozda men so'nggi yillardagi eng yaxshi filmlardan birini tomosha qildim. Rus tilida - "kuskus va qizil kefal". Frantsuz tilida - "La Graine et le Mulet" (Grits va kefal). Afsuski, u ulkan shaharda faqat bitta kinoteatrda, kuniga bitta spektaklda namoyish etildi. Film frantsuz tilida, ruscha subtitrlar bilan. Zalda 12 kishi bor edi. Biz qanday mikro miniatyura dunyosida yashayapmiz! Nano dunyoda! Rossiyada qancha odam tomosha qildi? Film esa bugungi prokatdagi barcha filmlardan yuzlab marta aqlliroq, nozikroq va agar xohlasangiz foydaliroq. Bunday narsalarni ko'rish juda kam uchraydi.
Haqiqatan ham u yerda qizil kefal emas, kefal pishiradi. U bir necha marta yaqindan ko'rsatilgan, uni chalkashtirib bo'lmaydi. Mullet frantsuz tilidagi mulet rouge. Ammo bu filmni yomonlashtirmadi. Va siz uni tarjimasiz tomosha qilishingiz kerak. Bu yagona yo'l.
Men buni hammaga tavsiya qilaman.
Va bu asar sharafiga men kuskus tayyorladim. Men buni uzoq vaqtdan beri qilishni xohlardim, keyin filmni tomosha qildim. Faqat men kefal bilan emas, qo'zichoq bilan qildim.

750 g kuskus
1 oyog'i qo'zi
1 sariq qalampir
1 qizil qalampir
1 yashil qalampir
4 ta issiq qalampir
1 katta baqlajon
1 ta kichik qovoq yoki 1 ta katta qovoq
1 hovuch nohut
200 g yashil loviya
2 ta katta kartoshka
3 ta sabzi
300 g qovoq
1 bosh sarimsoq
8 bosh piyoz yoki boshqa mayda piyoz
Adaçayı, muskat yong'og'i, kori, zira, sujuk.

Qo'zining oyog'ini taxminan 12 bo'lakka kesib oling. Suyak qismlarini olib tashlash uchun yaxshilab yuvib tashlang. Katta yirtqichlardan joylashtiring. Ikkita yarmiga kesilgan piyoz qo'shing. Sovuq suvni to'kib tashlang va taxminan 30 daqiqa davomida pishiring, doimo ko'pikni olib tashlang.

Nohutni sovuq suvda namlang, bir osh qoshiq soda qo'shing.

Sabzavotlarni mayda maydalang. Sarimsoqning lampochkalari va boshini butunlay qoldiring. Qozonda qatlamlarga joylashtiring. Empirik tarzda o'rnatilgan (fotosuratga qaramang),

sabzi, no'xat (soda bilan yuvib tashlang), keyin piyoz, sarimsoq, qalampir, baqlajon, loviya qo'yish yaxshidir. Va ustiga kartoshka, qovoq va qovoq qo'ying. Va achchiq qalampirni yanada balandroq, 3 dona qo'ying. Qo'zi go'shti bulyonini elakdan to'kib tashlang. Tuz, muskat yong'og'i va kori qo'shing. Kartoshka tayyor bo'lguncha past olovda pishiring.
Qo'ziga qaynoq suv qo'shing, tuz va bitta achchiq qalampir qo'shing. Past olovda pishirishni davom eting.
Qozondan kartoshka, qovoq va qovoqni olib tashlang.

Bizga boshqa taom uchun kartoshka kerak bo'ladi - keling, uni bog'langan gazga o'xshatib, sho'rva deb ataylik. Biz uni maxsus tayyorlamaymiz, u o'z-o'zidan ishlaydi. Va ular qaynab ketmasligi uchun qovoq va qovoqni olib ketishdi.
Qozonning tarkibini juda ehtiyotkorlik bilan aralashtiring. Achchiq qalampirni shikastlamaslik uchun olib tashlash yaxshiroqdir, aks holda u juda baharatlı bo'ladi. Biz go'shtni idishdan olib, suyaklarni olib tashlaymiz va sabzavotlarning ustiga qozonga joylashtiramiz. Bizning achchiq qalampirimiz haqida unutmang. Ezilgan zira qo'shing va juda, juda past olovda, deyarli qaynamasdan, yana bir yarim soat davomida pishiring.
Bulyonni elakdan o'tkazing. Biz 750 ml o'lchaymiz.

Tuz bilan maydalangan za'faron va zira qo'shing. Qaynatishga keltiring. Issiqlikdan olib tashlang. Kuskusni doimo aralashtirib, panga quying.

Qopqoqni mahkam yoping va taxminan besh daqiqaga qoldiring.
Kuskusni plastinka ustiga qo'ying.

