Все рецепты куличей. Самый лучший кулич: пошаговый рецепт с фото - рецепт приготовления с фото

Светлое Христово Воскресение - главный христианский и семейный праздник. Основным символом на праздничном столе традиционно являются освященные накануне яйца и кулич. ELLE предлагает 7 рецептов итальянских, греческих и традиционных русских куличей, которыми поделились кондитеры ресторанов столицы.

Кулич с меренгой

Ресторан российских деликатесов & caviar brasserie «Белуга», шеф-кондитер - Светлана Маркина, шеф-повар - Игорь Корнев

• Сложность Средне
• Тип Десерт
• Время 2 часа
• Персон 4

Ингредиенты:

Для теста:

• Сухие дрожжи - 20 г
• Молоко - 250 г
• Мука - 570 г
• Желтки - 125 г
• Сахар - 120 г
• Сливочное масло - 150 г
• Соль - 8 г
• Ванилин - 3 г
• Изюм - 120 г
• Цукаты - 100 г
• Грецкий орех - 70 г

Для меренги:

• Белок - 100 г
• Сахар - 200 г
• Сок лимона - 4 г
• Декоративная посыпка или цукаты - для украшения

Приготовление:

1. Приготовить опару: соединить дрожжи, молоко (250 г, подогреть чуть-чуть) и 200 г муки, затем смешать до получения жидкого теста и поставить в теплое место, чтобы оно подошло.
2. Желтки взбить с 70 г сахара до кремообразного состояния и добавить к подошедшей опаре. Масло сливочное растопить, добавить в него соль, ванилин кристаллический, сахар (50 г), перемешать и добавить в опару, смешанную со взбитыми яйцами. Опять все перемешать и добавить муку (370 г). Вымесить тесто, оно должно получиться слабой консистенции и даже чуть липнуть к рукам. Поэтому при вымешивании теста руки нужно слегка смазать растительным маслом. После этого поставить тесто в теплое место, оно должно подняться в два раза.
3. Изюм смешать с порубленными цукатами и грецким орехом (изюм и цукаты можно использовать любые - по вкусу). Соединить их с подошедшим тестом в несколько приемов и снова убрать на расстой в тепло. Когда тесто подойдет, разделить его на куски, сделать колобки и разложить по формам. Тесто должно занять чуть ниже половины формы. Убрать в теплое место и дать тесту подняться до верхней кромки форм. Затем поставить в духовку на 170 градусов на 35 минут. Готовность кулича проверять палочкой, проткнув его в середине (палочка должна остаться сухой). Готовые куличи достать из духовки и охладить.
4. Приготовить меренгу для украшения кулича: белок (100 г) взбить с сахаром (200 г) до крепких пиков, добавить сок лимона (4 г). Остывший кулич покрыть сверху меренгой, посыпать любой декоративной посыпкой или цукатами.

Кулич шоколадно-ореховый

Гастрономический центр «Зарядье», шеф-кондитер Иляна Чернышева

• Сложность Средне
• Тип Десерт
• Время 5 часов
• Персон 4

Ингредиенты:

• Орех фундук - 40 г
• Шоколадные капли - 40 г
• Мука в\с 00 - 325 г
• Молоко - 35 г
• Яйцо - 115 г
• Желток - 70 г
• Дрожжи - 14 г
• Соль - 2 г
• Сахар - 38 г
• Масло сливочное - 120 г
• Пралине - 60 г
• Ванильный экстракт - 2 г

Ингредиенты для сиропа:

• Сахар - 1500 г
• Вода - 1800 г
• Коньяк - 200 г

Приготовление:

1. Молоко, желток и яйцо хорошо перемешать, ввести сахар, муку, дрожжи, соль и тщательно вымешивать тесто до эластичного состояния. Затем порциями ввести сливочное масло, порезанное кубиком. В конце добавить ванильный экстракт, фундук, пралине и шоколад. Убрать тесто в теплое место на 2 часа, накрыв пленкой.
2. Затем сформировать шарики и положить тесто в бумажные формы под кулич. Снова поставить настояться на 1,5-2 часа. Затем выпекать кулич при температуре 175 градусов в течение 25 минут.
3. Для сиропа воду с сахаром довести до кипения и добавить коньяк. Готовый кулич пропитать сиропом и дать настояться.

Цуреки (Пасхальный хлеб)

Ресторан «Molon Lave», бренд-шеф Стаматис Цилиас

• Сложность Просто
• Тип Десерт
• Время 3,5 часа
• Персон 4

Ингредиенты (300 г / 1200 г):

• Мука - 175 г / 650 г
• Махлепи (пряность) - 1,2 г / 5 г
• Мастиха - 1 кап. / 4 кап.
• Соль поваренная - 1,2 г / 5 г
• Сахарная пудра - 40 г / 160 г
• Сливочное масло - 18 г / 50 г
• Молоко 3,2% - 25 г / 100 г
• Вода - 25 г / 100 г
• Дрожжи сухие - 5 г / 20 г
• Яйцо - 1 шт / 3 шт
• Миндаль - 10 / 30 г

Приготовление:

1. Подогреть сливочное масло, молоко, сахарную пудру до растворения масла. Затем добавить яйца. Сухие дрожжи растворить в воде и добавить в основную смесь. Все ингредиенты поместить в тестомес и месить в течение 12-15 минут. Готовое тесто убрать в контейнер на 40-60 минут. Поделить тесто по 200 г и сформовать круглые заготовки. Дать тесту отдохнуть 30 минут.
2. Затем сформовать хлеб (как на картинке), уложить на листы и настоять в камере в течение 60 минут. Смазать желтком и выпекать при t 160C в течение 30 минут.

Кулич с глазурью

Ресторан «Матрешка»

• Сложность Средне
• Тип Десерт
• Время 8 часов
• Персон 4

Ингредиенты:

• Пшеничная мука в/с - 500 г
• Цельное молоко - 300 мл
• Желток - 5 шт
• Дрожжи сухие - 8 г
• Сливочное масло - 135 г
• Сахар - 175 г
• Горсть изюма без косточек
• Апельсин - 1 шт
• Свежий имбирь - 20 г
• Ваниль - 2 стручка
• Шафран - ½ ч. л
• Соль - 2 ч. л
• Растительное масло для смазывания форм

Для глазури (на 10-12 куличей):

• Сахарная пудра - 1 стакан
• Белок одного яйца
• Молотый сушеный имбирь - 1 ч.л
• Сок ¼ лимона
• Ядра лесных орехов - 150 г

Приготовление:

1. Сначала сделать опару. Для этого в 200 г муки добавить 5 г дрожжей, подогретое до 40ºС молоко, ложку сахара. Перемешать без излишнего усердия и поставить в теплое место примерно на час-полтора.
2. Пока опара поднимается, выложить в маленький ковшик изюм, натереть в него цедру апельсина (только самый верхний оранжевый слой), выжать из апельсина сок, добавить разрезанные вдоль стручки ванили, изюм, нарезанный кружочками имбирь и шафран. Если у вас в закромах найдется апельсиновый ликер или коньяк, добавить 50-75 мл, но это совсем не обязательно.
3. Поставить ковшик на самый-самый слабый огонь и варить примерно 30 минут. Когда опара заметно поднимется, добавить оставшуюся муку, желтки, сахар, размягченное сливочное масло, 3 г дрожжей, соль. Перемешать при помощи миксера или руками. Добавить содержимое ковшика, предварительно удалив имбирь и ваниль. Вымешивать примерно 1 час руками или 20–30 минут при помощи миксера или тестомеса. Поставить тесто в теплое место примерно на час.
4. В посуду, имеющую цилиндрическую форму (металлические кружки, кастрюльки, котелки), вставить «гильзы» из сложенного втрое пергамента. Смазать дно и стенки полученной формы растительным маслом.
5. Распределить тесто по формам, учитывая, что после расстойки и выпекания оно поднимется еще как минимум вдвое. Оставить расстаиваться еще примерно на полчаса. Можно на это время поставить формы с тестом в большую емкость с теплой водой. Как раз за это время духовка разогреется до 200 ºС. Поставить формы в разогретую духовку, закрыть и сразу снизить температуру до 170 ºС. Выпекать 20–40 минут в зависимости от размеров кулича. Проверить готовность можно при помощи бамбуковой шпажки. Проткнув ею кулич, проверьте ее поверхность. Она должна быть сухой и без прилипшего теста. Куличи достать из духовки, накрыть полотенцем и дать остыть. После чего вынуть из форм и положить на бок. Пока куличи отдыхают, сделать глазурь. При помощи миксера смешать все ингредиенты кроме орехов. Вымесить очень хорошо - не меньше 10 минут.
6. Поставить вертикально куличи и налить сверху столовой ложкой глазурь. Посыпать толченым орехом. Глазурь застынет примерно через 3 часа.
7. И еще... Кулич становится пасхальным только после освящения в церкви.