Teshiklari bo'lgan teshikli qoshiqdan foydalanib, sabzavotlarni (qovoq va qovoq haqida unutmang) va qozondagi go'shtni ehtiyotkorlik bilan joylashtiring. Sujuk bilan seping.

Darhol xizmat qiling.

Pivoni ortiqcha iste'mol qilish sog'liq uchun zararli.

O'tayotgan sho'rva.
Qozonda biz qo'lga olinmagan go'sht va sabzavotlar bo'laklari bilan mazali bulon bilan qoldik. U erda kartoshkani qo'ying va qaynatib oling. Sho'rva tayyor. Kuskusdan bir necha soat o'tgach, biz uni yedik. Ikkinchi shamol ochildi.

Qo'zichoq va sabzavotlar bilan kuskus

Mark Efimov

"Kuskus" deb nomlangan taom Marokashdan kelgan muhojirlar tufayli Isroil oshxonasiga kirdi. U 12—13-asrlar oraligʻida Magʻrib mamlakatlarida maʼlum boʻlib, u yerga koʻchmanchi berber qabilalari tomonidan olib kelingan. Arablar kuskusni Shimoliy Afrika va Yaqin Sharq bo'ylab tarqatishdi va u ko'plab O'rta er dengizi oshxonalarida mashhur.

Kuskus donalari qattiq bug'doydan maydalangan va diametri taxminan 2 mm bo'lgan yupqa qatlamli bug'doy uni bilan qoplangan irmik donalari. Marokash, Jazoir, Liviya va Tunisda bu hali ham qo'lda amalga oshiriladi: irmik un sepilgan tekis idishga quyiladi, sho'r suv bilan sepiladi va irmik idishning ustiga kaftingiz bilan "o'raladi". Natijada turli diametrli to'plar paydo bo'ladi. Ular elakdan o'tkaziladi, kattalari yoğurulur va yana foydalanishga topshiriladi va natijada bir hil "qism" olinadi. Jarayon murakkab emas, lekin vaqt va eng muhimi, mahorat talab qiladi. Yaqinda lahzali kuskus sotuvda paydo bo'ldi, uni ba'zi supermarketlarda topishingiz mumkin.

An'anaga ko'ra, kuskus bug'lanadi. Ko'chmanchi sharoitda berberlar quyidagilarni bajaradilar: ular donni elakka solib, sovuq havo kirmasligi uchun yuqori qismini mato bilan bog'lab, olovda qaynab turgan idishga qo'yishadi. Bug'lash taxminan bir soat davom etadi, to'plar hajmi oshadi va deyarli shaffof bo'ladi. O'tirgan xalqlar pishirishda "kuskus" deb ataladigan er-xotin qozondan foydalanadilar. Bundan tashqari, Marokashda uni ochiq qoldirish va jarayonning o'rtasida kuskusni bo'shatish odatiy holdir va Tunisda ular nam va zichroq don olish uchun kuskusni qopqoq bilan yopadilar.

Ushbu yon piyola bilan taomlar uchun ko'plab variantlar mavjud. Biz o'quvchilarimizga isroillik oshpaz Roman Gershuni retseptini taklif qilamiz. 1990 yilda Roman va uning ota-onasi SSSRdan Isroilga ketishdi, u erda maktabni tugatib, armiyada xizmat qildi. U Dan besh yulduzli mehmonxonalar tarmog'ida oshpaz sifatida malakasini oldi. Eylat, Gerzliya va Tel-Avivda ishlagan. So‘nggi to‘rt yil davomida Roman Gershuni Moskvada oshpaz bo‘lib ishlaydi. U bir nechta restoranlarni nazorat qiladi, kosher ziyofatlari va Fisih bayramlarini tashkil qiladi va Eshkol loyihasining bir qismi sifatida moskvaliklarni zamonaviy Isroil oshxonasi bilan tanishtiradi.

6 kishi uchun sizga kerak bo'ladi: 1 kg kuskus, 100 ml o'simlik moyi, 30 g tuz, 500 g qo'zichoq yelkasi, 300 g sabzi, 3 ta (har biri 100 g) katta piyoz, 300 g selderey ildizi, 400 dona. g shirin kartoshka, 200 g pirasa (oq qism), 300 g qovoq, 30 g sarimsoq, 500 g qaynatilgan nohut, 2 osh qoshiq. l. bir uyum paprika bilan, 2 osh qoshiq. l. zerdeçal, 200 g tomat pastasi, 30 g mayiz, bir chimdik doljin.

Issiq bulonni birdan ikkiga nisbatda tez kuskusga quying, ozgina tuz va maydalangan qora murch qo'shing va vilkalar bilan maydalang, past olovda 10 daqiqagacha pishiring. Agar bulon bo'lmasa, siz 1 osh qoshiq qo'shib, donga suv qo'shishingiz mumkin. l. zaytun moyi pishirishning boshida va oxirida.