Итальянский кулич

Ирина Мещерякова, шеф-кондитер ресторана Scrocchiarella

• Сложность Просто
• Тип Десерт
• Время 1,5 часа + 12 часов
• Персон 4

Ингредиенты:

• Мука - 700 г
• Вода - 200 мл
• Желтки куриные - 7 шт
• Дрожжи сухие - 0,6 г
• Сливочное масло - 240 г
• Сахар - 190 г
• Изюм - 120 г
• Цукаты - 120 г
• Белки - 1 шт
• Миндальные лепестки - 5 г

Приготовление:

1. Приготовить предзамес. Соединить муку с дрожжами, влить желтки (3 шт.). Перемешать, добавляя воду, вымесить. В конце добавить половину сливочного масла комнатной температуры. Вымесить и оставить бродить на 12 часов.
2. Приготовить основной замес. Смешать предзамес, муку и оставшиеся желтки. Вымесить. Всыпать сахар (оставив 10 г) и вымешивать, пока сахар не растворится. Добавить оставшееся сливочное масло - тоже комнатной температуры. Вымешивать в течение 5 минут. В конце добавить изюм и цукаты. Хорошо вымешать тесто.
3. Разложить тесто по формочкам (на 1/3 в каждую). Поставить их в теплое место и дать тесту подняться.
4. Выпекать в духовке, разогретой до 180 °С, в течение 40 минут.
5. Взбить белки с сахаром (10 г), пока сахар не растворится. После того как тесто подойдет, смазать десерт белково-сахарной смесью и посыпать миндальными лепестками.

Кулич лимонный

Ресторан Forte Bello

Ингредиенты:

• Яичные желтки - 8 шт
• Сахарный песок - 150 г
• Цедра - с 2 лимонов
• Шафран - 0,2 г
• Мука пшеничная - 120 г
• Масло сливочное - 100 г
• Дрожжи сухие - 3 г
• Соль - 1 г

Для опары:

• Мука пшеничная - 20 г
• Сахарный песок - 10 г
• Дрожжи - 3 г
• Молоко - 10 мл

Приготовление:

1. Для опары подогреть молоко с сахаром, развести в молоке дрожжи, добавить муку, накрыть, оставить в теплом месте, чтобы опара подошла.
2. Желтки с сахаром взбить до пиков. Добавить цедру лимона. Смешать с опарой, добавить размягченное сливочное масло. Как следует вымесить тесто. Разложить по формам и запекать до готовности (30-40 минут) при температуре 160 градусов.

Кулич традиционный

Ресторан Duran Bar

• Сложность Просто
• Тип Десерт
• Время 2 часа
• Персон 4

Ингредиенты:

Для теста:

• Мука пшеничная в /с - 350 г
• Дрожжи сухие - 10 г
• Соль - 6 г
• Яйцо куриное - 3 шт
• Масло сливочное - 125 г
• Сахар - 83 г
• Молоко - 130 г
• Ванильный сахар - 3 г
• Изюм белый без косточек - 120 г
• Цукаты - 140 г

Для сиропа:

• Сахар - 100 г
• Вода - 300 г

Приготовление:

1. Промыть под проточной водой изюм и цукаты. Остудить.
2. Смешать все ингредиенты, кроме сливочного масла и смеси цукаты-изюм. Вымесить тесто до однородной массы. Добавить сливочное масло. Снова вымесить до однородной массы. Добавить цукаты-изюм. Перемешать. Разложить в формы для выпечки. Дать тесту подойти: подниматься будет медленно - очень сдобное.
3. Готовое к выпечке тесто поставить в предварительно разогретую духовку. Отпекать при температуре 180 градусов 35-50 мин. Проверить шпажкой - при протыкании должна остаться чистой.
4. После выпечки и остывания до состояния теплого кулич можно пропитать сахарным сиропом, можно добавить рома или ромовой эссенции. Это придаст сочности.

5. Остудить кулич. Покрыть сахарной помадкой и украсить декоративной посыпкой. Можно использовать пищевые красители.

Видеоконтент под названием "" был размещён автором "Телеканал ЕДА" 3 год. тому назад, его посмотрели уже 118, 454 раз. Видео понравилось 1, 475 и не понравилось 78 пользователям.

Описание:

Готовим кулич: как правильно замесить тесто, с чем подавать. Ингредиенты, способ приготовления, пошаговый рецепт:
Подписаться на "ЕДА":

О проекте:
Царские пироги и румяные пирожки, мягкие булочки и хрустящая сдоба - разве может кто-то остаться равнодушным?!
Все секреты правильного теста для выпечки от Евгении Баруковой - в новой программе «Теле-теле-тесто» каждый день на телеканале «Еда».

Нежнейшее дрожжевое тесто холодного замеса или безопарное тесто для хлеба, песочное тесто для рассыпчатого печенья или сдобное для сытных пирогов, - следуя советам повара, вы с легкостью справитесь с этим капризным союзом муки и воды. И помните: не бойтесь работать с тестом. Главное, всегда приступать к выпечке в хорошем настроении, и тогда всё непременно получится!

О телеканале:
"Еда" - круглосуточный кулинарный телеканал для гурманов, начинающих экспериментаторов и тех для кого приготовление еды -- вынужденная необходимость. С телеканалом "Еда" легко и удобно находить новые рецепты и учиться готовить вместе с профессиональными шеф-поварами. У нас есть рецепты блюд для любого повода: обычный обед или романтический ужин, утренний кофе или завтрак в постель, праздничный фуршет или вечеринка, пикник или праздник для детей.

Рецепты на все случаи жизни:
В мундире и без:
Гриль:
Диетические рецепты:
Если ужин быстро нужен:
Жарка в натуре!:
Как почистить/открыть/нарезать:
Кухня по заявкам:
Мировой повар (национальная еда):
Мясо. От филе до фарша:
Необычные рецепты:
Принципы приготовления: -
Пряная луна и сладкий ветер:
Птица. От филе до фарша:
Рецепты для детей:
Рыба. От филе до фарша:
Соусы:
Сладости, выпечка:
Сырники без комплексов:
Теле-теле-тесто:

Все рецепты, правила этикета, полезные советы, тонкости приготовления, кулинарные шоу: Источник видео youtube.com/watch?v=uBR6hoxjvYk

Данный видеоматериал про лепку можно посмотреть онлайн, а также скачать абсолютно бесплатно и без регистрации в почти любом видео формате: mp4, x-flv, 3gpp и так далее. Нужно только нажать на кнопочку "Скачать" вверху сайта и передвинуть ползунок вправо. Кроме того, вы можете посмотреть и другие познавательные видео про лепку из пластилина, соленого теста, глины и так далее от автора Телеканал ЕДА, которые также размещёны на нашем сайте, а также другие аналогичные образовательные видеоролики о лепке, поделках, материалах, искусстве и тому подобное. Если вам нужна мобильная версия данного видеоролика, то наш сайт имеет современный адаптивный дизайн и подходит для любых мобильных устройств: планшетов, смартфонов, телефонов и так далее.

Кулич традиционный с изюмом и апельсиновыми цукатами

На 2 кулича весом 700 г:

• мука - 500 г
• молоко - 150 мл
• яйца - 3 шт.
• масло сливочное - 150 г
• сахар - 200 г
• дрожжи свежие - 20 г
• соль - 0,5 ч.л.
• изюм - 150 г
• апельсиновые цукаты - 80 г
• ванильный сахар (ваниль) - по вкусу

В тёплом молоке развести дрожжи с 1 ст.л. сахара, смешать с половиной муки (250 г), замесить однородное тесто, накрыть и оставить опару в тёплом месте. Когда опара увеличится вдвое, добавить соль, ваниль. Отдельно взбить яйца с сахаром до пышной светлой массы, добавить в тесто. Масло растопить, слегка остудить, ввести в тесто. Затем добавить оставшуюся муку (250 г) и хорошо вымешать. Тесто не должно быть очень густым. Накрыть тесто полотенцем и поставить в тёплое место. Когда оно увеличится в объёме в два раза (примерно через час), добавить промытый и подсушенный изюм, цукаты. Вымешать тесто и разложить по формам, заполняя примерно на½ высоты формы. Заполненные тестом формы накрыть и поставить в тёплое место (ещё примерно на час). Разогреть духовку до 180 градусов. Когда тесто поднимется на¾ высоты формы, отправить куличи в духовку. Выпекать куличи в зависимости от размера: небольшие 25–30 минут, крупные 40–50 минут. Готовность проверить сухой деревянной палочкой. Готовые куличи остудить и покрыть глазурью из белого шоколада, посыпать рублеными орехами, украсить ягодами и сухофруктами.