Qo'zini katta bo'laklarga kesib oling va bir piyozni yarim halqalarga kesib tashlang. Issiq skovorodkada ularni o'simlik yog'ida tezda qovuring. Paprika va tomat pastasini qo'shing. Bir oz sote qiling, keyin 4 litr sovuq suv quying. Qaynatishga keltiring va o'rtacha olovda pishiring. 1,5 soatdan keyin mayda tug'ralgan sabzi, selderey, shirin kartoshka, qovoq, pirasa, piyoz va butun tozalangan sarimsoq chinnigullar qo'shing. (Oshqovoqni boshqa sabzavotlar bilan birga qo'shishingiz mumkin. Bu güveçga qiziqarli rang va tuzilish beradi.) Pishgan no'xatni qo'shing va aralashtiring. Yana 30 daqiqa davomida o'rtacha olovda pishiring (agar sabzavotlar qaynab, shaklini yo'qotsa, qabul qilinadi). Taomga xizmat qilish uchun piyozni qovuring, nozik halqalarga kesib oling, alohida qovurilgan idishda oltin jigarrang bo'lgunga qadar. Mayiz va doljin qo'shing. Aralashtiring. Tayyor donni katta idishga bir uyumga joylashtiring. Markazda teshik oching va unda tayyorlangan sabzavotlar va qo'zichoqlarni joylashtiring. Olingan bulonni don ustiga ozgina to'kib tashlang (lekin don maydalangan bo'lib qolishi kerak). Qovurilgan piyoz va mayiz bilan bezang.

Qo'zichoq va sabzavotlar bilan kuskus (Tunis oshxonasi)

6 ta katta bo'lak qo'zichoq (elka, bo'yin), 750 g kuskus (qarang: Kuskus pishirish), 1 osh qoshiq. maydalangan qizil qalampir, 1 osh qoshiq. maydalangan qora qalampir, 1/2 osh qoshiq. adjika (ixtiyoriy), 5 piyoz, 160 g o'simlik yog'i, 2 osh qoshiq. tomat pastasi, 1 osh qoshiq. bir kun oldin namlangan no'xat (yoki no'xat), 1 kichik bosh karam, 3 ta katta kartoshka, 3 ta katta sabzi, 3 ta mayda sholg'om, 5 ta shirin qalampir, 50 g tuzlangan sariyog ', 1 osh qoshiq. maydalangan doljin, 1 osh qoshiq. er gul kurtaklari (ixtiyoriy), tuz, maydalangan qora qalampir.

Go'sht bo'laklarini 6 litrli idishga joylashtiring, qizil va qora qalampir, adjika, mayda tug'ralgan piyoz va o'simlik moyi qo'shing. Bir necha daqiqa davomida past olovda qovuring, so'ngra tomat pastasi, namlangan no'xat qo'shing, 2 osh qoshiq quying. suv va 15 daqiqa qaynatib oling. Sabzavotlarni tozalang va yuving. Kartoshka, sabzi, sholg'omni uzunligi bo'ylab yarmiga, karam boshini esa 4 qismga bo'ling. Urug'larni olib tashlagan holda, qalampirni butunlay qoldiring. Kartoshka, sabzi, sholg'om va karamni no'xat bilan bir yirtqichlardan joylashtiring, 1,5 litr suv qo'shing va qaynatib oling. Chuqur idishda kuskusga 2 osh qoshiq quying. sovuq sho'r suv, bo'laklar paydo bo'lishining oldini olish uchun barmoqlaringiz bilan yoğurun. Suv to'liq so'rilgach, donni siqmasdan filtrga soling va go'sht va sabzavot bilan tovoq ustiga qo'ying (bo'g'inini xamirga namlangan latta bilan o'rang) va past haroratda 30 daqiqa davomida pishiring, bug'ning kuskus donalaridan o'tishni boshlagan paytdan boshlab hisoblash. Shundan so'ng, filtrni olib tashlang va donni katta idishga joylashtiring. Yog'och qoshiqdan foydalanib, donni aralashtiring va hosil bo'lgan bo'laklarni parchalang. Sovuq suv bilan seping va barcha suv so'rilmaguncha bir necha daqiqa turing. Donni yana filtrga qo'ying, panga mahkamlang va bug'dan bug 'o'ta boshlagan paytdan boshlab hisoblab, 5 daqiqa davomida pishiring. Filtrni olib tashlang. Bolgar qalampirini go'sht va sabzavotlar solingan idishga soling va u erda 5 daqiqa ushlab turing. Bu vaqtda, sho'r sariyog '(ghee) va dolchin, yer atirgul kurtaklari bilan issiq donni tezda aralashtiramiz. Kuskus ustiga issiq bulonni to'kib tashlang, u juda nam bo'lmasligiga ishonch hosil qiling. Ehtiyotkorlik bilan aralashtiring. Kuskusni oldindan qizdirilgan idishga joylashtiring va ustiga go'sht va sabzavotlar bo'laklarini joylashtiring. Darhol xizmat qiling. Bulyonni alohida xizmat qiling. Agar so'ralsa, har bir kishi uni to'g'ridan-to'g'ri plastinka ustiga kuskus ustiga to'kib tashlaydi. Variantlar. Siz qo'zichoq o'rniga tovuqdan foydalanishingiz mumkin. Shirin qalampirni panga solib bo'lmaydi, lekin uni o'simlik yog'ida qovuring, terini olib tashlang va bu shaklda kuskus bilan xizmat qiling. Eslatma. Marokashda tomat pastasi, maydalangan qizil qalampir va adjika o'rniga ular 1 osh qoshiq qo'yadilar. za'faron, 1 osh qoshiq. mayda tug'ralgan yashil silantro, o'simlik yog'i o'rniga - 150 g sariyog '. Qo'shimcha ravishda sabzavotlarni qo'shing: 2 ta katta tozalanmagan patlıcan, katta bo'laklarga bo'lingan, 400 g qizil qovoq (lekin u juda tez pishiriladi). (V.E. Egoshkin "Arab Mag'ribi xalqlari oshxonasi")