Кулич заварной с вишней

На 2 кулича по 600 г:

• мука - 310 г
• сахар - 150 г
• масло сливочное - 150 г
• сливки (35% жирности) - 100 г
• яйца - 5 шт.
• масло растительное - 4 ст.л.
• мёд - 1 ст.л.
• дрожжи прессованные (свежие) - 15 г
• цедра 1 лимона
• вяленая вишня - 200 г
• ваниль - по вкусу
• соль - щепотка

В сотейнике смешать сливочное масло, сливки и мёд. Довести до кипения. Добавить в сотейник 100 г муки и быстро перемешать до получения однородной массы. Немного остудить. Добавить дрожжи и 1 яйцо, размешать. Накрыть сотейник с опарой и оставить в тёплом месте. Вишню промыть, обсушить. При желании можно замочить вишню в алкоголе (в этом случае стоит сделать это заранее). Взбить 4 яйца с сахаром и солью до получения пышной светлой массы (не менее 10 минут). Добавить растительное масло, цедру лимона, ваниль, оставшуюся муку (210 г) и ввести в смесь опару, хорошо вымешать и оставить в тёплом месте для брожения примерно на 1 час. Затем вмешать в тесто вишню, разложить по формам (заполнять формы не менее чем на ½ высоты формы). Накрыть формы полотенцем и оставить подходить в тёплом месте (от 1 до 2 часов). Духовку разогреть до 180 градусов. Как только тесто поднимется на ¾ высоты формы, отправить в духовку. Выпекать 40–50 минут, готовность проверить сухой деревянной палочкой. Готовый кулич остудить, достать из формы. Украсить сахарной помадкой, ягодами вишни, рублеными фисташками.

Для помадки:

• 1 белок
• 200–250 г сахарной пудры
• несколько капель лимонного сока

Белок взбить венчиком на водяной бане (до температуры 52 градуса), снять с водяной бани и постепенно, не прекращая взбивания, добавлять сахарную пудру и лимонный сок до получения необходимой консистенции. Если помадка получилась очень густой, можно добавить несколько капель (!) воды и снова перемешать.

Кулич творожный с миндалём и вялеными персиками

На 2 кулича по 500 г:

Для опары:

• молоко - 50 г
• мука - 20 г
• сахар - 10 г
• дрожжи прессованные (свежие) - 20 г

Для теста:

• мука - 320 г
• творог - 250 г
• масло сливочное - 50 г
• сахар - 150 г
• соль - 0,5 ч.л.
• яйца - 2 шт.
• желток - 1 шт.
• ваниль
• цедра лимона

Опара: смешать тёплое молоко и сахар, добавить дрожжи, размешать, добавить муку, размешать до однородного состояния. Накрыть и поставить опару в тёплое место до увеличения в 3–4 раза. Взбить яйца и желток с сахаром. Творог растереть, если необходимо, протереть через сито. Соединить яйца и творог, добавить соль, ваниль, цедру, перемешать. Ввести опару и просеянную муку, тщательно перемешать. Персики промыть и обсушить, нарезать. Орехи порубить мелко. Ввести в тесто персики и орехи, перемешать. Тесто выложить в формы для выпечки, заполняя их на ½ высоты, оставить в тёплом месте для расстойки и увеличения в 2 раза. Разогреть духовку до 180 градусов, выпекать куличи 40–50 минут, готовность проверить деревянной палочкой. Готовые куличи остудить и достать из формы. Покрыть куличи можно заварным белковым кремом.

Для крема понадобится:

2 белка взбить в пышную массу. Сварить сироп из 140 г сахара и 50 г воды, чтобы температура сиропа достигала 120 градусов. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой влить сироп в белки и взбивать до получения глянцевой массы и острых пиков. Украсить остывший кулич кремом и посыпать миндальными хлопьями.

Главное - следуйте нашим правилам и соблюдайте пропорции, и на вашем воскресном столе будет удивительно пышная и воздушная сдоба с неповторимым ароматом апельсина, пряной ванили и едва уловимой ноткой рома.

Итак, что нужно знать:

1. Яйца, масло, сметана должны быть наилучшего качества и очень свежими.
2. Перед тем, как добавить в тесто цукаты, сушеные ягоды или изюм, вымочите их в коньяке или роме, вкус кулича станет поистине божественным.
3. Сдобное тесто для куличей очень капризное, оно боится встрясок, перемены температур и сквозняков, поэтому расстаивать тесто желательно в духовом шкафу, по возможности включив лампу подсветки - она даст постоянную температуру.
4. В качестве пряности чаще всего используются семена ванили и значительно реже кардамон и мускатный орех. Ваниль можно заменить на более доступный ванилин или ванильный сахар.
5. Для того, чтобы тесто было не только ароматным, но и приобрело аппетитный золотистый цвет, добавьте в тесто чуточку шафрана. Не рекомендуем вам покупать шафран в молотом виде, его часто подделывают. В качестве замены шафрану можно использовать куркуму.
6. Выпекают куличи в высоких, специальных формах: жестяных или силиконовых. Формы предварительно обязательно смазывают жиром или выкладывают промасленным пергаментом.

А сейчас рецепт самого лучшего кулича

Самый лучший кулич

Надо:

Опара:
300 мл теплого молока
1 ст.л. сахара
13-15 г свежих дрожжей (можно заменить сухими, в этом случае берите 10 г)
200 г муки
половина стручка ванили

Тесто:
200 мл теплого молока
1 ч.л. соли
40 г сливочного масла
шафран на кончике ножа (можно заменить 0,5 ч.л. куркумы)
200 г сахара
2 яйца
4 желтка
850-900 г муки

150 г изюма
апельсин
30-40 мл рома, коньяка или водки

1 яйцо - для смазывания кулича
1 ст.л. сливочного масла - для смазывания форм

Глазурь:
3 яичных белка
половина ванильного стручка
соль на кончике ножа
250 г сахара

Как готовить:
1. Накануне вечером промыть изюм, снять цедру с апельсина, залить изюм и цедру ромом и оставить до утра настаиваться.

Накануне вечером промыть изюм, снять цедру с апельсина, залить изюм и цедру ромом и оставить до утра настаиваться

2. Для опары из половины стручка ванили выскрести семена (семена нам понадобятся позже, пока их отложим). Молоко довести до кипения с половинкой ванильного стручка. Охладить до теплого состояния. Стручок достать и выбросить. Добавить в теплое молоко 1 ст.л. сахара. Размешать.
3. Свежие дрожжи залить теплым молоком. Размешать венчиком до растворения дрожжей.
4. В большой миске при помощи миксера смешать теплое молоко и просеянную муку.

В большой миске при помощи миксера смешать теплое молоко и просеянную муку

Оставить на 30-40 минут в теплом месте, накрыв влажным полотенцем или пищевой пленкой.
5. Для теста подогреть молоко, добавив в него соль и сливочное масло. Масло должно полностью «разойтись» в теплом молоке. Добавить семена ванили и шафран (куркуму).

Добавить семена ванили и шафран (куркуму)

6. Влить молочную смесь в подошедшую опару.

Влить молочную смесь в подошедшую опару

7. Добавить сахар и яйца с желтками.

Добавить сахар и яйца с желтками

Взбивать на малой скорости миксера.
8. Добавить порциями просеянную муку, ее может понадобиться чуть меньше или чуть больше, тесто не должно быть крутым; если масса прилипает к рукам - значит, вы на верном пути.
9. Добавить в тесто изюм вместе с алкоголем и цедрой.

Добавить в тесто изюм вместе с алкоголем и цедрой

Вымесить миксером еще 2 минуты и оставить для расстойки в теплом месте на 1,5-2 часа.

Накрыть полотенцем и оставить заготовки в теплом месте еще на час.

Пасхальные куличи – обязательное блюдо праздничного пасхального стола. Старинная русская кухня знает около 20 видов куличей. Их пекут из дрожжевого теста с добавлением большого количества сливочного масла, яиц и сахара. С пасхальным куличом связана народная примета - если кулич вышел удачным, то и в доме все будет благополучно. Поэтому с давних времен хозяйки не жалели для куличей самых лучших продуктов. Каждая хотела, чтобы ее куличи получились не только вкусными, но красивыми.

Приготовление кулича сродни таинству. Тесто для кулича требует бережного отношения. Важно знать, что оно не любит сквозняков, резких перепадов температур. И главное в выпекании – не спешить. Раньше тесто для пасхального кулича замешивали в ночь с четверга на пятницу, в течение всей пятницы – пекли, а в субботу несли кулич в церковь для освящения. В тесто можно добавлять изюм, орехи, цукаты, мед, лимонную цедру, шоколад, специи (кардамон, мускатный орех, корицу, гвоздику, ваниль) и даже коньяк. Все это делает кулич еще вкуснее и аппетитнее.