Kuskus taomi Marokashda paydo bo'lgan, u erda ko'p asrlar davomida mamlakat milliy oshxonasining bir qismi bo'lgan. Bundan tashqari, u Tunis, Jazoir, Tripolitaniya, Liviya va boshqa bir qator sharqiy mamlakatlarda juda mashhur, bu erda kuskus asosiy oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir.

"Kus-kus" so'zi Berber tilidan kelib chiqqan bo'lib, u erda "seksou" deb talaffuz qilingan. Avvaliga kuskus ko'chmanchi va dehqonchilik xalqlarining taomi bo'lgan, keyin esa mashhur bo'lib, har bir uyda muntazam ravishda tayyorlanadi.

Qadimgi Sharq an'analariga ko'ra, ayollar kuskus pishiradilar. Odatda, bug'doy kuskus irmik (maydalangan bug'doy) va boshqa donalar, shuningdek, tuz va suv yordamida tayyorlanadi. Buning uchun irmik sho'r suv bilan namlangan va undan mayda donalar hosil qilingan va elakdan o'tkazilgan. Olingan kuskus keyin quritilgan. Biroq, bu pishirish jarayoni juda ko'p mehnat talab qiladigan va uzoq, shuning uchun bugungi kunda u mexanizatsiyalashgan.
Ushbu ajoyib taomni tayyorlash uchun ko'plab retseptlar mavjud va retseptning o'ziga xosligi barcha turdagi ingredientlarni o'z ichiga oladi. Biroq, an'anaviy tarzda, kuskus bug'lanadi va pishirilgan go'sht va sabzavotlar bo'laklari bilan xizmat qiladi. Odatda limon sharbati bilan ta'mlanadi va yalpiz barglari bilan bezatilgan.

Qo'zi go'shti va sabzavotlar bilan kuskusni tayyorlash uchun ingredientlar:

1 kg qo'zichoq;
. 500 g kuskus;
. 100 ml zaytun moyi;
. 3 ta pomidor;
. 1 sabzi;
. 2 sholg'om;
. karam;
. 1 dona shirin qalampir;
. 2 qovoq;
. 2 baqlajon;
. 1 dasta shilantro;
. 1 osh qoshiq zanjabil;
. tuz, za'faron va oq qalampir - ta'mga.

Kuskusni suv bilan ozgina sepib, zaytun moyi bilan aralashtiring. Don shishib ketayotganda, qo'zichoqni yuving va pishiring, barcha ziravorlar va qolgan zaytun moyini suvga qo'shing. Sekin-asta mayda tug'ralgan sabzavotlarni - sholg'om, sabzi, pomidor, karam va shirin qalampirni qo'zichoq bilan suvga qo'shing, 10 daqiqa davomida pishiring. Baqlajon va qovoq ularni qo'shgandan so'ng oxirgi marta qo'shiladi, past olovda yana 30 daqiqa pishirishni davom eting.
Kuskusni filtrga soling, bu avvalo sabzavot va qo'zichoq pishiriladigan panga mahkamlanishi kerak.
Kuskus maydalangan bo'lsa, uni katta idishga soling, qo'zichoqni pishirganda hosil bo'lgan sousni to'kib tashlang, ustiga go'sht bo'laklari va atrofiga sabzavotlar qo'ying. Taomni yangi yalpiz barglari bilan bezash va xizmat qilish kerak!