Особое значение имеет украшение пасхального кулича. По традиции орехами или изюмом выкладывают изображение креста или буквы «ХВ» – Христос Воскресе. Также куличи можно полить глазурью и помадкой, украсить сахарной пудрой, маком или специальными кондитерскими обсыпками.

Ингредиенты:
мука просеянная 1 кг
молоко 400-450 мл
яичный желток 6 шт
яичный белок 3 шт
масло размягченное 350 г
сахар 2 стакана
сухие дрожжи 11 г (40-50 г обычных)
соль 3/4 ч. л.
изюм 100 г
цитрусовые цукаты 100 г
ванильный сахар 21 г
кардамон молотый 1 ч. л.
тертый мускатный орех 1 ч. л.
шафран 1 щепотка

Приготовление:
Для приготовления опары в теплом (не горячем) молоке растворить дрожжи (2,5 ч. л.). Добавить 1/2 стакана сахара, примерно половину муки, все перемешать деревянной ложкой и поставить в теплое место для поднятия. Когда опара максимально увеличится и вот-вот начнет оседать, следует влить в нее заливку. Для заливки взбить масло миксером добела, добавить оставшийся сахар, соль, желтки, кардамон, мускат, шафранную жидкость, лимонное масло (или цедру) и ванильный сахар (можно заменить пакетиком жидкой ванили или щепоткой обычного ванилина). Примечание: шафранную жидкость следует приготовить за сутки до выпекания кулича, залив щепотку шафрана небольшим количеством (максимум 10 мл) кипятка и дав настояться. Соединить готовую опару и заливку. Хорошо все размешать деревянной ложкой. Взбить миксером 3 белка в не очень крутую пену и добавить их в тесто. Еще раз все тщательно размешать и под конец всыпать оставшееся количество муки. Замесить тесто. Месить нужно долго, избегая соблазна добавить в тесто муки. В конце вымешивания тесто должно характерно "пищать" (это при замесе лопаются пузырьки воздуха), что будет свидетельствовать о его готовности. Готовое тесто должно быть гладким, однородным и очень вязким. Накрыть его крышкой или полиэтиленом и поставить для подъема в теплое, защищенное от сквозняков место (на это может уйти до 3-4 часов). После того, как тесто поднимется, его следует обмять и снова дать подняться. Во второй раз тесто будет подниматься гораздо быстрее.
Когда тесто поднимется второй раз, добавить подготовленные цукаты и изюм (для этого их следует промыть и немного обвалять в муке, после чего отсеять излишки муки через сито), хорошо перемешать и разложить тесто в заранее приготовленные формы. Формы для выпекания следует подготовить, выстелив их дно калькой и хорошо смазав всю внутреннюю поверхность маслом. Внутреннюю поверхность форм следует тщательно обсыпать мукой. Излишки муки удалить. Уровень теста в формах должен быть чуть выше 1/3 или немного ниже половины. Уложенное в формы тесто нужно поставить на расстойку и дать ему хорошо подняться в формах. На это может уйти 1,5 - 2 часа. Во время расстойки следует включить духовку в режиме "верх+низ" и установить температуру 160°C. После того как тесто в формах поднялось, смазать "шапочки" куличей желтком или присыпать тертыми орехами (если в дальнейшем верх куличей нужно покрыть глазурью, то смазывать ничем не надо) и осторожно поместить их в духовку на 1 час, на решетку, установленную на нижний уровень духовки (но не на самое дно!). Постараться не открывать дверцу духовки хотя бы первые 40 минут. После того, как куличи поднимутся, увеличить температуру до 170-180°C. Если куличи быстро зарумянились, то температуру прибавлять не следует. Через минут 50 проверьте готовность кулича тонкой лучинкой, воткнув ее до самого дна кулича. Если к лучинке прилипнет тесто, или она станет чуть влажной, или не будет легко вытаскиваться, то оставьте кулич в печи еще ненадолго. При этом, если "шапочка" у него уже темная, накройте ее фольгой, чтобы не подгорела. Дать остыть куличам в формах до теплого состояния, минут 20-30. Затем осторожно "вытряхнуть" их из форм и поставить на деревянную доску. По желанию покрыть глазурью или помадкой и украсить.

Пасхальный кулич с шафраном
Ингредиенты:
мука 3 стакана
сухие дрожжи 11 г
сахар 0,6 стакана
масло сливочное 60 г
сливки жирностью 20% 0,75 стакана
яичные желтки 5 шт
соль ½ ч.л.
шафрана щепотка
водка 1 ст. л.
изюм 1/3 стакана
цукаты 0,25 стакана
ореховая смесь 0,25 стакана
коньяк 1 ½ ст.л.
яйцо 1 шт
молоко 1 ст.л.

Приготовление:
Шафран замочить в водке на 2 часа. Для опары растворить дрожжи и 1 ст.л. сахара в теплых сливках. Просеять полстакана муки, хорошо размешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1 час. Желтки растереть с оставшимся сахаром. Сливочное масло растопить в микроволновой печи в течение 1 мин. и охладить до комнатной температуры. В подошедшую опару добавить желтки с сахаром, масло, соль, шафрановую настойку, все тщательно перемешать. Постепенно просеять оставшуюся муку и замесить эластичное тесто. Сбрызнуть сверху маслом, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1,5 ч. Изюм залить коньяком и оставить на 20 мин. Добавить в подошедшее тесто изюм, орехи и цукаты, перемешать. В кастрюлю выложить тесто так, чтобы она была заполнена наполовину. Оставить на 40 мин. Яйцо взбить с молоком и смазать поверхность кулича. Выпекать 40 мин. при 180°С. Остывший кулич с помощью силиконовой кисточки можно смазать глазурью, растопленным шоколадом или посыпать сахарной пудрой.

Кулич царский
Ингредиенты:
пшеничная мука 1,6 кг
дрожжи 100 г
сахар 500 г
масло сливочное 500 г
цукаты 200 г
миндаль 200 г
молоко 500 мл
яйцо 8 шт
манная крупа 100 г
кардамон молотый
ванилин
соль

Приготовление:
Слегка подогреть 300 мл кипяченой воды. Она должна быть чуть теплой. Развести в ней дрожжи, добавить 250 г муки, перемешать и поставить опару в теплое место, чтобы она значительно увеличилась в объеме. Подогреть молоко и смешать его с оставшейся мукой. Вбить 7 яиц, посыпать солью и сахарным песком, соединить с опарой и хорошо перемешать. Сливочное масло слегка нагреть и соединить с тестом. Поставить в теплое место, чтобы объем теста увеличился в два раза. Когда тесто подойдет, его следует хорошо обмять, затем добавить цукаты, предварительно обваляв их в муке, часть рубленого миндаля, кардамон и ванилин.
Нагреть духовку до 180 С. Форму для кулича смазать сливочным маслом или маргарином, посыпать манной крупой и выложить в нее тесто, чтобы оно занимало не более трети высоты формы. Поставить на 30 мин в теплое место. Смазать верх теста яйцом, посыпать оставшимся миндалем, поставить в духовку и выпекать в течение примерно 40 мин. Готовый кулич можно украсить шоколадной глазурью, кремом, сгущенным молоком с разноцветной крошкой.

Кулич с шоколадным кремом
Ингредиенты:
просеянная мука 400-500 г
яйцо 3 шт
яичный желток 4 шт
молоко 1 стакан
масло сливочное 150 г
мед 1,5 ст.л.
сахар 1,5 ст.л.
соль 1 ч.л.
дрожжи сухие 1 ст.л.
шоколадный крем 4 ст.л.

Приготовление:
В большой емкости смешать 2 легко взбитых с солью яйца, желтки, молоко, сахар, мед и дрожжи. Добавить размягченное сливочное масло, перемешать. Ввести просеянную муку и вымесить тесто до исчезновения комочков. Оно должно стать мягким, как бисквитное. Накрыть и оставить в теплом месте на 2-2,5 часа. За это время тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Обмять, разделить тесто на три части. Самую маленькую (2 ст.л.) часть смешать с кремом. На дно формы выложить второй кусок теста, в его центр – кремовую массу и закрыть ее оставшимся тестом. Оставить в теплом месте еще на 1,5 часа. Смазать кулич смесью из взбитого яйца и 1 ст. л. воды, поставить в разогретую до 185 С духовку на 35-40 минут. Затем полностью остудить, вынуть из формы. Украсить кулич сахарной глазурью.